I vini irpini

La denominazione di origine Irpinia DOC si trova in Campania, nella provincia vinicola di Avellino, nota per produrre vini d’eccellenza in ambito regionale. L’Irpinia ha ottenuto il riconoscimento della DOC nel 2005 ed è la patria del Greco di Tufo, del Taurasi e del Fiano di Avellino, vini DOCG di fama internazionale. Con questi vini l’Irpinia ha ricoperto un ruolo significativo nello sviluppo del patrimonio viticolo del sud Italia e della Campania in particolare. Non desta dunque meraviglia che la ferrovia Avellino-Rocchetta Sant’Antonio sia stata ribattezzata Ferrovia del Vino. Come altre importanti zone vinicole della Campania, anche l’Iprinia è stata riscoperta dal famoso enologo Antonio Mastroberardino. Egli riuscì a dimostrare che mediante la combinazione di metodi tradizionali con la moderna tecnologia è possibile creare vini di grande livello. La fama dell’Irpinia è anche dovuta all’ambiente ideale per la viticoltura e per le uve di alta qualità che vi vengono coltivate. Questo è reso possibile dalla combinazione di alta altitudine e posizione su pendii a buona esposizione, dai terreni vulcanici e calcareo-argillosi, dalle lunghe stagioni estive e dalle escursioni termiche giorno-notte. Gli antichi vitigni a bacca bianca Greco e Fiano e il rosso Aglianico rosso sono il fiore all’occhiello della zona. Da questi vitigni si ricavano i vini di tre DOCG e di questa DOC. Altre gemme enologiche dell’Irpinia sono le varietà Coda di Volpe, Falanghina, Piedirosso (localmente chiamata Per’e Palummo) e Sciascinoso(Olivella). Nuove e migliorate tecniche di vinificazione hanno permesso ai vitigni della regione di arrivare ai massimi livelli in termini di qualità e piacevolezza. Le tipologie comprese nell’Irpinia DOC includono un vino bianco (prodotto anche come spumante), composto da un uvaggio che comprende il 40-50% di Greco e il 40-50% di Fiano, con un ulteriore  20% consentito di altre varietà. Il rosso (anche novello) e il rosato comprendono un minimo di Aglianico al 70% e un massimo del 30% di altre varietà rosse.  Tra i vini varietali l’Aglianico (anche passito e liquoroso), il Coda di Volpe e la Falanghina (anche spumante o spumante), il Fiano e il Greco (anche spumante e passito) e lo Sciascinoso. Tutti questi devono contenere almeno l’85% della varietà in etichetta, mentre il restante 15% può essere costituito da altre varietà autorizzate dello stesso colore.

LE FUNZIONI DEL SOMMELIER

I principali compiti di un Sommelier possono essere così riassunti:

  • conoscere il vino e le tecniche di degustazione;
  • acquistare, conservare e servire il vino;
  • suggerire il corretto abbinamento cibo-vino.

Il Sommelier è in possesso di un titolo di studio della Scuola dell’obbligo, ma soprattutto dell’attestato di superamento di un corso inerente alle tecniche di degustazione rilasciato da un organismo riconosciuto (es.: AIS – Associazione Italiana Sommelier , FISAR – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori ). Per poter esercitare nei pubblici servizi bisogna anche essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria che viene rilasciato dalle ASL competenti.

Il sommelier deve conoscere le tecniche di degustazione per poter eseguire una corretta analisi sensoriale. A questo proposito bisogna continuamente esercitarsi per mantenere costantemente allenata la propria memoria olfattiva e gustativa.

Il sommelier deve necessariamente avere conoscenze di base relative alla vitivinicoltura, all’enologia e ai metodi di vinificazione, ma inoltre deve essere sempre aggiornato sulle novità di mercato e su tutto ciò che riguarda l’aspetto qualitativo del vino (produzione, annate, legislazione, disciplinari, ecc.).

La consulenza certamente più richiesta dal cliente è sicuramente l’abbinamento tra il cibo ed il vino: in tal senso ogni sommelier deve conoscere e saper applicare il metodo di abbinamento che si basa sul contrasto e sull’analogia, in modo da raggiungere il migliore equilibrio gusto-olfattivo.

Il sommelier conosce le principali norme di galateo relative alla mise en place e alle tecniche di servizio: il suo compito è scegliere il bicchiere adatto, la corretta temperatura di servizio, la successione dei vini a tavola.

Bisogna consigliare il cliente nella maniera opportuna, sempre tenendo conto che la sua scelta finale andrà comunque rispettata.

Nel campo della ristorazione il sommelier redige e tiene aggiornata la Carta dei vini, ma il suo compito tecnico comporta anche la gestione del budget e degli approvvigionamenti di cantina.

Vitivinicoltura in Francia

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La Francia

Se c’è un paese vitivinicolo al mondo che ha avuto, e continua ad avere, una forte influenza su tutti gli altri e che quasi tutti cercano in qualche modo di imitarne il modello e lo stile di produzione, questo è senza dubbio la Francia. Questa nazione ha compreso, prima di chiunque altro al mondo, che la qualità del vino era uno dei principali e determinanti fattori per il successo. Oggi la gran parte della produzione enologica di qualità si basa in larga parte sul modello Francese. Ogni zona vitivinicola della Francia viene, in qualche modo, considerata come modello da seguire per determinate tipologie di vino: Bordeaux, la Borgogna e la Valle del Rodano per i vini rossi, la Borgogna, la Valle della Loira e l’Alsazia per i vini bianchi; la Champagne per i vini spumanti. Il segreto del successo Francese, oltre alla vocazione del suo territorio, è stata dettata in gran parte dall’attenzione che è stata posta da sempre sulla qualità dell’uva e delle tecniche enologiche, non da ultimo, da un’efficace strategia commerciale facilitata da un prodotto eccellente.

Come l’Italia, anche la Francia vanta un’antichissima tradizione enologica la cui storia si perde nella notte dei tempi. Le prime testimonianze sulla presenza e la coltura della vite in Francia risalgono al 600 A.C. circa, quando i Greci fondarono Massalia, l’attuale Marsiglia, e introdussero la vite. Tuttavia, come per altri paesi vitivinicoli Europei, si ritiene che anche in Francia la vite fosse già presente allo stato selvatico prima dell’arrivo dei Greci. Il forte sviluppo dell’enologia e della viticoltura Francese ebbe inizio con l’arrivo dei Romani, alla fine del secondo secolo A.C., i quali, già forti consumatori di vino, preziosa bevanda delle truppe militari, avevano l’abitudine di introdurre le proprie tradizioni e prodotti ovunque andassero a conquistare nuove terre per l’Impero. Prima di questo periodo, i Galli, la locale popolazione, consumava ingenti quantità di vino Italiano che in quell’epoca era ben più famoso e pregiato di quello Francese. Perfino gli Etruschi esportavano vino in Francia e anfore di vino ritrovate nell’attuale Borgogna ne sono la conferma. Plinio Il Vecchio, nella sua monumentale Naturalis Historia, ci racconta che a Vienna, l’attuale Vienne, nella Valle del Rodano, si produceva un vino “resinato” e che veniva venduto a prezzi elevati. In effetti è proprio la Valle del Rodano che si può considerare la prima e vera zona vitivinicola di qualità di tutta la Francia. Fu proprio in questa zona che i Romani fondarono Narbo, ovvero Gallia Narbonensis, l’attuale Narbonne, cioè la città che a quei tempi era considerata come la più importante per la produzione e la qualità dei vini di tutta la Francia. La diffusione della vite e del vino a Narbo fu considerevole e la viticoltura era diffusa ovunque. La storia commerciale del vino Francese ebbe inizio poco dopo, quando la città di Burdigala, l’attuale Bordeaux, si affermò, grazie alla sua posizione vicino all’oceano Atlantico, come vera potenza commerciale e mercantile. Si ritiene che nello stesso periodo ebbe inizio la produzione e la commercializzazione del vino di Bordeaux.

Già nel sesto secolo la viticoltura era ben radicata e diffusa praticamente in tutto il territorio Francese, prevalentemente ad opera di monaci che coltivavano ampiamente la vite nei loro monasteri in quanto necessaria a produrre vino per officiare le liturgie. Un particolare merito va riconosciuto proprio all’opera svolta dai monaci per l’enologia; il loro prezioso contributo ha portato allo sviluppo e il perfezionamento delle tecniche enologiche, la stessa enologia moderna si basa in larga parte sul loro lavoro.

La viticoltura in Francia è attualmente diffusa in quasi tutto il territorio nazionale, solo la Spagna e l’Italia hanno una superficie coltivata a vite maggiore, tuttavia le zone di produzione di qualità sono circa una decina e sono tutte ben circoscritte in determinate zone geografiche. Le varietà di uve coltivate sono diffuse e ricorrenti in tutto il territorio e, ovviamente, fra queste ci sono varietà che meglio si adattano in determinate zone piuttosto che in altre, diventando, per altro, l’emblema enologico della zona. Per esempio, la Borgogna è famosa per il Pinot Nero e lo Chardonnay, Bordeaux per il suo famoso uvaggio bordolese, cioè Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon, la Valle della Loira per il Sauvignon Blanc e l’Alsazia per il Riesling e il Gewürztraminer. Le principali varietà di uve bianche coltivate in Francia sono: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc, Sémillon, Pinot Bianco, Silvaner, Moscato bianco, Muscadet e Ugni Blanc. Le principali uve rosse sono: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Nero, Syrah, Grenache, Gamay e Carignano.

Queste uve si sono diffuse dalla Francia a praticamente tutti gli altri paesi vitivinicoli del mondo che, sulla scia del successo Francese, tentano di emulare la qualità e lo stile come se l’unico segreto per fare un buon vino sia da ricercarsi prevalentemente o esclusivamente sulle varietà di uva utilizzata. In realtà il successo dei vini Francesi non è dettato solamente dalle uve utilizzate: il territorio e il clima sono altri fattori fondamentali del suo successo che, uniti ad una secolare esperienza orientata alla qualità delle materie e delle procedure, hanno contribuito al successo dell’enologia Francese.

Il Sistema di Qualità Francese

L’esigenza di costituire un sistema di produzione di qualità dei vini in Francia, sorse nei primi anni del 1920, quando, principalmente a causa delle devastazioni della fillossera, la produzione di vini ordinari era piuttosto alta tanto da offuscare il prestigio dell’enologia Francese e la disponibilità di vini di qualità era piuttosto rara e limitata. A questo si aggiunsero numerosi frodi e adulterazioni, all’epoca molto diffuse, ad onore del vero, non solo in Francia. Il sistema di qualità Francese prese consistenza all’inizio degli anni 1930 e prese il nome di Appellation d’Origine Contrôlée (Denominazione di Origine Controllata), abbreviato con AOC o, in breve, Appellation Contrôlée la cui sigla è AC. Si creò di fatto il sistema di controllo di qualità enologica più imitato del mondo sui cui principi si basano, per esempio, l’AVA (American Viticultural Areas) adottato negli Stati Uniti d’America, la DOC (Denominazione di Origine Controllata) in Italia, la DO (Denominación de Origen) in Spagna e la DOC (Denominação de Origem Controlada) in Portogallo, sicuramente senza avere lo stesso successo e la stessa efficacia.

I principi fondamentali su cui si basa il sistema di qualità Francese derivano in larga parte dal lavoro svolto nel 1923 dal Barone Le Roy, un influente e importante produttore di Châteauneuf-du-Pape, che adottò rigide regole per la produzione dei propri vini. Queste comprendevano la definizione della zona geografica, le varietà di uve permesse, le metodologie di coltivazione e di potatura e il grado alcolico minimo del vino. Nel 1935 fu fondato l’INAO (Institut National des Appelations d’Origine, Istituto Nazionale delle Denominazioni di Origine), con l’espresso scopo di definire, stabilire e rafforzare i disciplinari di produzione delle singole AOC, e che riprendevano in larga parte il modello stabilito dal Barone Le Roy.

La maggior parte dei disciplinari di produzione dei vini più famosi di Francia sono stati definiti nel periodo subito dopo la fondazione dell’INAO, tuttavia sono stati rivisti e perfezionati continuamente nel corso del tempo. Fu solo nel 1949 che l’INAO introdusse la categoria VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure, Vino Delimitato di Qualità Superiore) di livello inferiore all’AOC. Il sistema di qualità Francese non è certamente perfetto, anche se non può garantire la qualità del vino di uno specifico produttore, sicuramente introduce e definisce rigidi criteri che influiscono e determinano profondamente la produzione. I principali criteri che consentono ad un vino di fregiarsi della categoria AOC sono sette e precisamente:

  • Territorio – l’area dei vigneti viene definita in modo esatto attraverso testimonianze storiche sia sull’ubicazione che sull’uso nei secoli. Si valuta inoltre il tipo di terreno, posizione e altitudine;
  • Uve – le uve consentite per la produzione di vino in ogni zona vengono stabilite in accordo alla tradizione storica del luogo, basandosi anche alla resa e la qualità di produzione in funzione al luogo e al clima;
  • Pratiche colturali – definiscono il numero massimo di viti per ettaro, le modalità di potatura e metodi di fertilizzazione;
  • Resa – ogni AOC definisce la quantità massima di vino che può essere raccolta e prodotta da un determinato vigneto, il valore è espresso in ettolitri per ettaro;
  • Grado alcolico – ogni AOC stabilisce il titolo alcolico minimo che il vino deve avere;
  • Tecniche enologiche – ogni AOC stabilisce tecniche e procedure enologiche, solitamente basate sulla tradizione della zona, che nel corso degli anni hanno consentito di ottenere i migliori risultati;
  • Controlli organolettici – dal 1979 tutti i vini candidati alle AOC vengono valutati da un’apposita commission.

Le categorie previste dal sistema di qualità Francese prevedono quattro livelli e precisamente, dal livello più alto a quello più basso:

  • Appellation d’Origine Contrôlée, AOC – è il livello di qualità più alto e rigoroso del sistema. Una AOC può comprendere anche delle sottozone;
  • Vin Délimité de Qualité Supérieure, VDQS – prevede delle regole simili a quelle dell’AOC anche se meno rigide. Questa è la categoria meno utilizzata di tutto il sistema di qualità. Circa il 2% dell’intera produzione Francese appartiene alla VDQS. I vini di questa categoria sono solitamente in attesa di essere riconosciuti come AOC;
  • Vin de Pays – prevede regole come per le categorie precedenti, tuttavia sono meno onerose e rigide, consentono, per esempio, rese più alte e titoli alcolici minimi più bassi. I vini appartenenti a questa categoria vengono solitamente prodotti in zone molto più estese rispetto alle AOC;
  • Vin de Table – è la categoria riservata a tutti quei vini che non rientrano, per mancanza o insufficienza di requisiti, nelle categorie superiori.

Nelle etichette dei vini Francesi vengono inoltre utilizzate delle diciture che in determinati casi hanno un legame, anche se a volte vago e motivo di confusione, con la qualità. Le indicazioni più frequenti che si possono trovare nelle etichette di vini Francesi è riportato di seguito:

  • Château – nonostante il suo significato in Francese sia “castello”, quando utilizzato nel vino non ha nessun legame con le suggestive e imponenti costruzioni medievali. Uno Château è un’azienda vitivinicola che produce vino ed è prevalentemente utilizzato nella zona di Bordeaux. Il termine è sempre seguito dal nome specifico dell’azienda.
  • Clos – il significato Francese di questa parola è “chiuso” o “racchiuso”, ma nella terminologia enologica indica un vigneto o una proprietà recintata e delimitata. Il termine viene utilizzato prevalentemente nella Borgogna e solo le aziende che possiedono un vigneto e che producono e imbottigliano il proprio vino possono utilizzarlo nell’etichetta. Il termine è sempre completato da altre indicazioni che identificano il vigneto o la proprietà.
  • Domaine – il significato letterale è “proprietà” ed è utilizzato prevalentemente nella Borgogna. Indica una proprietà, appartenente ad una singola azienda, composta da un singolo o più vigneti, anche collocati in zone diverse.
  • Côte – “costa” in Italiano, inteso come lato o parete di una collina o di un pendio, indica una zona delimitata di produzione di qualità, principalmente della Borgogna.
  • Cru – sebbene il suo significato in italiano sia “cresciuto”, nella terminologia enologica Francese indica una determinata zona, spesso un singolo vigneto o una piccola località, che grazie alle sue specifiche caratteristiche climatiche, geologiche e ambientali, produce vini di qualità e di caratteristiche superiori o comunque uniche e identificabili.
  • Grand Cru – questo termine è utilizzato in Borgogna e indica un vino prodotto in un vigneto di qualità superiore ed è il riconoscimento di qualità più alto che può essere attribuito ad un vino. Lo stesso significato viene attribuito anche nella Champagne e nell’Alsazia. Nella zona di Bordeaux il termine non ha la stessa importanza che ha nelle altre zone e viene riconosciuto ad alcuni Château, in particolare a quelli di Saint-Émilion.
  • Grand Cru Classé – Il termine è utilizzato prevalentemente nei vini di Bordeaux. Nella zona di Saint-Émilion indica il secondo livello di classificazione, mentre nella zone di Médoc e Sauternes indica un vino che appartiene ad una categoria di classificazione compresa fra la seconda e la quinta.
  • Premier Cru (1er Cru) – nella zona di Bordeaux, con l’eccezione di Sauternes e Barsac, indica un vino appartenente alla più alta categoria di classificazione. Attualmente solo cinque Château possono fregiarsi di questo riconoscimento. Nella zona di Sauternes indica invece la seconda categoria di classificazione. Nella Borgogna indica il secondo livello di classificazione, al di sotto di Grand Cru.
  • Premier Grand Cru (1er Grand Cru) – nella zona di Sauternes indica il livello più alto di classificazione. Attualmente, solo uno Château appartiene a questa categoria. Viene anche indicato come Premier Cru Supérieur.
  • Premier Grand Cru Classé (1er Grand Cru Classé) – nella zona di Saint-Émilion indica la categoria di classificazione più alta attribuibile ad un vino. La dicitura può essere riportata anche nelle etichette dei vini del Médoc e di Sauternes per indicare un vino di categoria “Premier Grand Cru”.
  • Cru Classé – indica principalmente il nome attribuito alla famosa classificazione del 1855 per i vini del Médoc, nel Bordolese. Il sistema prevede cinque categorie, dalla prima alla quinta (Premier Cru, Deuxième Cru, Troisième Cru, Quatrième Cru, Cinquième Cru). Nella stessa classificazione, i vini di Sauternes/Barsac furono classificati in due sole categorie (Premier Cru, Deuxième Cru). Il termine è anche utilizzato per la classificazione dei vini delle Graves, sempre a Bordeaux, e non prevede suddivisioni, pertanto tutti i vini di qualità delle Graves, sia bianchi che rossi, vengono definiti “Cru Classé”. Anche la classificazione dei vini di Saint-Émilion prende il nome di “Cru Classé”.
  • Cru Bourgeois – categoria di classificazione per i vini del bordolese, considerati in qualità inferiori al sistema “Cru Classé”. Il livello più alto di questa classificazione è il Cru Bourgeois Supérieurs Exceptionnel, spesso indicato semplicemente come Cru Bourgeois Exceptionnel o Cru Exceptionnel. La seconda categoria prende il nome di Cru Bourgeois Supérieurs o Cru Grand Bourgeois, seguita da una terza e ultima che prende il nome di Cru Bourgeois.
  • Supérieur – Il termine indica prevalentemente un vino il cui grado alcolico è più alto rispetto alla tipologia di appartenenza. Talvolta indica, oltre al grado alcolico superiore, anche una resa del raccolto inferiore rispetto agli standard definiti per la tipologia.

