La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del Sommelier. Un mondo affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, con la cultura e con la società, ma che ogni giorno allarga i propri orizzonti.
Giallo paglierino vivo, al naso esprime bellissime note di fieno, di cedro, di albicocca e di nocciola. Al palato è netto, teso, pieno ed appagante. Lungo ed armonico, chiude con un finale di grande pulizia e generosa persistenza.
ABBINAMENTI
A tutto pasto, si abbina a ricchi primi a base di pesce, anche al sugo.
COLLI
DI LAPIO
Piccola realtà irpina, quella guidata da Clelia Romano in pochi anni è riuscita a fare breccia nel cuore degli appassionati grazie a vini di impeccabile fattura e finezza. Nata nel 1994, la cantina si trova ad Arianello, piccola frazione del comune di Lapio, una delle località più importanti per la produzione sia del Fiano di Avellino che del Greco di Tufo, senza dimenticare il Taurasi. Un luogo particolarmente fortunato che, con il suo clima secco e ventilato e le forti escursioni termiche, è ideale alla viticoltura di qualità. Un grande rispetto per la materia prima in cantina, dove gli interventi sono minimi, porta a vini di straordinaria espressività territoriale, eleganti come solo i migliori vini campani sanno essere.
FIANO DI AVELLINO DOCG 2013 – COLLI DI LAPIO: PERCHÉ CI PIACE
L’amore per il proprio lavoro, l’attenta selezione delle uve, il rispetto delle tecniche di vinificazione e la supervisione di un competente ed attento enologo danno vita ad un bianco dai profumi intensi e fini di frutta matura e fiori di tiglio. Un Fiano unico per finezza, vinificato e lasciato maturare in sole vasche di acciaio per esaltarne le naturali caratteristiche, nella migliore tradizione del territorio. Il Fiano di Avellino DOCG di Colli di Lapio è un vino che già oggi spicca per equilibrio e per eleganza ma che, come sempre accade con i grandi vini di Colli di Lapio, saprà regalare bellissime sorprese anche a molti anni di distanza, se ben conservato in cantina.
Abbinamenti: formaggi stagionati , pollame , secondi di carne rossa
Momento per degustarlo: cena tra amici
Tipologia: Rosso
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Rosso rubino elegante al calice. Gradevolmente complesso il bouquet olfattivo, composto da ricordi fruttati di amarene, prugne e ciliegie, cui si aggiungono sfumature balsamiche e richiami al tabacco e al cuoio. Il sorso è pieno e morbido nella trama tannica, giustamente fresco e leggermente minerale. Ottima la lunghezza.
ABBINAMENTI
Perfetto con le preparazioni a base di pollame nobile, è da abbinare ai pici al ragù d’oca.
GIROLAMO RUSSO
Incorniciata da noccioleti e uliveti e distesa sul versante settentrionale dell’Etna, l’azienda vitivinicola “Girolamo Russo” conta un totale di circa quindici ettari vitati, suddivisi in tre distinti poderi. A un’altitudine compresa tra i 650 e i 780 metri sul livello del mare, sono coltivati in regime biologico vecchi vigneti, che raggiungono, e in alcuni casi superano, anche i cento anni di età. Tra le varietà vitate domina il nerello mascalese, che è affiancato dal nerello cappuccio e da alcune uve a bacca bianca autoctone del territorio etneo. Gestita dal 2005 da Giuseppe Russo, che ha scelto di abbandonare una promettente carriera di pianista per diventare vignaiolo, l’azienda in poco tempo ha conquistato i vertici dell’enologia nazionale, proponendo etichette territoriali e di altissimo livello qualitativo. In cantina, le uve di ogni singolo appezzamento sono vinificate separatamente, al fine di sottolinearne ogni minima sfumatura organolettica. Nascono così i vini “Girolamo Russo”, frutto di un progetto enologico che nel rispetto della natura, mira a esaltare la mineralità e la freschezza di un terroir prodigo di profumi, gusti, colori e vibrazioni.
