La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del Sommelier. Un mondo affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, con la cultura e con la società, ma che ogni giorno allarga i propri orizzonti.
La viticoltura rappresenta l’insieme delle tecniche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da vino) e può considerarsi come una branca dell’Arboricoltura. L’attività di viticoltura va dall’epoca di messa a dimora delle barbatelle innestate fino all’epoca dell’espianto. Le barbatelle sono piccole viti innestate su portainnesti americani. I portainnesti americani sono infatti resistenti alla fillossera (insetto appartenente all’ordine dei Rincoti) contrariamente alle viti europee. In questo arco di tempo piuttosto lungo (mediamente un vigneto può vivere fino a 20-30 anni) sono necessari svariati interventi.
Si rende necessaria specialmente in terreni collinari. La sistemazione dei vigneti con forti pendenze ha come obiettivo la riduzione delle ore necessarie alle pratiche colturali che sono molto gravose potendo arrivare ad impiegare il triplo o il quadruplo del tempo rispetto alla pianura (fino a 2000 ore per ettaro). Bisogna dire che sono però i terreni migliori dal punto di vista del vino prodotto. I vini prodotti in collina hanno potenzialità qualitative superiori in confronto a quelli prodotti in pianura. Fin dai tempi dei romani la vite viene coltivata sulle colline e la filosofia tradizionale del vigneto collinare prevede fondamentalmente due tipologie: secondo le linee di massima pendenza (rittochino) o perpendicolarmente (girapoggio) ad esse. Esistono inoltre soluzioni intermedie come il cavalcapoggio in cui il filare segue una direzione (tipo est – ovest) risultando sia a rittochino che a girapoggio, si tratta di situazioni marginali. La prima (rittochino) non ostacola l’erosione ma consente un buon livello di meccanizzazione. La seconda invece si oppone con forza al ruscellamento e quindi all’erosione ma è difficilmente meccanizzabile. Le soluzioni moderne prevedono la sistemazione dei nuovi terreni collinari secondo due forme razionali:
Terrazzamenti di medie dimensioni: Si preparano ricostruendo sia le piccole terrazze che le murate di sostegno con cemento armato. Sulle terrazze così formate si sistemano a rittochino i filari. In questo caso è possibile meccanizzare alcune operazioni colturali con trazione funicolare e cannoni irroratori. Non è possibile accedere alla terrazza con un trattore.
Ciglioni: Si sistemano i ciglioni (zona del terreno al margine di una scarpata) a giropoggio con filare sull’esterno del ciglione, la scarpata di sostegno viene inerbita. All’interno (verso il lato monte), il ciglione sostiene un filare in piano su cui può circolare un trattore per gli interventi al verde. A seconda della pendenza i ciglioni possono essere larghi (due o più filari) se la pendenza è lieve o stretti (un unico filare) se la pendenza è eccessiva e/o la roccia è superficiale.
L’impianto d’autunno è da preferire in zone calde soprattutto quando vi è una piovosità prevalentemente invernale piuttosto di quella estate. In questo modo le piantine radicano già durante l’inverno e sopporteranno meglio la siccità estiva. In zone più fredde dove c’è il rischio di inverni molto asciutti è meglio procedere all’impianto in primavera. Va ricordato che prima dell’impianto è utile conoscere a fondo l’ambiente colturale ed il terreno (analizzandolo) per scegliere al meglio le varietà adatte ad un ambiente piuttosto che ad un altro. Per il tracciamento dei sesti d’impianto è importante decidere le distanze a cui porre le piante poiché un volta cresciute è molto difficile modificarle, tenendo sempre ben presente il tipo di forma d’allevamento scelta ed inoltre la possibilità di meccanizzazione (oggi fondamentale).
Palatura: i pali ovviamente devono essere messi in verticale con la massima precisione, per questo oggi si usano macchine che li piantano con altissima precisione. Importantissimi inoltre sono i pali di testata che devono avere una certa inclinazione e delle ancore ad almeno 1 m sotto terra.
È necessario decidere che forma di allevamento scegliere tra quelle in volume (tridimensionali), ovvero ad alberello; a controspalliera (bidimensionali), ovvero a tralcio rinnovato fra cui: guyot, capovolto, archetto o a cordone permanente (speronato, sylvoz o casarsa, cordone verticale); a tetto (parallelo al terreno) come pergola, tendone, raggi (belussi), spalliere-pergole; doppie cortine (G.D.C., duplex), cortina semplice (cordone libero).
La potatura di allevamento assicura un rapido sviluppo della struttura scheletrica e radicale della vite ed una rapida messa a frutto. Questa fase può durare dai 2 ai 3 anni. La potatura di produzione ha lo scopo anche di mantenere le piante “pulite” e nella forma di allevamento stabilita, ma soprattutto di massimizzare la produzione di uva, eliminando i rami che portano meno frutti, garantendo un adeguato carico gemmario limitando la vigoria: lasciare solo i rami “essenziali” fa sì che la pianta concentri tutta la sua energia nei grappoli d’uva anziché distribuirla in molti rami e foglie.
Per individuare quali sono i rami fruttiferi occorre dividere i rami in categorie, a seconda della loro distanza dalla radice:
categoria zero: è il fusto principale della pianta, a partire dalla radice, e comprende i rami legnosi, di colore marrone e con superficie ruvida;
rami del primo anno: sono quelli che partono dai rami di categoria zero, sono flessibili e di colore verde;
rami del secondo anno: partono dai rami del primo anno;
rami del terzo anno: partono dai rami del secondo anno;
e così via.
Come si può intuire dal nome dato alle categorie di rami, la nascita di nuovi rami avviene una volta all’anno, in primavera. Si è verificato sperimentalmente che l’uva migliore e più abbondante cresce dai rami del secondo anno, conseguentemente si tende a lasciare solo rami del secondo anno e quelli del primo anno, i quali servono per avere da questi ultimi, l’anno successivo, dei rami del secondo anno che produrranno uva.
Il numero dei rami che si lascia dipende dalle usanze della zona: da un minimo di un solo ramo del primo anno e un solo ramo del secondo anno (ed è questo il metodo più diffuso) fino a tre rami del primo anno e a tre rami del secondo anno.
Il periodo più adatto alla potatura è all’inizio della primavera, quando sono già nati i rami dell’anno in corso ma non si vedono ancora i nuovi grappoli. Le viti “piangono” a causa della potatura (ma in certi casi anche a causa di maltrattamento). Secondo un’osservazione empirica, i tralci che piangono di più portano più frutto.
Poco prima della vendemmia in talune zone si usa sfoltire ancora la vite, togliendo un po’ di tralci e foglie, sia per far prendere ancora un po’ di sole all’uva sia per facilitare il lavoro dei vendemmiatori.
Anche la concimazione della vite ricopre una notevole importanza se si vuole ottenere dei prodotti di qualità. Si parte già prima della messa a dimora delle barbatelle con una concimazione di fondo effettuata con del letame maturo per una quantità di circa 500 q/ha. Nel corso degli anni dov’è necessario è utile effettuare due tipi di concimazione: una autunnale con letame maturo e l’altra nella primavera successiva con concimi complessi a base di azoto fosforo potassio. Qualora nel corso della stagione le nostre viti manifestino segni di carenze nutrizionali è bene ricordare che esistono anche dei concimi fogliari che possono aiutarci a superare le carenze ma attenzione questi concimi non risolvono il problema della mancanza di elementi ed è quindi opportuno eseguire le concimazioni che sopra abbiamo consigliato. Una concimazione eseguita correttamente porta notevoli miglioramenti nel nostro vigneto, ma una concimazione fatta in modo scorretto è molto dannosa e si ripercuoterà in negativo anche sulla produzione.
La vite presenta avversità parassitarie e non.
Fra le “non parassitarie” sono da citare: la “grandine”, le “basse temperature invernali”, la “brina” primaverile e le carenze nutrizionali.
Fra le carenze nutrizionali assumono particolare rilievo quelle relative al Boro, al Ferro, al Magnesio, al Manganese ed allo Zolfo. Si elencano di seguito le principali avversità parassitarie:
Parassiti e fitofagi animali;
Funghi: Peronospora, Oidio, Botrite o muffa grigia (Botrytis cinerea);
Batteri;
Virus.
Il termine “raccolta” è riservato all’uva da tavola. Per l’uva da vino si usa più propriamente il termine “Vendemmia”.
La viticoltura di precisione è una modalità di gestione applicata per ottimizzare le prestazioni del vigneto, in particolare per massimizzarne la resa e la qualità dell’uva, riducendo al minimo gli impatti ambientali ed i costi[1]. Questo viene realizzato misurando la variazione locale di fattori che influenzano la resa e la qualità dell’uva (terreno, topografia, microclima, salute della vite, ecc.), applicando appropriate pratiche di gestione della viticoltura (potatura, applicazione di fertilizzanti, irrigazione, vendemmia ecc…). La viticoltura di precisione si basa sull’utilizzo di nuove tecnologie emergenti come i sistemi di posizionamento globali (GPS), sensori meteorologici, sensori satellitari, droni e aerei e sistemi di informazione geografica (GIS) per valutare e rispondere alla variabilità.
In passato il vino era considerato solamente un alimento oppure un corroborante da assumere per sostenere una giornata faticosa. Nell’ultimo secolo in Italia la viticoltura ha avuto un considerevole sviluppo individuando e selezionando i vitigni in base alle caratteristiche climatiche e morfologiche.
In Italia oggi si produce in tutte le regioni mentre in Francia, ad esempio, non esistono colture al di sopra della regione dello Champagne: esiste quindi una frontiera geografica a livello mondiale che può incidere sulla produzione. Dopo gli anni ’40 e ’50 si è passati ad un consumo diverso, tale da seguire i gusti e le esigenze del pubblico. Si è venuta a creare una vera e propria scuola per l’abbinamento cibo-vino e per realizzare sofisticate preparazioni culinarie. Negli ultimi venti anni poi si è prediletta la qualità a discapito della quantità, vista anche la diminuzione dei consumi pro-capite.
I fattori che concorrono alla produzione di un vino sono questi:
ENOLOGO
VITIGNO
VITICULTORE
EVENTI AMBIENTALI (clima, ecc.)
Ad esempio in Trentino i vitigni si presentano più larghi, in modo che possano meglio catturare i raggi del sole, al contrario nel Meridione le vigne sono a livello di alberelli. La buccia è responsabile della colorazione del vino quando viene a contatto con il resto del mosto. Il tannino della buccia e dei vinaccioli dà quel sapore acido e una sensazione astringente.
Quando vendemmiare? Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l’equilibrio tra acidi e zuccheri.
Col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri. Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall’equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l’evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche.
La maturazione dell’uva è quindi un fattore estremamente condizionante per la qualità prima del mosto e poi del vino: se si vuole ottenere un prodotto ricco di acidi bisogna anticipare la vendemmia (in genere il vino bianco); per un vino ricco di zuccheri occorre invece ritardarla (in genere il vino rosso).
La VENDEMMIA.
Dopo averlo tagliato, il grappolo viene trasportato in cantina. Durante il trasporto bisogna fare attenzione a non schiacciarlo nelle ceste perché il peso eccessivo potrebbe rompere gli acini e causare una fermentazione precoce (acetica) a causa della fuoriuscita indesiderata di polpa e liquidi.
Una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo è il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita.
LA DIRASPATURA
Per evitare che le sostanze contenute nel raspo (pectine, tannini, cellulosa, resine) conferiscano al prodotto caratteristiche negative o indesiderate, prima della pigiatura degli acini si esegue la diraspatura, cioè la separazione degli acini dall’asse centrale che li sorregge.
LA PIGIATURA
Dopo un’ulteriore selezione degli acini (si scartano quelli rotti oppure attaccati da muffe) si procede alla pigiatura ottenendo:
una parte solida (bucce 15-20%, vinaccioli 3-6%);
una parte liquida (mosto 65-75%).
Se la pigiatura fosse eccessiva si rischierebbe l’emissione di sostanze amaricanti.