Zone di produzione

La produzione di vino della Francia è, per quantità, la seconda del mondo, solo l’Italia ha una produzione maggiore. Da punto di vista climatico e geografico, la Francia può essere suddivisa in tre regioni. Al nord, dove si trovano le aree della Champagne, della Borgogna e dell’Alsazia, sono caratterizzate da un clima continentale, con inverni rigidi e freddi e autunni piovosi. Al sud, dove il clima è tipicamente mediterraneo, le uve giungono a piena maturazione, si producono vini corposi e pieni. Infine, la zona occidentale, dove si trova l’area di Bordeaux e la Valle della Loira occidentale, l’influsso dell’oceano Atlantico da luogo ad un clima tipicamente marittimo, umido e piovoso, che viene temperato dalle correnti d’aria del golfo.

La varietà principali delle uve utilizzate per la produzione di vino in Francia è di poco inferiore a quaranta, tuttavia la varietà del territorio e delle caratteristiche di ogni zona, consentono la produzione di vini molto diversi fra loro: dai bianchi delicati e fini ai vini spumanti di innegabile raffinatezza, dai piacevoli e interessanti vini rosati ai corposi e potenti vini rossi.

Le zone di produzione di qualità che comprendono le AOC della Francia sono dieci, di cui solo circa la metà di queste ha contribuito effettivamente e principalmente a rendere famosi i vini di Francia nel mondo.

Alsazia

Questa regione, che si trova nella parte nord-orientale della Francia, al confine con la Germania, produce principalmente vini bianchi di cui il più rappresentativo e celebre è senz’altro quello prodotto con uve Gewürztraminer. L’Alsazia costituisce di fatto un’eccezione all’interno del sistema di qualità Francese perché è l’unica zona dove è consentita l’indicazione nell’etichetta, per motivi tradizionali, del nome dell’uva con cui si producono i vini. La produzione di vini rossi e rosati è scarsa, circa l’otto percento della produzione totale. Un prodotto piuttosto noto dell’Alsazia è il Crémant d’Alsace, un vino spumante prodotto con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia.

La zona produce anche degli eccellenti vini prodotti da vendemmie tardive (Vendanges Tardives) e i celebri Sélection de Grains Nobles, vini dolci, complessi, concentrati e aromatici prodotti da rigorose selezioni di uve, spesso raccolte chicco per chicco, attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Le uve bianche principali utilizzate nell’Alsazia sono il Riesling, il Gewürztraminer, il Pinot Grigio e il Moscato bianco, e sono le uniche uve che possono essere utilizzate per l’AOC Alsace Grand Cru. Le altre uve bianche coltivate nella zona sono il Silvaner e il Pinot Bianco. Le uve rosse principali dell’Alsazia sono il Pinot Nero e il Gamay. Una menzione particolare spetta ai vini della Mosella e Les Côtes de Toul, entrambi prodotti nella Lorena, e il cosiddetto Edelzwicker, un vino prodotto con l’assemblaggio di più uve i cui nomi non vengono riportati in etichetta.

AOC: bianchi: Alsace, Alsace Grand Cru (Riesling, Gewürztraminer, Pinot Grigio, Moscato bianco) spumanti: Crémant d’Alsace (Pinot bianco, Riesling, Pinot grigio, Pinot nero, Chardonnay).

Bordeaux

Bordeaux costituisce la zona di denominazione di origine più vasta della Francia oltre ad essere fra le più famose. La zona si trova nella parte occidentale della Francia e gode di un particolare clima temperato prodotto dalla vicinanza con l’oceano Atlantico e dall’estuario della Gironda, le cui rive sono riccamente coltivate a vigneti. La zona di Bordeaux prevede oltre 50 AOC, comprese fra AOC regionali e comunali. Il Médoc, situato fra l’oceano Atlantico e la Gironda, prevede due AOC regionali, il Médoc e Haut-Médoc che a sua volta comprende sei AOC comunali (Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc e Margaux). I vini prodotti nel Médoc e nell’Haut-Médoc sono tutti rossi e sono i più celebri di tutta la zona, ma certamente non sono gli unici. La zona delle Graves produce sia vini bianchi che rossi e si trova a sud, subito dopo il Médoc. Da qualche anno, la zona nord-orientale delle Graves è stata riconosciuta con una denominazione propria: Pessac-Léognan.

Un’altra celebre e importante zona di denominazione di Bordeaux è Sauternes/Barsac, famosa per i suoi vini dolci e complessi prodotti con uve attaccate dalla muffa nobile (Botrytis Cinerea). Altre zone che producono vini simili sono Cérons, Cadillac, Loupiac, e Sainte-Croix-du-Mont. Nella zona di Entre-Deux-Mers, situata fra i fiumi Garonna e Dordogna, si producono vini bianchi da uve Sémillon e Sauvignon Blanc. Un’altra zona di sicuro interesse di Bordeaux è il Libournais che comprende le zone di Saint-Émilion, Pomerol e Fronsac.

Il vino principale prodotto a Bordeaux è quello rosso ottenuto in genere da uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot, in proporzioni diverse a seconda della zona. Le uve bianche di questa zona sono il Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Colombard e Ugni Blanc. Le uve rosse che hanno reso celebre la zona e hanno dato luogo al cosiddetto uvaggio bordolese, sono il Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Altre uve rosse coltivate nella zona sono il Malbec o Côt, Petit Verdot e Carmenère, divenuto oramai piuttosto raro.

Principali AOC: bianchi: Sauternes et Barsac (Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle), Cérons, Cadillac, Loupiac, Sainte-Croix-de-Mont(stesse uve del Sauternes) Entre-Deux-Mers (Sémillon, Sauvignon Blanc) rossi: Médoc, Haut-Médoc (sottozone: Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Listrac-Médoc, Moulis en Médoc, Margaux) Graves, Pessac-Léognan, Libournais (sottozone: Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac et Canon-Fronsac) (Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec in proporzioni diverse).

Borgogna

In questa zona, che si trova nella parte centrale della Francia, si producono sia vini bianchi che vini rossi, entrambi molto raffinati e celebri. La Borgogna è suddivisa in cinque zone di produzione principali: Chablis, Côte d’Or, Côte Chalonnaise, Macônnais e Beaujolais che prevedono complessivamente più di cento AOC. La produzione è praticamente divisa in modo equo fra bianchi e rossi e le uve coltivate nella zona sono, per le uve bianche, lo Chardonnay e l’Aligoté, per le uve rosse, il Pinot Nero e il Gamay.

L’area più a nord della Borgogna, staccata dal resto della zona principale, è Chablis, la cui produzione è incentrata esclusivamente sui vini bianchi ottenuti da Chardonnay. I vini di Chablis, classificati in ordine crescente di qualità come Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru e Chablis Grand Cru, sono molto eleganti e raffinati e costituiscono di fatto un modello di enologia imitato da molti produttori nel mondo.

La parte nord della zona principale della Borgogna è occupata dalla celebre Côte d’Or, suddivisa a sua volta in due zone, di cui quella più a nord, prende il nome di Côte de Nuits, mentre quella più a sud, prende il nome di Côte de Beaune. Entrambe le zone prevedono due sottozone che prendono rispettivamente il nome di Hautes Côte de Nuits e Hautes Côte de Beaune. Nella Côte d’Or si producono sia vini bianchi che vini rossi ed è senz’altro la zona più rinomata e ricercata, vero riferimento di qualità dell’enologia Borgognona. Nella Côte de Nuits si producono quasi esclusivamente vini da uve Pinot nero, i vini rossi di Borgogna più pregiati e longevi. Da questa zona provengono i celebri Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée e Nuits Saint-Georges. Nella Côte de Beaune si producono prevalentemente vini bianchi da uve Chardonnay, tuttavia troviamo anche eccellenti esempi di vini rossi da Pinot nero come il Corton e certi Pommard. I vini bianchi più celebri e rappresentativi dell’enologia di Borgogna sono quelli di Corton, Meursault, Puligny-Montrachet e Chassagne-Montrachet.

Più a sud della Côte d’Or, troviamo la Côte Chalonnaise, dove si producono vini sia bianchi che rossi. I riferimenti di questa zona per i vini rossi sono certamente Mercurey seguita da Givry, per i vini bianchi Montagny e Rully. Scendendo ancora più a sud troviamo la zona di Mâconnais celebre per i vini bianchi da uve Chardonnay fra i quali si ricordano Pouilly-Fuissé e Saint-Véran. In questa zona troviamo inoltre una modesta produzione di vini rossi prodotti da Pinot nero e Gamay.

La parte più a sud della Borgogna è occupata dall’area di Beaujolais, principalmente famosa per i suoi Beaujolais nouveau, pronti e messi in commercio il terzo giovedì del mese di novembre. L’uva principale e regina della zona è il Gamay, tuttavia si producono, seppure in scarse quantità, vini bianchi da uve Chardonnay. Le aree di riferimento di questa zona producono tutte vini rossi di cui la più nota è Beaujolais-Villages.

Principali AOC: bianchi: Chablis, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Aloxe-Corton, Pouilly-Fuissé, Saint-Véran, Montagny, Rully (tutti da uve Chardonnay) Bourgogne Aligoté Bouzeron (Aligoté) rossi: Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, Nuits Saint-Georges, Aloxe-Corton, Pommard, Santenay, Mercurey, Givry, Rully (Tutti da uve Pinot nero), Beaujolais, Beaujolais-Villages, Fleurie, Brouilly, Moulin-à-Vent (Gamay).

Champagne

Questa zona, che certamente non ha bisogno di presentazioni, produce esclusivamente vini spumanti con il Méthode Champenoise famosi praticamente in ogni angolo del mondo. La zona è divisa in cinque regioni, Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte de Blancs, Côte de Sézanne e Côte de Bar, e l’unica uva bianca coltivata e lo Chardonnay, mentre le uve rosso sono il Pinot Nero e il Pinot Meunier. La Champagne prevede anche due AOC che producono vini fermi, cioè non spumanti, la Coteaux Champenois che produce sia vini bianchi che rossi, e Les Rosé des Riceys che produce vini rosati.

Il vino principalmente e prevalentemente prodotto nella Champagne è ovviamente quello spumante segno e simbolo da secoli di eleganza, raffinatezza e gioia, è certamente il vino che si associa ai momenti di festa e di celebrazione. Gli Champagne vengono prodotti con uve Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier in proporzioni diverse a seconda delle scelte del produttore, tuttavia, quando il vino è ottenuto solamente con alcune di queste uve, si utilizzano due definizioni specifiche e precisamente: Blanc de Blancs, quando è prodotto esclusivamente da uve Chardonnay, Blanc de Noirs quando è prodotto esclusivamente con Pinot Nero e Pinot Meunier o solamente una di queste. Esiste inoltre anche lo Champagne Rosé prodotto con una base di vino bianco a cui viene aggiunto una parte di vino rosso, entrambi ottenuti con le tipiche uve della zona. In annate eccezionali vengono inoltre prodotti i cosiddetti Champagne Millésimé ottenuti con i vini della vendemmia indicata in etichetta.

Jura e Savoia

La zona si trova ad est della Borgogna, nella parte centrale della Francia. L’uva bianca prevalentemente coltivata nella Jura è il Savagnin, mentre le uve rosse sono il Poulsard e il Trousseau. La Jura è celebre per i Les Vins de Paille, vini dolci e passiti, e per i Vins Jaunes, prodotti con uva Savagnin, sono vini affinati per sei anni con un procedimento simile ai vini di Jerez (Sherry). Le uve bianche principalmente coltivate nella Savoia sono l’Altesse, Chasselas e Jacquère, mentre il Mondeuse è la principale uva rossa. Nella Savoia si producono vini bianchi, rosati e rossi.

AOC della Jura: Côtes du Jura, Arbois, L’Ètoile, Château Châlon, Crémant du Jura e Macvin du Jura. AOC della Savoia: Crépy, Seyssel, Vin de Savoie, Roussette de Savoie.

Languedoc-Roussillon

Questa zona si trova al sud della Francia ed è nota per la produzione dei Vins Doux Naturels, i vini dolci naturali ottenuti con uve Moscato d’Alessandria e Muscat à Petits Grains. Da qui provengono i celebri Muscat de Rivesaltes, Muscat de Lunel, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval e il Muscat de Saint-Jean-de-Minervois. Questi vini sono dolci e concentrati, ricchi di aromi e sapori. Un altro celebre vino della zona appartenente ai Vins Doux Naturels è il Banyuls ottenuto con uve Grenache noir. Nella zona si producono inoltre vini bianchi e rossi AOC e un’ingente quantità di Vins de Pays. Le principali uve bianche coltivate sono il Maccabeu, Grenache blanc, Bourboulenc, Clairette, Picpoul, Moscato d’Alessandria e Muscat à Petits Grains, mentre le uve rosse sono il Carignano, Grenache noir, Cinsaut, Mourvèdre e Syrah.

Principali AOC: Minervois, Côtes du Roussillon, Limoux, Clairette du Languedoc, Fitou, Corbières, Côtes du Roussillon-Villages, Saint-Chinian, Collioure, Coteaux du Languedoc, Faugères.

Provenza e Corsica

La Provenza, a sud della Francia, è principalmente famosa per la produzione di vini rosati, tuttavia si producono anche vini bianchi e rossi oltre ad una buona produzione di Vin de Pays. Le uve bianche principali sono La Rolle, Ugni Blanc, Clairette e il Sémillon, mentre le uve rosse sono la Grenache noir, Syrah, Cinsaut, Carignano, Mourvèdre, Tibouren e il Cabernet Sauvignon. Le zone di produzione più importanti sono Bandol, Bellet e Cassis.

In Corsica si producono sia vini bianchi che rossi e le uve principalmente coltivate sono il Vermentino, per le uve bianche, e lo Sciacarello e il Nielluccio, per le uve rosse. Le zone principali dell’isola sono Patrimonio, Ajaccio e Calvi. In Corsica si produce anche un Vin Doux Naturel, il Muscat du Cap Corse.

AOC della Provenza: Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et Les Baux-de-Provence, Palette, Cassis, Coteaux Varois, Bellet, Bandol. AOC della Corsica: Ajaccio, Vin de Corse (sottozone: Cap Corse, Calvi, Sartène, Figari, Porto-vecchio) Muscat du Cap Corse, Patrimonio.

Valle della Loira

La Valle della Loira è la patria indiscussa del Sauvignon Blanc Francese. La zona di trova a nord e si estende a partire dall’oceano Atlantico fino ad arrivare nell’entroterra della Francia. La produzione prevede vini bianchi, rosati e rossi oltre a Vin de Pays. Le principali uve bianche coltivate sono lo Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay e Muscadet, mentre le uve rosse sono il Pineau d’Aunis, Grolleau, Gamay, Cabernet Franc, Côt e Pinot nero.

