Il Cantiniere Sommelier ©®

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Il Dwine è nascosto dentro uno dei palazzi più belli di Avellino, una vineria caratterizzata da un insieme di spazi più intimi, dove poter fare quattro chiacchiere insieme, con tranquillità.

Nei due ambienti vi è un continuo gioco di contrasti. Contrapposizione di chiaroscuri, eleganza e memorabilia storica.
Entrando vi sembrerà di sentire il mormorio dei clienti del bar e si verrà catapultati in un’atmosfera d’epoca, quella tipica degli anni del proibizionismo. L’arredamento ed i complementi creano un fascino misterioso e inducono ad esplorare ulteriormente il locale.

Una vineria ispirata ai più famosi Speakeasy, parola che letteralmente significa parlare tranquillamente.
Speakeasy era il termine più usato per indicare i locali in auge negli Stati Uniti durante il periodo del proibizionismo (1920-1930), quando distillare e somministrare alcolici era severamente vietato in tutto lo Stato. Ma invece di alcol di contrabbando al Dwine si serviranno cocktail ricercati, pietanze intramontabili e vini di qualità in un ambiente senza tempo e senza luogo.

Insomma hanno ricreato uno spazio insolito, ventiquattro sedute, ventiquattro persone, alle quali tenteremo di far vivere un vero e proprio viaggio emozionale: un tuffo nel passato e un’esperienza del palato.

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Una storia dal 1876 ai giorni nostri…

Un dolce assai richiesto e ormai diventato famoso in tutto il mondo è il
“torrone”. La sua origine è avvolta ancora nel mistero, tuttavia la tradizione vuole che sia stato tramandato dagli antichi Romani che già ne apprezzavano il suo sapore, e che questa tradizione contenga qualcosa di vero si può ricavarlo dal nome con il quale viene chiamato ancora oggi in molte zone d’Italia meridionale: “cupeto”!
Marco Terenzio Varrone il Reatino (106-26 a.C. circa), chiamava infatti
“cuppedo” una ghiottoneria del suo tempo.

L’arte di prepararlo tramandata da padre in figlio, ha raggiunto il nostro
tempo. Pur lasciando invariati gli elementi base che da secoli compongono il dolce – miele, uova, zucchero, mandorle, nocciole, esso viene oggi sempre perfezionato e migliorato per renderlo più accettato dal palato dei buon gustai di tutto mondo.

Una delle ditte che da oltre un secolo continua questa tradizione è in Irpinia la Pantorrone Garofalo di Dentecane (AV).
Il nome Garofalo, conosciuto in tutto il mondo, è garanzia dal 1876 di qualità e di raffinatezza, infatti gli ingredienti del torrone in genere sono quasi tutti uguali, ma i torroni della Pantorrone Garofalo si differenziano dagli altri, in quanto non si attaccano ai denti, sono friabili e si sciolgono in bocca in breve tempo.

Queste sono le caratteristiche dell’ottimo prodotto. La tradizione continua con la tenacia, la fantasia, l‘esperienza e, quello che
più conta, la competenza del proprio titolare Cav. Gerardino Garofalo. Da buon “maestro torronaio” come suole definirsi e non industriale del torrone, ha conquistato i più importanti mercati mondiali con sempre nuovi prodotti che conservano integra la freschezza e la genuinità di quelli di un tempo.

Il lavoro iniziato da Garofalo Nicola Orazio nel 1876 continua.
Dalla originaria “bottega” artigianale, che ha dato posto ad una moderna
ed efficiente azienda dolciaria artigiana, resta una tradizione da far rispettare: quella della genuinità dei propri prodotti.
Ed è questo l‘impegno dell’attuale titolare, non soltanto quello di produrre “nuovi torroni”, ma prepararli con amore e passione in modo da non tradire la fiducia dei nuovi e vecchi consumatori che sono sparsi in tutto il mondo.

Garofalo wine

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Garofalo wine, enoteca e wine bar, nasce da una tradizione familiare e da una sincera e condivisa passione per il vino ed il mondo che esso rappresenta, fatto di gusto, cultura, territorio, natura e sano piacere. L’enoteca è una delle prime della città di Avellino e continua a diffondere l’arte del bere con lo spirito di una volta ma anche con competenze aggiornate. Il wine bar nasce, invece, nel luglio del 2014 e da allora porta avanti il binomio vino e tradizione gastronomica di qualità. Ogni piatto racconta una storia, dove i protagonisti sono le eccellenze agroalimentari dell’entroterra campano, l’originalità della preparazione e le armoniche sensazioni di un vino di qualità.