ETNA ROSSO DOC “’A RINA” 2014 – GIROLAMO RUSSO: PERCHÉ CI PIACE
Se si parla di Etna è impossibile non citare la cantina “Girolamo Russo”, che ormai rappresenta un punto di riferimento imprescindibile del mondo enologico siciliano e non solo. Prodotto con uve coltivate secondo le norme dall’agricoltura biologica, questo Etna Rosso DOC “’a Rina” matura per un anno in barrique e tonneau di rovere. Riunisce piacevolmente le note fruttate ai tratti tipici e minerali del terroir, e viene anche impreziosito da delicati ricordi terziari rilasciati dall’invecchiamento in legno. È un Etna Rosso veramente da manuale, e per di più non è necessario prosciugarsi il portafogli per poterlo assaggiare.
Carema è un comune italiano di 766 abitanti della città metropolitana di Torino, in Piemonte, al confine con la Valle D’Aosta. Da Carema, epoca romana, passava la via delle Gallie, strada romana consolare fatta costruire da Augusto per collegare la Pianura Padana con la Gallia. Il toponimo Carema deriverebbe infatti dall’espressione latina quadragesimum lapidem ab Augusta Praetoria (it. a quaranta miglia da Aosta”), denotando un’origine del paese posteriore alla fondazione di Aosta da parte dei romani. Un’altra ipotesi è che l’origine del nome sia Caremam, cioè “dogana”.
Nella conca morenica, segnata da una imponente serie di terrazzamenti strappati alla montagna e coltivati a vite, si erge il vecchio borgo di origine medievale, con le sue viuzze, le case in pietra addossate tra loro. I pergolati sorretti, per ampia parte, dalle tipiche colonne di pietra e mattoni, imbiancate con la calce, denominate in lingua piemontese tupiun, costituiscono l’aspetto più caratteristico del paesaggio. Vi si produce un vino di grande sostanza e tradizione denominato appunto Carema.
Lungo le viuzze e sulle minuscole piazze si trovano diverse fontane in pietra. La più caratteristica è quella di via Basilia, fatta costruire dai conti Challant-Madruzzo in omaggio ai Duchi di Savoia nel 1571: la stele in granito posta in punta alla vasca è ornata con stemmi araldici dei Savoia e dei Re di Francia. Tra le vestigia di sapore altomedievale va ricordata, all’angolo con via Bottero, la Grand Maison, o Gran Masun, una “casaforte” che doveva avere in origine funzioni difensive. Sulle sue robuste pareti in pietra si aprono piccole finestre con inferriate, incorniciate da rustici architravi e piedritti; si notano sulla facciata resti di stemmi araldici. Con funzione difensiva anche la Torre degli Ugoni. Segna da lontano il profilo del paesaggio la torre campanaria, alta 60 metri, costruita tra il 1760 ed il 1769. Agli estremi della conca che fa da sfondo al paese sono poste, quasi in funzione di sentinelle, due edifici votivi cari alla devozione popolare: sulla sinistra la piccola cappella di Siei, e sulla destra, sopra uno spuntone di roccia, la seicentesca cappella di San Rocco. Sopra uno sperone roccioso in frazione Airale si abbarbicano ancora i ruderi del Castello di Castruzzone, castello che nel 1357 Amedeo VI ricevette come feudo perpetuo dal Vescovo di Ivrea, insieme a Carema.
Carema Vino
Il Carema è un vino DOC la cui
produzione è consentita nel solo comune di Carema.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso rubino volgente al
granato.
odore: fine e caratteristico che
ricorda la rosa macerata.
sapore: morbido, vellutato, di
corpo.
Il Carema è ottenuto dal nebbiolo (min 85%) e prevede un affinamento minimo di 24 mesi di cui almeno 12 in legno. Nella tipologia riserva l’affinamento minimo è di 36 mesi di cui 24 in legno.