La parte occidentale della Valle della Loira, quella che si trova sulle rive dell’oceano Atlantico, produce prevalentemente Muscadet nella zona di Nantes e vini rosati nella zona di Anjou. La zona centrale, situata all’interno della Francia, prende il nome di Touraine e produce vini bianchi, rosati e rossi fra cui il Touraine, Vouvray e Chinon.

A sud, quasi al centro della Francia, troviamo i celebri vini di Sancerre, Pouilly Fumé, Pouilly-sur-Loire.

Principali AOC: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Muscadet des Coteaux de la Loire, Muscadet des Côtes de Grandlieu, Anjou, Saumur, Touraine, Vouvray, Chinon, Cheverny, Sancerre, Pouilly Fumé.

Valle del Rodano

La Valle del Rodano, che si trova a sud della Francia, al di sotto della Borgogna, è molto celebre per i suoi vini rossi. Le uve bianche principalmente coltivate nella zona sono il Viognier, Marsanne, Roussanne, Clairette, Grenache blanc e Bourboulenc, mentre le uve rosse sono il Syrah, Cinsaut, Mourvèdre e Grenache noir.

Nella parte a nord della Valle del Rodano si producono prevalentemente vini rossi corposi e strutturati ottenuti da uva Syrah. I più celebri fra questi sono Hermitage, Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph. Qui troviamo anche una denominazione di rilievo, con una superficie di appena 3,4 ettari, e che produce vini raffinati ed eleganti con uve Viognier: Château-Grillet.

Scendendo a sud, troviamo il vino che più di ogni altro ha reso celebre questa zona in tutto il mondo: Châteauneuf-du-Pape, nella cui produzione possono essere utilizzate addirittura tredici varietà di uve diverse. Altre zone di interesse sono Gigondas e Côtes du Rhône-Villages.

Principali AOC: Château-Grillet, Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Condrieu, Crozes-Hermitage, Hermitage, Clairette de Die, Crémant de Die, Côtes du Rhône, Côtes du Rhône-Villages, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Tavel, Gigondas, Vacqueyras.

Francia Sud – Occidentale

La zona si trova a sud di Bordeaux, con l’eccezione di quella di Bergerac che si trova ad est. Le uve bianche principali coltivate sono il Petit Manseng, Gros Manseng, Mauzac, Len de Lel (Loin de l’œil), Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle, mentre le uve rosse sono il Tannat, Fer Servadou, Duras, Négrette, Auxerrois, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot. Le zone principali sono Madiran, Jurançon e Gaillac. Di particolare rilievo sono i vini prodotti nella zona di Bergerac, ad est di Bordeaux, di cui il Monbazillac è certamente fra i più rappresentativi.

Principali AOC: Madiran, Jurançon, Gaillac, Côtes du Frontonnais, Côtes de Saint-Mont, Tursan, Monbazillac, Buzet, Pécharmant, Saussignac, Côtes de Duras, Côtes du Marmandais.

Vitivinicoltura in Italia

La viticoltura in Italia, intesa come pratica della coltivazione della vite per la produzione di vino ha origini remote; non a caso l’antico nome dell’Italia era Enotria (terra del vino), dal nome degli Enotri, abitanti dell’attuale Basilicata, che fin da 500 anni prima di Cristo avevano sviluppato e perfezionato le tecniche di viticoltura, vinificazione e conservazione del vino.

La vite esisteva comunque nella penisola già da centinaia di anni; le piante provenivano principalmente dalla Grecia, come testimoniano i nomi di alcuni vitigni molto diffusi a quel tempo (ed ancora ai giorni nostri), il Greco e l’Aglianico (contrazione da Ellenico).

Gli Etruschi mantennero vive le tecniche di coltivazione e produzione del vino, in particolare nell’Italia centrale; in seguito i Romani nel corso delle invasioni della Gallia e della Britannia esportarono in quei luoghi sia le piante di vite che le relative tecniche di viticoltura.

Durante il Medioevo la viticoltura si mantenne viva soprattutto per merito dei monaci all’interno dei monasteri, anche se finalizzata principalmente per la produzione di vino da messa.

Nei secoli seguenti venne privilegiato l’aspetto quantitativo, dovuto alla facilità di coltivazione della pianta, ma i vini prodotti erano di qualità non eccelsa; tuttavia in alcune zone (Toscana e Piemonte) si iniziavano già ad evidenziare i primi tentativi di miglioramento.
In Toscana vennero definite sia le zone di produzione che la formula del chianti classico, mentre in Piemonte vennero applicate le tecniche vitivinicole francesi per migliorare la produzione dei vini da uve nebbiolo, cominciando a produrre un vino barolo in possesso di caratteristiche qualitative superiori rispetto a quello fino ad allora prodotto.

Ma nella seconda metà del secolo XIX, proprio quando la viticoltura iniziava a svilupparsi sia tecnicamente che qualitativamente, le piante vennero aggredite dalla fillossera, un insetto che ne provocava la morte; l’epidemia causò la distruzione della quasi totalità delle vigne; solo dopo alcuni anni si riuscì a trovare un rimedio, consistente nell’innestare le viti autoctone sui fusti di vite americana (vitis labrusca), insensibile alla fillossera.

Nel secolo XX vengono promulgate le prime leggi specifiche tese a disciplinare la produzione del vino; inizialmente l’obiettivo era quello di tutelare la tipicità del prodotto, in seguito, nel rispetto delle norme comunitarie, anche la sua qualità. Le più significative sono:

  • il Regio decreto legge n° 497 del 7 marzo 1924, riguardante le disposizioni per la difesa dei vini tipici,
  • il D.P.R. n° 930 del 12 luglio 1963, riguardante la regolamentazione dei vini di qualità prodotti in regioni determinate,
  • la legge n° 164 del 10 febbraio 1992, riguardante la nuova disciplina delle denominazioni di origine dei vini.

Attualmente la vite viene coltivata in tutte le regioni italiane, e l’Italia è il primo produttore mondiale davanti alla Francia con 48,5 milioni di ettolitri (dati OIV 2018).
Le esportazioni ammontano a circa 18 milioni di ettolitri annui, principalmente verso Germania, Regno Unito e Stati Uniti d’America.

Vitigni più diffusi in Italia

Rossi

Bianchi

Vitivinicoltura nei principali paesi del Mondo

La coltivazione della vite è resa possibile dalla presenza di condizioni climatiche idonee, che hanno fatto si che esistano al mondo delle zone ben specifiche in cui la viticoltura è possibile. A differenza di altre bevande fermentate (birra in primis), la delicatezza della materia prima e la necessità di procedere alla trasformazione sul posto fa si che i paesi in cui si trovano queste zone siano anche i maggiori produttori di vino. Il range di latitudine in cui la vite è coltivabile varia dai 30 ai 50° nord e dai 30 ai 40° sud, con esclusioni significative dovute ai diversi fattori che, in termini di variazioni cicliche annuali, sono quelli che influenzano maggiormente le annate vinicole. Italia a parte (primo paese con circa 40 milioni di hl), i paesi maggiori produttori di vino sono (dati in milioni di hl, fonte OIV 2017): Francia (38), Spagna (33), Stati Uniti (21), Australia (14), Argentina (12), Sud-Africa (11), Cile (10), Germania (8), Portogallo (7), Nuova Zelanda (3).

I maggiori produttori è ovvio che siano anche importanti paesi consumatori di vino. L’effetto combinato delle abitudini di consumo e della dimensione del mercato fa sì che gli USA siano al primo posto con 32 milioni di hl, seguiti da Francia, Italia, Germania, Cina, Gran Bretagna etc. Come consumo pro capite medio annuo toviamo al primo posto i Francesi con 45 litri, poi i Portoghesi con 38, gli Italiani con 36, i Tedeschi con 23, gli Americani con 10 e i Cinesi solamente con 1. L’effetto del numero di abitanti sul consumo totale è evidente: un cambiamento delle abitudini di consumo anche su una piccola parte dei consumatori Cinesi avrebbe degli effetti importanti sui volumi esportati dai paesi produttori.

La cultura del vino come la conosciamo oggi è sicuramente nata in Francia. Ad essa si deve anche la diffusione a livello mondiale di tutti i più importanti vitigni internazionali e la definizione di pratiche enologiche di avanguardia esportate poi in tutto il mondo. Tale distacco è stato in parte colmato dai paesi più vicini ad essa per cultura e tradizioni, anche se in termini di volumi di vino di qualità rimane notevole. L’Italia è arrivata a superarla in termini di volumi e di numero di denominazioni di origine (408 DOP e 118 IGP contro 360 DOP e 75 IGP) ma rimane distaccata in termini di valore della produzione. A seguire per il vecchio mondo i paesi con maggiori tradizioni vinicole sono la Spagna e il Portogallo seguiti poi da tutti gli altri che possiedono aree comprese nel range di latitudine visto sopra.

La particolarità delle produzioni Europee risiede nella loro tipicità, da ricollegare all’elevato numero di specie viticole autoctone, assenti nei paesi del nuovo mondo, in cui la produzione si concentra sui vitigni internazionali, per la maggior parte di origine francese. In queste zone la personalità dei vini è più legata a fattori climatici e stili produttivi locali che non ai vitigni utilizzati, e a questo minore ancoraggio con la tradizione consegue una maggiore capacità dei produttori del nuovo mondo ad adattare i vini alle linee di tendenza dei mercati mondiali. A seconda della provenienza dei vini, in generale riscontriamo che:

  • Le regioni a clima più fresco (Europa centrale soprattutto, incluse alcune regioni della Francia) sono più vocate per la produzione di spumanti e vini bianchi in generale caratterizzati da freschezza (acidità) e profumi delicati;
  • Nelle regioni a clima temperato si producono vini sia bianchi che rossi con uno spettro di caratteristiche organolettiche abbastanza ampio e fortemente variabile con gli stili locali di vinificazione;
  • Nei paesi a clima caldo i vini prodotti, sia bianchi che rossi, sono caratterizzati da maggiore morbidezza e corposità ed il loro contenuto alcolico, conseguenza del contenuto zuccherino dei mosti, tende ad essere più elevato.

California

I vini della California sono conosciuti in tutto il mondo. E in California che si produce la maggior parte (oltre il 90%) del vino degli Stati Uniti d’America. La viticoltura in California ha una storia di certo molto più recente di quella europea, tuttavia essa è oggi considerata fra le aree produttive più interessanti del mondo, anche perchè i suoi produttori sono piuttosto aperti alle innovazioni e alla sperimentazione di nuovi vini e nuove metodologie. Infatti, non avendo alcun modello o antica tradizione cui essere legati, la produzione è generalmente più libera ed intraprendente. La California è sempre stata e continua ad essere un punto di riferimento per la vitivinicoltura degli Stati Uniti. Lo stile Californiano è per molti aspetti basato su quello Francese. In modo particolare viene visto come modello Bordeaux, la Borgogna e la Valle del Rodano. La superficie vitata della California è notevole, oltre 300.000 ettari, e le zone vitate sono diffuse da nord a sud in tutto il territorio dello stato. La produzione totale annua è di circa 17 milioni di ettolitri, in continua crescita, con una prevalenza sempre più marcata di uve a bacca nera (62%).

La viticoltura in California

L’assenza di tradizioni storiche da mantenere o da seguire ha reso possibile l’utilizzo di quelle pratiche moderne e innovative che nel breve periodo hanno permesso alla viticoltura Californiana di raggiungere risultati notevoli. Il successo della California è però sicuramente anche da ricondursi alle favorevoli condizioni climatiche, geologiche e ambientali del territorio. Dal punto di vista agricolturale, la California è spesso considerata come il “Mediterraneo del Nuovo Mondo”, sia per quanto riguarda la coltivazione della vite e alla produzione del vino, che per la produzione della frutta e delle coltivazioni in generale. Grazie anche agli ingenti investimenti economici affluiti in questo settore, i vini Californiani hanno ormai conquistato notevole notorietà in Europa, spesso riuscendo anche a prevalere su quei vini che avevano preso come modello ossia quelli Francesi.

I vitigni coltivati in California

Anche i vitigni coltivati in California riflettono chiaramente le scelte produttive della regione. A parte lo Zinfandel, parente stretto del Primitivo, le uve impiegate nei vini Californiani sono per la maggior parte internazionali, e in piccola parte anche Italiane. Tra i vitigni a bacca bianca il più diffuso è lo Chardonnay e per quelle a bacca nera il Cabernet Sauvignon. Le altre uve a bacca bianca coltivate in California sono il Sauvignon Blanc, ma anche il Riesling, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Sémillon, Viognier, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Colombard, Marsanne, Roussanne e Moscato bianco. Le altre varietà di uve a bacca nera più importanti sono invece il Merlot, Pinot Nero e Syrah seguite da Carignan, Grenache Noir, Malbec, Mourvèdre, Petite Sirah, Petit Verdot, Barbera e Sangiovese. In California si produce ogni tipo di vino, dai bianchi ai rossi secchi, ai vini dolci ed anche alcuni interessanti spumanti metodo classico.

La Classificazione dei Vini Americani

Il sistema di qualità in vigore negli Stati Uniti d’America prevede la divisione territoriale delle aree vinicole, note come AVA (American Viticultural Areas, Aree Viticolturali Americane). Il sistema di qualità Americano rispetto alla normativa Europea risulta certamente meno dettagliato e più permissivo e consente quindi ai produttori maggiore libertà di niziativa personale. Le uve impiegate per la produzione di un vino devono essere state coltivate in un’area specifica in genere per una quota minima del 75%, e i vini varietali possono contenere fino al 25% di altre uve. Non sono previste categorie di qualità crescente, come nel caso Europeo, ma i vini si possono classificare in base all’estensione della zona di provenienza delle uve di partenza, dove più piccola l’estensione, più caratterizzato risulterà il vino corrispondente. Sulla base di questo principio, le denominazioni riconosciute nel sistema AVA sono le seguenti: American or United States (Americano o Stati Uniti), Multi-State (Denominazione multi-statale), State (Denominazione statale), Multi-County (Denominazione di multi-contea) e County appellation (Denominazione di contea).

Le zone produttive della California

Le più importanti aree di produzione del vino Californiano sono otto: Napa Valley, Sonoma County, Los Carneros, Mendoncino, Lake County, Sierra Foothills, Livermore Valley e le zone situate nella Central Valley.

Napa Valley

La Napa Valley rappresenta l’area vinicola più famosa della California. Essa si trova a circa 90 chilometri a nord-est di San Francisco e nonostante la sua fama e la sua importanza vi si produce solo circa il 4% di tutto il vino Californiano. Il successo dei vini della Napa Valley, oltre alle favorevoli condizioni ambientali, è dovuto anche alla caparbietà di uno dei suoi più celebri produttori: Robert Mondavi. Il vitigno a bacca nera più diffuso è certamente il Cabernet Sauvignon, mentre fra i vini bianchi sono interessanti quelli prodotti con lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc. Altri vitigni a bacca nera coltivati nella Napa Valley sono il Merlot e lo Zinfandel. La Napa Valley è classificata nel suo insieme come AVA, tuttavia all’interno del suo territorio sono definite alcune sottozone, tra le quali ricordiamo Atlas Peak, Howell Mountain, Mount Veeder, Oakville, Rutherford, Spring Mountain e Stags Leap District. Gli spumanti metodo classico vengono definiti methode champenoise e la loro produzione coinvolge non solo aziende locali, ma anche alcune produttori della Champagne che hanno acquistato appezzamenti a Napa Valley.

Sonoma County

A sinistra della Napa Valley si trova la Sonoma County, anch’essa una delle aree vinicole più importanti della California. La vicinanza alla costa dell’oceano Pacifico rende il clima di Sonoma piuttosto diverso da quello della Napa Valley. L’alternanza di nebbia e sole e di notti fresche e giornate calde influisce sui vini che qui si producono. A Sonoma si coltivano praticamente tutte le varietà di uve diffuse in California, anche se la zona deve la sua fama soprattutto ai vini bianchi prodotti con Chardonnay e ai rossi prodotti con Cabernet Sauvignon e Pinot Nero. Altri vini interessanti sono quelli prodotti con uve Zinfandel, Syrah, Petite Syrah e Viognier e anche qui vi è un’interessante produzione di spumanti metodo classico.

All’interno della contea di Sonoma sono definite altre sottozone anch’esse classificate cone AVA, fra cui le più importanti sono l’Alexander Valley, Russian River Valley (che include le AVA di Green Valley e Chalk Hill), Dry Creek Valley e Sonoma Valley (che include l’AVA Sonoma Mountain). Alexander Valley è certamente la più nota, soprattutto per i suoi vini Cabernet Sauvignon e Chardonnay. La Russian River Valley, grazie al suo clima più fresco, è nota per il Pinot Nero, lo Chardonnay e gli spumanti metodo classico. Dry Creek Valley è invece celebre per i suoi Zinfandel. Sonoma Valley e Sonoma Mountain producono interessanti Cabernet Sauvignon, Pinot Nero e Chardonnay.

Los Carneros

Los Carneros è un’area vinicola che grazie alle sue caratteristiche climatiche e produttive risulta di notevole interesse nello scenario enologico Californiano, anche se di fatto i suoi vigneti si trovano in parte nella contea di Sonoma e in parte nella contea di Napa. Grazie al suo clima fresco, la zona è interessante soprattutto per lo Chardonnay e il Pinot Nero, con i quali si producono notevoli spumanti metodo classico. Tra i vini fermi di Los Carneros troviamo il Merlot da una parte e il Pinot Bianco dall’altra.