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Nigro Enoteca-Winebar nasce da una idea dei cugini Diego e Alberto Nigro. Il primo ristoratore di successo, il secondo giornalista con una smisurata passione per il vino, per lungo tempo hanno coltivato il sogno di avviare insieme una attività che orbitasse intorno al nettare di Bacco. Un sogno che, a voler essere precisi, affonda le radici nei lontani anni ’50, quando nonno Ermando, già mediatore di vini, aprì nei pressi della stazione ferroviaria di Avellino una vineria che, in seguito, si trasformò in ristorante.
La decisione di chiamare il locale Nigro, dunque, più che da un desiderio di autocelebrazione, nasce dalla volontà di rendere omaggio a quel nonno che, tanti anni prima, aveva provato la stessa passione ed intrapreso la stessa strada.
Insomma, un cerchio che si chiude ma che, come ogni cosa nella vita, può dare inizio ad una nuova ed entusiasmante storia.

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Nigro è un marchio doc di Avellino e provincia, è la storia della qualità. Se poi, alla storia ci unisci la passione e la creatività tipica dei giovani, gli ingredienti giusti per un nuovo successo ci sono tutti. Il 16 Aprile 2019, è il giorno dell’inaugurazione del locale per i cugini Alberto e Diego Nigro. Quest’ultimo è noto a tutti. “Il Malaga” è un must della ristorazione campana. I confini di Atripalda vengono travalicati ogni giorno, grazie alle specialità del ristorante voluto, fortemente voluto, da papà Sabatino, ed alla professionalità. Quella professionalità che sarà di certo uno degli ingredienti vincenti della “Nigro Enoteca Wine Bar” che il 16 Aprile 2019 ha aperto i battenti nel pieno centro di Avellino, sotto la “Galleria Sibilia”.

Non sarà soltanto un locale, una semplice enoteca. Sarà il tempio del vino. Perché, alla garanzia di Diego, si uniscono la competenza e la passione per il vino di Alberto che, ormai da anni, spazia nel mondo del vino con una padronanza assoluta. “Nigro Enoteca Wine Bar arriva da lontano.

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La Moonwalk, la Kratos, la PleaseBleed e la Speltology – oltre alla Are – sono le creature immaginate a San Michele di Serino e nate nel birrificio “Borrillo” di Molinara, in provincia di Benevento. Sì, perché quella di Acrobat è una storia condivisa e partecipata da professionisti e compagni di strada. Anche se Rino fa tutto da solo, ha la fortuna di avere intorno a sé curiosi assaggiatori e maestri a cui chiedere consiglio «Gianluca Paolini dell’Ottavo Nano fin dall’inizio di questa formazione è stato fondamentale perché mi ha aiutato a capire cosa c’è di giusto e di sbagliato in una birra, come Vincenzo Cillo che mi ha insegnato i rudimenti della birrificazione e mi ha introdotto come fossi di casa nel birrificio dove oggi le mie ricette diventano concrete, è un mastro birraio con cui è possibile avere scambi di informazioni molto proficue. Agostino Meo – con il suo Meo Lab – mi aiuta con la grafica e con la gestione della beer firma che viene stampata con serigrafia a mano. Dal punto di vista umano e commerciale – fin dall’inizio di questa avventura – è stata importante la presenza e il sostegno di Danilo Pedata che è stato il primo a sottoporsi come cavia agli assaggi e senza di lui forse non avrei mai fatto quel passo in avanti che mi ha portato dove sono oggi».