IL MOSTO
Il mosto che si è ottenuto con la pigiatura ha questa composizione:
acqua 70-85%
zuccheri, il glucosio, detto anche “zucchero d’uva”, maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio, in grande percentuale in uve con maturazione completa. Gli zuccheri in genere sono più presenti in zone calde poiché sono prodotti dalla fotosintesi clorofilliana
anidride carbonica + acqua = zucchero + ossigeno
la percentuale di zuccheri presenti nel mosto determinerà il titolo alcolometrico del vino secondo questo algoritmo:
percentuale di zucchero x 0,6 = volume alcolico%
(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);
acidi organici, l’acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve, l’acido malico dal gusto aspro, più presente nelle zone a clima freddo, l’acido citrico dal gusto fresco ma decisamente meno presente degli altri. L’ “acidità totale” di un mosto è determinata dalla somma di:
acidi “fissi” (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori);
acidi “volatili” (acido acetico, presente in misura minore).
Se l’acidità è adeguata il vino risulta serbevole e fresco, se è troppo bassa risulta piatto, se è alta risulta duro; l’acidità totale si esprime in gr/l di acido tartarico, da 4×1000 a 9×1000;
polifenoli (tannini e coloranti), sostanze che determinano il colore ed il sapore del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati poiché ne contengono di meno). Si classificano in:
antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;
flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;
leucoantociani e catechine (tannini) che oltre al colore dei vini bianchi determinano il gusto astringente.
sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione (per inibirle si filtrano, es: Asti spumante)
sostanze pectiche (pectine, gomme, mucillagini), che aumentano dopo la maturazione e diminuiscono dopo la fermentazione; gomme e mucillagini possono essere responsabili di intorbidimento;
sostanze odorose (terpèni), sono presenti nelle bucce in percentuali molto variabili nelle diverse uve;
minerali, nella loro globalità definiti “ceneri” (ferro, calcio, rame, ecc.) determinano la limpidezza e la sapidità del vino; sono assorbiti dal terreno o dal contatto con le attrezzature;
microrganismi, si classificano in
lieviti, responsabili della fermentazione alcolica; in caso di uve colpite da oidio e peronospora si ricorre a lieviti selezionati per eseguire una “fermentazione in purezza”, che sarà assoluta se non ci saranno organismi originali, relativa se saranno ancora presenti;
batteri, alcuni responsabili di malattie del vino, altri in grado di realizzare la fermentazione; malolattica (lattici);
muffe, dannose in genere per le uve ed i suoi derivati (nel caso della Botrydis Cinerea al contrario si determina la formazione di aromi e sapori molto pregiati (es: Frascati Cannellino).
enzimi, proteine che aumentano la velocità di reazioni chimiche generalmente dannose
vitamine, microelementi
I SISTEMI DI VINIFICAZIONE
VINIFICAZIONE IN BIANCO
E’ caratterizzata dall’assenza di contatto tra mosto e vinacce (macerazione). Le fasi sono:
diraspatura per eliminare i raspi;
pigiatura degli acini;
sgrondatura per eliminare le vinacce (il vino bianco si può quindi produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore);
fermentazione alcolica, alla temperatura di 18-22°C;
svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati).
VINIFICAZIONE IN ROSSO
E’ caratterizzata dalla macerazione, cioè il contatto del mosto con le vinacce, per far migrare le sostanze contenute nelle bucce e nei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati. Le fasi sono:
pigiatura dei grappoli in modo soffice;
diraspatura per eliminare i raspi;
fermentazione alcolica facendo venire a contatto il mosto e le vinacce; alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8gg per i vini da bere giovani, 15-20gg per quelli adatti all’invecchiamento);
follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la stratificazione in alto delle vinacce;
svinatura, per separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli);
torchiatura delle vinacce per ottenere una “1^ torchiatura” da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo (i residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).
VINIFICAZIONE IN ROSATO
Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione (es.: Pinot Grigio) oppure mescolando uve bianche ed uve rosse. In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta: il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue. Esistono i chiaretti (dal colore più simile ai rossi) e i cerasuoli (più vicini ai bianchi).
VINIFICAZIONE CON MACERAZIONE CARBONICA
E’ applicata per ottenere i “novelli”, che devono avere almeno 11° alcolici. I grappoli interi sono posti all’interno di apposite vasche da 50-70hl, nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d’aria viene immessa CO2, a 30° per 5-10gg. I lieviti indigeni migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare. Al termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso, con una lieve pigiatura e un’ulteriore fermentazione di 3-4gg.
La commercializzazione non può avvenire prima del 6 novembre, giorno del deblocage, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.
VINIFICAZIONE A CALDO
La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi una vinificazione rapida e che può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura. Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla parte solida delle vinacce, al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°. Altra modalità è quella di riscaldare l’intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz’ora a poche ore. Il trattamento provoca un’ottima estrazione dei pigmenti e l’inattivazione degli enzimi in particolare dell’ossidasi e quindi consente una minore utilizzazione dell’ SO2.
Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard e di qualità non elevata.
VINIFICAZIONE CONTINUA
La vinificazione continua consiste nell’immettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nell’estrazione nella parte alta dello stesso del vino che si forma in quanto l’alcool essendo più leggero tende a stratificarsi in alto. Data l’immissione di mosto fresco in un ambiente in cui la fermentazione è gia iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi questo procedimento permette di risparmiare tempo. Da un punto di vista qualitativo si ottiene un grado alcolico più elevato, una fermentazione malolattica anticipata, un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
La fermentazione alcolica consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):
Zuccheri = Alcol etilico + Anidride carbonica
Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un’azione rapida e forte oppure lenta e delicata. Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati ed aggiunti da mani esperte.
L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol svolto (quello indicato sull’etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) e quello potenziale, ovvero quello che si otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci, es: +/-2).
Esistono contenitori ad hoc in acciaio per evitare che venga superata la temperatura ideale (18-22°C per i bianchi, 25-28° per i rossi).
Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta il mosto perché questo processo sprigiona CO2 (anidride carbonica) rendendo l’ambiente saturo e quindi letale per l’uomo.
Durante il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perché il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2. In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.
Nel caso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7gg per avere vini giovani e pronti, 15-20gg per vini con molto colore, aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.
Sempre per i rossi esiste una terza fase, la fermentazione malolattica.
LA FERMENTAZIONE MALOLATTICA
La fermentazione malolattica consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
acido malico = acido lattico + anidride carbonica
Questo processo, che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo, serve a ridurre il grado di pungenza (tipico dell’acido malico) e a rendere il vino più morbido (i batteri lavorano tra 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4). Avviene in contenitori ISO9000 oppure in barrique, caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze legnose, speziate, vanigliate in misura adeguata. Il tannino rilasciato dal legno si dice gallico o nobile. E’ caratteristica dei vini rossi e li rende più equilibrati e di colore più tenue.
CORREZIONI DEL MOSTO
Per supportare eventuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni, che possono essere così riassunte:
aumento o diminuzione di:
GRADO ZUCCHERINO, se la maturazione è stata incompleta. La legislazione italiana vieta l’uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero. Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR) che si ottiene facendo evaporare l’acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per integrare altri mosti carenti) oppure dal mosto muto (reso infermentescibile per l’azione di SO2);
GRADO DI ACIDIÀ, se l’annata è stata fredda e umida. Si ricorre all’uso di acido tartarico o citrico per elevare l’acidità, a sali come il carbonato di calcio o a tagli con mosti meno acidi per ridurla;
pigiature specifiche (più o meno energiche)
contatto con le vinacce
tagli con altri mosti per modificare:
colore;
quantità di tannini;
estratti.
TRATTAMENTO DEL MOSTO
Esistono alcuni trattamenti del mosto che si effettuano utilizzando lieviti selezionati per compensare eventuali carenze oppure esaltare le caratteristiche dello stesso:
chiarificazione, per evitare torbidità;
filtrazione,centrifugazione, per ottenere maggiore limpidezza;
pastorizzazione, per eliminare microrganismi indesiderati;
termocondizionamento.
Il trattamento più complesso è l’utilizzo anidride solforosa (SO2) la quale elimina i batteri, blocca la fermentazione, blocca l’ossidazione (bianchi), accelera la dissoluzione delle bucce (rossi), fa precipitare le fecce (chiarificazione), produce il “mosto muto” (infermentescibile).
Sono numerose le sostanze che caratterizzano le diverse tipologie di vini, e numerosi sono anche i fattori che influenzano la perfetta riuscita del prodotto (vitigno, clima, viticultore, zona, terreno). Le sostanze possono essere presenti già nelle uve:
acqua;
zuccheri (glucosio, fruttosio);
polifenoli (tannini, coloranti);
acidi (tartarico, malico, citrico);
oppure formarsi durante le varie fasi di lavorazione (vendemmia, fermentazione, maturazione, invecchiamento):
alcoli (alcol etilico);
acidi (lattico, succinico, acetico);
aldeidi;
anidride carbonica.
Alcuni elementi tendono a scomparire durante la produzione:
zuccheri;
lieviti;
batteri;
acido malico;
aminoacidi;
sali di ammonio;
mucillagini.
I DIFETTI DEL VINO
I difetti sono odori e sapori sgradevoli che derivano comunemente dall’azione di agenti esterni al vino.
Tappo: L’odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l’azione dei microrganismi.
Muffa: La presenza di muffe, sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Secchino: La presenza di secco e di fusto sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.
Metallico: La presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.
Feccia: Assume odore di feccia quando il vino non viene opportunamente travasato.
Svanito: A seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.
Solforizzazione: In presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro. L’acido solfidrico conferisce l’odore di uova marce e i mercaptani un odore agliaceo.
Ossidazione-Imbrunimento – Maderizzazione: A seguito di eccessiva ossidazione il vino è soggetto ad imbrunimento per la presenza di composti come l’acetaldeide e diviene maderizzato. Questo fenomeno prende il nome dal vino liquoroso “Madeira” dove, al contrario dei vini bianchi da pasto, il fenomeno è indotto e gradito.
LE MALATTIE
Le malattie sono causate da batteri e/o lieviti. In particolare i batteri possono essere:
aerobi, se si sviluppano in presenza di ossigeno;
anaerobi, se si riproducono nella massa liquida.
FIORETTA (LIEVITI AEROBI): Si manifesta per l’azione di lieviti con la formazione di uno velo biancastro sulla superficie del vino soprattutto se il recipiente viene mantenuto scolmo. Il velo si rompe in tanti piccoli fiorellini e col passare del tempo il vino potrebbe intorbidirsi e divenire piatto se non addirittura acetico. Oltre alla corretta pulizia dei locali si ricorre anche all’uso di appositi dischetti paraffinati contenenti una sostanza della senape, l’isosolfocianato di allile.
SPUNTO E ACESCENZA (BATTERI ACETICI AEROBI): Lo spunto è la fase iniziale di questa malattia, dovuta ai batteri acetici. Si trasforma in acescenza quando la quantità di acido acetico aumenta notevolmente. Il colore è inalterato ma l’odore è pungente ed il sapore aspro.
Si evita tenendo le botti ben colme.
SPUNTO LATTICO (AGRODOLCE o FERMENTAZIONE MANNITICA) – (BATTERI LATTICI ANAEROBI): Si verifica quando si sviluppano batteri lattici mentre è ancora troppo presente il fruttosio. Il fruttosio viene attaccato dai batteri che lo trasformano in acido acetico e lattico. Il sapore è dolce e allo stesso tempo aspro. L’odore ricorda quello di frutta troppo matura.
GIRATO (FERMENTAZIONE TARTARICA o SOBBOLLIMENTO) – (BATTERI LATTICI ANAEROBI): Si verifica quando i batteri lattici attaccano l’acido tartarico e sviluppano acido lattico e acetico con liberazione di anidride carbonica che determina un po’ di effervescenza. L’aspetto è torbido, l’odore pungente ed il sapore è piatto prima e ripugnante poi.
Si combatte con l’igiene dei locali.
AMARORE (BATTERI LATTICI ANAEROBI): Si manifesta quando i batteri lattici attaccano la glicerina e si formano sostanze amare. Il colore è giallastro o aranciato, il sapore amaro.
FILANTE (GRASSUME) – (BATTERI LATTICI): E’ una deviazione della fermentazione malolattica quando batteri lattici e zuccheri residui formano una sostanza vischiosa e filante. Se si agita la bottiglia il fenomeno scompare. L’aspetto è simile a quello dell’olio mentre il sapore è piuttosto fiacco.
LE ALTERAZIONI
Le alterazioni di un vino sono modificazioni negative della limpidezza e del colore e si chiamano “casses” (termine francese che significa “rotture”). Si opera in modo da proteggere il vino addizionando ad esempio SO2 per evitare ossidazione, oppure acidi in grado do complessate i metalli ed evitare che leghino con altri componenti del vino.