Mendocino e Lake County

Nella zona più a nord della California troviamo Mendocino e Lake County. Qui il clima decisamente più fresco ha favorito la diffusione dello Chardonnay e del Pinot Nero e degli spumanti metodo classico, ma anche di altre varietà che hanno dato buoni risultati. Tra queste sono presenti alcune varietà Italiane, fra cui il Fiano, Montepulciano e addirittura l’Arneis. Vi si coltivano anche uve meno diffuse in altre parti della California, come il Gewürztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Bianco, Petite Syrah e Grenache Noir. Importanti sono anche lo Zinfandel e lo Syrah. A Mendocino vengono prodotti interessanti vini da viticoltura biologica ed è la prima area vinicola della California ad avere creduto in queste forme di viticoltura.

Sierra Foothills e Livermore Valley

Nella parte orientale della California, all’interno, si trova Sierra Foothills, una zona piuttosto estesa di cui le più interessanti aree produttive sono la AVA di El Dorado e la contea di Amador. La prima deve il suo nome ai tempi della corsa all’oro ed è una zona montuosa con clima fresco, dove si coltivano principalmente coltivate Syrah, Zinfandel e Petite Syrah, assieme a Barbera, Grenache Noir e Mourvèdre. Amador è invece famosa per lo Zinfandel e per i vini bianchi da Sauvignon Blanc, e Chardonnay. Varietà di origine Italiana coltivate in zona sono il Sangiovese e la Barbera. Poco a sud di San Francisco si trova invece la Livermore Valley, piccola come dimensioni ma comunque interessante. Le uve più importanti sono qui il Sémillon, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Petite Syrah e Zinfandel.

La Central Valley

La Central Valley intendiamo l’area vinicola che si estende da San Francisco fino a Los Angeles. Pur essendo di per sè stessa un’AVA, al suo interno trovano altre AVA (sottozone) piuttosto famose e interessanti come Santa Clara Valley, Santa Cruz Mountains, Monterey County, Mount Harlan, Carmel Valley, Chalone, Paso Robles, York Mountain, Edna Valley, Arroyo Grande, Santa Maria Valley e Santa Ynez Valley. Le uve bianche diffuse in queste zone sono lo Chardonnay, Riesling, Viognier, il Moscato Bianco, qui noto come Muscat Canelli e l’Orange Muscat. Fra le uve a bacca nera soprattutto il Cabernet Sauvignon e il Merlot, ma anche Grenache Noir, Mourvèdre, Syrah, Cinsaut, Pinot Nero e Zinfandel.

Il Cile

Il Cile è sicuramente il più importante paese vinicolo del Sud America, oltre a vantare la più antica tradizione vinicola tra i paesi dell’emisfero meridionale. Nell’era moderna il Cile ha orientato la propria enologia sui vini da uve internazionali, riuscendo a definire uno stile produttivo molto caratterizzato. In Cile alcune calamità della vite, come la temibile fillossera e la peronospora, sono sconosciute, probabilmente grazie alla barriera delle Ande e all’Oceano Pacifico, ostacoli naturali che hanno impedito agli organismi nocivi di penetrare all’interno del paese. Un vantaggio per la viticoltura del Cile è la considerevole disponibilità di acqua, in pratica si tratta di neve che si scioglie dalle cime della Ande per poi scaricarsi nell’oceano Pacifico, e che rappresenta una preziosa risorsa per l’irrigazione dei vigneti.

La storia della viticoltura in Cile

La vite e il vino furono introdotti in Cile dai missionari Spagnoli nel 1550 circa. Le barbatelle o i semi delle viti pare fossero di vitigni di origine spagnola, importati dal Perù oppure dal Messico. La vite e il vino furono introdotti in America Latina perchè il vino era un elemento essenziale per le liturgie Cristiane e quindi i missionari generalmente coltivavano le proprie vigne per produrre autonomamente il vino. La prima uva introdotta dai missionari Spagnoli in Cile sembra fosse il Pais, un’uva a bacca nera ancora diffusa nel paese che produce vini rossi piuttosto ordinari. La coltivazione della vite si sviluppò soprattutto nell’area di Santiago, zona che ancora ai giorni nostri è la principale del Cile. Nel 1830 il francese Claudio Gay realizzò la Quinta Normal, una serra sperimentale per la coltivazione di esemplari di piante esotiche e di Vitis Vinifera. Questo evento costituisce la prova che in Cile le viti Europee erano presenti anche prima della comparsa dell’oidio e della fillossera. Nonostante questo, il Cile è l’unico paese vinicolo del mondo in cui né l’oidio né la fillossera sono mai comparsi. I vitigni Cileni non necessitano quindi del un “piede” americano immune alla fillossera, come in Europa. Dopo l’indipendenza dalla Spagna, attorno al 1850 cominciarono ad arrivare in Cile i vini Europei, molto diversi da quelli prodotti nel paese. L’interesse che suscitarono indusse i viticoltori locali a cercare di produrre vini simili. Il periodo più fiorente dell’enologia Cilena iniziò con la devastazione prodotta in Europa dalla fillossera, quando il Cile rimase praticamente l’unico paese al mondo che poteva produrre vino. Quando in Europa si riprese poi a produrre vino di qualità, inizia per il Cile un periodo di declino che si è protratto fino agli anni ’80 del secolo scorso. Negli anni che seguirono il 1987, con la caduta della dittatura, si verificò una vero e proprio rilancio dell’enologia Cilena. Nuovi vigneti furono piantati per produrre vini di qualità, che sono oramai esportati in tutto il mondo.

Il Sistema di Qualità per i vini del Cile

Il Cile, come gli Stati Uniti d’America, non ha un sistema rigido di leggi del tipo utilizzato in Europa. Nel 1995 furono nuove leggi sono state promulgate, soprattutto allo scopo di definire le regioni vitivinicole e le loro sotto zone e di creare un protocollo di etichettatura coerente. In particolare, se un vino menziona in etichetta la regione di provenienza, almeno il 75% delle uve devono provenire dalla regione indicata. Se un vino menziona in etichetta un singolo vitigno, il vino deve essere prodotto con almeno il 75% del vitigno indicato. Se un vino menziona in etichetta il millesimo di vendemmia, almeno il 75% del vino deve appartenere a quell’annata.

I vitigni coltivati in Cile

I migliori vini del Cile sono probabilmente quelli a base di Cabernet Sauvignon, disponibili in tutte le fasce di prezzo, da quelli più correnti fino a quelli eleganti e raffinati. Fra i vitigni a bacca bianca spicca certamente lo Chardonnay, prevalentemente per la sua grande diffusione in Cile. Anche i vini bianchi prodotti con il Sauvignon sono interessanti, anche se spesso il vitigno viene confuso con la Savignonnasse (Sauvignon vert). Anche i vini prodotti con il Cabernet, in realtà talvolta sono a base di Carmenère e anche in questo caso la situazione è piuttosto confusa.

Le zone di produzione per il vino del Cile

La produzione vinicola Cilena è basata soprattutto sui vitigni internazionali. Le aree viticole si trovano per la maggior parte nelle valli, che si estendono dalla Valparaiso fino a Bío-Bío. Grazie all’Oceano Pacifico da un lato e alla catena delle Ande dall’altro, il clima del Cile è piuttosto mite. Le temperature raramente salgono al di sopra dei 32 gradi e le notti estive sono fresche. Le uve a bacca bianca prevalentemente coltivate in Cile sono lo Chardonnay, il Sauvignon e la Sauvignonnasse, mentre le uve a bacca rossa includono il Cabernet Sauvignon, il Carmenère, il Merlot e il Pais, la prima uva ad essere coltivata in Cile e usata soprattutto per la produzione di vini da tavola. Le principali zone viticole sono a nord, nelle valli di Aconcagua e Casablanca, mentre nel centro troviamo la cosiddetta “Valle Centrale”, formata dalle valli di Maipo, Rapel, Curicó e Maule. Al sud troviamo le due valli di Bío-Bío e Itata, di minore importanza rispetto alle precedenti, dove si producono generalmente vini di largo consumo. La zona più famosa del Cile è la valle di Maipo, vicino a Santiago, una delle più antiche regioni vinicole del paese. La valle di Casablanca, sull’oceano Pacifico, viene considerata un riferimento dell’enologia Cilena, soprattutto per i vini bianchi a base di Chardonnay e Sauvignon. A nord della valle di Casablanca si trova la valle di Aconcagua, interessante peri suoi vini Merlot e Cabernet Sauvignon.

Sud Africa

Per via dell’intervallo di latitudini in cui si colloca, il continente Africano non possiede zone adatta alla coltivazione della vite, ma c’è un’eccezione. La zona meridionale del Sudafrica si trova a sud dei 30° di latitudine che ne consentono la coltivazione, facendo di questo paese l’unica nazione dell’Africa a poter vantare una tradizione enologica significativa. Infatti il vino si produce in Sudafrica da più di 350 anni, molto prima che in California o in Australia e il paese è oggi il settimo produttore di vino del mondo. Gli avvenimenti politici dello scorso secolo hanno fatto sì che il Sud Africa per un certo periodo abbia subito un ritardo nello sviluppo enologico rispetto agli altri paesi del nuovo mondo, ma oggi si pone sul mercato internazionale con una serie di vini bianchi e rossi promettenti ed interessanti. La maggioranza in termini quantitativi delle uve prodotte in Sud Africa vengono destinate alla produzione di mosto concentrato, distillati e vini di largo consumo generalmente venduti in confezioni di cartone da 5 litri (bag-in-box). Tuttavia, a partire dalla metà degli anni 1980, un crescente numero di nuovi produttori vinicoli sta puntando essenzialmente su vini di qualità, portando risultati che gradualmente si stanno facendo strada sui mercati internazionali.

La storia della viticoltura in Sud Africa

Città del Capo (Cape Town) è al centro della zona che per prima ha visto fiorire la viticoltura in Sudafrica. Nel 1600 gli Olandesi che controllavano la zona e i commerci tra l’Europa e le Indie avevano la necessità di fornire vino e distillati agli equipaggi in sosta a Capo di Buona Speranza, e ciò favorì le prime coltivazione di vite. Si trattava con tutta probabilità di barbatelle di Chenin Blanc e Moscato d’Alessandria, fatte arrivare dalla Francia. Nel 1685 fu fondata la più importante cantina della storia enologica del Sud Africa: Constantia. Per un lungo periodo i vini di Constantia rappresentarono quindi un’eccezione, essendo gli unici del cosiddetto “Nuovo Mondo” a poter tenere testa ai vini prodotti in Europa. I vini di Constantia erano dolci e il Constantia bianco, il più famoso era prodotto con Muscat à Petit Grains e Moscato d’Alessandria. Nel 1886 anche in Sud Africa fece la sua comparsa la fillossera che devastò progressivamente i vigneti del paese. Fu solo all’inizio del 1900 che i produttori locali ripresero a piantare vigneti, prevalentemente con uva Cinsaut, cercando di ridare slancio all’enologia del paese. Nel 1918 fu fondata la KWV, Koöperatiewe Wijnbouwers Vereeniging van Zuid Africa (Associazione Cooperativa dei Viticoltori del Sud Africa), che divenne in breve tempo talmente potente che nessun vino poteva essere prodotto, venduto o importato in Sud Africa se non per mezzo del KWV. Ancor oggi attiva, la KWV controlla ancora circa il 25% delle esportazioni dei distillati e del vino del Sud Africa, ma ha perso molto del suo dominio ed è stata recentemente ristrutturata come gruppo di aziende private. Anche a causa di questo monopolio, il Sudafrica ha subito un grave ritardo nella diffusione delle tecnologie moderne e nell’evoluzione della qualità dei vini rispetto agli altri paesi che stavano emergendo sui mercati internazionali. Il cambio di marcia dell’enologia Sudafricana è iniziato verso la metà degli anni 1980 grazie anche all’iniziativa dei piccoli produttori, molto più attenti ai mercati rispetto alle cooperative.

I vitigni del Sudafrica

L’uva più coltivata nel Sud Africa è lo Chenin Blanc, chiamata “Steen”, con la quale si producono soprattutto vini comuni, pur con alcune rimarchevoli eccezioni. Le uve bianche sono comunque le più coltivate in Sudafrica, in particolare le “internazionali” Chardonnay e Sauvignon, il Riesling e il Colombard, il “Cape Riesling”, detto anche Crouchen e l’Hanepoot, che altro non è che il Moscato d’Alessandria, dal quale si ricavano prevalentemente vini fortificati. Fra le uve a bacca rossa la più importante è il Cabernet Sauvignon, seguito dal Cinsaut, dal Merlot, dallo Shiraz. Il locale Pinotage è un incrocio prodotto tra Pinot Nero e Cinsaut, col quale si producono buoni vini di qualità medio-alta. La coltivazione del Pinotage si è diffusa limitatamente anche in altri paesi come la California e la Nuova Zelanda.

Il sistema di qualità dei vini del Sud Africa

Il sistema di qualità tuttore in vigore nel Sud Africa risale al 1973 e, per certi aspetti, somiglia a quelli Europei. Il Wine of Origin (Wyn van Oorsprong o Vino di Origine ), abbreviato con la sigla “WO”, prevede che un vino venga riconosciuto come prodotto certificato solo in seguito ad un esame svolto da un’apposita commissione. Solo i vini che superano la valutazione della commissione possono riportare sulle bottiglie l’apposito sigillo di certificazione. I vini possono essere certificati per zona di produzione (ward), annata e composizione delle uve. Un vino certificato come varietale, deve essere prodotto con almeno il 75% dell’uva indicata in etichetta e almeno il 75% deve provenire dalla vendemmia indicata. I vini assemblati possono riportare in etichetta la composizione delle uve. Il sistema prevede anche la menzione “Estate” (proprietà), che ricorda le menzioni geografiche di “Château” o “Domaine” per i vini Francesi. Gli spumanti metodo classico prodotti in Sudafrica riportano la dicitura Méthode Cap Classique.

Le zone di produzione del vino in Sudafrica

Constantia

La zona di produzione più antica del Sud Africa è Constantia, sul Capo di Buona Speranza, dove si beneficia sia di un clima fresco che della vicinanza dell’oceano Atlantico. La zona deve la sua fama al vino dolce da Moscato d’Alessandria, ma vi si producono anche eccellenti vini da uve Chardonnay e Sauvignon Blanc, forse i migliori del Sudafrica, oltre a vini rossi prodotti con uve Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot.

Stellenbosch

A circa 45 chilometri ad est si trova Stellenbosch, una delle più antiche zone di produzione del paese e una delle più importanti, sia per produzione, sia per qualità. Il clima di questa zona è piuttosto temperato grazie alle correnti dell’Oceano Atlantico. Vi si coltivano Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah e il Pinotage. A Stellenbosch si producono inoltre vini fortificati simili al Porto e vini bianchi prodotti con uve Chardonnay e Sauvignon.

Paarl

A nord di Stellenbosch, vi è poi Paarl, che produce vini bianchi e rossi, vini liquorosi, spumanti e brandy. I vini fortificati sono prodotti con le stessa tecnica dello Jerez in Spagna. Le uve prevalentemente coltivate qui sono lo Chenin Blanc, lo Chardonnay, il Sauvignon, il Cabernet Sauvignon e il Merlot. Un’area molto rinomata di questa zona è il Franschoek, l’antico insediamento degli ugonotti Francesi, dove si producono vini di qualità da uve Sémillon.

Le altre zone vinicole del Sud Africa

Le altre zone vinicole del Sudafrica sono Hermanus, a sud di Città del Capo, nota per i vini Pinot Nero e Chardonnay, e Durbanville, ad ovest di Paarl, dove si producono in prevalenza vini bianchi. Altre zone sono poi Worcester, Klein Karoo, Mossel Bay, Elgin e Walker Bay.

L’Australia

Se pensiamo all’Australia, la prima cosa che ci arriva alla mente non è forse il suo vino, ma piuttosto la ricchezza della sua fauna e flora ed i suoi suggestivi ed incontaminati paesaggi. In realtà l’Australia è l’ottavo produttore del vino al mondo, con più di 149.000 ettari vitati e 13 milioni di ettolitri di vino prodotto. Il consumo pro capite di vino è sui 20 litri annui, pochi rispetto ai livelli Europei, ma di assoluto rilievo per un paese di recente sviluppo a livello enologico. L’Australia produce più vino di quanto ne consumi e l’export verso i mercati più ricettivi, come gli Stati Uniti d’America, è vicino al livello dei produttori Europei come l’Italia e la Francia. Uno dei fattori principali per il successo dei vini Australiani è la loro ottima qualità offerta ad un prezzo ragionevole. Lo sviluppo dell’enologia Australiana è stato, tra i più rapidi ed efficienti di tutto il mondo, raggiungendo un eccellente livello qualitativo con in più anche un carattere di tipicità “Australiana” per i propri vini. Il segreto del successo del vino Australiano è stato probabilmente l’adozione fin dall’inizio di tecnologie e pratiche enologiche all’avanguardia, cosa che ha consentito un rapido sviluppo e permesso di raggiungere un livello qualitativo elevato.