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Dal 2015 si va avanti poco a poco, sempre crescendo e seguendo dei principi irrinunciabili: «Per carattere non sono una persona propensa ai lanci nel vuoto, ragiono sempre molto sulle scelte che intraprendo – spiega Rino – per questo Acrobat, non solo perché è una canzone degli U2 che amo, non solo perché è un nome riconoscibile sia in italiano che in inglese, ma soprattutto perché nella vita come nella produzione della birra è questione di equilibrio, tra il dolce e l’amaro, tra l’olfatto e il gusto. Ci vuole coerenza, pulizia di sapore, bevibilità che indica la possibilità di bere una birra anche da sola, senza per forza cercare un abbinamento come si fa con il vino. Le birre Acrobat sono senza dubbio diverse, con valori organolettici particolari e non assimilabili ad altre birre anche artigianali, il prossimo passo sarà produrne una con il mosto di fiano di una cantina irpina che avrà una lieve nota minerale e vinosa». E oggi siamo al punto in cui si continua a vivere come dei sognatori e si va avanti a sognare come gli acrobati, instabili certo, ma consapevoli di essere riusciti a trasformare una passione in una attività professionale: «Produco le birre che mi piacciono, c’è molto del mio gusto personale in quello che faccio. Sono tutte secche, non troppo alcoliche, semplici, senza troppi fronzoli, mi approccio alla birra in una maniera che potremmo definire all’inglese, deve essere valida al gusto, deve piacere anche a chi non è un tecnico o un esperto. Le mie birre sono certamente perfezionabili ma stanno piacendo a chi le assaggia, lo capisco dalle smorfie e dai primi commenti che fanno subito dopo aver fatto il primo sorso, li seguo con lo sguardo perché mi interessa intercettarne i gusti, capire cosa pensano e tutti si dimostrano sempre molto aperti a confrontarsi o a lasciare la propria opinione. Ho avviato tutto come un’idea, con dei costi fissi anche bassi, oggi ci sono forse i volumi idonei per andare verso la maturità e provare a mettere su un piccolo birrificio mio, sarà il prossimo passo da far fare alla mia birra artigianale irpina».

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L’azienda agricola Ciro Picariello, è ubicata in Summonte provincia di Avellino, si estende su una superficie di 7 ha coltivati a Fiano. Il suo territorio si trova interamente in zona di alta collina. La piccola azienda è stata fondata nel 2004 da Ciro Picariello che si occupa delle vigne e dell’intero processo di vinificazione in collaborazione con la moglie Rita ed i figli Emma e Bruno. Il tutto finalizzato ad ottenere uve e vini di alta qualità. Enologo e agronomo: Ciro Picariello.

VIGNETI SUMMONTE

L’azienda possiede 4 ettari di terreno coltivati a fiano, essi sono collocati a 600 mt con esposizione nord-est. L’impianto è stato realizzato nel 1992. Sistema di allevamento controspalliera, Guyot. Densità impianto : 2500 ceppi per ettaro. Bassa resa per ettaro. Il terreno è composto da marne di argilla sabbiosa e conglomerati di arenarie superiori. Per la sua posizione geografica e per la sua morfologia, Summonte gode di un clima temperato-freddo. Durante il periodo estivo le temperature variano, in media, dai 20 ai 23 gradi mentre le escursioni termiche si calcolano intorno ai 17 gradi. La presenza incisiva dei venti, in ogni stagione, rende l’aria particolarmente limpida e salubre. Durante il periodo invernale, invece, si verificano precipitazione nevose di breve durata che consentono al territorio di essere ricco di acque provenienti dai profondi valloni che scendono dalla montagna.

VIGNETI MONTEFREDANE

L’azienda possiede 3 ettari di terreno coltivati a fiano, essi sono collocati a 500 mt con esposizione sud-est. L’impianto è stato realizzato nel 2002. Sistema di allevamento contro spalliera, doppio Guyot. Densità impianto : 3000 ceppi per ettaro. Bassa resa per ettaro. Il terreno è composto da marne di argilla sabbiosa e conglomerati di arenarie superiori. Per la sua posizione geografica e per la sua morfologia, Montefredane gode di un clima asciutto e ventilato. Il suo microclima è caratterizzato da estati assolate e inverni abbastanza rigidi, con una forte ventilazione. In autunno, le forti escursioni termiche portano ad una lenta maturazione e determinano una vendemmia tardiva, effettuata generalmente per il Fiano tra la metà e la fine di ottobre.

Fiano di Avellino 2014

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Bianco Docg – 100% Fiano – Alc. 13%

Degustazione: Di aspetto smagliante e vivido, presenta all’olfatto un’emozionante complessità che spazia dal frutto a guscio, come l’anacardo, a mineralità sulfuree e sabbiose. Gradevoli note di pesca gialla e tiglio si aggiungono alle sensazioni iniziali. Al gusto è potente, di grande impatto, con una vigorosa acidità che pulisce rapidamente la bocca, senza tuttavia annullare un finale altrettanto deciso ed estremamente elegante. Matura in acciaio per oltre 10 mesi, per poi affinare 6 mesi in bottiglia. Trancio di ricciola scottato, con guarnizione di ricci di mare.