CASSE OSSIDASICA: Si verifica più frequentemente nei vini bianchi ma anche nei rossi. E’ dovuta alla presenza di enzimi che a contatto con l’ossigeno causano l’imbrunimento e l’intorbidimento del vino. Un fenomeno correlato è la maderizzazione (gusto di marsala).
CASSE FOSFATICA: Si verifica soprattutto nei vini bianchi manifestando la presenza di una sostanza lattiginosa di colore bianco-grigio.
CASSE FERRICA: Si verifica soprattutto nei vini rossi manifestando la presenza di un precipitato di colore bluastro dovuto al legame tannico-ferrico.
CASSE PROTEICA: Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore biancastro dovuto al legame tannini-proteine.
CASSE RAMEOSA: Si manifesta con la presenza di un precipitato di colore rosso-giallastro alla reazione rame-zolfo.
CORREZIONI DEL VINO
Può accadere che, nonostante le precauzioni adottate in fase di lavorazione del mosto, il vino ottenuto presenti delle imperfezioni. Per rimediare a questi inconvenienti si ricorre ad alcune correzioni:
CARATTERISTICA: TITOLO ALCOLOMETRICO.
CORREZIONE:
REFRIGERAZIONE: si può aumentare la quantità di alcool portando il vino a temperature tra -10 e -18°C allontanando parte dell’acqua ghiacciata.
Aumento ACIDO TARTARICO/ACIDO CITRICO addizionare a vini maturi.
CARATTERISTICA: ACIDITA’.
CORREZIONE:
Diminuzione:
CARBONATO DI CALCIO.
BICARBONATO DI POTASSIO.
TARTRATO NEUTRO DI POTASSIO.
Addizionare; in combinazione con gli acidi in eccesso precipitano e vengono poi eliminati.
CARATTERISTICA: COLORE.
CORREZIONE:
Aumento:
TAGLIO CON VINI PIU’ COLORATI.
Diminuzione:
TRATTAMENTO CON CARBONI VEGETALI: dopo il trattamento vengono eliminati.
CARATTERISTICA: TANNINO.
CORREZIONE:
Aumento:
TRATTAMENTO IN BOTTE QUERCIA O CASTAGNO.
PRATICHE DI CANTINA
Le pratiche di cantina sono operazioni messe in atto prima dell’imbottigliamento per esaltare le caratteristiche organolettiche del vino e garantirne la stabilità.
Travasi
Consistono nello spostare il vino da un recipiente ad un altro per eliminare le fecce che si sono depositate sul fondo. Può servire anche ad uniformare le varie partite dello stesso vino. Se il vino ha bisogno di ossigeno si eseguono travasi “all’aria” altrimenti in “assenza d’aria”.
Colmature
Talvolta il livello del liquido nelle botti può diminuire. Per evitare che il vino venga troppo a contatto con l’ossigeno e si determinino delle malattie si ripristina il livello originario (tecnica del tappo colmatore che segnala il livello e lo ripristina automaticamente). Il volume del vino può ridursi per tre fattori:
evaporazione a causa del caldo;
contrazione a causa del freddo;
assorbimento da parte delle pareti delle botti.
In alcuni casi si compensa il calo di volume con gas inerti (azoto e anidride carbonica).
Scolmature
Nelle zone molto calde si potrebbe verificare un aumento di volume.
Per evitare perdita di prodotto in estate si toglie una certa quantità di vino dalle botti.
STABILIZZAZIONE
Per rendere il vino stabile nel tempo lo si può sottoporre ad una serie di trattamenti.
Chiarificazione (BENTONITE, SILICE, CASEINA, ALBUMINA, GELATINA, TANNINO): Si aggiungono sostanze in grado di legare gli elementi responsabili dell’intorbidimento e, una volta precipitate, si eliminano per filtrazione.
Filtrazione (SETACCIAMENTO, RITENZIONE IN PROFONDITA’, ADSORBIMENTO): Si eliminano le sostanze in sospensione mediante l’uso di appositi filtri a piastre, a cartoni, a tamburo rotativo, membrane sterilizzanti, ecc. Questa operazione si definisce:
SGROSSANTE: per particelle grossolane;
BRILLANTANTE: per particelle piccole;
STERILIZZANTE: per microrganismi.
Centrifugazione: È un sistema meccanico per eliminare particelle grossolane che danno torbidità al vino.
Refrigerazione: Si ricorre al raffreddamento per eliminare eventuali depositi salini, proteine, cellule morte, tannati, fosfati, ecc. Un tempo si usava questa tecnica per eliminare le alterazioni causate da metalli che oggi, grazie alle moderne attrezzature in acciao inossidabile, sono improbabili.
Pastorizzazione: È un sistema che utilizza temperature al di sotto dei 100°C per distruggere organismi dannosi ed inattivare alcuni enzimi che causerebbero alterazioni.
Non si applica ai vini pregiati.
Rifermentazione: Questa operazione si effettua per rendere il vino più vivace o per correggere difetti e malattie.
Consiste nell’addizionare al prodotto un po’ di mosto concentrato(poco)/lieviti/vinacce(di qualità)/mosto muto(tanto)/filtrati dolci(tanti).
Un esempio è il “governo alla Toscana”: nella zona del Chianti si mette ad appassire da parte un 10% delle uve e verso dicembre si addizionano al vino nuovo. In alcuni casi l’operazione si ripete in primavera.
LA CANTINA
La parola cantina deriva etimologicamente dal latino cantus (angolo, cantuccio) e designa una costruzione sotterranea. La cantina è il luogo dove si esegue la vinificazione, ma nell’accezione comune è soprattutto il locale utilizzato per lo stoccaggio delle bottiglie di vino.
La cantina di conservazione ideale deve essere ricavata in un locale sotterraneo ad almeno 4m di profondità, possibilmente scavato nel calcare o nella roccia e costruito con mattoni o pietre. Il pavimento deve avere un fondo composto da vari strati (ciotoli, ghiaia, terriccio e mattoni) tale da garantire il giusto grado di umidità e la capacità di respirare.
Il locale deve essere orientato a nord, con una porta o una finestra a nord e una finestra ad est, ed avere una temperatura costante intorno ai 10-15°C, perché il vino non resiste a temperature troppo rigide mentre il caldo risulta dannoso in quanto dilata i liquidi e fa seccare i tappi delle bottiglie favorendo la fuoriuscita del vino e l’ossidazione. La cantina deve essere inoltre ventilata e l’illuminazione deve effettuarsi con lampade schermate, perché quelle superiori a 75w o al neon attraversano il vetro ed alterano il vino (fenomeno detto “gusto di luce”). Bisogna assolutamente evitare sia le vibrazioni che i rumori, e per questo si utilizza il legno per costruire le scaffalature in quanto attenua eventuali vibrazioni. In cantina è bene provvedere solamente allo stoccaggio del vino, perché altre merci (es: formaggi, combustibili, ecc.) potrebbero penetrare attraverso il tappo nella bottiglia ed alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Le bottiglie vengono poste coricate in maniera che il tappo resti sempre a contatto con il liquido, e la suddivisione avviene sia nel senso della larghezza che in quello dell’altezza. In linea orizzontale opereremo una suddivisione per colore del vino, annata e regione di produzione in modo da facilitare il reperimento delle bottiglie, dal basso verso l’alto avremo invece questa disposizione:
spumanti;
bianchi;
rosati;
rossi giovani;
rossi medio invecchiamento;
rossi lungo invecchiamento.
Le bottiglie più in basso avranno ovviamente una temperatura più fresca.
Sono un Sommelier Ais (Associazione Italiana Sommelier) e il creatore della pagina Facebook e del profilo Instagram del Blog Il Cantiniere Sommelier, il cui nome nasce dalla mia esperienza presso varie cantine, come Cantiniere e nel servizio come Sommelier. Il mio obiettivo è far conoscere il mondo del vino, in tutte le sue fasi dalla vigna al calice, utilizzando un linguaggio comprensibile a tutti, anche a chi non è del mestiere.
Come dicevo prima il nome del Blog nasce dalla mia esperienza lavorativa come Cantiniere e come Sommelier. Il mio compito, come Cantiniere, era di svolgere tutte le fasi produttive dalla vigna al calice. Come Sommelier, il mio compito era di spiegare quel calice di vino e far emozionare la persona che avevo difronte.
Il termine Sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L’origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano.
Come tutti sanno, il Sommelier deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini. Forse non tutti sanno che il Sommelier oltre al vino non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.
E così che vi annuncio, che con l’inizio del nuovo anno, il Blog Il Cantiniere Sommelier non parlerà solo di vino. Da ora in poi oltre al vino parleremo di distillati, di liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, di sigari, di olio, della gastronomia e della cucina.
Un ultima cosa prima di sautarvi. Voglio dirvi GRAZIE perchè mi seguite e avete fatto crescere la pagina. Non mi aspettavo questo.
La Pergola è un sistema di allevamento e potatura applicato nei vigneti, che presenta molte varianti, ognuna con precise caratteristiche che danno vita ad altrettanto ben definiti impianti colturali. In genere questo sistema si compone di una serie di pali verticali a sostegno di un’impalcatura posizionata orizzontalmente (tetto) o in maniera obliqua. Su tale impalcatura verranno fissati i rami che sostengono i capi a frutto. Le varianti della Pergola sono: Semplice, Doppia, Trentina, Veronese e Romagnola.
Pergola Semplice
Questo sistema permette di portare la vegetazione solo in un lato della parete produttiva. La definizione di Semplice, nell’allevamento a Pergola, avviene anche durante la fase di potatura secca, cioè invernale che si esegue durante la fase di riposo vegetativo della pianta. Nella Pergola Semplice con tre capi a frutto, i tralci di riserva vengono potati a due gemme; il tralcio superiore allo sperone di riserva viene utilizzato come capo a frutto, a 5- 6 gemme; i tralci della parte superiore vengono completamente eliminati. La Pergola Semplice è usata nelle zone collinari o di montagna dove le pendenze piuttosto elevate richiedono una struttura semplice che sfrutti al massimo l’esposizione solare.
Pergola Doppia
La Pergola Doppia fa vegetare entrambi i lati della parete produttiva. Viene applicata soprattutto in pianura dove gli ampi spazi non creano ostacoli all’esposizione solare ed alle fasi di lavorazione.
Pergola Trentina
Il nome si riferisce all’area geografica in cui questo sistema viene utilizzato. La Pergola Trentina differisce dalla semplice perché è dotata di pali di testata piuttosto robusti e resistenti; una serie di fili per appoggiare la vegetazione e dei pali intermedi per impedire il danneggiamento della struttura. La Pergola del Trentino utilizza una potatura lunga che conserva, cioè, delle gemme ( circa 30-40) di media lunghezza. Il tetto della pianta viene generalmente inclinato di 20-30° verso l’alto.
Pergola Veronese
La Pergola Veronese differisce dalla Trentina perché il tetto della pianta viene inclinato di 90° cioè ad angolo retto rispetto al suolo. Può essere strutturata come Pergola Semplice o Doppia. Nel caso l’impianto venga fatto vegetare secondo i criteri della Pergola Doppia si creerà una struttura a tendone. La potatura nella Pergola Veronese prevede che vengano lasciati da uno a 4 tralci da 10-15 gemme ciascuno che verranno posizionati orizzontalmente.
Pergola Romagnola
La Pergola o “Pergoletta” Romagnola viene usata per consentire lo sviluppo verticale dei tralci di rinnovo. Nella potatura si lasciano da 2 a 4 tralci da posizionare orizzontalmente su cui si svilupperanno tra 10 e 15 gemme ciascuno.
Caratteristiche del Sistema a Pergola
La Pergola è un sistema di allevamento adatto a terreni fertili e dotati di una buona disponibilità idrica. Tale metodo di allevamento era utilizzato anche nei secoli passati , ma poi si è evoluto fino a diventare quello che abbiamo descritto, creato, cioè, con diverse metodologie che sono legate alle esigenze produttive del territorio in cui vengono applicate. Ecco perché si parla, spesso, di sistemi a pergole, perché, di fatto, sono più di uno. I vantaggi delle pergole sono il raggiungimento di un buon equilibrio vegeto-produttivo della pianta ed una buona esposizione solare che favorisce la messa in produzione. Gli svantaggi di questi metodi di allevamento sono legati all’alta resa produttiva che spesso non coincide con la resa qualitativa, specie quando viene lasciato un eccessivo numero di gemme.