Cenni storici
La fama e diffusione del Carema è stata in parte dovuta alla presenza nel territorio di produzione della Olivetti, che spesso distribuiva bottiglie di questo vino come omaggio a clienti e fornitori, diffondendone la conoscenza in Italia e all’estero. La viticoltura tradizionale canavesana è caratterizzata dalle tipiche tòpie (pergole); anche i vigneti di Carema sono pergolati sopra la viva roccia composta di eclogiti basiche levigate dal ghiacciaio pleistocenico.
Abbinamenti consigliati
Come tutti i vini di un certo corpo anche il Carema si abbina egregiamente con selvaggina o carni rosse elaborate come ad esempio il brasato al Barolo, e formaggi stagionati o spiccatamente gustosi.
Assaggiate un acino d’uva di moscato e poi sorseggiate un bicchiere di moscato d’asti, noterete con sorpresa che i profumi e i sapori presenti nell’uva sono riconducibili agli stessi percepiti nel vino. Questo è il modo più semplice per comprendere cos’è un vitigno e un vino aromatico.
In realtà il discorso è più complesso e riguarda la classificazione dei profumi dei vini che posso essere suddivisi in:
Profumi primari o varietali riconducibili direttamente al vitigno
Profumi secondari che si generano durante la fermentazione alcolica
Profumi terziari che si sviluppano nella fase di affinamento del vino in cantina
Soffermandoci sul primo punto possiamo affermare che i Primari risiedono principalmente sulla buccia degli acini e I vini aromatici e semi aromatici rimandano nel loro spettro gusto-olfattivo a questi profumi
I vini aromatici sono solo 4:
Moscato
Malvasie
Brachetto
Gewürztraminer
Riconoscere un vino aromatico è molto semplice anche per chi non è particolarmente esperto. L’impatto al naso è sempre molto intenso e il bouquet complesso rimanda subito a profumi evidenti di salvia, muschio, bergamotto, rosa, pera e pesca fino ad arrivare, per le tipologie dolci, ad aromi di frutta candita, miele, fichi e uva passa.
I vini aromatici in Italia sono molto diffusi:
il Moscato è vinificato in diverse tipologie, giallo, bianco, rosa, di Alessandria (Zibibbo), di Scanzo. Il Moscato giallo è tipico delle regioni del Nord Est secco o in versione passita (pensiamo al Moscato giallo Colli Euganei Fior d’Arancio), il rosa in Alto Adige e Friuli mentre il più famoso è sicuramente il Bianco prodotto nella provincia di Asti: Il vino delle “dolci feste”.
Il Brachetto è un vino rosso frizzante dolce a bassa gradazione alcolica coltivato ad Acqui in Piemonte adatto ad accompagnare dolci come crostate o piccola pasticceria
Le Malvasie sono molteplici: le più famose e caratteristiche sono quella di Lipari, di Candia e Istriana con tipici profumi di mandorle, torrone e frutta candita per la versione siciliana, mentre più fruttati, vellutati e con accenni muschiati sono i sentori della versione piacentina.
Il Gewürztraminer nasce a Termeno in Alto Adige. E’ un vino che sprigiona soprattutto al naso una notevole quantità di profumi tra cui la rosa, il litchi, agrumi, frutta esotica, spezie e cannella. In bocca ha una buona acidità e sapidità e ben si adatta con alcuni formaggi saporiti a pasta lavata, e perché no, alla cucina giapponese.
I semi aromatici sono invece vitigni che, pur avendo una ben distinta identità olfattiva, solo in parte sono riconducibili ai profumi primari dell’uva.
All’interno di questa categoria rientrano molte uva a bacca bianca come
Riesling
Sauvignon Blanc
Muller Thurgau
Glera
Sylvaner
e alcune a bacca nera come
Merlot
Cabernet Sauvignon
Cabernet Franc
Per questa categoria il discorso si complica in quanto all’interno della stessa tipologia d’uva vi è un determinante fattore di differenziazione dovuto al luogo di coltivazione. Pensiamo ad esempio alle differenze abissali fra un Sauvignon Blanc coltivato nella Loira, in Alto Adige o in Nuova Zelanda.