La storia della viticoltura in Australia

La viticoltura e l’enologia Australiane hanno una storia relativamente giovane. La vite è arrivata in Australia all’inizio dell’800, proveniente probabilmente dal Sud Africa. Nel giro di pochi anni la coltivazione della vite si diffusa nel Galles del Sud, in Tasmania, nell’Australia Occidentale, nella Victoria e nell’Australia Meridionale. I vitigni erano quelli già diffusi a livello internazionale, non si ha notizia di specie di viti autoctone Australiane. L’Australia non era infestata da parassiti e quindi la coltivazione delle specie Europee non presentò quindi grosse difficoltà. Alla fine dell’800 anche in Australia arrivò la fillossera, anche se fortunatamente la sua diffusione si limitò alla regione di Victoria, che da sola riusciva a produrre quasi il doppio di tutti gli altri stati Australiani. Agli inizi del ‘900 il primato passò all’Australia Meridionale che non aveva sofferto dei danni provocati dalla fillossera. La produzione era comunque molto focalizzata sui vini fortificati che venivano esportati, soprattutto in Inghilterra. Verso la metà del 1950 l’attenzione dei produttori si rivolse ai vini secchi piuttosto che a quelli fortificati. In breve tempo gli enologi Australiani sono arrivati ad occupare un posto di rilievo nel mondo. In circa 30 anni la mediocre produzione precedente agli anni ’50 ha lasciato spazio a vini che occupano ormai posizioni di primaria importanza di tutto il mondo enologico.

Il Sistema di Qualità dei vini Australiani

In Australia non esistono disciplinari di produzione come sono in vigore, per esempio, in Europa (DOP/IGP) o negli Stati Uniti d’America (AVA). In Australia è in vigore il sistema di qualità definisce e impone le norme che devono essere applicate nella compilazione delle etichette chiamato LIP (Label Integrity Programme). Le etichette dei vini Australiani devono fornire ai consumatori tutte le informazioni sul vino contenuto nella bottiglia. Se nell’etichetta è riportato il nome del vitigno, il vino dovrà essere per almeno l’85% prodotto con l’uva indicata. Se nell’etichetta è riportata la zona di produzione, il vino dovrà per almeno l’85% essere prodotto nella zona indicata. Se nell’etichetta è riportata l’annata, il vino dovrà essere per almeno il 95% prodotto con uve di quella vendemmia. Se il vino viene prodotto con più uve, queste vengono indicate nell’etichetta in ordine di quantità decrescente. Un “Cabernet Sauvignon-Merlot” è prodotto con uve di cui il Cabernet Sauvignon costituisce la percentuale maggiore. Devono anche essere riportate le esatte percentuali, che spesso vengono specificate nella retroetichetta. Lo stesso principio si applica anche a vini le cui uve provengono da più di una zona. Un’usanza peculiare dei produttori Australiani è l’utilizzo della dicitura “Bin” in etichetta, seguita da un numero. In origine il “Bin” rappresentava il numero del contenitore da dove proveniva il vino prima dell’imbottigliamento. Il numero identificava dunque un vino prodotto in uno specifico anno e con un determinato metodo. Ancora oggi moltissimi vini Australiani riportano in etichetta la dicitura Bin seguita dal numero con cui sono da sempre conosciuti.

La produzione vinicola in Australia

La produzione vinicola Austaliana è concentrata nella zona meridionale, in particolare negli stati del Nuovo Galles del Sud, Victoria e Australia Meridionale, la zona più importante e produttiva del paese. La maggioranza delle aziende vinicole si trovano in prossimità delle città di Sydney, Canberra, Melbourne e Adelaide. Il resto della produzione è realizzato in Tasmania e nell’Australia Occidentale, nei pressi di Perth. Il vino si produce, anche se in quantità più modeste, nelle aree del Queensland e nei territori settentrionali. L’enologia e la viticoltura Australiana, si caratterizzano per il massiccio impiego di tecnologia, dalla vigna fino alla cantina. Le vendemmie e gli altri lavori in vigna sono in genere meccanizzati e i processi di vinificazione sono condotti secondo le più avanzate tecnologie.

I vitigni coltivati in Australia

In Australia si producono sia vini bianchi che vini rossi, con leggera prevalenza dei bianchi, oltre ad una discreta quantità di vini spumanti e vini fortificati. Le uve bianche più coltivate in Australia sono lo Chardonnay, il Riesling e il Semillon, mentre quelle a bacca nera sono il Cabernet Sauvignon e lo Syrah (che in Australia e in Sud Africa viene chiamato Shiraz). I vini più famosi dell’enologia Australiana sono senza dubbio lo Chardonnay e lo Shiraz. Le Altre uve a bacca bianca coltivate in Australia sono il Muscadelle, il Muscat Blanc à Petits Grains, il Muscat Gordo Blanco (Moscato d’Alessandria), il Palomino e il Pedro Ximénez (per i vini fortificati), il Sauvignon e il Verdelho. Altre uve a bacca nera sono la Grenache, il Merlot, il Mourvèdre e il Pinot Nero.

Le zone di produzione del vino in Australia

L’Australia Meridionale

L’Australia Meridionale è la zona più rappresentativa e produttiva di tutto il paese. Più della metà di tutto il vino Australiano è prodotto qui e qui si trovano le aree vitivinicole più prestigiose, come la Barossa Valley, Coonawarra, Adelaide Hills, Eden Valley, Clare Valley, Padthaway e McLaren Vale. L’area viticola più importante si trova in prossimità della città di Adelaide, mentre Padthaway e Coonawarra si trovano più a sud.

Barossa Valley

La Barossa Valley, a circa 60 chilometri a nord-est da Adelaide, ha un clima caldo e secco, le cui colline rivolte ad est hanno però un clima più fresco e adatto alla viticoltura. Le uve bianche principali coltivate in quest’area sono lo Chardonnay, generalmente vinificato in botte di rovere americano, lo Shiraz, il Riesling e il Sémillon. Palomino e Pedro Ximénez sono utilizzate per i vini fortificati. I vini più famosi di quest’area sono comunque rossi e prodotti principalmente con Shiraz. Le altre uve a bacca nera coltivate nella Barossa Valley, occasionalmente utilizzate anche in uvaggio con lo Shiraz, sono la Grenache Noir, Cabernet Sauvignon e Mourvèdre, qui noto con il nome di Mataro.

Clare Valley

La Clare Valley si trova a nord della Barossa Valley. Qui il clima più è fresco e pertanto adatto alla produzione di vini bianchi, in particolare Riesling. Nella Clare Valley si producono fra i migliori Riesling del mondo, capaci di competere anche con l’eleganza di quelli Tedeschi. I Riesling della Clare Valley hanno maggiore corpo e minore acidità di quelli Tedeschi e una gamma di qualità aromatiche e gustative, che definiscono una propria spiccata personalità. I Riesling della Clare Valley hanno il notevole potenziale di affinamento in bottiglia che contraddistingue tutti i Riesling di qualità e che può arrivare anche a oltre 20 anni. Tra i vini rossi della Claire Valley ricordiamo quelli basati sulla cuvée GSM (Grenache–Syrah–Mourvedre).

Southern Vales e McLaren Vale

Il Southern Vales si trova a sud di Adelaide. Il suo distretto più famoso è McLaren Vale. In questa regione si producono sia vini bianchi con uve Chardonnay, Riesling e Sauvignon che rossi con Cabernet Sauvignon, Shiraz e Grenache Noir. Anche qui si coltivano poi Palomino, Pedro Ximénez, Sémillon, Pinot Nero e Merlot.

Eden Valley

Eden Valley è ad est di Barossa Valley e a nord-est di Adelaide. Eden Valley è considerata la seconda grande area per i Riesling. I Riesling della Eden Valley sono meno alcolici e più floreali, mentre quelli della Clare Valley sono più fruttati. Il lungo affinamento in bottiglia li arricchisce di interessanti aromi tostati. Rispetto a Clare Valley, Eden Valley ha una maggiore altitudine e un clima più fresco, che rende interessanti i vini rossi da uve Pinot Nero e di vini bianchi da Chardonnay. I

Adelaide Hills

Ad est di Adelaide e a sud della Eden Valley si trova l’area vinicola di Adelaide Hills. La maggior parte dei vigneti della zona vi furono piantati negli anni 1980 e 1990. Adelaide Hills è una delle aree vinicole più fresche dell’Australia, pertanto i livelli di acidità nei mosti sono piuttosto elevati, tanto da rendere necessaria la fermentazione malolattica per ottenere vini bianchi più morbidi. Grazie al clima fresco, Adelaide Hills è ideale per la produzione di spumanti e di vini fermi da Sauvignon Blanc. Vi si produce comunque anche Chardonnay e vini rossi da Merlot.

Coonawarra

Coonawarra si trova circa 450 chilometri a sud-est di Adelaide, vicino alla regione di Victoria. Qui si producono robusti e ricchi Cabernet Sauvignon. La caratteristica principale di questa piccola area, i cui migliori vigneti sono piantati in una fascia di appena 16 chilometri, è costituita dal suo suolo calcareo alla cui superficie si trova del terreno poroso e rossiccio, detto terra rossa. I vini più importanti della zona sono i rossi da Cabernet Sauvignon e Shiraz. A Coonawarra si coltivano anche piccole quantità di Pinot Nero, Merlot e Cabernet Franc. Tra le uve a bacca bianca il Riesling, lo Chardonnay, il Gewürztraminer e il Sauvignon.

Padthaway

A nord di Coonawarra si trova Padthaway, piccola zona nota per i suoi vini bianchi. Resling, Chardonnay e Gewürztraminer, sono le uve a bacca bianca più coltivate, mentre l’uva rossa più diffusa è lo Shiraz. Gli Chardonnay di Padthaway hannouna buona acidità e un corredo aromatico decisamente fruttato e fresco.

Nuova Zelanda

Nell’ultimo ventennio la Nuova Zelanda è passata dalla produzione di vini semplici destinati alla grande distribuzione a prodotti di indiscusso livello qualitativo. Chardonnay e Sauvignon sono le tipologie per le quali la Nuova Zelanda si è distinta a livello internazionale. Gli Sauvignon della Nuova Zelanda presentano caratteristiche uniche e straordinarie, da far quasi pensare che sia questa la terra d’elezione ideale per questo vitigno. Una delle prime uve ad essere coltivata in Nuova Zelanda è stata il Müller-Thurgau, scelta per la somiglianza dei climi fra i due paesi, seguita dal Pinot Nero. Solo in un secondo momento ci si rese conto che furono in realtà il Sauvignon e lo Chardonnay ad ottenere i migliori risultati nelle competizioni internazionali. Pinot Nero e Müller-Thurgau fanno comunque ancora oggi parte della viticoltura Neozelandese.

La storia della viticoltura in Nuova Zelanda

La viticoltura e l’enologia in Nuova Zelanda esistono in realtà da meno di duecento anni. All’inizio del 1800 la Nuova Zelanda fu colonizzata dagli inglesi a seguito delle spedizioni del capitano James Cook. In quel periodo risale l’impianto della prima vite a Kerikeri, nell’estremità a nord-est dell’Isola Settentrionale. Venti anni più tardi si ha notizia certa del primo vino prodotto in Nuova Zelanda, anche se si dovette poi attendere la fine degli anni 1980 perchè la viticoltura Neozelandese venisse alla ribalta nello scenario internazionale. L’oidio e la fillossera fecero la loro comparsa anche in Nuova Zelanda e alla fine del 1800, qui come in altre parti del mondo, i vigneti erano praticamente devastati da questi flagelli. A causa dell’oidio e della fillossera si iniziò a coltivare ibridi Franco-Americani, come il Baco Noir e l’uva Isabella, noti per la loro resistenza alle temute malattie, e i frutti della vite erano venduti come uva da tavola piuttosto che per la produzione di vino. L’Isabella rimase fino agli anni 1960 l’uva più piantata di tutta la Nuova Zelanda, fino a quando non si decise, finalmente, di tentare nuovamente la coltivazione di alcune specie di Vitis Vinifera. Fattori culturali e religiosi ostacolarono poi nei primi anni la diffusione del vino in Nuova Zelanda, arrivando anche, all’inizio del 1900, al protezionismo.

Solo nel 1960 fu permesso legalmente alle aziende vinicole di vendere il proprio vino ad alberghi e ristoranti. Il primo vigneto di viti Europee fu piantato nella zona di Marlborough nel 1973. La vitivinicoltura Neozelandese conobbe un impetuoso sviluppo, che portò soprattutto alla produzione di vini da tavola da vigneti con altissime rese e in quantità tali da arrivare ben presto alla sovrapproduzione di vino e a parziali abbandoni o espianti di vigneti. A partire da allora ed in particolare dagli anni 1990 si arrivò infine alla rinascita dell’enologia Neozelandese con i vini bianchi prodotti da uve Sauvignon e Chardonnay che hanno raggiunto ormai livelli da essere considerati veri e propri riferimenti per molti produttori del mondo.

Il Sistema di Qualità per i vini della Nuova Zelanda

Il sistema di qualità Neozelandese dà ai produttori molta libertà nella coltivazione delle uve e sulla produzione dei vini, senza particolari indicazioni sulle varietà di uve che possono essere coltivate né sulle zone destinate alla viticoltura. Anche le rese per ettaro ed i metodi di vinificazione sono libera scelta dei produttori. Come in Australia le norme previste a tutela dei consumatori impongono l’indicazione in etichetta della varietà di uve da cui il vino è prodotto e la zona di provenienza. Se in etichetta è riportata una sola varietà di uva, almeno il 75% del vino deve essere prodotto con la varietà dell’uva menzionata.

Se due varietà di uve sono riportate in etichetta, queste devono essere menzionate in ordine di quantità decescente. Ad esempio, la dicitura “Chardonnay-Sauvignon Blanc” significa che lo Chardonnay è presente in quantità maggiore rispetto al Sauvignon Blanc.

Se in etichetta è riportata l’area, il distretto o la regione, almeno il 75% del vino deve provenire dalla zona menzionata. I vini monovarietali Neozelandesi sono comunque in genere composti da circa l’85-100% della varietà indicata, quindi in misura ben maggiore rispetto a quanto richiesto dalla legge.

I vini prodotti in Nuova Zelanda

La Nuova Zelanda è soprattutto famosa per la produzione di vini bianchi con il Sauvignon e lo Chardonnay quali uve principali. Il Sauvignon in particolare è stata l’uva con la quale la Nuova Zelanda si è fatta conoscere nel mondo, anche se negli ultimi anni è cresciuta la produzione di vini Chardonnay che attualmente è anche l’uva più coltivata. I Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda non hanno eguali in nessun altro paese, con la loro esplosione di aromi freschi e intensi, che vanno dagli agrumi alle erbe aromatiche, dalla frutta esotica a suadenti note erbacee. I Sauvignon Blanc Neozelandesi sono vinificati in acciaio e non subiscono affinamenti in legno, caratteristica che mette giustamente in risalto le loro caratteristiche fruttate, fresche e aromatiche, sia al naso che in bocca. Oltre allo Chardonnay e al Sauvignon, in Nuova Zelanda si coltivano anche il Riesling, il Pinot Grigio, il Müller-Thurgau e il Gewürztraminer. Per le uve a bacca nera troviamo il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Pinot Nero, la più coltivata nel paese tra le nere e usata anche per la produzione di vini spumanti.

Le zone di produzione del vino in Nuova Zelanda

La Nuova Zelanda è divisa in due isole, l’Isola Settentrionale e l’Isola Meridionale, con produzione di vini presente in zone specifiche di entrambe le isole. Il clima della Nuova Zelanda è particolarmente fresco e risente fortemente dell’influsso dell’oceano. Le uve maturano quindi in modo omogeneo e permettono di produrre vini ricchi di aromi e di acidità naturale. Un clima simile che può essere trovato nell’emisfero settentrionale solamente in Germania. Le piogge persistenti caratteristiche del clima oceanico costituiscono poi uno dei problemi principali della viticoltura Neozelandese.

L’Isola Settentrionale

Più del 40% dei vigneti Neozelandesi si trova nell’Isola Settentrionale, in particolare nelle zone di Gisborne e Hawke’s Bay. Gisborne è nota per i suoi Chardonnay, oltre ai Müller-Thurgau. Hawke’s Bay è considerata una delle migliori zone vinicole, da cui provengono i migliori Sauvignon Blanc e Chardonnay della Nuova Zelanda. Vi si producono inoltre vini rossi con uve Cabernet Sauvignon e Merlot. Un’altra zona d’interesse è Auckland, l’unica a prevedere delle sottozone, Kumeu/Huapai, Henderson e Waiheke Island. Nella parte meridionale troviamo Wairarapa e Martinborough, con vini Pinot Nero e Cabernet Sauvignon.

L’Isola Meridionale

La più interessante delle zone vinicole dell’Isola Meridionale è Marlborough, l’area vitivinicola più estesa della Nuova Zelanda, situata all’estremità nord dell’isola. Essa da sola ha una superficie vitata che rappresenta quasi il 40% del totale per la Nuova Zelanda. Marlborough è famosa per i suoi Sauvignon, che in questa zona è l’uva più coltivata. A nord-ovest di Marlborough si trova la piccola zona di Nelson, un’area collinare dove si producono principalmente Chardonnay, Riesling e Sauvignon. Più a sud c’è Canterbury, il cui clima piuttosto freddo è ideale per la coltivazione delle uve Pinot Nero e Chardonnay, ma che produce anche vini Riesling e Sauvignon. La zona più a sud del paese è Central Otago, dove si producono vini da Pinot Nero e Gewürztraminer.