Parametri e densità dell’impianto
Il tronco, nel sistema a Pergola, ha un’altezza di 1,6 -1,9 metri dove si impalcano i capi a frutto con 8-12 gemme per vite. Nelle zone collinari le distanze dell’impianto sula fila devono essere di 0,8 -1 metro; le distanze tra le file devono essere comprese tra 3 e 4 metri. Questi valori raddoppiano nelle zone pianeggianti, dove si usano le pergole doppie. La densità dell’impianto sarà di 2400 -5000 piante per ettaro, dunque si tratta di sistemi per impianti a densità elevata. Molto elevata è anche la carica di gemme che oscilla tra 80 e 120 mila. Un dato che comporta il vantaggio di un’elevata produzione ed il rischio di una qualità non troppo elevata.
Parametri e densità nella struttura a tendone
Il sistema a Pergola doppia permette anche di creare impianti a tendone che sono una delle principali forme di allevamento a tetto. Mentre la Pergola classica è diffusa del Nord Italia, i tendoni sono prevalentemente diffusi nelle aree con buona irradiazione solare come Puglia, Sicilia, Campania ed Abruzzo, specie per la coltivazione di uva da tavola. Il sistema a tendone è composto da un fusto verticale sostenuto da un palo, dal quale partono i capi a frutto, posizionati in maniera ortogonale a circa 2 metri dal terreno. Questi capi a frutto daranno origine al tendone. L’impalcatura è sostenuta da pali sporgenti a circa due metri dal terreno che sostengono una serie di fili di ferro posta a due metri di altezza. La densità dell’impianto a tendone è di circa 1100 -2500 viti per ettaro. Anche il tendone ha una carica di gemme elevata, tra 70 e 100 mila.
Il famosissimo vitigno originario della Grecia, inizialmente si chiamava appunto Hellenico. Nome che in seguito si è trasformato in Aglianico. I riferimenti storico-letterari di Orazio che decantò la bellezza e l’ottima qualità del suo vino ne testimoniano la presenza nel Sud-Italia a partire dal VII-VI secolo a.C. L’Aglianico è un meraviglioso vitigno del Sud Italia con cui in Campania si produce, il pregiato Taurasi DOCG. Predilige i terreni collinari vulcanici, soffre il clima molto caldo e sopporta le temperature fredde. La vite ha una vigoria media e una produttività abbondante e costante. La vendemmia è tardiva e si raccoglie intorno alla fine di ottobre. Insomma non è un vitigno facile da gestire!
Il Barolo del Sud
L’ Aglianico si usa di preferenza in purezza e dà luogo a un vino dal magnifico colore rosso rubino, in bocca è asciutto, tannico e pieno. Dal sapore molto minerale e di grande struttura. Molti lo chiamano il “Barolo del Sud”, per evidenziare la sua importanza in termini qualitativi e anche per la capacità di mantenersi nel tempo evolvendo positivamente. La ricca presenza di tannini e la grande acidità dell’Aglianico, rendono il Taurasi DOCG, un vino da lungo invecchiamento. Se la bottiglia è ben conservata e l’uva è stata trattata e vinificata correttamente può essere apprezzato perfino a distanza di decenni.
Bisogna servirlo ad una temperatura tra i 18° e i 19° dopo averlo fatto ossigenare in decanter. Accompagna splendidamente carni rosse, arrosti, brasati o formaggi stagionati. Non è immediato nell’espressione, necessita di un pò di tempo per aprirsi ma, con un po’ di pazienza, saprà catturare con i suoi profumi e sapori in continua evoluzione, chiunque abbia la fortuna di assaggiarlo. Al naso è facile trovare accenni di pepe nero e bianco, ciliegie, mirtillo, more, prugne, lampone fragoline di bosco, noce moscata, cannella, incenso, cenere, cedro, foglie di tabacco, scatola di sigari, catrame, caffè, liquirizia, erbe aromatiche, rose, viole, tartufo, humus, funghi, cacao.
La ricchezza, la potenza e la complessità di questo vino rosso, rendono il Taurasi DOCG un vero portento, amato non solo in Italia, ma anche all’estero.
Tutti i weekend dal 6 al 22 Dicembre tra i suggestivi vigneti e le colline irpine, troverai un Castello medioevale che si anima davvero con lo spirito del Natale. Il borgo cinquecentesco di Taurasi, insieme al suo castello, sono il luogo dove nasce e da cui prende il nome il celebre vino, fiore all’occhiello italiano a livello mondiale.
Dai prodotti tipici dell’Irpinia alle passeggiate nei vigneti e nei pittoreschi vicoli del borgo; dal buon cibo locale al magico ufficio postale di Santa Claus, dai vini del territorio ai presepi della tradizione; c’è qualcosa per deliziare adulti e bambini di tutte le età nel nostro castello di Natale.
Un salto indietro nel tempo per una festa epica di intrattenimento con i nostri personaggi e musicisti medioevali. Prendi il tuo posto in prima fila ed assisti agli antichi balli in abiti storici o scendi nel cortile del castello mentre i nostri cavalieri feudali combattono sotto l’albero di Natale gigante.
L’associazione Travelers in partnership con Visit Italy, la guida online dell’Italia e con il patrocinio del Comune di Taurasi, sono lieti di invitarti alla prima edizione di «Christmas Wine Fest», per scoprire attivamente la storia ed assaporare i migliori prodotti della tradizione enogastronomia Irpina.
Il programma prevede tre temi diversi per i tre weekend di Dicembre:
🎶 Il secondo weekend (13, 14, 15 Dicembre) avrà come tema la musica, con protagonista l’artista internazionale Robert Tiso, che per la prima volta farà suonare il vino Taurasi attraverso lo sfregamento dei suoi famosi calici in cristallo.
🎄 Il terzo weekend (20, 21, 22 Dicembre) avrà come tema centrale il Natale, con concerti gospel, zampognari, canti sacri ed effetti speciali da togliere il fiato.
Inoltre aree intrattenimento, aree food, aree wine ed una speciale area TALKS con incontri gratuiti ad accesso limitato a cura del MAVV Wine Art Museum, con ospiti del calibro di Beppe Vessicchio, Luigi Moio, Piero Mastroberardino, Anna Maria Colao, Michele Scognamiglio, Matteo Lorito, Alfonso Pecoraro Scanio ed altri illustri nomi. Per prenotare i Talks qui: https://www.metooo.io/e/area-talks
📅 Date della manifestazione: Venerdì: 6, 13, 20 Dicembre dalle ore 18:00 alle 24:00 Sabato: 7, 14, 21 Dicembre dalle ore 10:00 alle 24:00 Domenica: 8, 15, 22 Dicembre dalle ore 10:00 alle 24:00
Per contatti scrivere a: travelersandthecity@gmail.com Official Media Partner: www.visititaly.eu
Every weekend from 6 to 22 December among the beautiful vineyards and hills of Irpinia, you will find a medieval castle that really comes alive with the spirit of Christmas.
The village of Taurasi, together with its castle, are the place where the famous wine was born and from which it takes its name, Italian flagship worldwide.
A step back in time for an epic festival of entertainment with our medieval characters and musicians. Take your seat in the front row and watch the ancient dances in 18th century costumes or descend into the castle courtyard as our feudal knights fight under the giant Christmas tree.
From typical Irpinia products to walks in the vineyards and picturesque alleys of the village; from craft shops to good night stories, from local wines to traditional cribs; there’s something to delight adults and children of all ages in our Christmas castle.
Between the magical vineyards of Taurasi (Av) and the snowy views of the Picentini Mountains, for an unforgettable Christmas full of emotions and lasting memories.
Visit Italy, the online guide to Italy, with the patronage of the City of Taurasi, invite you to the first edition of “Christmas Wine Fest”, to actively discover the history and enjoy the best products of the culinary tradition Irpina.
In the coming days will be announced the official program of the event with all the details.
All tickets for the Christmas Wine Fest 2019 will be on sale online, as long as tickets are available here: https://christmaswinefest.eu/
Event dates: 6, 7, 8, 13, 14, 15, 20, 21, 22 December 2019 Official Media Partner: www.visititaly.eu
L’importanza della famiglia de I Medici per Firenze è storia, quasi leggenda. Sono stati i Medici con saggi investimenti, complotti e diplomazie a contribuire e creare la grandezza dell’allora Fiorenza.
Doti bancarie, intrighi, rivali e tentativi di spodestamenti. Tutti fatti molto noti e avvincenti, tanto che su di loro e sulla loro incredibile storia è stata fatta addirittura una serie televisiva “I Medici”.
Ma forse meno noto è il loro rapporto con il vino e l’enorme influenza che hanno avuto nel far conoscere il vino toscano in Europa.
I Medici bevevano il vino e ne sono stati sia cultoriche innovatori e su questo non ci sono ne dubbi ne incertezze.
Nella letteratura medicea, di inni al vino e di scorribande ad esso dedicati, se ne possono leggere a bizzeffe. Storie che narrano del legame che, in una regione ricca per natura e che si contraddistingue per la grande variaetà dei suoi vitigni, come lo è la Toscana, non poteva che essere forte.
Un esempio sono le odi del Lorenzo il Magnifico, un cultore del buon bere, che fu il primo a celebrare il vino come fonte di piacere con i suoi amabilissimi versi. Ma anche gli umanisti alla corte del Magnifico non erano meno sensibili di lui al fascino dei vini e della buona tavola, come il grande confidente e studioso Marsilio Ficino che amava i vini del Valdarno. Di questi vini era produttore addirittura lo stesso poeta Agnolo Poliziano, che gareggiava a sua volta con Pico della Mirandola per la ricchezza e la varietà della propria cantina. Di contro il Magnifico non esitava infatti a frequentare le migliori osterie gustando Trebbiano e Malvasia del Chianti con i suoi amici.
I Medici, come tante casate importanti e coeve, per mantenersi sani e robusti nella loro dieta giornaliera non si facevano mancare mai ne il buon cibo, in particolare carboidrati, carne, verdure, ne, e soprattutto, il vino.
Il vino dunque bevanda preferita, sia per il convivio che per gli affari, col quale si suggellavano accordi o “risolvano problemi”, cioè il lato oscuro del guadagno, dimostrando così che anche il vino può nascondere del torbido mascherato da delizioso nettare.
La famosa arte nera dell’avvelenamento era una pratica abbastanza comune all’epoca del Rinascimento, ne sono pieni gli Archivi Granducali dei Medici di testimonianze che si posso tuttora leggere nei numerosi documenti conservati, come la conferma del coinvolgimento di Cosimo I de’ Medici nell’assassinio, tramite cibo e vino avvelenato, di Piero Strozzi, rivale e membro di una tra le famiglie più facoltose di Firenze. Lo stesso Ferdinando figlio di Cosimo, fu sospettato di fratricidio per ottenere il titolo di Granduca. Queste fonti mostrano che spesso il vino era utilizzato per controversie e intrighi. Si sa che il veleno è spesso privo di odore e sapore, sostanza perfetta per essere diluita nel vino, e generalmente erano i capi di stato o nemici della famiglia le vittime.
Lo studioso Giovanni Nanni, detto Annio da Viterbo, raccolse in scritto una curiosa leggenda della fine del ‘400 sulla celebrazione del vino toscano. Una leggenda che poi fu utilizzata da Cosimo I e dai suoi letterati di corte a lui più vicini, per conferire al Ducato quella remota antichità e la consacrazione alle più lontane origini epiche, che equivaleva alla grandezza di un reggente e di un popolo, come era di prassi nell’antichità cioè: collegare al mito le origini della stirpe, per fornire quella chiara riprova di una plurisecolare tradizione di civiltà.
“Noè, uscito dall’arca, si sarebbe diretto proprio in Toscana dove avrebbe fondato dodici città e dove avrebbe diffuso la coltura della vite e la pratica della vinificazione per le quali è ricordato nello stesso testo biblico. Prima terra abitata in Occidente all’indomani del diluvio universale, la Toscana sarebbe stata così anche la culla del vino e l’eredità noaica sarebbe stata trasmessa alla civiltà etrusca e a quella romana, fino a giungere, senza soluzione di continuità, all’età medicea.”