Esistono molti pregiudizi o luoghi comuni sui vini aromatici. Spesso vengono associati solo ai vini dolci (mentre ne esistono numerose versioni secche) e a causa del loro intenso impatto olfattivo possono sembrare meno eleganti o addirittura mascherare vini semplici o grossolani. Niente è più lontano dalla verità e il successo e la premiata qualità del Gewürztraminer sia In Italia che in Europa ne è un esempio significativo.
IL PROGETTO “HIRPUS WINE&FOOD EXPERIENCE” NASCE DALLA VOLONTÀ DI UN GIOVANE IMPRENDITORE E CHEF IRPINO, DA SEMPRE INTERESSATO ALLO STUDIO DEL TERRITORIO E DELLE TRADIZIONI CULINARIE LOCALI, DI UTILIZZARE LE PROPRIE CONOSCENZE PROFESSIONALI ED IL KNOW-HOW MATURATO NEI VARI LOCALI IN CUI HA LAVORATO PER CREARE UN LOCALE CHE ESALTI L’ENOGASTRONOMIA IRPINA MEDIANTE UN PERCORSO ENOGASTRONOMICO BASATO SU PIATTI TIPICI.
PIATTI TRADIZIONALI, RIPROPOSTI IN CHIAVE CONTEMPORANEA E PREPARATI PRINCIPALMENTE CON MATERIE PRIME IRPINE, E SUL PERFETTO ABBINAMENTO DI QUESTI CON I VINI E LE BIRRE ARTIGIANALI LOCALI.
TUTTO CIÒ PER PRESERVARE E TRAMANDARE LE USANZE GASTRONOMICHE IRPINE E I PRODOTTI TIPICI LOCALI, FACENDO CONOSCERE I PRODOTTI IRPINI SIA AGLI IRPINI STESSI CHE ANCHE AL RESTO DELL’ITALIA.
INOLTRE NON MANCHERANNO SERATE A TEMA IN CUI SARANNO PROPOSTI DEGLI ABBINAMENTI PARTICOLARI CHE VEDRANNO PROTAGONISTI PIATTI TIPICI DELL’IRPINIA E PERCORSI DI DEGUSTAZIONE DOVE TRIONFERANNO FORMAGGI, SALUMI, TARTUFI, VINI, FUNGHI, MIELE, LIQUORI, BIRRE, E TANTE ALTRI PRODOTTI IRPINI.
Una buona bottiglia di rosso o di bianco può essere rovinata da un servizio maldestro: ecco allora le regole da seguire per aprire e versare il vino, stupendo ospiti e commensali
Servire il vino a tavola non è certo una pratica banale e anzi, se affrontata con sufficienza da mani inesperte, può essere causa di imbarazzanti figuracce. Ci sono infatti regole ben precise e codificate nel corso di decenni di esperienza da parte di sommelier e professionisti del mondo del vino. Che vi troviate a una cena conviviale, a un pranzo in famiglia o a un incontro galante, ecco come dovete fare per servire il vino a tavola correttamente, evitando errori e distrazioni.
Come si serve il vino a tavola
Servire il vino nel modo giusto è segno di eleganza e rispetto verso l’ospite che abbiamo di fronte. Non è importante offrire una prestazione da sommelier professionista, basta comportarsi con stile e seguire il procedimento corretto. Dopo avere prelevato la bottiglia dal frigorifero o dalla nostra cantina, la portiamo in tavola tenendola in posizione verticale e mostrando chiaramente l’etichetta. Ai commensali dobbiamo enunciare il nome del vino, il cru (ovvero il singolo vitigno da cui il vino è stato prodotto, se comunicato), l’annata e il produttore. Nel caso volessimo mostrare tutta la nostra competenza, possiamo anche fornire ulteriori dettagli descrivendo le varietà impiegate, la vinificazione, l’affinamento o la gradazione alcolica. La spiegazione, comunque, va fatta tenendo presente il livello di interesse di chi abbiamo di fronte: non dobbiamo annoiare, né mostrare sterile nozionismo. Dovremo presentare la bottiglie alla sinistra del nostro ospite, per poi servirla nel bicchiere da destra.