Irpinia Aglianico Zì Filicella 2012

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Rosso Dop – Aglianico 100% – Alc. 14%

Degustazione: Rubino di buona densità. Il naso respira di confetture e fiori evoluti, arancia sanguinella e polvere di cacao, e promette un vino ricco che in bocca non si ritrova pienamente. Solo acciaio per 24 mesi sur lie e in bottiglia per altri 4. Zuppa di fagioli e cotica.

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Il nome di Villa Diamante è strettamente legato a quello di Antoine Gaita, figura centrale nella valorizzazione del vino bianco irpino, biochimico esperto e sperimentatore, recentemente scomparso. Antoine, da fine conoscitore dei processi di vinificazione, fondò l’azienda nel 1996 assieme alla moglie Diamante Renna sulla collina di Montefredane, nella provincia di Avellino: un paesaggio pieno di fascino, caratterizzato da forti pendenze e da panorami incantevoli.

Le vigne, situate a circa 400 metri di quota, sono condotte a regime biologico, nel pieno rispetto della natura e di una pratica agronomica tradizionale che concede all’uomo interventi minimi. Il suolo è profondo, ricco di argilla, pietre e antichi lapilli provenienti dalle eruzioni del Vesuvio, eccezionalmente vocato ai vitigni a bacca bianca. Anche in cantina il lavoro è basato più sull’osservazione che sull’intervento umano: fermentazioni spontanee, nessuna operazione di chiarifica o di filtraggio, lunghe permanenze in acciaio. Il lungo contatto con le fecce, prima di diventare una moda, è stato praticato a Villa Diamante sin dalle origini e ha rappresentato una grande novità in tutta l’Irpinia.

I vini prodotti sono dotati di una cifra stilistica originalissima, centrata sulla ricerca di maturità e densità interna, frutto di metodi di produzione artigianali e puntuali e lunghi invecchiamenti. Si tratta di vini legati al nome di Fiano di Avellino, insigniti di premi e menzioni e oramai divenuti leggenda, grazie soprattutto a quella notevole potenza al palato che li rende competitivi con i migliori vini bianchi di tutto il mondo, espressione di una poetica fondata sulla ricchezza degli aromi ma anche sulla profondità del gusto.

Fiano di Avellino Clos D’Haut 2017

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Bianco Docg – Fiano 100% – Alc.13%

DESCRIZIONE: Il Fiano di Avellino “Clos d’Haut” è una grande interpretazione del Fiano nato sulla collina di Montefredane, il vino che rappresenta, assieme al “Vigna della Congregazione”, l’eccellenza della cantina Villa Diamante. Il nome “Clos d’Haut” allude all’alta latitudine su cui è posto il vigneto da cui si ricava il vino: pochi ettari affittati sulla parte più alta di Montefredane, a più di 500 metri di altitudine.

Il Fiano di Avellino “Clos d’Haut” nasce così da un nuovo cru di Villa Diamante, posto molto in alto e caratterizzato da un suolo scuro e morbido, fresco, con inserti vulcanici. Il risultato riprende quella cifra stilistica che ha reso grande la cantina Villa Diamante, centrata sulla ricerca di maturità e densità interna, sulla capacità di affinamento, su una personalità materica e complessa che ha reso il Fiano di Avellino capace di competere con i più grandi vini bianchi europei. Il Fiano di Avellino “Clos d’Haut” Villa Diamante è un vino bianco di notevole complessità, dal profilo olfattivo che necessita di abbondante areazione per esprimere profumi di cereali e frutti di mare, con vampate minerali. In bocca si rivela energico e ben definito, denso e materico, dotato di un buon equilibrio tra note dolci e note sapide. Si tratta di una nuova rivelazione del Fiano di Avellino, premiata e apprezzata sin dalla sua prima apparizione, un grande vino bianco italiano destinato a fare storia.

Fiano di Avellino Vigna della Congregazione 2017

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Bianco Docg – Fiano 100% – Alc.13%

DESCRIZIONE: Il Fiano di Avellino “Vigna della Congregazione” di Villa Diamante nasce da una precisa vocazione, quella di Antoine Gaita, per un unico vitigno, il Fiano di Avellino. Antoine è stato un viticoltore testardo e caparbio al tempo stesso, convinto della propria filosofia e mai piegatosi alle mode e alle tendenze imposte dall’esterno.