Ma chi erano questi incredibili personaggi storici e quale è in concreto il rapporto fra la famiglia de I Medici e il Vino?
Papi come Leone X,Clemente VII, tutti e due cultori del bello e dello sfarzo, celebri sono i banchetti per l’Avvento e le serate mondane dove il vino scorreva a fiumi.
O regine come Caterina de’ Medici che dopo aver sposato il re di Francia, Enrico II, importò oltralpe vitigni di Trebbiano, Malvasia per ottenere quel famoso vino bianco fruttato che di solito cresceva nelle valli appena fuori le mura di Firenze, un nettare più poderoso da gustare in occasioni speciali o durante i banchetti, che oggi viene utilizzato per preparare il Cognac e l’Armagnac, questo grazie all’elevato tasso di acidità.
O Alessandro de’ Medici, detto il Moro, figlio illegittimo di casa Medici, probabilmente di Lorenzo de’ Medici duca di Urbino. Primo Duca della casata, che fece nascere nel 1530 la Corte Ducale Fiorentina e venne poi ucciso dal pugnale di Lorenzino de’ Medici.
Cosimo I moderato, misurato, grandioso, lungimirante e secondo ed ultimo Duca di Firenze, che raggiunse il vertice del potere nel 1537.
Con l’avvento di Cosimo II, quarto Granduca di Toscana, consumato dalla tubercolosi, del vino si hanno notizie goliardiche. Infatti il Granduca amava la buona tavola e a volte si serviva proprio del vino per curiose gare di resistenza. Costretto a una forzata immobilità per le sue condizioni di salute, famose erano le sue chiamate a corte nella sua camera a Palazzo Pitti, di alcuni “beoni piacevoli”, per alleviare la sua sofferenza, conversare e saggiare, con prove pratiche, la loro capacità di resistenza. Cosimo II aveva però una forte sensibilità e fu proprio lui che riuscì a far tornare da Padova a Firenze il celebre scienziato GalileoGalilei, di cui era un grande estimatore. Galileo di temperamento vivace e sanguigno, da buon toscano amava ogni piacere e apprezzava la buona tavola, la sua passione erano i tartufi e i vini rossi toscani in modo particolare.
Ma anche Carlo de’ Medici, fratello del granduca, si narra possedesse addirittura una “cantinetta segreta” ricca di squisiti vini francesi e italiani.
Ma per avere un vero e proprio salto di qualità nel riconoscimento dell’origine di un vino, occorre aspettare il regno di Cosimo III de’ Medici. Il primo passo verso questa nuova era del vino, però venne compiuto da Ferdinando II, padre di Cosimo.
Un’altra curiosità della fine del ‘600, sotto la sua corte, è la celebre e famosa poesia Bacco in Toscana, versi scritti da Francesco Redi, che si dilettava con la poesia, e ai vini della sua regione dedicò una delle più belle composizioni che si conoscano in materia, medico, naturalista e letterato italiano, è il fondatore della biologia sperimentale, ed è considerato il “Padre della parassitologia moderna“, uno dei più grandi biologi di tutti i tempi.
Fu proprio il Granduca di Toscana, Cosimo III de’ Medici, a individuare, nel 1716, quattro aree della Toscana che producevano le migliori qualità, in questa indicazione, naturalmente, anche la zona del Chianti con il Sangiovese era inclusa.
A Carmignano ad esempio, che era una di queste aree, gli fu data protezione legale, e negata agli altri territori circostanti, con la proibizione di utilizzare lo stesso nome per i loro vini. In pratica, il vino di Carmignano, divenne il vino ufficiale della famiglia Medici. Ma l’ascesa del vino toscano non si ferma qui, infatti altre varietà di rossi furono prodotti dai Medici utilizzando le uve prodotte nella cosiddetta “Lega del Chianti” che già ai tempi utilizzava il simbolo del Gallo Nero ed era suddiviso a sua volta in tre grandi terzieri: Radda, Castellina eGaiole.
Fu il grande successo del vino toscano ad incoraggiare Cosimo III a procedere alla sua valorizzazione ufficiale. E con un apposito bando il Granduca nel 1716, fece disciplinare qualitativamente per la prima volta i vini prodotti in queste quattro zone di particolare pregio: Il Chianti, la Valdisieve, le campagne di Carmignano e quelle del Valdarno Superiore. Questo fu il primo provvedimento di denominazione di origine controllata.
Il proseguo di questa ascesa avvenne grazie al figlio Giangastone de Medici, che accrebbe il prestigio dello Stato Mediceo in tutta Europa, grazie anche alle spedizioni dei vini toscani a tutte le corti europee. Possedere le raffinate confezioni e potersi vantare di aver assaggiato il vino toscano, divennero presto una vera e propria moda fra i nobili europei, tanto che per i banchetti era quasi d’obbligo proporre almeno un vino toscano.
Molti storici sono piuttosto critici sull’operato di Cosimo III de’ Medici, per il settore vitivinicolo, ma non si può negare che è stato senz’altro un legislatore lungimirante, capendo per primo l’importanza del vino e del suo legame col territorio.
La grandezza dei Medici è tale che anche la parte trattatistica agronomica ne ebbe beneficio, un esempio ne è il pratico manuale del fattore granducale Domenico Falchini Attorno, coltivatore d’ogni sorta, per le viti avrà un agrande accuratezza, e grazie alle possibilità che la corte gli dava, delle sorti di vini nobili e ordinari come i bianchi e i rossi, ce ne offre una tangibile testimonianza manualistica. L’agricoltura era un’arte nobilissima e doveva essere riportata all’antico splendore, era questo uno degli obiettivi medicei, che senza dubbio tra i più più importanti contributi agronomici, all’ascesa del vino toscano, furono dati negli anni di Giangastone de’ Medici, l’ultimo Medici.
Fonti:
Falchini, Trattato di agricoltura, a cura di S. Merendoni, Firenze, 1990
G.Cipriani, Il vino a corte, in Z. Ciuffoletti (a cura di), Storia del vino in Toscana. Dagli Etruschi ai nostri giorni, Polistampa, Firenze 2000
A.M. Pult Quaglia, La legislazione sul vino nella Toscana moderna, in La vite e il vino. Storia e diritto (secoli XI-XIX), Carocci, Roma 2000
A. Repetti, Dizionario geografico fisico storico della Toscana, Firenze 1833
Di vini rossi italiani ce ne sono…..e anche molto buoni. Parleremo del Taurasi, del Brunello di Montalcino, del Bolgheri Sassicaia, del Chianti e del Barolo.
La zona di produzione della DOCG Taurasi, abbraccia una serie di rilievi collinari o pedemontani compresi tra i 400 ed i 700 metri slm che accompagnano il corso del Calore e fanno parte della dorsale appenninica.«I terreni hanno profili giovani e immaturi e poggiano il più delle volte direttamente sui loro substrati pedogenetici, sia roccia dura e compatta sia rocce tenere argillose e sabbiose.»
Lo scheletro, sia siliceo che calcareo, è scarsamente presente mentre abbonda l’argilla (fino al 50% della terra fine), qualche volta mista a limo e/o sabbia per cui sono presenti terreni pesanti (argillosi, argillo-limosi) e terreni leggeri (sabbio-argillosi).
I terreni presentano altresì le seguenti caratteristiche: Reazione: prevalentemente neutra e sub-alcalina con una punta di pH 8,2. Calcare totale: in genere buona presenza di calcare. Humus: generalmente modeste quantità, con sostanza organica compresa tra 10 e 27,0 g/kg, e azoto fra 0,8 e 2,45g/kg. Il rapporto C/N in media è intorno a 10Anidride fosforica assimilabile: sebbene il contenuto in fosforo totale sia elevato, quello in fosforo assimilabile è scarso (16-50 mg/kg).Ossido di potassio scambiabile: ben rappresentati (valore medio 450-500 mg/kg).Magnesio scambiale: abbondanti (110-940 mg/kg). Questo elemento influenza positivamente la lignificazione e le caratteristiche organolettiche dei vini.
L’elevata presenza di argilla preserva i terreni dalla siccità estiva e quindi consente una più regolare maturazione delle uve ed un normale livello di acidità. La ricchezza in potassio e magnesio conferisce ai vini intensità di profumi, buona struttura ed equilibrio.
Il clima è di tipo continentale con forti escursioni termiche e bassa piovosità.Temperature: I giorni di sole sono molto elevati così come frequenti sono le gelate primaverili, anche tardive. Le escursioni termiche giornaliere sono, da luglio a settembre, molto accentuate.Precipitazioni: La piovosità annua è di 1 100 mm di cui il 70% nel periodo autunno-inverno. Il periodo estivo risulta molto asciutto (6% delle piogge annue).Venti: i venti dominanti sono quelli meridionali e sudoccidentali, umidi e tiepidi. Tipiche della zona sono le brezze di versante con direzione Nord-Est nelle ore notturne.«Le condizioni termiche, idrometriche ed anemometriche che caratterizzano l’areale sono pressoché ideali per un processo di maturazione caratterizzato da gradualità ed equilibrio tra tenore zuccherino e acidità, consentendo l’ottenimento di produzioni enologiche pregiate.»
Cenni storici
L’Aglianico è quasi sicuramente stato portato in Italia da coloni greci (VII-VI secolo a.C.). Il suo nome potrebbe derivare da quello della “polis” Elea (Eleanico) oppure potrebbe essere una traslitterazione nello spagnolo dell’aggettivo Elleanico o Ellenico (cioè greco) divenuto Aglianico durante la dominazione aragonese (XV secolo) per cui la doppia “l” si è trasformata in “gl” seguendo appunto la fonetica spagnola. Esiste un documento del 1167 da cui risulta che gli spagnoli chiamavano “Aglianica” la vite coltivata a Taurasi. Taurasi invece deriva chiaramente da Taurasia, antica città degli irpini distrutta dai romani nel 268 a.C. e che probabilmente corrisponde alla moderna Taurasi.
Nei primi anni dell’impero romano nella zona della distrutta Taurasia viene insediata una colonia militare assegnando parte del territorio ai veterani della battaglia di Filippi (42 a.C.) e, com’era uso degli antichi romani, vengono realizzate una serie di opere pubbliche che danno nuovo impulso all’agricoltura in generale ed alla viticoltura in particolare come testimoniano Tito Livio, Plinio il Vecchio, Strabone e Filippo Cluverio.
Nel secolo XIX si assiste ad un altro exploit dei vini irpini poiché la zona resta per un certo periodo di tempo esente dalla fillossera che sta distruggendo i vigneti in europa. Si arriva a ribattezzare «Ferrovia del vino» quella che passa per Taurasi a causa della massiccia esportazione di vini verso l’Italia del nord e l’intera Europa. La produzione dell’epoca è stimata ad oltre 100 000 000 di litri. Nel 1878 si ha un ulteriore impulso con l’apertura, grazie alla forte determinazione di Francesco De Sanctis, dell’Istituto Agrario di Avellino ad indirizzo Enologico che ha concorso a salvaguardare le potenzialità varietali dell’Aglianico, anche attraverso studi sperimentali sulle tecniche enologiche. Nel 1898 lo Strafforello scrive: «Nelle buone annate il vino è assai copioso e molto se ne esporta nelle province limitrofe, principalmente col nomi di vino “Taurasio” ed altri. Il migliore si raccoglie nei Comuni di Taurasi».
Nel 1929 F. Madaluni segnala un’estensione dei vigneti pari a 63 000 ha di cui 2 000 in coltura specializzata. Nel 1934, A.Iannaccone nei “Vini dell’Avellinese”: «appare evidente che l’industria vinicola rappresenta un’attività agraria d’importanza grandissima da cui ripente la floridezza economica di numerosi paese della provincia» Però la fillossera arriva anche in questa zona al punto tale che nel 1970, il Catasto Viticolo registra solo 1 800 ha di vigneti consociati e appena 4,8 ha di specializzati. Il segnale della ripresa, che prosegue anche ai giorni nostri (2013), è dato dalla nascita di numerose cantine sociali per la produzione e l’imbottigliamento.
I nuovi impianti, poi, sostituiscono il tradizionale allevamento ad “alberata taurasina” (di scuola etrusca), con i più razionali guyot e Cordone speronato abbassando la resa produttiva fino a 5,0 t/ha, ma esaltando la qualità dei vini prodotti.