Come si apre la bottiglia
La fase dell’apertura della bottiglia inizia con l’incisione della capsula usando il coltellino del cavatappi, possibilmente, senza ruotare la bottiglia: con un po’ di pratica, questo rapido gioco di polso può essere eseguito con una certa facilità. Una volta rimossa la capsula, si inserisce la punta della spirale del cavatappi nel tappo. Questo è il passaggio più delicato perché dobbiamo stare attenti a non fare uscire la punta dalla parte opposta del tappo, cosa che causerebbe la caduta di frammenti di sughero nel vino. Giunti a questo punto, si appoggia la leva del cavatappi sul bordo della bottiglia per poi fare leva estraendo il tappo con delicatezza ed evitando rotture e rumori: capita infatti, quando si va troppo di fretta, che suoni poco eleganti si sentano nel momento in cui il tappo viene staccato e l’aria cominci a entrare nella bottiglia. Quando il tappo è quasi completamente fuori dal collo della bottiglia, concludiamo l’estrazione con la mano. Puliamo il collo della bottiglia da eventuali residui con un tovagliolo, avviciniamo il naso al tappo alla ricerca di eventuali difetti, serviamo il vino evitando di fare cadere gocce sulla tovaglia, magari con l’aiuto di una pezza.
Come aprire una bottiglia di spumante
Le bottiglie di spumante si differenziano da questo procedimento per la presenza del tappo a fungo. Per feste di compleanno o cenoni di capodanno, si è soliti “fare il botto” e lasciare che il tappo in sughero si liberi nell’aria, ma in altri contesti è meglio evitare. Il tappo potrebbe causare danni ai soprammobili, se non ferire qualcuno degli ospiti colpendolo agli occhi. Dopo avere rimosso la capsula e la gabbietta, con il pollice teniamo assicurato il fungo alla bottiglia. Successivamente, teniamo fermo il tappo con la mano sinistra e con la destra incliniamo la bottiglia di 45 gradi, per poi ruotarla dolcemente e fare uscire il tappo con delicatezza, producendo al massimo un leggero fischio: un’operazione da eseguire a mani invertite se si è mancini.
Muffin alla zucca e carote Ingredienti per 6 persone:
300 g di farina
3 cucchiaini di lievito
½ cucchiaino di peperoncino
2 prese di sale
una presa di zucchero
un uovo
2,5 dl di latte
2 cucchiai di succo di carota
150 g di purè di zucca
1 cucchiaio di olio
Sbattete l’uovo con il latte, l’olio, il succo di carote e il peperoncino. Amalgamate all’impasto la farina, alla quale prima avrete aggiunto il sale e lo zucchero. Infine unite il purè di zucca leggermente salato. Preriscaldate il forno a 200 gradi e imburrate bene una teglia da muffin. Disponete l’impasto negli stampini. Mettete nel forno e cuocete per 20-25 minuti. Lasciate riposare i muffin per pochi minuti prima di sformarli. Serviteli tiepidi, accompagnandoli con fettine di prosciutto o formaggio fresco di capra.
Il vino:Sylvaner, colore giallo-verdognolo, sapore asciutto, aromatico come all’odore, gradevolmente amarognolo. Si beve giovane o leggermente invecchiato (non più di due anni).
Gnocchi di zucca con burro fuso profumato di salvia Ingredienti per 6 persone:
1 kg di zucca già pulita
100 g di pane grattugiato
100 g di farina
2 uova
4 foglie di salvia
40 g di burro
parmigiano grattugiato
sale
Preriscaldate il forno a 200 gradi e portate a ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo, tagliate la zucca a pezzi e disponetela su di una placca ricoperta con carta da forno, poi infornate e cuocete finché sarà morbida (circa 40 minuti). Sfornate la zucca e lasciatela intiepidire, poi impastatela insieme al pane grattugiato, alla farina e alle uova. Con il composto formate un cilindro del diametro di un mignolo, tagliatelo in tanti pezzetti e passate ciascun pezzetto sui rebbi della forchetta. Fate sciogliere il burro in un pentolino e aromatizzatelo con la salvia. Lessate i gnocchi nell’acqua bollente, scolateli e conditeli con il burro fuso aromatizzato con la salvia. Cospargete il parmigiano grattugiato e servite subito.