Vitivinicoltura nei paesi europei

In Europa non si produce ovunque, ci sono delle latitudini dove la vite non può fruttificare, dei paesi che sono rimasti molto arretrati dal punto di vista delle tecniche produttive ed altri paesi che invece si sono risvegliati e stanno spingendo avanti il continente sulla strada della qualità. La vite in Europa nasce in Grecia, la prima nazione ad essere interessata da questa coltivazione ma che attualmente è restata un po’ al palo. Questa arretratezza dei produttori contrasta con la storia e le tradizioni di questo paese, poiché questa è la patria dei più importanti vitigni che negli altri paesi sono oggi definiti autoctoni.

Portogallo

Non esiste un vino portoghese bianco o rosso di alta qualità, soprattutto un vino che riesca ad affermarsi a livello internazionale. I vari Lancer’s e Mateus sono stati delle grosse e riuscite iniziative commerciali, ma in realtà all’interno della bottiglia c’è solamente un vino frizzantino che possiamo bere come aperitivo o al più sulla pizza. L’orgoglio dei lusitani è invece il Porto, che nella sua tipologia viene considerato uno dei più grandi vini del mondo.

La Spagna

La Spagna, per molti anni un gigante addormentato, ha una grande tradizione vinicola perché si facevano grandi vini rossi già nel ‘700, ma dopo l’invasione della fillossera alla fine dell’800 c’è stato un po’ di disorientamento. Le vicende politiche degli anni ’30 hanno fatto si che la Spagna venisse esclusa da molti mercati internazionali, e insieme ad un po’ di arretratezza tecnologica si è giunti fino agli anni ’70.

Nel corso degli anni ’80 la Spagna ha avuto un risveglio prepotente in tutti i settori della sua economia, ma è negli anni ’90 che è letteralmente esplosa. Il vino ha seguito un po’ questa sorte, negli anni ’90 è ridiventato uno dei grandi vini nel mondo imponendosi anche a prezzi elevati nel nome della qualità.

In Spagna la vite viene coltivata un po’ ovunque ma ci sono delle zone che ovviamente vanno distinte. La zona storica è la RIOJA, situata a nord tra Bilbao e Madrid dove si producono i grandi vini rossi con corpo e spessore. Questa regione prende il nome dal “Rio Oja”, il fiume Oja che è un’affluente dell’Ebro vicino ai Pirenei. La vite si sviluppa su tre tipi di terreno: calcareo, ferroso ed alluvionale.

Il vitigno principe a bacca rossa è il TEMPRANILLO, da “temprano” che significa “presto”, “precoce”, perché matura presto, nella prima quindicina di settembre è spesso tutto vendemmiato. Questo vitigno è versatile, dà struttura e potenza ma anche eleganza e finezza, mettendo insieme i caratteri migliori del CABERNET SAUVIGNON e del SANGIOVESE. Altri vitigni a bacca rossa della Rioja sono il GRACIANO, la CARINENA e la GARNACHA TINTA, mentre quelli a bacca bianca sono la MALVASIA e la GARNACHA BLANCA.

I vini provenienti dall’Alta Rioja e dalla Rioja Alavesa sono aromatici, di acidità relativamente alta e di moderato contenuto alcolico, mentre quelli della Baja Rioja, generalmente ottenuti da Garnacha, hanno un superiore grado alcolico ed un corpo di spessore.

Al centro, attraversata dal fiume Duero, c’è la RIBEIRA DEL DUERO che è la zona della grande innovazione vitivinicola spagnola, dove l’uva base è sempre costituita dal TEMPRANILLO anche se si hanno vini meno austeri e più equilibrati rispetto alla Rioja per l’apporto in uvaggio di CABERNET SAUVIGNON. Si usa quasi esclusivamente legno piccolo, barrique, e concorrono ai vini anche altri vitigni come ALBILLO, MALBEC, GARNACHA e MERLOT.

In Ribeira del Duero ha sede l’azienda considerata un mito per la Spagna, la Vega Sicilia, il vino Unico è considerato il top dell’enologia spagnola e il Bodega Alion noto come seconda etichetta è rapidamente giunto al successo.

Ci sono anche altre zone importanti in fermento, ci dobbiamo spostare nel versante di Barcellona dove ritroviamo dei vitigni già famosi in Francia come la GARNACHA TINTA (Grenache) ed in Italia come il CARINENA (Carignano). Si ottengono dei vini immediati e piacevoli soprattutto nel PENEDES dove è stata importata tecnologia francese e sono spuntate aziende di una modernità straordinaria che caratterizzano le loro etichette con il disegno di una barrique proprio per sottolineare che stanno lavorando nella direzione dei Francesi. La regione vitivinicola del Penedes è situata sulla costa del Mediterraneo e gode di un clima mite. I terreni sono argillosi, calcarei e poveri di materie organiche. Le varietà più comuni a bacca bianca sono MACABEO (VIURA), XARELLO, PARELLADA, ed altri più tradizionali come il RIESLING e SAUVIGNON BLANC, mentre quelle a bacca rossa sono GARNACHA TINTA, CARINENA, TEMPRANILLO e MONASTRELL. Nel Penedes si producono anche dei vini spumanti a volte pregevoli, i famosi «Cavas», per i quali si applica il metodo tipo champenois quasi esclusivamente su base CHARDONNAY (Brut Blanc).

Germania

La Germania non si è mai data una legge ferrea né una classificazione importante, le produzioni di origine controllata nasceranno solo tra breve in osservanza delle disposizioni UE. A causa del clima che hanno alle loro latitudini non ci sono importanti produzioni di vino rosso, perché a quelle temperature i vitigni a bacca rossa vengono penalizzati. L’unica produzione di un certo rilievo avviene a sud su base PINOT NERO.

Si fa del vino bianco secco, facile da bere e di basso grado alcolico perché con quel freddo diventa un’impresa concentrare gli zuccheri. Se vogliamo trovare una sorta di graduatoria per i vini tedeschi dobbiamo concentrarci sul grado alcolico ma soprattutto sul tenore zuccherino. Infatti un valore importante per la classificazione dei vini è la percentuale di zucchero contenuta nel mosto e misurata in gradi oechsle.

La legge tedesca prevede 4 livelli di qualità:

  • DEUTSCHER TAFELWEIN: vino da tavola intorno al 5% di alcol non soggetto a prove di qualità;
  • LANDWEIN: vino da tavola soggetto a requisiti lievemente più specifici sul tenore zuccherino. Va dal secco (trocken) all’amabile (halbtrocken);
  • QBA – QUALITÄTSWEIN BESTIMMTER ANBAUGEBEIETE: vasta categoria di vini considerati di qualità perché vengono indicate le regioni di origine ed i vitigni utilizzati;
  • QMP – QUALITÄTSWEIN MIT PRÄDIKAT: qualità massima, con vini ai quali non si può aggiungere zucchero.

Si divide a sua volta in 5 categorie:

  • KABINETT: sono vini secchi e aciduli, di largo consumo e si basano sui classici vitigni bianchi centroeuropei, GEWURZTRAMINER, PINOT BIANCO, RIESLING RENANO, MULLER-THURGAU;
  • SPATLESE: cominciano ad essere vini dal grado alcolico leggermente più elevato, a volte secchi a volte abboccati;
  • AUSLESE: sono vini ottenuti da uve selezionate;
  • BEERENAUSLESE: vini ottenuti da uve selezionate e appassite; paragonabili ad alcuni nostri passiti anche se con grado alcolico minore;
  • TROCKENBEERENAUSLESE: vini ottenuti da uve selezionate, appassite oppure muffate, una sorta di Sauternes tedeschi di produzione limitata su base RIESLING RENANO; molto costosi anche per la difficoltà della vendemmia che si esegue in inverno, col gelo notturno.

A parte ci sono anche altre due tipologie:

  • EISWEIN: vini con tasso zuccherino elevato ottenuto con uve di RIESLING RENANO, congelate e raccolte tardivamente (a differenza dei Trockenbeerenauslese sono senza muffa nobile); il ghiaccio disidrata, concentra gli zuccheri e preserva i profumi primari dell’uva. E’ la zona della MOSELLA, precisamente la MOSEL-SAAR-RUWER, quella in cui si producono autentici fuoriclasse nel genere;
  • SEKT: vini spumanti secchi prodotti con uve locali o importate; rifermentati sia in bottiglia che in cisterna.

Austria

L’Austria è molto simile alla Germania, oltre che per ragioni storico-culturali anche per l’impostazione delle aziende vinicole e le tipologie di vino. La differenza grossa con la Germania è data dall’impianto normativo perché in Austria c’è una legge che in modo molto rigoroso definisce quali sono le denominazioni di origine, i territori e i loro disciplinari di produzione. In ogni caso anche qui ritroviamo le stesse tipologie viste in Germania:

  • KABINETT: sono vini secchi e aciduli, di largo consumo e si basano sui classici vitigni bianchi centroeuropei, GEWURZTRAMINER, PINOT BIANCO, RIESLING RENANO, MULLER-THURGAU;
  • SPATLESE: cominciano ad essere vini dal grado alcolico leggermente più elevato, a volte secchi a volte abboccati;
  • AUSLESE: sono vini ottenuti da uve selezionate;
  • BEERENAUSLESE: vini ottenuti da uve selezionate e appassite; paragonabili ad alcuni nostri passiti anche se con grado alcolico minore;
  • TROCKENBEERENAUSLESE: vini ottenuti da uve selezionate, appassite oppure muffate, di produzione limitata su base GEWURZTRAMINER, PINOT BIANCO e RIESLING RENANO; molto costosi anche per la difficoltà della vendemmia che si esegue in inverno al gelo.
  • EISWEIN: vini con tasso zuccherino elevato ottenuto con uve GEWURZTRAMINER, PINOT BIANCO e RIESLING RENANO, congelate e raccolte tardivamente (a differenza dei Trockenbeerenauslese sono senza muffa nobile); il ghiaccio disidrata, concentra gli zuccheri e preserva i profumi primari dell’uva. I metodi di raccolta e di vinificazione sono comunque gli stessi dei vini tedeschi.

I costi di questi vini sono nettamente inferiori ma anche l’ampiezza organolettica risulta decisamente minore. Tutta la produzione austriaca è concentrata nella parte orientale intorno alla città di Vienna, perché il resto del territorio è troppo montuoso e la vite fa fatica a fruttificare.

Ungheria

Il TOKAJI ungherese, definito da Luigi XIV «il Vino dei Re, il Re dei Vini» è un vino molto importante che rende famosa l’Ungheria enologica nel mondo. In questo paese c’è una notevole tradizione vinicola e si producono dei vini bianchi e rossi di buon pregio, ma sono vini che stentano ancora a conquistare i mercati. Benché ci siano molte differenze tra il TOKAJI ungherese ed il Tocai Friulano (si scrive diversamente, e poi uno è un vino e l’altro un vitigno), l’UE ha disposto che dal 2007 il vino italiano non potrà più utilizzare l’attuale appellativo. Il Tokaji può variare da secco a molto dolce, quasi pastoso, tanto può essere il suo residuo zuccherino, perché il vitigno base FURMINT se vendemmiato tardivamente può dare concentrazioni zuccherine elevate nei suoi grappoli, che si chiamano aszù. Ancora più importante è l’azione della botrytis cinerea, che si sviluppa grazie all’estate calda combinata con l’umidità dei fiumi e delle correnti dell’area dei Carpazi.

Sulle bottiglie di Tokaji, oltre alla tradizionale fascetta con il tricolore orizzontale ungherese, si trova la dizione PUTTONYÓS, che sta ad indicare un contenitore di uva appassita da circa 25 kg, simile ad una gerla, accompagnata da un numero da 2 a 6, cioè il numero di ceste che vengono aggiunte ad un tino di 140 kg totali (questi tini si chiamano “gônci”) contenente mosto normale. I vini più importanti sono quelli «Aszù» che normalmente hanno un elevato numero di puttonyos, da 2 a 6 fino al TOKAJI ESSENCIA (8 puttonyos) che contiene solo uve botritizzate e arriva in alcuni casi a 400g/litro di residuo zuccherino. Ad ogni modo il FURMINT ha anche come sua peculiarità un’acidità fissa elevata, per cui il vino risulta ugualmente bevibile riequilibrando la morbidezza degli zuccheri. Il Tokaji Szamorodni, che significa “così come viene”, è invece un vino base prodotto senza l’aggiunta di uve aszù, cioé non attaccate dalla botrytis cinerea. Può variare da dolce (édes) a secco (száras).

VITICOLTURA

La viticoltura rappresenta l’insieme delle tecniche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da vino) e può considerarsi come una branca dell’Arboricoltura. L’attività di viticoltura va dall’epoca di messa a dimora delle barbatelle innestate fino all’epoca dell’espianto. Le barbatelle sono piccole viti innestate su portainnesti americani. I portainnesti americani sono infatti resistenti alla fillossera (insetto appartenente all’ordine dei Rincoti) contrariamente alle viti europee. In questo arco di tempo piuttosto lungo (mediamente un vigneto può vivere fino a 20-30 anni) sono necessari svariati interventi.

Si rende necessaria specialmente in terreni collinari. La sistemazione dei vigneti con forti pendenze ha come obiettivo la riduzione delle ore necessarie alle pratiche colturali che sono molto gravose potendo arrivare ad impiegare il triplo o il quadruplo del tempo rispetto alla pianura (fino a 2000 ore per ettaro). Bisogna dire che sono però i terreni migliori dal punto di vista del vino prodotto. I vini prodotti in collina hanno potenzialità qualitative superiori in confronto a quelli prodotti in pianura. Fin dai tempi dei romani la vite viene coltivata sulle colline e la filosofia tradizionale del vigneto collinare prevede fondamentalmente due tipologie: secondo le linee di massima pendenza (rittochino) o perpendicolarmente (girapoggio) ad esse. Esistono inoltre soluzioni intermedie come il cavalcapoggio in cui il filare segue una direzione (tipo est – ovest) risultando sia a rittochino che a girapoggio, si tratta di situazioni marginali. La prima (rittochino) non ostacola l’erosione ma consente un buon livello di meccanizzazione. La seconda invece si oppone con forza al ruscellamento e quindi all’erosione ma è difficilmente meccanizzabile. Le soluzioni moderne prevedono la sistemazione dei nuovi terreni collinari secondo due forme razionali:

  • Terrazzamenti di medie dimensioni: Si preparano ricostruendo sia le piccole terrazze che le murate di sostegno con cemento armato. Sulle terrazze così formate si sistemano a rittochino i filari. In questo caso è possibile meccanizzare alcune operazioni colturali con trazione funicolare e cannoni irroratori. Non è possibile accedere alla terrazza con un trattore.
  • Ciglioni: Si sistemano i ciglioni (zona del terreno al margine di una scarpata) a giropoggio con filare sull’esterno del ciglione, la scarpata di sostegno viene inerbita. All’interno (verso il lato monte), il ciglione sostiene un filare in piano su cui può circolare un trattore per gli interventi al verde. A seconda della pendenza i ciglioni possono essere larghi (due o più filari) se la pendenza è lieve o stretti (un unico filare) se la pendenza è eccessiva e/o la roccia è superficiale.

L’impianto d’autunno è da preferire in zone calde soprattutto quando vi è una piovosità prevalentemente invernale piuttosto di quella estate. In questo modo le piantine radicano già durante l’inverno e sopporteranno meglio la siccità estiva. In zone più fredde dove c’è il rischio di inverni molto asciutti è meglio procedere all’impianto in primavera. Va ricordato che prima dell’impianto è utile conoscere a fondo l’ambiente colturale ed il terreno (analizzandolo) per scegliere al meglio le varietà adatte ad un ambiente piuttosto che ad un altro. Per il tracciamento dei sesti d’impianto è importante decidere le distanze a cui porre le piante poiché un volta cresciute è molto difficile modificarle, tenendo sempre ben presente il tipo di forma d’allevamento scelta ed inoltre la possibilità di meccanizzazione (oggi fondamentale).

Palatura: i pali ovviamente devono essere messi in verticale con la massima precisione, per questo oggi si usano macchine che li piantano con altissima precisione. Importantissimi inoltre sono i pali di testata che devono avere una certa inclinazione e delle ancore ad almeno 1 m sotto terra.

È necessario decidere che forma di allevamento scegliere tra quelle in volume (tridimensionali), ovvero ad alberello; a controspalliera (bidimensionali), ovvero a tralcio rinnovato fra cui: guyot, capovolto, archetto o a cordone permanente (speronato, sylvoz o casarsa, cordone verticale); a tetto (parallelo al terreno) come pergola, tendone, raggi (belussi), spalliere-pergole; doppie cortine (G.D.C., duplex), cortina semplice (cordone libero).

La potatura di allevamento assicura un rapido sviluppo della struttura scheletrica e radicale della vite ed una rapida messa a frutto. Questa fase può durare dai 2 ai 3 anni. La potatura di produzione ha lo scopo anche di mantenere le piante “pulite” e nella forma di allevamento stabilita, ma soprattutto di massimizzare la produzione di uva, eliminando i rami che portano meno frutti, garantendo un adeguato carico gemmario limitando la vigoria: lasciare solo i rami “essenziali” fa sì che la pianta concentri tutta la sua energia nei grappoli d’uva anziché distribuirla in molti rami e foglie.