La storia del vino “Taurasi” è descritta nel capitolo ” vini e vigneti” di Giovanni Borea-Volume VIII della Storia Illustrata di Avellino e dell’Irpinia-Sellino e Barra Editore 1996. Il volume più completo sulla storia del Taurasi docg è senz’altro “Rosso dalla Terra” di Nicola Di Iorio, Delta3 editore, Grottaminarda 2015. Precedentemente all’attuale disciplinare questa DOCG era stata:
Il Brunello di Montalcino è un vino rosso a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) prodotto in Toscana, nel territorio del comune di Montalcino in provincia di Siena. Il Brunello di Montalcino può essere considerato, insieme al Barolo, il vino rosso italiano dotato di maggiore longevità.
Brunello è il nome che veniva dato localmente a Montalcino a quella che si credeva essere una varietà di uva. Nel 1879 la Commissione Ampelografica della Provincia di Siena determinò, dopo alcuni anni di esperimenti controllati, che il Sangiovese e il Brunello fossero la stessa varietà di uva. A Montalcino il nome Brunello si trasformò dunque nella designazione del vino prodotto in purezza da uve Sangiovese.
Le condizioni di coltura dei vigneti devono rispondere ai seguenti requisiti:
terreni: geocronologicamente attribuibili ad un intervallo di tempo che va dal cretaceo al pliocene; comunque idonei a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche qualitative;
esposizione: adatta ad assicurare un’idonea maturazione delle uve;
densità di impianto: per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità minima dovrà essere di 3 000 ceppi/ha;
forme di allevamento e sistemi di potatura: quelli generalmente usati e/o comunque atti a non modificare le caratteristiche peculiari dell’uva e del vino;
pratiche di forzatura: è vietata ogni pratica di forzatura.
È consentito l’uso di indicazioni toponomastiche aggiuntive che facciano riferimento alle vigne dalle quali provengono effettivamente le uve.
Il titolo alcolometrico volumico totale minimo è 12%; qualora si voglia specificare la Vigna di provenienza, le uve devono assicurare al vino un titolo alcolometrico volumico minimo di 12,50%.
Il Brunello di Montalcino deve essere sottoposto ad un periodo di affinamento di almeno due anni in contenitori di rovere di qualsiasi dimensione, e di almeno quattro mesi in bottiglia, e non può essere immesso al consumo prima del 1º gennaio dell’anno successivo al termine di cinque anni calcolati considerando l’annata della vendemmia.
Il Brunello di Montalcino può portare come qualificazione la dizione “Riserva” se immesso al consumo successivamente al 1º gennaio dell’anno successivo al termine di sei anni, calcolati considerando l’annata della vendemmia, fermo restando il minimo di due anni di affinamento in contenitori di rovere, ma di almeno sei mesi in bottiglia.
Il 6% di vino dell’annata in affinamento, da usarsi esclusivamente per le colmature, potrà essere mantenuto in contenitori diversi dal rovere.
Le operazioni di vinificazione, conservazione, affinamento in legno, affinamento in bottiglia ed imbottigliamento devono essere effettuate esclusivamente nella zona di produzione.
Il Brunello di Montalcino deve essere immesso al consumo in bottiglie di tipo bordolese, di vetro scuro e chiuse con tappo di sughero, di una delle seguenti capacità: litri 0,375 – 0,500 – 0,750 – 1,500 – 3,000 – 5,000.
Ai fini dell’utilizzazione della denominazione di origine controllata e garantita “Brunello di Montalcino” il vino deve essere sottoposto alle analisi chimico-fisiche ed organolettiche previste dalla normativa vigente.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso rubino intenso tendente al granato;
odore: caratteristico ed intenso, con richiamo ad aromi di geranio, ciliegia e spezie;
sapore: asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto, armonico, persistente.
Informazioni sulla zona geografica
Il territorio di produzione del vino Brunello di Montalcino, che corrisponde all’area del comune di Montalcino in provincia di Siena, si trova nella Toscana sud-orientale a 40 chilometri a sud della città di Siena. Il territorio di produzione, che ha una superficie complessiva di 243,62 chilometri quadrati, è delimitato dalle valli dei tre fiumi Orcia, Asso e Ombrone, assume una forma quasi quadrata, i cui lati misurano mediamente 15 chilometri. L’area così definita si sviluppa in altezza dal livello di circa 120 metri sul livello del mare lungo i fiumi, fino a circa 650 metri a ridosso del Poggio Civitella che è il punto più alto del territorio. La collina di Montalcino ha numerosi ambienti pedologici, essendosi formata in ere geologiche diverse, riconducibili ad arenarie, anche miste a calcari, ad alberese e a galestro, nonché a terreni con granulometrie miste talvolta tendenti al sabbioso, talvolta tendenti all’argilloso. La collina di Montalcino dista 40 km in linea d’aria dal mare ubicato ad Ovest e circa 100 km dalla catena appenninica che attraversa l’Italia Centrale, posizionata verso Est. Il clima è mediterraneo, ma comunque tendenzialmente asciutto; ha anche delle connotazioni continentali data la posizione intermedia tra il mare e le montagne dell’Appennino Centrale. Questo è dimostrato dalle medie delle precipitazioni e delle temperature rilevate. Le precipitazioni sono concentrate nei mesi primaverili e autunnali, come avviene nei climi mediterranei e la media annuale delle precipitazioni è di circa 700 millimetri. In inverno, sopra i 400 metri, sono possibili le nevicate. La fascia di media collina non è interessata da nebbie, gelate o brinate tardive, mentre la frequente presenza di vento garantisce le condizioni migliori per lo stato sanitario delle piante. Durante l’intera fase vegetativa le temperature sono prevalentemente miti e con elevato numero di giornate serene, caratteristica ideale ad assicurare una maturazione graduale e completa dei grappoli.
Cenni storici
Anche se il Brunello di Montalcino “moderno” è invenzione della famiglia nobiliare Biondi Santi, la vocazione del territorio di Montalcino a produrre vini di grande qualità è nota da molti secoli. Già nel Medioevo gli statuti comunali regolamentavano la data d’inizio vendemmia, mentre durante l’assedio del 1553, il vino non mancò mai e Biagio di Monluc, alla difesa delle mura montalcinesi, per dissimulare le sofferenze “si arrubinava il volto con il robusto vino”. Secondo il bolognese Leandro Alberti (1550-1631), Montalcino è: “molto nominato per li buoni vini che si cavano da quelli ameni colli.”. L’auditore granducale Bartolomeo Gherardini nella sua visita a Montalcino del 1676-1677 segnala la produzione di 6050 some di vino descritto come ” vino gagliardo, non però in gran quantità”. Charles Thompson nel 1744 dice che “Montalcino non è molto famosa eccetto che per la bontà dei suoi vini”.
Fino alla seconda metà dell’Ottocento il vino più conosciuto ed apprezzato della zona era un vino bianco dolce, il Moscadello di Montalcino. Clemente Santi, un farmacista e rinomato autore nel campo delle scienze naturali, iniziò a sperimentare verso la metà dell’Ottocento la produzione di un vino rosso. Presentò alla “Esposizione dei prodotti naturali e industriali della Toscana” in Firenze due bottiglie di “vino rosso puro 1852”. La prima citazione scritta di un vino chiamato Brunello tuttavia avvenne nel 1869, quando Clemente Santi vinse due medaglie d’argento per il suo “vino rosso scelto (Brunello) del 1865” alla Fiera Agricola di Montepulciano.
Seguendo l’esempio di Santi altre famiglie locali iniziarono a produrre Brunello. Nel 1893 il Ministero dell’Agricoltura premia un vino di Raffaello Padelletti e all’inizio del Novecento il Brunello di Riccardo Paccagnini vince molti riconoscimenti sia nazionali (Esposizione Franco Italiana di Roma nel 1910), sia internazionali (Grand Prix per il Brunello 1894 e Medaille d’Or per uno del 1899). Il professor Martini della Scuola di Viticoltura e Enologia di Conegliano Veneto, nel 1885, in una conferenza su “La ricchezza avvenire della provincia senese”, mette in evidenza che il Senese “è ormai conosciuto su tutti i mercati vinicoli nazionali ed anche nei principali esteri, per vari tipi di vino tra cui il Brunello di Montalcino”. Il nipote Ferruccio Biondi Santi ereditò da Clemente Santi la tenuta nel 1885 e la sua passione per la viticultura e l’enologia prese forma in lunghi anni di collaborazione con il nonno, dopo aver combattuto, solo diciassettenne, da Garibaldino nella battaglia di Bezzecca del 1866. Il suo ruolo e la sua importanza per lo sviluppo del nuovo vino fu tale che nel 1932 il Ministero dell’Agricoltura scrisse un dettagliato rapporto sulla viticultura toscana dove dichiarò che il vino Brunello era “una recente creazione del Dott. Ferruccio Biondi Santi di Montalcino.”
Tuttavia il Brunello rimase per molti anni un vino conosciuto ed apprezzato ma prodotto in quantità molto limitate. Nell’edizione del 1902 della “Guida vinicola della Toscana” di Edoardo Ottavi e Arturo Merescalchi vengono citati solo tre produttori di Brunello: Ferruccio Biondi Santi, Raffaello e Carlo Padelletti.
Le vicissitudini dell’inizio del XX secolo portarono ad un decadimento della produzione vitienologica e pochissimi produttori tennero viva la produzione montalcinese fra le due guerre. Il Brunello di Montalcino fu presentato da alcune aziende alla Mostra dei Vini Tipici Senesi tenutesi a Siena nel 1932, 1933 e 1935. Dopo la seconda guerra mondiale si iniziò nuovamente a pensare alla produzione vitivinicola e alcuni ebbero la lungimiranza di proiettarsi nel futuro, accordandosi sulle regole di produzione del Brunello di Montalcino. Dopo il 1950 la fama del Brunello di Montalcino si estese prima in Italia e poi all’estero.
Precedentemente all’attuale disciplinare questo vino è stato riconosciuto DOC con DPR 28.03.1966 (GU 132 – 30.06.1966), successivamente è stato riconosciuto DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 314 – 15.11.1980), modificato con DPCM 04.1.1991 (GU 80 – 04.04.1992), rettificato (GU 153 -01.07.1992), di nuovo modificato con DM 24.06.1996 (GU 157 – 06.07.1996), ulteriormente modificato con DM 19.05.1998 (GU 133 – 10.06.1998) e infine modificato con DM 30.11.2011 (Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza – Vini DOP e IGP)
Secondo il disciplinare del 1966 il “Brunello di Montalcino” risultava un vino ottenuto dalla fermentazione di uva Sangiovese in purezza con le seguenti caratteristiche:
sapore: asciutto, caldo, un po’ tannico, robusto, armonico, persistente.
periodo di affinamento di almeno due anni in contenitori di rovere di qualsiasi dimensione, e di almeno quattro mesi in bottiglia
commercializzazione non prima del 1º gennaio dell’anno successivo al termine di cinque anni calcolati considerando l’annata della vendemmia.
Con dicitura Riserva se immesso al consumo successivamente al 1º gennaio dell’anno successivo al termine di sei anni, calcolati considerando l’annata della vendemmia, fermo restando il minimo di due anni di affinamento in contenitori di rovere, ma di almeno sei mesi in bottiglia.
Abbinamenti consigliati
L’eleganza e il corpo armonico del vino permettono abbinamenti con piatti molto strutturati e compositi quali le carni rosse, la selvaggina da penna e da pelo, eventualmente accompagnate da funghi e tartufi. Trova abbinamento ottimale anche con piatti della cucina internazionale a base di carni o con salse. Il Brunello è anche vino da abbinamento ottimale con formaggi: tome stagionate e formaggi strutturati. Inoltre, per le sue caratteristiche, è godibile anche quale vino da meditazione. Il vino Brunello di Montalcino deve essere servito in bicchieri dalla forma ampia, al fine di poterne cogliere l’aroma composito ed armonioso. Dovrà essere servito ad una temperatura di circa 18 °C – 20 °C. Molto interessante anche l’abbinamento con il pecorino toscano.
colore: rosso rubino intenso, tendente al granato con l’affinamento
odore: ricco, elegante, maestoso
sapore: asciutto, pieno, robusto e armonico, con buona elegante struttura
Cenni storici
Intorno agli anni quaranta il marchese Mario Incisa della Rocchetta, appassionato di vini francesi, importò dalla tenuta dei Duchi Salviati a Migliarino alcune barbatelle di cabernet sauvignon e di cabernet franc. La decisione di piantare questi vitigni fu in parte dovuta alla somiglianza morfologica che egli aveva notato tra la zona di provenienza denominata Graves, a Bordeaux, e quella dove avrebbe poi fatto crescere i vitigni. E piantò i vitigni all’interno della tenuta San Guido, nella Maremma livornese, ne ebbe grande cura e nel 1944 ottenne le prime bottiglie di Sassicaia. Il vino fu prodotto inizialmente ad esclusivo uso familiare, in controtendenza con gli standard produttivi dei tempi che tendevano a privilegiare la quantità alla qualità. La prima annata commercializzata fu il 1968.