Siamo a Monfredane, la splendida collina in Irpinia dove Antoine ha dato ogni momento della sua vita alla sua unica passione, il Fiano di Avellino; passione per l’Irpinia e una filosofia molto vicina a quella francese dove si punta alla concentrazione d’impianto e alla pienezza nel bicchiere. Interventi ridotti al minimo da sempre, sosta sulle fecce in acciaio e poi almeno un anno e mezzo di riposo in bottiglia. Trasferire nel bicchiere il terreno, questa è stata la missione di Antoine; un vero e proprio artigiano del vino che anno dopo anno ci regala il “Vigna della Congregazione”, un Fiano di Avellino memorabile che ha il pregio di avere una personalità e una mineralità unica. Meno opulenza e burrosità di altri, ma più eleganza ed equilibrio. Doti che lo rendono un vino unico, un vino vero, sincero, un vino fatto con il cuore…

Taurasi Libero Pensiero Riserva 2008

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Rosso Docg – Aglianico 100% – Alc.14,5%

DESCRIZIONE: Questo rosso Riserva Taurasi “Pater Nobilis” di Villa Diamante è un vino che, sin dai primi istanti, colpisce per personalità. Si tratta infatti di un’etichetta matura e densa, da cui traspare la bellezza dell’Irpinia campana, zona che diventa protagonista grazie al vitigno che meglio le si adatta, l’Aglianico. Una bottiglia che evidenzia come questa varietà sia in grado di regalare emozioni anche a diversi anni dalla vendemmia, in cui il millesimo 2007 è giunto alla giusta maturazione per essere bevuto adesso, nel pieno della propria evoluzione.

La Riserva “Pater Nobilis” è un Taurasi DOCG che nasce dal vitigno a bacca rossa per eccellenza della regione Campania, l’Aglianico. Le viti di questa varietà vengono accudite con cura e passione dal team della cantina Villa Diamante, seguendo pratiche di agricoltura biologica, così da giungere al periodo della vendemmia con grappoli sani e maturi. Dopo la raccolta operata dal team di Villa Diamante, gli acini vengono immediatamente trasportati nei locali dove ha luogo la vinificazione. Si procede quindi con la fase di affinamento, in cui il vino rimane a riposare per 60 mesi tra tonneaux e barrique di secondo passaggio. Terminata la maturazione, si procede con le operazioni di imbottigliamento e commercializzazione. Il vino Taurasi Riserva “Pater Nobilis” si annuncia con un colore che, nel bicchiere, richiama la tonalità del granata, decisamente concentrato. Il naso è dominato da sensazioni di frutta sotto spirito, dalle quali emergono note più speziate e rimandi lievi alla genziana. Al palato è di ottimo corpo, tattile, muscolare, con un sorso contraddistinto da una piacevole freschezza; chiude con un finale di lunghissima persistenza. Un rosso campano firmato Villa Diamante che trova la propria vocazione gastronomica in abbinamento ai secondi piatti di carne e selvaggina.

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Sebastiano Cennerazzo fa il vino da quarant’anni, lo fa perché nella nostra terra è naturale farlo, perché è impossibile non lasciarsi conquistare dal profumo della vite, dal sapore dell’uva e dall’emozione di una vino. Già, il vino, il nettare degli dei, raccontato dall’antica Grecia ai giorni nostri come la bevanda che gemellava i popoli, che festeggiava la pace, che univa gli amanti. E proprio dalla Grecia arriva il primo tralcio da cui, nelle terre di Sebastiano, si è sviluppata una delle più rinomate DOCG della Campania: Il Greco Di Tufo. Con lo stesso impegno di 40 anni fa, oggi, Sebastiano continua ad amare la sua terra ed il suo vino, con i metodi di un tempo e la tecnologia e le regole richieste dagli operatori di tutto il mondo. Lo fa oggi con l’aiuto dei figli, Lidia e Federico, per realizzare un vino che abbia il sapore antico e tutti i requisiti per vincere la sfida dei mercati del futuro. una sfida che nasce dalla folle idea di produrre un’unica tipologia di vino, per affermare uno stile prima ancora di poter vendere prodotto. Dalla cura della terra all’imbottigliamento, la famiglia Cennerazzo dedicherà le prime annate ad un solo progetto, il Greco di Tufo, per poi presentare nuove entusiasmanti sfide che già maturano nella nuova Cantina di Torrioni (AV).