Per individuare quali sono i rami fruttiferi occorre dividere i rami in categorie, a seconda della loro distanza dalla radice:

  • categoria zero: è il fusto principale della pianta, a partire dalla radice, e comprende i rami legnosi, di colore marrone e con superficie ruvida;
  • rami del primo anno: sono quelli che partono dai rami di categoria zero, sono flessibili e di colore verde;
  • rami del secondo anno: partono dai rami del primo anno;
  • rami del terzo anno: partono dai rami del secondo anno;

e così via.

Come si può intuire dal nome dato alle categorie di rami, la nascita di nuovi rami avviene una volta all’anno, in primavera. Si è verificato sperimentalmente che l’uva migliore e più abbondante cresce dai rami del secondo anno, conseguentemente si tende a lasciare solo rami del secondo anno e quelli del primo anno, i quali servono per avere da questi ultimi, l’anno successivo, dei rami del secondo anno che produrranno uva.

Il numero dei rami che si lascia dipende dalle usanze della zona: da un minimo di un solo ramo del primo anno e un solo ramo del secondo anno (ed è questo il metodo più diffuso) fino a tre rami del primo anno e a tre rami del secondo anno.

Il periodo più adatto alla potatura è all’inizio della primavera, quando sono già nati i rami dell’anno in corso ma non si vedono ancora i nuovi grappoli. Le viti “piangono” a causa della potatura (ma in certi casi anche a causa di maltrattamento). Secondo un’osservazione empirica, i tralci che piangono di più portano più frutto.

Poco prima della vendemmia in talune zone si usa sfoltire ancora la vite, togliendo un po’ di tralci e foglie, sia per far prendere ancora un po’ di sole all’uva sia per facilitare il lavoro dei vendemmiatori.

Anche la concimazione della vite ricopre una notevole importanza se si vuole ottenere dei prodotti di qualità. Si parte già prima della messa a dimora delle barbatelle con una concimazione di fondo effettuata con del letame maturo per una quantità di circa 500 q/ha. Nel corso degli anni dov’è necessario è utile effettuare due tipi di concimazione: una autunnale con letame maturo e l’altra nella primavera successiva con concimi complessi a base di azoto fosforo potassio. Qualora nel corso della stagione le nostre viti manifestino segni di carenze nutrizionali è bene ricordare che esistono anche dei concimi fogliari che possono aiutarci a superare le carenze ma attenzione questi concimi non risolvono il problema della mancanza di elementi ed è quindi opportuno eseguire le concimazioni che sopra abbiamo consigliato. Una concimazione eseguita correttamente porta notevoli miglioramenti nel nostro vigneto, ma una concimazione fatta in modo scorretto è molto dannosa e si ripercuoterà in negativo anche sulla produzione.

La vite presenta avversità parassitarie e non.

Fra le “non parassitarie” sono da citare: la “grandine”, le “basse temperature invernali”, la “brina” primaverile e le carenze nutrizionali.

Fra le carenze nutrizionali assumono particolare rilievo quelle relative al Boro, al Ferro, al Magnesio, al Manganese ed allo Zolfo. Si elencano di seguito le principali avversità parassitarie:

  • Parassiti e fitofagi animali;
  • Funghi: Peronospora, Oidio, Botrite o muffa grigia (Botrytis cinerea);
  • Batteri;
  • Virus.

Il termine “raccolta” è riservato all’uva da tavola. Per l’uva da vino si usa più propriamente il termine “Vendemmia”.

La viticoltura di precisione è una modalità di gestione applicata per ottimizzare le prestazioni del vigneto, in particolare per massimizzarne la resa e la qualità dell’uva, riducendo al minimo gli impatti ambientali ed i costi[1]. Questo viene realizzato misurando la variazione locale di fattori che influenzano la resa e la qualità dell’uva (terreno, topografia, microclima, salute della vite, ecc.), applicando appropriate pratiche di gestione della viticoltura (potatura, applicazione di fertilizzanti, irrigazione, vendemmia ecc…). La viticoltura di precisione si basa sull’utilizzo di nuove tecnologie emergenti come i sistemi di posizionamento globali (GPS), sensori meteorologici, sensori satellitari, droni e aerei e sistemi di informazione geografica (GIS) per valutare e rispondere alla variabilità.

Tecnica di degustazione

Con il termine degustazione del vino (in ambito enologico semplicemente degustazione) si intende come un procedimento tecnico finalizzato a determinare in maniera per quanto possibile oggettiva le caratteristiche organolettiche di un vino, a valutarne la qualità ovvero a stabilirne gli eventuali difetti.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME VISIVO

L’esame visivo è la prima fase dell’analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. L’occhio umano è l’organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l’esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione. L’insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. l colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca.

Avremo la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni che corrispondenti a tonalità ed intensità di giallo. Avremo la sensazione visiva di vino rosso quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni che corrispondenti a tonalità ed intensità di rosso. Lo strumento meccanico che valuta il grado di assorbimento/riflessione di luce bianca è lo spettrofotometro.

LA LIMPIDEZZA

Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta. La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. Una volta erano presenti nel vino contadino, oggi non dovrebbero esserci più perché i vini in commercio vengono opportunamente filtrati.

La trasparenza di un vino è influenzata dalla quantità di materia colorante presente e rappresenta la capacità di farsi attraversare da raggi luminosi (massima trasparenzaàpoca materia colorante, minima trasparenzaàtanta materia). Per valutare la trasparenza di un vino rosso si può frapporre il bicchiere tra l’occhio ed una fonte luminosa (es.: candela).

I gradi di limpidezza sono:

  • VELATO: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;
  • ABBASTANZA LIMPIDO: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita;
  • LIMPIDO: Privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;
  • CRISTALLINO: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;
  • BRILLANTE: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

IL COLORE

Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non nella polpa che è invece incolore.

Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera: queste rilasciano sostanze coloranti per 200-500 mg/litro durante la fase di macerazione perché i componenti solidi (vinacce) vengono a contatto con la parte liquida del mosto.

Con la vinificazione in bianco si usano uve a bacca bianca oppure nera ma la fermentazione avviene in assenza di vinacce e i vini bianchi ottenuti presentano una colorazione che va da giallo paglierino ad ambrato con materia colorante da 20 a 25 mg/litro.

L’esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni (es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l’ambiente pedoclimatico, l’età, ecc.

I tre aspetti fondamentali del colore sono:

  • Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);
  • Tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l’acidità, l’ossidazione;
  • Vivacità (colore acceso o spento) la salute dell’uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l’eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull’unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.

I COLORI DEI VINI BIANCHI

GIALLO VERDOLINO: Tonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il 1° anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima.

GIALLO PAGLIERINO: Paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza .

GIALLO DORATO: Ricorda il colore dell’ oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione.

GIALLO AMBRATO: Colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest’ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi.

I COLORI DEI VINI ROSATI

ROSA TENUE: Colore dei petali di fiore di rosa omonima o di pesco. Se assume riflessi violacei il vino è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (es.: Pinot Grigio che oggi si lavora quasi esclusivamente in bianco).

ROSA CERASUOLO: Paragonabile ad alcune varietà di ciliegia. Le sfumature di questo vini vanno dal violaceo all’aranciato a seconda del grado di maturazione del prodotto.

ROSA CHIARETTO: Tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Va dal violaceo del 1° anno all’aranciato dal 3° anno in poi.

I COLORI DEI VINI ROSSI

ROSSO PORPORA: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due.

ROSSO RUBINO: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E’ un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato.

ROSSO GRANATO: Ricorda il rosso del sangue. E’ un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza leggermente a favore di quest’ultima.

ROSSO ARANCIATO: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all’aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest’ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani.

LA CONSISTENZA

E’ la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati composti solidi. Il vino è costituito di acqua (~85%), alcol (9÷13%) e altre materie (~3%): una maggiore o minore presenza di tutte le sostanze (in particolare etanolo e glicerolo) farà in modo che queste scorrano le une sulle altre facendo assumere al prodotto un aspetto dal fluido al viscoso. Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia.

Si determina in due fasi:

  • MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;
  • LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle “lacrime” e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L’alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

In base alle nostre osservazioni il vino si può definire:

  • FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;
  • POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;
  • ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;
  • CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;
  • VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

L’ EFFERVESCENZA

É un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine. Il caratteristico “perlage” costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l’azione che svolge nei confronti dell’acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).

I parametri di valutazione sono:

– la grana delle bollicine, che può risultare

– grossolana, se ricordano l’acqua minerale

– abbastanza fine, se di grandezza standard

– fine, se sono simili a punte di spillo

– il numero di bollicine che possono essere

– scarse, se quasi assenti

– abbastanza numerose, se appaiono in modo discontinuo e sparso

– numerose, se sono abbondanti

– la persistenza delle bollicine che possono risultare

– evanescenti, se scompaiono subito

– abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti

– persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

Con il termine adsorbimento si indica l’anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l’alto sotto forma di “catenelle”.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME OLFATTIVO

La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l’individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L’OLFAZIONE – COME ARRIVANO I PROFUMI

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino. L’apparato nasale è l’insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L’olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l’inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

Esistono due canali principali:

  • la via nasale diretta: per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all’aria che attraverso il naso; per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali.
  • la via retronasale: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).

I PROFUMI

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze “volatili”, cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali:

  • ALCOLI
  • ACIDI GRASSI
  • ALDEIDI
  • CHETONI
  • ESTERI
  • ETERI
  • TERPENI
  • e altri ancora…..

(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).

Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura. D’altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni “miele” e “rosa” anziché le definizioni “acido feniletilico” e “alcol feniletilico”.

LA NATURA DEI PROFUMI

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura. Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

  • VINI GIOVANI:

UVE AROMATICHE, PROFUMI PRIMARI (aromi varietali) Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.

UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE, PROFUMI SECONDARI

(aromi di fermentazione): Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).

  • VINI MATURI:

UVE NON AROMATICHE, PROFUMI TERZIARI (bouquet da invecchiamento): Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno). Altre reazioni chimiche da sottolineare sono: Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide; Esterificazione, esteri=alcol+acido; Eterificazione, eteri=2 alcoli; Ossidazione di alcoli-tannini-acidi.

I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all’ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.

LE FAMIGLIE

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

  • AROMATICO – BALSAMICO: Anch’essi legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina.
  • FLOREALE: Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra…
  • FRUTTATO: Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici….
  • FRUTTA SECCA e CONFETTURA: Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta…
  • VEGETALE ed ERBACEO: Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi…). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
  • MINERALE: È riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti.
  • SPEZIATO: Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano…
  • EMPIREUMATICO – TOSTATO: Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia…
  • ANIMALE: Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto…
  • LEGNOSO: Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari….
  • AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI): Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina… Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica…
  • ETEREO: Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini…

VALUTAZIONE OLFATTIVA

COME SI ESEGUE?

Per eseguire in modo valido l’esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino. Si procede poi in tre fasi:

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'”imbuto di vino” e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'”aroma di bocca” , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

COSA SI VALUTA?

INTENSITA’

L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:

CARENTE: pochissime sensazioni odorose;

POCO INTENSO: scarse sensazioni odorose;

ABBASTANZA INTENSO: sensazioni odorose discretamente percettibili;

INTENSO: sensazioni odorose decisamente percettibili;

MOLTO INTENSO: sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense.

COMPLESSITA’

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono:

CARENTE: pochissima successione di profumi;

POCO COMPLESSO : Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi;

ABBASTANZA COMPLESSO: Sufficiente successione di profumi;

COMPLESSO : Durevole successione di profumi;

AMPIO: Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti.

QUALITA’

E’ un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto. I livelli sono:

COMUNE: Profumo scadente, privo di pregio;

POCO FINE: Rasenta la mediocrità;

ABBASTANZA FINE: Sufficientemente fine e gradevole;

FINE: Gradevole, distinto, franco, equilibrato;

MOLTO FINE: Particolarmente gradevole, distinto, franco.

DESCRIZIONE

Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. Le definizioni sono:

PRIMARI

  • AROMATICO: Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.).

SECONDARI

  • VINOSO: Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina);
  • FLOREALE: Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi;
  • FRUTTATO: Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi;
  • FRANCO: È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino;
  • FRAGRANTE: Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane;
  • ERBACEO: Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata.

TERZIARI

  • SPEZIATO: È un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia;
  • ETEREO: È un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento;
  • AMPIO: È un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo.

Le prime volte che si esegue una degustazione, la difficoltà principale sembra essere il riconoscimento degli aromi e delle famiglie alle quali appartengono. Potete chiedere a chiunque, sommelier e non, e la risposta almeno inizialmente sarà sempre la stessa: “…sento la mela, la banana, i frutti di bosco… e nient’altro”. In effetti all’inizio è un po’ complicato, perché la maggior parte di noi non è più abituata ai sentori offerti dalla natura, e quindi quando si arriva all’esame olfattivo ci si sente un po’ sconsolati.

TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE: ESAME GUSTO – OLFATTIVO

Questa fase dell’analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l’esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione. Il gusto è un senso molto meno complesso dell’olfatto, ci fornisce solamente sensazioni elementari:

  • SENSAZIONI SAPORIFERE.
  • SENSAZIONI TATTILI.
  • SENSAZIONI RETRONASALI.

SENSAZIONI SAPORIFERE

I sapori fondamentali sono 4:

  • DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. È percepita essenzialmente sulla punta della lingua.
  • ACIDITA’/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
  • SAPIDITA’: è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua
  • AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un’anomalia (difetto del vino).

SENSAZIONI TATTILI

  • TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
  • Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura. L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
  • PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).
  • ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano.
  • PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. È una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
  • CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.).

SENSAZIONI RETRONASALI

AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).

LA LINGUA

È l’organo del gusto. E’ costituita da una massa muscolare che aiuta la masticazione ed è rivestita da una membrana caratterizzata da numerosissime (circa 3000) e minuscole protuberanze, le papille gustative, di varie forme e dimensioni. Queste comunicano al cervello la percezione e la sensazione dei diversi sapori, gradevoli o sgradevoli. Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori fondamentali: con le papille fungiformi sulla punta della lingua si avverte di più il DOLCE mentre le zone laterali percepiscono il SALATO e quelle laterali anteriori l’ACIDO; la zona dorsale è sensibile all’AMARO grazie alle papille caliciformi; nella zona dorsale centrale sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattile, cioè rilevano la diversa consistenza dei liquidi e dei solidi che si introducono in bocca.

COME SI ESEGUE L’ESAME GUSTATIVO?

  • Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale;
  • A questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino;
  • Si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative;
  • Si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l’equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini);
  • Si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l’aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che gustativa.

COSA SI VALUTA?

MORBIDEZZA

Zuccheri: Sono presenti nell’uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.

In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:

  • SECCO: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza
  • ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza
  • AMABILE: chiara sensazione di dolcezza
  • DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d’Acqui, vini passiti, liquorosi)
  • STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente.

ALCOLI: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l’alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino. La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell’alcol etilico. In base a questa percezione le definizioni sono:

  • LEGGERO: nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto);
  • POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica);
  • ABBASTANZA CALDO: netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti);
  • CALDO: decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri);
  • ALCOLICO: predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi).

POLIALCOLI: Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi. In base a questa percezione le definizioni sono:

  • SPIGOLOSO: netta mancanza di morbidezza, è un difetto;
  • POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani;
  • ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura;
  • MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi;
  • PASTOSO: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert).

DUREZZA

ACIDI: Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in:

  • ORGANICI: PREFERMENTATIVI (FISSI: tartarico, malico, citrico).

POSTFERMENTATIVI( FISSI lattico, succinico; VOLATILI acetico, propionico).

  • INORGANICI: POSTFERMENTATIVI (SALI: solforico, fosforico, cloridrico).

La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7). La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative. In base a questa percezione il vino si definisce:

  • PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio);
  • POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo);
  • ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani);
  • FRESCO: decisa sensazione di acidità, procura un’abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti);
  • ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi).

TANNINI: I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall’uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.

Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l’insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l’invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l’invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo. In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:

  • MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato;
  • POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati;
  • ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura;
  • TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani;
  • ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto.

SALI MINERALI: La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l’acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l’ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l’invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l’estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l’evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce:

  • SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;
  • POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;
  • ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;
  • SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;
  • SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi).

CORPO DEL VINO: Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l’estratto secco stabilendo il corpo del vino. La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del corpo umano. Le definizioni sono:

  • MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate;
  • DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani;
  • DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione;
  • ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari;
  • PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento.

EQUILIBRIO GUSTATIVO: L’equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino:

  • DUREZZA (tannini, acidi, sali);
  • MORBIDEZZA (zuccheri, alcoli, polialcoli).

In base all’equilibrio gustativo un vino si definisce:

  • POCO EQUILIBRATO: se una delle 2 sensazioni prevale decisamente sull’altra;
  • ABBASTANZA EQUILIBRATO: se una delle 2 sensazioni prevale non decisamente sull’altra;
  • EQUILIBRATO: se sussiste la giusta proporzione tra le 2 sensazioni, compatibilmente con la tipologia del vino.