Il vino:Cortese di Gavi, colore paglierino con sfumature verdognole, gusto secco con gradevole freschezza acidula. Va consumato giovane.
Pollo alla zucca Ingredienti per 4 persone:
500 g di petti di pollo
500 g di zucca
50 g di farina
2 scalogni
2 costole di sedano
2 cm di radice fresca di zenzero
2 dl di brodo di pollo
olio extra vergine d’oliva, aceto balsamico
sale, pepe
Scartate la buccia della zucca e tagliatela a pezzetti. Fate dorare in 4 cucchiai di olio gli scalogni tritati con il sedano. Unite la zucca e fatela insaporire per 5 minuti, quindi cuocetela bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo. Riducete i petti di pollo a pezzetti e cospargeteli con sale e pepe. Passateli nella farina e rosolateli in 4 cucchiai di olio. Uniteli alla zucca e fate cuocere per 3 minuti a fiamma moderata. Distribuite nei piatti e spruzzate con qualche goccia di aceto balsamico.
Il vino:Soave, bianco secco dal sapore asciutto, morbido e vellutato, con un fine, se pure evidente, ricordo di mandorla. Colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, profumi floreali fragranti e persistenti. Da bere giovane.
Flan alla zucca con fonduta Ingredienti per 4 persone:
700 g di zucca
300 g di crescenza
2 uova
1,5 dl di panna
1 dl di latte
un cucchiaino di fecola
qualche rametto di timo
qualche foglia di radicchio
pepe garofanato
sale, pepe neroMondate la zucca, eliminando la buccia, i semi e i filamenti, riducetela a dadini e cuocetela al vapore per 25-30 minuti. Lasciatela intiepidire, poi frullatela con le uova, un pizzico di pepe garofanato macinato, la panna, sale e pepe. Foderate uno stampo con carta da forno, versatevi dentro il composto preparato, coprite con un foglio di alluminio e cuocete al vapore per 30-35 minuti, finché si sarà rassodato. Riducete la crescenza a pezzetti, trasferitela in un pentolino con il latte e una presa di sale e fatela sciogliere a fiamma bassissima, sempre mescolando. Aggiungete la fecola sciolta nel latte rimasto e cuocete finché la salsa si sarà raddensata. Sformate il flan su un piatto da portata, irroratelo con la fonduta, decoratelo con il radicchio e qualche fogliolina di timo e servite.
Il vino: Vernaccia di San Gimignano, colore giallo paglierino chiaro, sapore fresco, asciutto, di corpo leggero e gradevolmente amarognolo. Adatto a un moderato invecchiamento (circa due anni).
Cheesecake alla zucca Ingredienti:
500 g di crescenza
200 g di zucchero
2 uova
2 tuorli
2 cucchiai di farina
un cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di zenzero
300 g di panna da cucina
3 cucchiai di succo di limone
250 g di polpa di zucca cotta a vapore
200 g di biscotti secchi frullati
100 g di burro
croccante di noci tritato
Amalgamate in una ciotola i biscotti secchi e il burro con un cucchiaio e mezzo di zucchero, fino a ottenere un impasto sbriciolato. Trasferitelo nello stampo e pressatelo sul fondo facendolo salire sui lati. Ponete lo stampo in freezer o in frigorifero per almeno 30 minuti. Lavorate il resto degli ingredienti in un mixer finché il composto sarà omogeneo e ben gonfio. Versatelo nello stampo e cuocete in forno caldo a 190 gradi per 30 minuti. La superficie deve risultare dorata. Lasciate intiepidire il dolce prima di sformarlo. Cospargetelo con il croccante e servite subito.