Alla fine del 2013, con la pubblicazione del relativo decreto da parte del Mipaaf, il Sassicaia si è staccato dalla DOC Bolgheri (di cui era sottozona sino dal 1994, anno di nascita della DOC) ed è diventato una DOC autonoma. Questo passo completa il percorso cominciato come semplice vino da tavola, successivamente sottozona DOC e, finalmente, DOC a se stante (Bolgheri Sassicaia).
Nel 2018 cadono i 50 anni dalla prima commercializzazione, e per l’occasione si è tenuta a Lucca, durante la manifestazione Anteprima Vini della Costa Toscana organizzata dall’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana, una degustazione verticale.
Come per tutti i vini prestigiosi le vecchie e/o grandi annate di Sassicaia raggiungono prezzi rilevanti, spesso oggetto di ricerca tra appassionati e commercianti.
DOC proprietaria
Il Sassicaia detiene un primato: è il primo vino italiano di una specifica cantina, che, come succede in Francia per pochissimi vini celeberrimi, ha una DOC riservata appositamente. La denominazione Bolgheri Sassicaia può utilizzarla esclusivamente la Tenuta San Guido (della famiglia Incisa della Rocchetta) per il suo vino corrispondente (questo perché Sassicaia è un cru in Bolgheri interamente posseduto da Tenuta San Guido).
Abbinamenti consigliati
Particolarmente indicato per i cibi dal sapore intenso e caccia, in particolar modo il piccione arrosto, i filetti alla bordolese, i formaggi dal sapore deciso. Consigliato anche il semplice abbinamento con qualche noce e fungo porcino crudo, condito con poche gocce di olio di oliva e qualche erba aromatica mediterranea.
Sono idonei unicamente i vigneti di giacitura collinare ed orientamento adatti, i cui terreni devono essere situati ad un’altitudine non superiore a 700 metri s.l.m. I nuovi impianti ed i reimpianti dovranno avere una densità non inferiore ai 4 400 ceppi/ettaro.
È vietata ogni forma di coltivazione su tetto orizzontale, tipo tendone. Le forme di coltivazione tradizionali sono rappresentate dal guyot, da una sua derivazione, denominata “archetto toscano”, e dal cordone speronato.
Nella vinificazione è ammessa la tradizionale pratica enologica del governo all’uso Toscano, che consiste in una lenta rifermentazione del vino appena svinato con uve dei vitigni autorizzati, leggermente appassite.
Tutte le operazioni di vinificazione e imbottigliamento debbono essere effettuate nella zona DOCG, ma sono ammesse deroghe su preventiva autorizzazione.
Richiede un invecchiamento almeno fino al 1º marzo dell’anno successivo alla vendemmia.
Caratteristiche organolettiche
colore: rubino vivace, tendente al granato con l’invecchiamento;
odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento;
sapore: armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato; il prodotto dell’annata che ha subìto il «governo» presenta vivezza e rotondità.
Informazioni sulla zona geografica
il Chianti nasce in una area geologicamente assai omogenea, situata a sud dell’Appennino settentrionale e fra le latitudini che ricomprendono Firenze e Siena.
Una fascia inizia a nord, dalla zona del Mugello verso Rufina e Pontassieve, prosegue lungo i monti del Chianti fino ad arrivare a ricomprendere il territorio del Comune di Cetona. L’altra si origina sul Montalbano e si allaccia alla Val di Pesa con direttrici verso San Gimignano e Montalcino. Il nucleo centrale è contornato da propaggini legate ai sistemi collinari dell’Aretino e del Senese, del Pistoiese, del Pisano e del Pratese. Queste fasce estreme e periferiche sono collegate fra loro da briglie trasversali.
In particolare, il territorio del Chianti, dal punto di vista geologico, per la sua vastità, può essere suddiviso in quattro sistemi, in ordine di età di formazione decrescente: dorsali preappenniniche mio-eoceniche, le colline plioceniche, la conca intermontana del Valdarno Superiore con i depositi pleistocenici, ed i depositi alluvionali.
L’altitudine dei terreni collinari coltivati a vite è compresa mediamente fra i 200 ed i 400 m s.l.m. con giacitura ed orientamento adatti. Il disciplinare di produzione (art. 4) prevede comunque una altitudine massima, dell’ubicazione dei vigneti di 700 m sul livello del mare.
Il clima dell’area si inserisce nel complesso climatico cosiddetto della collina interna della Toscana. Il clima del comprensorio può essere definito da “umido” a “subumido”, con deficienza idrica in estate. La piovosità media annua è di 867 mm con un minimo di 817 mm ed un massimo di 932 mm. La piovosità massima si registra, di regola, nel mese di novembre con 121 mm e la minima in luglio con 32 mm. Il mese di agosto è quello mediamene più caldo, con temperature medie di oltre 23 °C, mentre il mese più freddo è solitamente gennaio, con temperature medie intorno ai 5 °C.
Cenni storici
Il nome
L’origine del nome Chianti non è certa: secondo alcune versioni potrebbe derivare dal termine latino clangor (rumore), a ricordare il rumore delle battute di caccia effettuate nelle foreste di cui era ricca la zona; secondo altre versioni il nome deriverebbe dall’etrusco clante, nome di famiglie etrusche diffuso nella zona, o sempre dall’etrusco clante (acqua) di cui la zona era, ed è, ricca, favorendo la crescita delle uve.
Come spesso accade, alcuni credono che il nome della zona derivi dal nome del vino stesso, ma non è così. In realtà è esattamente il contrario. Storicamente il termine Chianti, il cui nome di origine probabilmente etrusca, sembra comparire nei documenti solo nell’8° sec., corrisponde al territorio dell’antica Lega del Chianti, circoscrizione amministrativa del contado fiorentino con propri statuti. Nella zona avevano notevole estensione le aree boscose e pascolative, ma oggi il Chianti deve la fama ai prodotti vinicoli. Dalla regione, infatti, prende nome il vino toscano DOCG.
L’evoluzione geografica
Il “Chianti” è una terra di antiche tradizioni vinicole di cui esistono testimonianze etrusche e romane. Ma i primi documenti in cui con il nome Chianti si identifica una zona di produzione di vino (ed anche il vino prodotto) risalgono al XIII secolo, e si riferiscono alla Lega del Chianti costituita a Firenze per regolare i rapporti amministrativi con i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina (attualmente compresi nella zona di produzione del Chianti Classico), produttori di un vino rosso a base di Sangiovese.
L’insegna della Lega del Chianti era un Gallo Nero in campo dorato, e questo simbolo è divenuto l’emblema del Consorzio del Vino Chianti Classico; una delle due associazioni di tutela del Chianti. L’altra è il Consorzio Vino Chianti.
Al 1398 risale il primo documento notarile in cui il nome Chianti appare riferito al vino prodotto in questa zona. Già nel ‘600 le esportazioni in Inghilterra non erano più occasionali.
Il 24 settembre 1716 a Firenze il Granduca Cosimo III de’ Medici emanò il Bando Sopra la Dichiarazione dé Confini delle quattro Regioni Chianti, Pomino, Carmignano, e Val d’Arno di Sopra, nel quale venivano specificati i confini delle zone entro le quali potevano essere prodotti i vini citati (in pratica una vera e propria anticipazione del concetto di Denominazione di Origine Controllata), ed un Decreto con il quale istituiva una Congregazione di vigilanza sulla produzione, la spedizione, il controllo contro le frodi ed il commercio dei vini (una sorta di progenitore dei Consorzi). Successivamente Ferdinando III di Toscana suddivise il Granducato di Toscana in comunità e province; la provincia del Chianti era costituita dalle comunità di Radda, Gaiole, Castellina e Greve.
«(…) la Repubblica Fiorentina divise, e il Granducato Mediceo conservò il distretto politico del Chianti in tre terzi, cioè, Terzo di Radda, Terzo di Gajole e Terzo della Castellina, conosciuti rapporto alla disposizione militare col nome di Lega della Castellina del Chianti e rapporto al potere civile dipendenti dalla potesteria di Radda, allora subalterna al Vicariato di Certaldo, mentre quella della Comunità di Greve alla stessa epoca dipendeva dal Vicario di S. Giovanni in Val d’Arno.»
Nel 1932 il Governo italiano decide di ampliare notevolmente la zona di produzione del Chianti. Questo nuovo Chianti viene diviso in sette sottozone: Classico (comprendente il vecchio Chianti più nuovi territori a sud e soprattutto a nord), Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano e Rùfina. Nel 1967 viene effettuato un ulteriore ampliamento che porta ai confini odierni. Nel 1996 viene costituita la sottozona Montespertoli ricadente tutta nel territorio dell’omonimo comune in Provincia di Firenze; territorio prima parzialmente ricompreso nella sottozona Colli Fiorentini e parzialmente nell’area generica Chianti. Sempre nel 1996 la sottozona Classico si dota di disciplinare autonomo rispetto alle altre sottozone.
L’evoluzione degli uvaggi
Fino a tutto il 1700 il vino della zona del Chianti veniva prodotto utilizzando solo le uve del vitigno sangiovese; dai primi anni dell’Ottocento si iniziò ad applicare la pratica di mescolare varietà diverse di uve per migliorare la qualità del vino prodotto (uvaggio).
In quel periodo vennero sperimentate varie miscele, ma fu il Barone Bettino Ricasoli intorno al 1840 a divulgare la composizione da lui ritenuta più idonea per ottenere un vino rosso piacevole, frizzante e di pronta beva e che sarebbe poi diventata la base della composizione ufficiale del vino Chianti: 70% di Sangioveto (denominazione locale per il Sangiovese), 15% di Canaiolo, 15% di Malvasia; e l’applicazione della pratica del governo all’uso Toscano; tale formula, alla quale successivamente venne aggiunto anche un vitigno a bacca bianca, il Trebbiano, viene utilizzata ancora oggi, seppur in via minoritaria e comunque quasi sempre come taglio (miscela di vini vinificati separatamente) non come uvaggio. La maggior parte dei produttori utilizza oggi [2012] o solo sangiovese o sangiovese con l’aggiunta di piccole quantità di merlot e/o di cabernet sauvignon.
Non essendo la produzione del territorio in grado di far fronte alla crescente domanda si cominciò a produrre vino con i sistemi e gli uvaggi utilizzati nel Chianti anche nei territori limitrofi, ottenendo prodotti che, in un primo tempo, venivano chiamati all'”uso Chianti” e che in seguito vennero addirittura venduti come Chianti tout court.
Il famoso vino prodotto nella zona geografica del Chianti veniva quindi “imitato” in altre parti della Toscana rendendo necessaria la creazione di un organismo che lo tutelasse dai plagi. A tale scopo il 14 maggio 1924 un gruppo di 33 produttori dà vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca di origine. Nel 1932 un decreto interministeriale riconobbe al vino della zona di origine più antica Chianti il diritto di avvalersi della specificazione “Classico” in quanto prodotto nella zona storica. Fu quindi in questa occasione che per la prima volta venne definitiva la denominazione Chianti Classico.
Sottozone
Il disciplinare prevede le seguenti sottozone di denominazione:
Nella designazione del vino Chianti può essere utilizzata la menzione vigna.
Chianti riserva
Il vino Chianti, se sottoposto ad un invecchiamento di almeno due anni, può aver diritto alla qualifica Riserva purché, all’atto dell’immissione al consumo, abbia un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 12,5 %. Il periodo di invecchiamento viene calcolato a decorrere dal 1º gennaio successivo all’annata di raccolta delle uve.
Non essendo la produzione del territorio in grado di far fronte alla crescente domanda, si cominciò a produrre vino, con i sistemi e gli uvaggi utilizzati nel Chianti, anche nei territori limitrofi, ottenendo prodotti che, in un primo tempo, venivano chiamati all'”uso Chianti”, e che in seguito, vennero addirittura venduti come Chianti tout court.