Greco di Tufo Sphera 2017

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Bianco Docg – Greco 100% – Alc.13%

DESCRIZIONE: Nel calice rivela un colore intenso, dorato con riverberi verdognoli; all’olfatto inizialmente appare ancora chiuso, ma bastano pochi secondi affinché si schiuda a note di pesca gialla, albicocca, nespola, agrumi maturi, poi sfumature ammandorlate e di erbe aromatiche.
Al palato rivela struttura, buona vena acida, ritorno fruttato pieno su fondo sapido, nel finale torna la nota di mandorla. Vino di bella intensità, profondo e certamente capace di evolvere a lungo.

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La storia della Tenuta Scuotto è recente, ma i livelli qualitativi sono sicuramente buoni, riconosciuti ormai da più di una guida specializzata. Siamo nel cuore irpino, a Lapio, la patria del fiano di Avellino e di altri vitigni campani. È proprio qui, in un territorio semplice, baciato dal sole ed immerso nella natura, che Eduardo Scuotto, napoletano di nascita, ha deciso di metter su nel 2009 la propria azienda. Impegnato nel settore fotografico, ha comprato un edificio che affaccia sul monte Tuoro, comprensivo di appezzamenti terreni e vigne circostanti. Il sogno era ben chiaro sin dall’inizio: produrre un vino che facesse la differenza, un prodotto nuovo ma specialmente elegante. Decisivo, per Edoardo e il figlio Adolfo, l’incontro con l’enologo Angelo Valentino. La proprietà è divisa in tre livelli e negli anni ha subito una forte evoluzione ed un notevole ampliamento. Al primo piano la dimora di famiglia, al secondo la cantina con una sala degustazione con annessa cucina ed al terzo, la struttura nata nel 2013 destinata all’affinamento, all’etichettatura, all’imbottigliamento e agli uffici e con il laboratorio scientifico. La famiglia Scuotto ha voluto sin dall’inizio puntare in alto, proprio per dare al prodotto l’unicità per diventare un riferimento nel settore vinicolo in termine di qualità e stile. Per seguire questa linea qualitativa, sono state acquistate moderne macchine per la produzione come la pressa ad azoto e progettate cantine costantemente termoregolarizzate , consentendo alle uve una pressatura soffice e una minore quantità di solfiti aggiunti nel vino.

La famiglia Scuotto ha voluto sin dall’inizio puntare in alto, proprio per dare al prodotto l’unicità per diventare un riferimento nel settore vinicolo in termine di qualità e stile. Per seguire questa linea qualitativa, sono state acquistate moderne macchine per la produzione come la pressa ad azoto e progettate cantine costantemente termoregolarizzate, consentendo alle uve una pressatura soffice e una minore quantità di solfiti aggiunti nel vino.

Oi nì 2015

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Bianco Igt – Fiano 100% – Alc.14,5%

DESCRIZIONE: Si muove denso e sinuoso, con riflessi di oro rosso. Il naso ha un portamento signorile, che mischia gesso e accenti fumè alle polpose note di carambola e ginestra. Al palato un’ammiccante e calda morbidezza è pervasa da una corrente sapida che la scuote rendedola viva, energica e di simmetrica proporzione. Le pulsioni saline ne accendono il finale in una prolungata progressione. Fermenta e matura in botte grande per 18 mesi, affina poi in bottiglia per altri 8. Aragosta alla catalana.

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L’Amatriciana è la regina delle pastasciutte italiane al Sugo con la “S” maiuscola. Un intingolo golosamente unto e carico di sapore, nonostante i pochi, semplicissimi ingredienti. In origine era “Gricia”: guanciale, pecorino e forse un pizzico di strutto. Con l’arrivo del pomodoro verso la fine del ‘700 diventa Amatriciana. Gli Spaghetti all’Amatriciana nascono nell’omonima città di Amatrice, in provincia di Rieti (Lazio). Come ogni buona ricetta della tradizione, anche l’Amatriciana è motivo di disputa fra i cultori della gastronomia italiana, portando subito a qualche interrogativo imprescindibile, a causa delle molteplici varianti che coesistono in funzione delle varie interpretazioni locali: con cipolla o senza cipolla? passata di pomodoro o pomodori freschi? quale pasta: bucatini, spaghetti, tonnarelli o rigatoni? Rispettiamo le varie correnti di pensiero, ma di una cosa siamo certi: l’ingrediente principe nella ricetta originale dell’Amatriciana è il guanciale di maiale. La vera Amatriciana si fa con il guanciale e su questo non ci piove. Non ci sono scuse o insicurezze, se non quella di fare una Carbonara (con l’uovo al posto del pomodoro) o una semplice Gricia (né uovo né pomodoro). A ciò si aggiunge un’altra grande verità, che mette d’accordo tutti: il guanciale un po’ piccantino arrotonda e carica il gusto, il pecorino profuma e caratterizza il piatto, vino prepara e ingolosisce la bocca, un boccone dopo l’altro.