INTENSITÁ GUSTATIVA

È data dall’insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono stratificate. I livelli sono:

  • CARENTE: scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive;
  • POCO INTENSO: ridotte sensazioni gustative e gusto/olfattive;
  • ABBASTANZA INTENSO: equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive;
  • INTENSO: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive;
  • MOLTO INTENSO: profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive.

PERSISTENZA GUSTATIVA

Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Il vino si dice:

  • CORTO: percezione < 2 secondi;
  • POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi;
  • ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi;
  • PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi;
  • MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi.

QUALITÁ GUSTATIVA

È la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L’aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino (es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo per i rossi). I valori sono:

  • COMUNE: vino scadente;
  • POCO FINE: vino mediocre, gusto nella norma;
  • ABBASTANZA FINE: sufficientemente fine, gusto gradevole;
  • FINE: vino buono, equilibrato, gusto elegante;
  • ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso.

CONSIDERAZIONI FINALI

Una volta completate le tre fasi dell’analisi sensoriale (VISIVA, OLFATTIVA, GUSTATIVA) si possono trarre le conclusioni finali riguardanti questi ultimi due aspetti:

  • STATO EVOLUTIVO (età del vino);
  • ARMONIA COMPLESSIVA.

STATO EVOLUTIVO: Il campione del vino preso in esame, a seconda della sua età, può presentare diverse tonalità e varie sensazioni gusto/olfattive. Le nostre valutazioni devono tenere conto del fatto che alcuni vini raggiungono l’espressione di massima qualità solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani. In base allo stato evolutivo si usano queste definizioni:

  • IMMATURO: diverse situazioni anomale, ancora deve maturare/affinare;
  • GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, può potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento;
  • PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei vini in commercio);
  • MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento;
  • VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto).

ARMONIA COMPLESSIVA: Le caratteristiche osservate durante l’analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino. Le definizioni sono:

  • POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche;
  • ABBASTANZA ARMONICO: leggera imperfezione in 1 o più componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche;
  • ARMONICO: perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche.

Tecnica dell’abbinamento cibo – vino

Esistono diverse scuole di pensiero sulla tecnica dell’abbinamento. In questo sito abbiamo scelto di usare quella proposta dall’Associazione Italiana Sommelier per la quale cibo e vino si devono abbinare per CONTRAPPOSIZIONE o per CONCORDANZA.

  • CONTRAPPOSIZIONE: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica OPPOSTA nel vino.
  • CONCORDANZA: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica UGUALE nel vino.

Per capirci meglio, partiamo con l’elencare quali sono le caratteristiche del CIBO e dove si trovano principalmente.

CARATTERISTICHE DEL CIBO

  • SAPIDITÀ SALUMI, BACCALÀ, ARINGA
  • TENDENZA AMAROGNOLA RADICCHIO, CARCIOFO, CICORIA, CARNE ALLA GRIGLIA
  • TENDENZA ACIDA POMODORI, ACETO BALSAMICO, AGRUMI
  • DOLCEZZA DOLCI, ZUCCHERO, MIELE,FRUTTA
  • TENDENZA DOLCE PANE, POLENTA, RISO, ZUCCA, GAMBERI, BURRO, PANNA, PASTA, CEREALI
  • GRASSEZZA COTECHINO, LARDO, BURRO FREDDO, CARNI GRASSE
  • UNTUOSITÀ OLIO, BURRO CALDO, GRASSI SCIOLTI
  • SUCCULENZA CARNE AL SANGUE, MOZZARELLA, BRASATO, FORMAGGI STAGIONATI
  • SPEZIATURA PEPE, CHIODI DI GAROFANO, ZAFFERANO
  • AROMATICITÀ È IL PROFUMO TIPICO DELL’ELEMENTO
  • PERSISTENZA È LA DURATA DEL SAPORE IN BOCCA

Le caratteristiche del vino sono legate alle sue componenti organolettiche.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE:

  • SAPIDITÀ
  • TENDENZA AMAROGNOLA.
  • TENDENZA ACIDA
  • TENDENZA DOLCE
  • GRASSEZZA
  • UNTUOSITÀ
  • SUCCULENZA

Quindi il vino deve contrastare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

La SAPIDITÀ, la TENDENZA AMAROGNOLA, e la TENDENZA ACIDA determinano in bocca una certa aggressività che deve essere smorzata dalla morbidezza del vino.

L’UNTUOSITÀ del cibo, invece, chiede al vino qualcosa che sia un po’ ruvido: il tannino o l’alcolicità. Se ad esempio il piatto è untuoso, ma delicato (come un’insalata di mare condita con olio d’oliva), il tannino non va bene perché sarebbe troppo aggressivo, e quindi sarà l’alcolicità del vino a contrastare l’untuosità.

Anche la SUCCULENZA è contrastata da Alcolicità e tannino.

La TENDENZA DOLCE è una sensazione molto delicata che deve essere ravvivata dalla freschezza gustativa del vino data dall’acidità che può essere coadiuvata dalla presenza dell’anidride carbonica.

La GRASSEZZA è contrastata a sua volta dalle durezze del vino su tutte dalla sapidità ma anche dall’acidità e dall’effervescenza.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONCORDANZA:

  • DOLCEZZA
  • AROMATICITÀ
  • SPEZIATURA
  • PERSISTENZA
  • STRUTTURA

Quindi il vino deve assecondare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

DOLCEZZA. Torte, pasticcini e tutti gli alimenti e le preparazioni dolci vogliono un vino dolce.

AROMATICITÀ E SPEZIATURA. Piatti molto speziati e aromatici devono trovare un vino altrettanto speziato e aromatico (classico esempio è il pollo al curry con il Gewurztraminer).

Naturalmente a piatti con sapore molto intenso vanno abbinati vini con sapore altrettanto intenso.

Infine se un vino ha una PERSISTENZA molto lunga deve averla anche il cibo che lo accompagna e lo stesso discorso vale per la STRUTTURA.

Quindi, riassumendo:

CIBO VINO

TENDENZA DOLCE ACIDITÀ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITÀ

GRASSEZZA ACIDITÀ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITÀ

SAPIDITÀ MORBIDEZZA

TENDENZA AMAROGNOLA MORBIDEZZA

TENDENZA ACIDA MORBIDEZZA

UNTUOSITÀ TANNICITÀ E/O ALCOL

SUCCULENZA TANNICITÀ E/O ALCOL

DOLCEZZA DOLCEZZA

PERSISTENZA INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

SPEZIATURA INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

AROMATICITÀ INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

Il Greco di Tufo

«In verità il vino Greco era così pregiato, che nei banchetti veniva versato solo una volta»
(Plinio il Vecchio)

Il Greco di Tufo è un vino che beneficia della menzione DOCG. Come tale è prodotto in otto Comuni della provincia di Avellino.

È uno tra i pochi bianchi in Italia che si presta all’invecchiamento.

Caratteristiche organolettiche

  • colore: giallo paglierino più o meno intenso.
  • odore: gradevole, intenso, fine, caratteristico.
  • sapore: secco, armonico.
  • Acidità totale minima: 5,0 g/l
  • Gradazione alcolica minima: 11,50% vol.
  • Estratto non riduttore minimo: 16,0 g/l.

Cenni storici

Il vitigno fu portato nella provincia di Avellino, nella zona dei comuni di Tufo, dai Pelasgi della Tessaglia (Grecia), nel I secolo a.C.

Abbinamenti consigliati

Crostacei, dentice, tutti i piatti a base di pesce e frutti di mare, formaggi non stagionati e molli, risotto ai funghi porcini.

Il vino, elaborato nella tipologia spumante metodo classico, si abbina come aperitivo ad antipasti freddi in genere (prosciutti e salumi).

Zona di produzione

L’intero territorio amministrativo dei comuni di Tufo, Altavilla Irpina, Chianche, Prata di Principato Ultra, Torre le Nocelle, Petruro Irpino, Santa Paolina e Torrioni della provincia di Avellino.

Produzione

Provincia, stagione, volume in ettolitri

  • Avellino (1990/91) 7871,0
  • Avellino (1991/92) 8493,1
  • Avellino (1992/93) 12668,82
  • Avellino (1993/94) 9024,06
  • Avellino (1994/95) 12366,83
  • Avellino (1995/96) 17165,4
  • Avellino (1996/97) 18152,7

Il Fiano di Avellino

Il Fiano di Avellino è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di Avellino.

L’indicazione della denominazione di origine controllata e garantita Fiano di Avellino può essere accompagnata dalla menzione tradizionale di origine classica Apianum.

Vitigni con cui è consentito produrlo

Zona di produzione

L’intero territorio amministrativo dei comuni di Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, Santo Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, San Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, Sant’Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto d’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino tutti in provincia di Avellino.

Tecniche di produzione

Per i nuovi impianti e i reimpianti la densità non può essere inferiore a 2 500 ceppi/ha. Sono esclusi i vigneti di fondovalle umidi e non soleggiati.Le forme di allevamento consentite sono quelle verticali.È vietata ogni pratica di forzatura.Tutte le operazioni di vinificazione debbono essere effettuate nella provincia di Avellino.

Caratteristiche organolettiche

  • colore: giallo paglierino più o meno intenso.
  • odore: gradevole, intenso, fine, caratteristico.
  • sapore: fresco, armonico.
  • acidità totale minima: 5,0 g/l.

Informazioni sulla zona geografica

La zona di produzione della DOCG si estende per 27 600 ha. È compresa in parte nel parco regionale del Partenio ed è costituita dalla Piana di Serino e da una estesa fascia collinare di altitudine compresa fra i 300 ed i 600 m s.l.m., limitata ad ovest dal gruppo montuoso del Partenio, ad est dal Gruppo Terminio-Tuoro.

I terreni sono caratterizzati dalla presenza dell’argilla (anche il 50% della terra fina) con scarsa presenza di scheletro siliceo-calcareo anche se spesso frammista a limo o sabbia. Questa ricchezza d’argilla costituisce un fattore molto positivo per la viticoltura poiché contrasta i periodi di siccità estiva con una maturazione più regolare dell’uva ed un suo buon contenuto di acidità fissa. La reazione di detti terreni è neutra o sub-alcalina (max pH 8,02), essi hanno un modesto contenuto in calcare ed ancora più scarsa presenza di humus, sostanza organica in generale (meno del 2%) e azoto (0,5-2,46 g/kg). Anche il fosforo assimilabile è scarso (21-70 mg/kg di anidride fosforica), mentre sono abbondantemente rappresentati potassio (250-980 mg/kg di ossido di potassio) e magnesio scambiabile magnesio (110-940 mg/kg). Quest’ultimo è particolarmente importante sia per i processi di lignificazione sia per le caratteristiche organolettiche del vino. Anche boro, rame, manganese e zinco sono ben rappresentati.

Il clima della zona è influenzato dalla sua orografia collinare e dalla presenza di numerosi boschi che attenuano i picchi di temperatura soprattutto durante l’estate. Ciononostante gli inverni sono rigidi con numerose precipitazioni nevose e nel periodo luglio-settembre si verificano escursioni termiche giornaliere molto accentuate.

La piovosità è di 1 100 mm annui concentrate per il 70% nel periodo autunno-vernino ed estati molto asciutte. L’area è protetta dai venti orientali (più freddi) ed è esposta alle correnti umide provenienti dal tirreno.

In conclusione: “L’orografia collinare del territorio di produzione e l’esposizione prevalente dei vigneti, orientati a sudest/sudovest, e localizzati in zone particolarmente vocate alla coltivazione della vite, concorrono a determinare un ambiente adeguatamente ventilato, luminoso, favorevole all’espletamento equilibrato di tutte le funzioni vegeto-produttive della pianta.”

Cenni storici

Furono i Greci a portare in Italia l’originario vitigno del Fiano, la “Vitis Apicia”: le prime viti furono piantate a Lapio, una località che prese il nome dall’uva, il comune dove tuttora si produce il Fiano. A sua volta, il nome “Vitis Apicia” o “Apina” deriva dalla caratteristica, proprio di quest’uva dal dolce profumo, di attirare sciami di api nelle vigne. Da Apina derivò “Apiana” e da questo “Afiana”, quindi Fiano.

Si trovano documenti relativi al vino Fiano già nel XII secolo: sono ordini di acquisto da parte della corte di Federico II di Svevia relativi al periodo in cui l’imperatore si trova a Foggia. Altro ordine, nel secolo successivo, ma questa volta da parte del re Carlo II d’Angiò per 1600 viti di Fiano da spedire a Manfredonia Documenti risalenti al XIII secolo, fanno rilevare l’ordine impartito da re Carlo II d’Angiò al proprio commissario, Guglielmo dei Fisoni, di trovare 1600 viti di fiano da spedire a Manfredonia, a) fine di piantarle nelle proprie tenute.

Che Lapio fosse un importante centro di produzione vinicola lo attesta una nota del 5 novembre del 1592, indirizzata al Capitano di Montefusco, capitale del Principato d’Ultra: «L’Università ha ottenuto Regio Assenso, su la gabella del vino per far pagare 4 carlini per ogni soma che entra nella terra. Ora molti particolari di Lapio portano il vino, ma non vogliono pagare perché dicono di venderlo al minuto. Il Capitano li costringa al pagamento.» Nel 1642 lo storico Fra’ Scipione Bellabona descrive la zona ed il suo vino nei “Raguagli della città di Avellino “.

Nel 1800 si verifica il primo exploit produttivo: si arriva a cento milioni di litri per la maggior parte esportati (persino in Francia) e la vitivinicoltura diviene l’asse portante dell’economia irpina tanto da stimolare la realizzazione della prima ferrovia dell’avellinese. Ha in questo un ruolo fondamentale l’apertura della Regia Scuola di Viticoltura & Enologia di Avellino (l’attuale Istituto Tecnico Agrario) che fornisce, nella zona del Fiano, un adeguato supporto tecnico-scientifico alla neonata enologia. Nel 1882 Michele Carlucci, direttore della suddetta scuola, mette a punto e rende pubblici metodi di vinificazione sviluppati per l’uva Fiano per allineare le qualità del vino prodotto alla richiesta commerciale. L’invasione della fillossera interviene a ridimensionare drasticamente questa importante realtà produttiva.

Intorno al 1950, mentre l’Office International du Vin pubblica lo studio ampelografico sul Fiano di Violante e Ciarimboli, fornendo così il giusto “imprimatur” internazionale al Fiano, gli stessi autori devono constatare che la viticoltura della zona è ridotta al lumicino: 2 ha in coltura specializzata e 53 ha in coltura promiscua con una produzione che non arriva ai 100 000 l di vino (cioè l’1‰ di quella del secolo precedente).

Venti anni di difficile risalita e nel 1970 si arriva ai 17 ha di vigneti specializzati. Attualmente (2011) le vigne occupano 560 ha con una produzione effettiva di 2 300 000 l (ed una potenziale di 3 900 000 l). Nel frattempo si sono evolute anche le tecniche di allevamento delle viti passando dall’antico “Sistema Avellinese” alle moderne spalliere a guyot o a cordone speronato.

Precedentemente l’attuale disciplinare DOCG era stato:Approvato DOC con DPR 27.04.1978 G.U. 241 – 29.08.1978Approvato DOCG con DM DM 18.07.2003 G.U. 180 – 05.08.2003

Disciplinare abrogato

Il precedente disciplinare, approvato con decreto del 18/07/2003, pubblicato sulla gazzetta_ufficiale nº 180 del 05/08/2003, prevedeva:

  • resa_uva=100 q
  • resa_vino=70,0%
  • titolo_uva=11,0%
  • titolo_vino=11,5%
  • estratto_secco=16,0‰
  • vitigni:
    • Fiano 85.0% – 100.0%
    • Greco 0.0% – 15%
    • Coda di Volpe 0.0% – 15%
    • Trebbiano toscano 0.0% – 15%
  • Caratteristiche organolettiche:
    • colore: giallo paglierino più o meno intenso.
    • odore: gradevole, intenso, fine, caratteristico.
    • sapore: armonico, equilibrato e ricco di sfumature di frutta secca.
  • Zona di produzione:

L’intero territorio amministrativo dei comuni di Avellino, Aiello del Sabato, Atripalda, Candida, Capriglia Irpina, Cesinali, Contrada, Forino, Grottolella, Lapio, Manocalzati, Mercogliano, Montefalcione, Monteforte Irpino, Montefredane, Montoro Inferiore, Ospedaletto d’Alpinolo, Parolise, Prata di Principato Ultra, Pratola Serra, Salza Irpina, San Michele di Serino, San Potito Ultra, Santa Lucia di Serino, Sant’Angelo a Scala, Santo Stefano del Sole, Sorbo Serpico e Summonte tutti in provincia di Avellino.

Abbinamenti consigliati

Primi piatti a base di pesce, crostacei, scampi, polpo, pesce al forno, formaggi non stagionati, carni bianche.

Produzione

Provincia, stagione, volume in ettolitri

  • Avellino (1990/91) 1803,93
  • Avellino (1991/92) 1530,2
  • Avellino (1992/93) 2672,0
  • Avellino (1993/94) 2757,19
  • Avellino (1994/95) 4125,17
  • Avellino (1995/96) 6325,48
  • Avellino (1996/97) 13821,52
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