Il famoso vino prodotto nella zona geografica del Chianti veniva quindi “imitato” in altre parti della Toscana rendendo necessaria la creazione di un organismo che lo tutelasse dai plagi. A tale scopo il 14 maggio 1924 un gruppo di 33 produttori dà vita al Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca di origine. Nel 1932 un decreto interministeriale riconobbe al vino della zona di origine più antica Chianti il diritto di avvalersi della specificazione “Classico” in quanto prodotto nella zona storica. Fu quindi in questa occasione che per la prima volta venne definitiva la denominazione Chianti Classico.
Inizialmente il Chianti Classico non rientrava in una specifica Denominazione, ma era una sottodenominazione della più ampia Denominazione di Origine Controllata (DOC) Chianti (autorizzata con il D.P.R. 9 agosto 1967), ed era riservata esclusivamente ai vini prodotti nella sottozona Classico.
La Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Chianti è stata autorizzata con D.P.R. 2 luglio 1984 e successive modificazioni. In quell’autorizzazione vi era un solo disciplinare di produzione che contemplava tutte le sottozone, compresa quindi la Classico.
A conclusione di un iter durato 70 anni con il decreto 5 agosto 1996 al vino Chianti Classico viene riconosciuta la propria autonomia dal Chianti generico con un disciplinare specifico. Pertanto, il Chianti Classico dal 1996 non è più sottozona della denominazione Chianti ma è denominazione a sé. I produttori di questa denominazione hanno sempre privilegiato l’utilizzo del vitigno autoctono Sangiovese, tanto che il vino Chianti Classico può essere prodotto anche con il 100% di questo vitigno perpetuando il mantenimento di tecniche colturali che non modificano le caratteristiche dell’uva. A questo proposito nel 1987 ha avuto inizio un importantissimo Progetto di ricerca denominato “Chianti Classico 2000” che ha selezionato e omologato nuovi cloni di Sangiovese e Colorino.
La gestione della denominazione è assegnata e assicurata dal Consorzio del Vino Chianti Classico fondato nel 1924, il primo in Italia, organismo che racchiude tutte le categorie produttive (viticoltori, vinificatori, imbottigliatori) ed è rappresentativo del 90% della produzione medesima.
Chianti Classico Riserva e Gran Selezione
Il vino Chianti classico, se sottoposto ad almeno due anni di invecchiamento, di cui almeno tre mesi di affinamento in bottiglia, può aver diritto alla qualifica Riserva purché, all’atto dell’immissione al consumo, abbia un titolo alcolometrico volumico totale minimo del 12,5 %. Il periodo di invecchiamento viene calcolato a decorrere dal 1º gennaio successivo all’annata di raccolta delle uve. Il Chianti Classico Riserva è ideale con i grandi arrosti. Va servito a 16-18 °C di temperatura, stappando la bottiglia due ore prima di consumarlo.
Nel gennaio 2013 e stata approvata una modifica al disciplinare di produzione che ha introdotto la denominazione Gran Selezione. La Gran Selezione è un vino prodotto da uve di esclusiva pertinenza aziendale, coltivate nei vigneti più vocati e con regole severe.
Oltre a prevedere caratteristiche chimiche e organolettiche idonee a vini di elevata qualità, la Gran Selezione può essere commercializzata solo dopo un invecchiamento minimo di 30 mesi ed un periodo obbligatorio di affinamento in bottiglia di minimo 3 mesi.
I vigneti devono rispondere ai requisiti esposti ai punti che seguono:
Terreni: argillosi, calcarei e loro eventuali combinazioni;
Giacitura: esclusivamente collinare; sono da escludere categoricamente i terreni di fondovalle, umidi, pianeggianti e non sufficientemente soleggiati;
Altitudine: non inferiore a 170 metri s.l.m. e non superiore a 540 m s.l.m.;
Esposizione: esclusione per i nuovi impianti, del versante nord.
Densità dei nuovi impianti e dei reimpianti non inferiore a 3 500 ceppi/ha.;
Allevamento consentito: controspalliera Guyot;
Divieto di ogni pratica di forzatura;
Operazioni di vinificazione, invecchiamento e imbottigliamento effettuate nella zona DOCG.
Invecchiamento
Il barolo richiede un invecchiamento di almeno 38 mesi, di cui 18 in botti di legno, a decorrere dal 1º novembre dell’anno di produzione delle uve.
Caratteristiche organolettiche
Di colore rosso granato con riflessi aranciati, al naso si presenta intenso e persistente,con un patrimonio olfattivo eccezionalmente complesso, che tende a prediligere, a seconda dello stato evolutivo, note fruttate e floreali come viola e vaniglia o note terziarie come goudron e spezie.
In bocca le componenti “dure” (acidità, tannini, sali) risultano piacevolmente equilibrate da quelle “morbide” (alcoli e polialcoli), con una intensità e persistenza eccezionali che fanno del Barolo un vino potente, elegante e di grande personalità.
È importante sottolineare che, sebbene i comuni indicati siano molto vicini tra loro, esistono delle differenze organolettiche significative che contraddistinguono i vini prodotti nelle varie località. Merito dell’esposizione (in realtà poco variabile essendo obbligatori i vigneti a sud, sud-est, sud-ovest), ma soprattutto del suolo, ora argilloso, ora sabbio-argilloso, ora prevalentemente sabbioso. Il risultato è un climax in termini che consente di passare rispettivamente da soluzioni più strutturate a vini più morbidi e fruttati.
Informazioni sulla zona geografica
Il Barolo nasce nelle langhe, termine che secondo alcuni studiosi deriverebbe da “Langues” che non sono altro che delle lingue di terra che si estendono in un vivace gioco di profili, modulati dal mutare delle stagioni. Dal punto di vista geologico, le Langhe hanno origine nell’Era Terziaria o Cenozoica, iniziata quasi 70 milioni di anni fa. La marna tufacea bianca caratterizza il comprensorio di produzione, sulle colline alte a dominare il fiume Tanaro. Il terreno di cui è composto il territorio nella sua massima parte appartiene a quella formazione geologica che si chiama “terreno tortoriano”, uno dei 14 strati dai quali è formata la pila dei terreni sedimentari che compongono il bacino terziario del Piemonte. Il terreno Tortoniano è caratterizzato da alternanze di marne e sabbie stratificate; le prime sono di colore grigio-azzurro, non molto resistenti e danno luogo a colline biancheggianti piuttosto basse e rotondeggianti. Le marne sono molto favorevoli alla coltivazione della vite. Il barolo nasce nel cuore delle colline di Langa, a pochi chilometri a sud della città di Alba, nel territorio di 11 Comuni che si inseguono in un suggestivo itinerario di colline sorvegliate da imponenti castelli medioevali, fra cui quello di Barolo, che ha dato il nome al vino oggi celebre in tutto il mondo.
Cenni storici
Il vino Barolo comincia a comparire a metà del XIX secolo circa, originato dall’omonimo paese nelle Langhe, in Provincia di Cuneo, con le tenute e le cantine già sede del castello dei mrchesi Tancredi Falletti e Giulia Colbert Falletti di Barolo. Esso è semplicemente un diretto derivato di uve nebbiolo e quindi di vino nebbiolo (o nebiolo), vinificato per ottenere un prodotto eccezionalmente ricco ed armonioso, destinato a diventare l’ambasciatore del Piemonte dei Savoia nelle corti europee. A rendere importante il Barolo era ed è la sua struttura che esprime un bouquet complesso e avvolgente, in grado di svilupparsi nel tempo senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.
Il primo ruolo fondamentale nella storia del vino Barolo fu quello di Paolo Francesco Staglieno, responsabile della prima versione del vino da uve Nebbiolo secco, almeno partire dal 1830 circa.
Autore del manuale “Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte”, pubblicato nel 1835, Staglieno fu il pioniere nella nascita della nuova enologia piemontese. Fu responsabile delle vigne e delle cantine del Tenimento di Pollenzo, centro di eccellenza vitivinicola della casa reale. Fu anche chiamato dallo stesso Cavour come enologo della sua tenuta Grinzane, tra il 1836 e il 1841. Le innovazioni di vinificazione del Generale enologo, oltre che ad alcune variazioni nei processi di selezione dei graspi, macerazione e pulitura delle botti, fu l’introduzione del cosiddetto metodo Gervais, pubblicato qualche anno prima dagli enologi francesi Jean-Antoine e Elisabette Gervais soprattutto in merito alla soluzione, attraverso macchinetta omonima simile ad alambicco, per eliminare l’eccedenza di acido carbonico e biossido di carbonio durante la vinificazione. Dopo il suo intervento, il modo di produrre vini secchi, stabili e destinabili all’esportazione venne successivamente chiamato “metodo Staglieno”. Recentemente, è stato invece documentato un ruolo più marginale in merito agli interventi dell’enologo francese Louis Oudart.
Giulia di Barolo
Il marchese Tancredi Falletti di Barolo, già ricco possidente del castello e delle tenute di Barolo nelle Langhe, nel 1807 sposò la nobile francese Juliette Colbert, nota in Italia come Giulia Falletti di Barolo. Oltre che a munifiche opere di beneficenza e aiuto ai poveri ed i malati presso Torino e altrove, la marchesa si occupò, con tenacia, di perfezionare e promuovere il già celebre vino di corte. Discendente di un’antica famiglia di vinificatori della corte francese, ella si dedicò alle cantine del castello di Barolo a partire dal 1845 circa. Appoggiata dal Conte di Cavour e da Vittorio Emanuele II di Savoia, riuscì, attraverso il “metodo Staglieno”, a perfezionare e diffondere il pregiato vino in tutte le corti d’Europa. Si racconta che un giorno, la marchesa Falletti offrì a Carlo Alberto 325 “carrà” di Barolo – una per ogni giorno dell’anno ad eccezione del periodo di astinenza quaresimale – perché il Re aveva espresso il desiderio di assaggiare quel “suo nuovo vino”; l’omaggio passò alla storia: le “carrà” erano infatti botti da trasporto su carro, della capacità di 12 brente (circa 600 litri). Re Carlo Alberto rimase così entusiasta del vino avuto in dono, che decise di comprare la tenuta di Verduno per potervi avviare una sua produzione personale, ed altrettanto fece il Re Vittorio Emanuele II, alcuni anni dopo, acquistando la tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba.
XX secolo
Il vino Barolo poi, continuò a conquistare le tavole di corte a cavallo tra il XIX e il XX secolo, tuttavia ancora con un cru di pinot nero “neiròt” piemontese al 10% circa. La marchesa Giulia di Barolo lasciò i suoi ingenti averi all’Opera Pia Barolo, dedita a sole opere di carità, mentre le cantine di Barolo persero d’importanza e di produzione nei difficili anni della prima guerra mondiale. A ciò si aggiunse un’epidemia di fillossera nel 1930, una malattia della viteche decimò molte coltivazioni del Piemonte. Nel secondo dopoguerra, vi fu una rivalutazione e un recupero di tutti i prodotti enologici, le colline furono ripopolate dalle viti e, per quanto riguarda il Barolo, furono valorizzate soprattutto le cantine del Castello di Grinzane Cavour e dello stesso castello di Barolo. A partire dagli anni sessanta del XX secolo, i cru del vino Barolo vennero espressamente contemplati in etichetta, fino ad arrivare al riconoscimento DOC con DPR 23.04.1966 (G.U.146 – 15.6.1966). Fu successivamente riconosciuto come DOCG con DPR 01.07.1980 (GU 21 – 22.01.1981), modificato con DM 30.09.2010 (GU 239 – 14.10.2010), di nuovo modificato con DM 26.11.2010 (GU 241- 16.12.2010 (S.O. nº 279)) e infine modificato con DM 30.11.2011 (Pubblicato sul sito ufficiale del Mipaaf Sezione Qualità e Sicurezza – Vini DOP e IGP) e l’uvaggio fu stabilito con uve Nebbiolo in purezza al 100%. Secondo la disciplinare del 1980 tuttavia, il “Barolo” risultava nelle sue tre varietà Michet, Lampia e Rosé, ma quest’ultimo è stato recentemente dimostrato essere un vitigno differente dal puro Nebbiolo, anche se probabilmente uno suo stretto parente. Secondo la disciplinare, le sue caratteristiche sono:
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