L’abbinamento di vino per gli Spaghetti all’Amatriciana:

Greco di Tufo e Grechetto di Todi fra i bianchi. Se ami il vino rosso, prova l’Amatriciana in abbinamento al Montepulciano d’Abruzzo, al Rosso di Cori, oppure in alternativa anche Rosso di Montalcino, Rosso di Montepulciano o un Morellino di Scansano.

INGREDIENTI:

Ingredienti per Spaghetti all’Amatriciana – 4 persone:

• 360 g di spaghetti;
• 150 g di guanciale di maiale;
• 350 g di Pomodori San Marzano;
• 80 g di Pecorino (di Amatrice);
• 50 ml di vino bianco secco;
• 1 peperoncino;
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e nel frattempo occuparsi del condimento, assicurandosi di cuocere la pasta al dente. Tagliare il guanciale a pezzetti, soffriggendolo in padella senza l’aggiunta dell’olio, in quanto già grasso, insieme al peperoncino.

Rosolare a fuoco vivace e poi sfumare con il vino bianco. Scolare il guanciale e tenerlo da parte. Nella stessa padella, aggiungervi i pomodori San Marzano sminuzzato e lasciarli cuocere per qualche minuto, aggiustando di sale. Togliere il peperoncino e aggiungere il guanciale, finendo di cuocere il sugo per addensarlo un pochino. Scolare gli spaghetti al dente e versarli in padella. Spegnere il fuoco ed aggiungere il pecorino.

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Le torte pasquali fanno parte di un insieme di ricette e preparazioni tipiche della nostra penisola. Dette anche “pizza di pasqua”, “torta condita” o “crescia”, si tratta di torte salate, lievitate e condite con ogni ben di dio, il cui nome dipende spesso dalla zona di origine. La “crescia”, ad esempio, è tipica delle Marche e sta a indicare la lievitazione di un pane che, appunto, “cresce”.

Le Torte Pasquali: fra storia e tradizioni

Le torte pasquali si trovano non solo nel centro e sud dell’Italia, come molti pensano, ma anche nel Nord, perché si tratta di specialità che potremmo legare alla cosiddetta “cucina degli avanzi” del lontano passato. Anche se oggi questa gioia della tavola appare solo per il periodo pasquale, in realtà le torte salate erano un pretesto per recuperare gli avanzi della settimana. L’impasto del pane, poi lievitato, era condito con formaggi, salumi, uova, spezie, alle volte anche verdure o tutto ciò che avanzava, così la domenica anche sulle tavole più povere si poteva servire qualcosa di sfizioso da mangiare. In certe zone d’Italia le torte pasquali o le uova stesse con cui si preparano, è usanza utilizzarle una volta benedette, quindi forse è lecito pensare che forse le torte pasquali altro non sono che una evoluzione più gustosa degli antichi “pani benedetti”: tortini di pane attorcigliato secco e duro e poco lievitato. Questo spiegherebbe il forte legame con la tradizione religiosa e la preparazione di queste specialità durante la festività pasquale.

La più famosa torta pasquale? Il Casatiello Napoletano

Tra le torte pasquali più famose, in Italia troviamo il Casatiello Napoletano, sintesi di una simbologia cristiana che rappresenta una corona di spine ma anche la gioia della resurrezione attraverso il gusto ed il colore dei suoi ingredienti. Il Casatiello Napoletano è una torta salata morbida e fragrante, lievitata lentamente per essere tenera, condita con ingredienti piuttosto saporiti quali salumi, uova e formaggi. Il nome stesso di queste specialità pare derivi dai suoi ingredienti, in quanto il termine dialettale “caso” in Campania significa “cacio”, ad indicare, appunto, il formaggio.