Il vino: Prosecco di Valdobbiadene, colore giallo paglierino, dal profumo di glicine e acacia, talvolta di miele. Anche nel sapore si ritrova lo stesso ricordo di fiori con note asciutte e amabili. Giustamente tannico, va bevuto giovane, pena lo svilimento dei suoi pregi organolettici.
I vinaccioli delle due varietà di vite campane racchiuderebbero alcune molecole in grado di bloccare la crescita delle cellule cancerogene e di migliorare l’efficacia della chemioterapia. A suggerirlo sono i risultati di uno studio condotto da Enea, Cnr e Unina.
Dai semi degli acini delle uve di Aglianico e Falanghina arriva una nuova speranza nella lotta contro il mesotelioma maligno, una neoplasia rara e aggressiva che nasce dalle cellule del mesotelio, il tessuto che riveste e protegge la maggior parte degli organi interni attraverso la produzione di un liquido lubrificante. I vinaccioli racchiuderebbero alcune molecole potenzialmente in grado di bloccare la crescita delle cellule cancerogene e di migliorare i risultati ottenuti con le terapie farmacologiche abitualmente utilizzate per combattere il tumore. Questi sono i risultati emersi da uno studio condotto da Enea, Cnr e dall’Università Federico II di Napoli (Unina) e descritti sulla rivista specializzata Journal of Functional Foods.
Lo studio nel dettaglio
“Nonostante la rarità di questa malattia associata all’esposizione alle fibre di amianto, l’incidenza del mesotelioma aumenta nel mondo del 5,4% l’anno e la diagnosi è spesso tardiva, sia a causa della sintomatologia simile a quella di molte altre malattie, sia perché il tumore si sviluppa dopo un lungo periodo di latenza”, ha spiegato Stefania Crispi del Cnr. L’analisi di Enea, incentrata sullo studio degli estratti metabolici di bucce e vinaccioli delle due varietà di vite campane, ha dimostrato un’alta presenza, soprattutto nei semi di Aglianico, di proantocianine: delle molecoleche antiossidanti capaci di favorire l’apoptosi delle cellule cancerogene.
Nuovi trattamenti con estratti di vinaccioli
Un successivo test ha permesso agli esperti di dimostrare l’efficacia della terapia con estratti di vinaccioli anche sulle cellule che in un precedente studio, condotto dal Cnr, avevano manifestato un’elevata chemio-resistenza. “Dato che il mesotelioma mostra elevata chemio-resistenza, lo studio di nuovi approcci terapeutici basati sull’uso di sostanze estratte dai vinaccioli in combinazione con chemioterapici può rappresentare un nuovo strumento adiuvante nella lotta contro questa forma tumorale, soprattutto in considerazione dell’assenza di citotossicità nei confronti delle cellule sane”, hanno spiegato Gianfranco Diretto del Laboratorio Biotecnologie Enea e Riccardo Aversano del Dipartimento di Agraria dell’Unina.
Un abbinamento corretto è quello in cui le caratteristiche organolettiche del cibo non sovrastano quelle del vino e viceversa, in altre parole, cibo e vino dovranno esaltarsi e completarsi a vicenda, dando luogo ad un vero e proprio equilibrio gusto-olfattivo.
Possiamo
individuare diverse metodologie di abbinamento, quelle solitamente
più seguite sono però due:
ABBINAMENTO
PER CONCORDANZA
ABBINAMENTO
PER CONTRAPPOSIZIONE
L’abbinamento
per concordanza
è in genere quello più semplice da applicare: le sensazioni
gusto-olfattive del vino dovranno essere simili a quelle del cibo.
Un
cibo molto aromatico si abbina con un vino molto aromatico, un cibo
dagli aromi delicati si abbina ad un vino dagli aromi leggeri. Lo
stesso principio vale per la dolcezza dei cibi: un cibo dolce
richiede un vino con lo stesso gusto.