Che vini abbinare al Casatiello Napoletano?

Espressione tipica del colore, della gioia e dell’esuberanza partenopea, il Casatiello Napoletano è in grado di regalare a chi lo assaggia un grande un sorriso di soddisfazione. Importante, però, è non sbagliare vino. Abbinare vini italiani a questa delizia partenopea è facile e l’abbinamento è proporzionale al gusto che caratterizza questo piatto. Più aggiungerete sapore durante la preparazione, più forte dovrà essere il gusto del vino che sceglierete. Con un Casatiello particolarmente saporito, suggeriamo di servire un vino rosso come il Sangiovese o la Lacrima di Morro D’Alba, possibilmente leggeri e serviti freschi. Sconsigliamo di usare rossi potenti o addirittura barricati, dove la sensazione del legno o dell’eccessivo tannino andrebbe a cozzare con la fragranza di questa pietanza, per quanto saporita possa essere.

I vini rosati possono di sicuro risolvere egregiamente un abbinamento con questa ricetta, anche frizzanti se amate le bollicine, ma trattandosi di una specialità campana, si può valutare l’abbinamento con vini del territorio, ad esempio: Aglianico in versione rosata, oppure rosso e giovane. Se amate i bianchi, invece, la Campania ci regala Falanghina, Fiano e Greco di Tufo, che sempre più spesso si trovano nelle tavole dei napoletani vicino a questa pietanza pasquale.

Se amate le bollicine ed avete preparato una versione del Casatiello Napoletano meno saporito, sia un Prosecco che un buon Franciacorta possono rappresentare una valida soluzione. In questo caso, indugiate con i salumi e i formaggi.

Dalle bollicine del Prosecco, è possibile variare anche a vini bianchi freschi e leggeri, se farcite ad esempio solo con prosciutto cotto e mozzarella. È chiaro che non è Casatiello ma rispecchierà il vostro gusto. Optate, quindi, per bianchi come il Pinot Bianco o Pinot Grigio, fino ad arrivare al Verdicchio piuttosto che all’ Inzolia.

INGREDIENTI:

Tralasciamo solo le dosi perché molto dipende dalla grandezza dell’impasto. Ora spieghiamo il motivo. Le dimensioni del Casatiello Napoletano sono tradizionalmente molto variabili: può essere un piccolo pane grande quanto la forma di una “rosetta”, ottimo per 2 persone, fino ad arrivare a misure in grado di soddisfare anche 10 persone. Tutto dipende, come afferma qualche pratico chef sorridendo, dalla misura del forno. Da qui s’intuisce che, in base alla grandezza, è possibile aggiungere in misura diversa i vari ingredienti della farcitura, tenendo sempre ben presente che il Casatiello deve essere saporito e gustoso, proprio come vuole la tradizione delle pizze pasquali.

Tra gli ingredienti principali della farcitura del Casatiello Napoletano troviamo:

• pecorino romano (sempre consigliato in dose generosa per insaporire);
• un buon salame;
• Caciocavallo;
• Uova sode benedette con il guscio.

Per l’impasto base:

• farina;
• strutto;
• uova;
• lievito;
• acqua.

PREPARAZIONE:

Una volta preparato l’impasto base, è necessario ricordarsi di prelevarne una piccola parte che servirà per sigillare le uova sode uova tipiche del casatiello, dopodiché è possibile mescolare all’impasto anche gli altri ingredienti tagliati a dadini: pecorino, salame, provolone e stendere l’impasto come un filoncino. Prendete uno stampo a ciambella, posizionando il filoncino all’interno dello stampo, sino ad unire le due estremità.

A differenza di altre preparazioni simili, nel Casatiello Napoletano è usanza metter uova sode benedette, con tanto di guscio e “ancorate” sulla torta con lo stesso impasto a forma di croce. Selezionate quindi dei punti equidistanti e posizionate le uova sode con il guscio sull’impasto dentro allo stampo. Realizzate due strisce d’impasto con ciò che è avanzato, da posizionare sopra ciascun uovo.

Coprite il casatiello con un canovaccio per farlo lievitare a temperatura ambiente. Il segreto è il tempo. Serve tempo, infatti, per una lievitazione lenta che permetta di avere un Casatiello morbido e fragrante dove gli ingredienti consegnano al palato un tripudio di sapori. Una volta che il volume sarà quasi raddoppiato, cuocetelo in forno come un pane.