L’abbinamento
per contrapposizione
è più complesso e la sua applicazione richiede l’attenta
valutazione sia del cibo, sia del vino. Cerchiamo di comprendere
questo principio con un semplice esempio: bevendo acqua e limone,
avvertiremo una notevole acidità, se si aggiunge dello zucchero,
l’acidità non si abbassa, tuttavia la dolcezza data dallo zucchero
la rende più tollerabile e gradevole; in altre parole, lo zucchero
si è contrapposto all’acido del limone creando un gusto più
equilibrato.
Analizziamo
ora le varie sensazioni gustative e tattili che possiamo trovare in
un cibo e cerchiamo le componenti del vino in grado di contrapporsi
in modo equilibrato.
Tendenza
dolce:
è presente in molti cibi, tra i quali i crostacei, pasta, pane,
riso, carni cotte al sangue, verdure come carote o zucca, legumi come
i piselli, il grasso. Per creare un armonico abbinamento, dovremo
cercare nel vino una adeguata presenza di acidi.
Grassezza:
la grassezza di un cibo viene percepita come sensazione tattile. Il
grasso infatti crea una patina sulla superficie della lingua,
tendendo a “impastare” la bocca. Per diminuire tale sensazione,
in un vino dobbiamo cercare l’effervescenza.
Succulenza:
è una sensazione tattile dovuta alla presenza di liquidi in bocca;
si pensi alla sensazione che dà un boccone di carne cotta alla
griglia. La succulenza può anche essere data da una lunga
masticazione che provoca un aumento della salivazione. Un cibo
succulento ha bisogno di un vino con un buon grado di alcolicità,
l’alcool infatti ha la capacità di disidratare, asciugare il cavo
orale.
Untuosità:
è una sensazione tattile che si riconosce con un senso di
scivolosità, lubrificazione, che si ha in bocca. Al contrario di
quello che si può immaginare, non è data dagli oli, ma dai grassi
animali fusi per effetto della cottura. Questa sensazione trova il
suo equilibrio con vini dotati di buona tannicità.
Tendenza
amarognola:
è caratteristica di tutte le preparazioni alla griglia ed è data
anche dalla presenza di erbe aromatiche. Esistono anche cibi
caratterizzati da questo gusto: il cioccolato fondente, il radicchio,
i carciofi, le cime di rapa, il fegato. L’abbinamento
enogastronomico richiede la ricerca di vini morbidi
e dolci.
“Il vino è promozione di una comunità di persone e di tradizioni locali”: parola del Premier Conte
Il Presidente del Consiglio in visita all’Ais a Roma: “Fieri del primato mondiale, dietro al vino c’è il sistema Italia. L’export in Usa crescerà”
Nonostante le tensioni nel Governo, ci pensa il vino d’Italia a rasserenare il Presidente del Consiglio Giuseppe Conte. Che, nei giorni scorsi, a Roma, accompagnato dal presidente dei Sommelier Ais Antonello Maietta, ha voluto visitare i produttori e assaggiare i migliori vini con le “4 Viti”, il massimo riconoscimento assegnato dalla guida “Vitae 2020” dei Sommelier. “Siamo il primo paese che produce vino al mondo, di questo dobbiamo essere orgogliosi. Dietro c’è un lavoro di squadra, il sistema Italia. Il vino ha un radicamento sul territorio, è promozione di una comunità di persone e tradizioni locali”, ha detto Conte, sottolineando i “numeri impressionati dell’industria vitivinicola italiana, con oltre 50 milioni di ettolitri prodotti”. Un Conte che, sotto il tetto de La Nuvola di Fuksas, ha regalato anche una visione ottimistica sulle esportazioni di vino italiano: “il nostro export va fortissimo, potrà crescere di più anche negli Usa: come sapete questa tensione commerciale per fortuna ci sta risparmiando”, ha sottolineato il premier. Ora è atteso su un altro palco enoico, quello del Congresso Assoenologi, di scena a Matera, dal 31 ottobre al 2 novembre.
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