La vite e la vigna, l'uva e il vino, gli spumanti, i vini passiti e i liquorosi, il vino italiano e le sue leggi, la birra, i distillati e i liquori, la figura del sommelier e il servizio, l'evoluzione del gusto a tavola. In sintesi, il mondo del Sommelier. Un mondo affascinante da scoprire con visite in cantina e assaggi al ristorante, letture e tour enogastronomici. Un mondo che mantiene forti radici con la tradizione, con la cultura e con la società, ma che ogni giorno allarga i propri orizzonti.
UN PRODOTTO NATURALE: SECOLI DI PASSIONE, UNA MOLTITUDINE DI VARIETÀ
Il vino è un prodotto agricolo naturale, come definito da organizzazioni internazionali e riconosciuto da trattati dell’UE e dalla legislazione europea come un “prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Il vino è un prodotto soggetto a norme rigorose, dal vigneto al consumatore, attraverso standard generali e specifici che riguardano la produzione vinicola, comprendendo suolo, aree di coltivazione, varietà di vini consentite e vinificazione.
La vinificazione è allo stesso tempo un’arte e una scienza, e ogni diverso tipo di clima o di suolo incide su ogni singola varietà di uva. Da metodi di vinicoltura differenti, sono emersi diversi stili di vino, e pochi vinicoltori accetterebbero l’idea di un unico metodo “corretto” di vinificazione. Ogni vino è unico. Il tipo di terreno, le condizioni meteorologiche, la conformazione geologica, i vitigni e lo stile di vinificazione sono tutti dei fattori altrettanto decisivi quanto variabili che conferiscono a ogni vino un carattere unico.
Le regioni vitivinicole nell’emisfero settentrionale e meridionale producono un’infinita varietà di prodotti di eccellenza. Sebbene il vino rimanga un prodotto naturale, le innovazioni tecnologiche hanno consentito di migliorare il processo di produzione sul piano dell’igiene e del controllo, contribuendo alla produzione di vini graditi al palato dei consumatori di oggi. In effetti, il consumo complessivo di vino in Europa è diminuito proprio perché i gestori di locali prediligono sempre di più vini di qualità superiore.
Oggi i consumatori ricercano prodotti di qualità superiore e, a fronte di una diminuzione del consumo globale di vino, aumenta la domanda di vini di alta qualità. I consumatori bevono meno, ma “meglio”.
I produttori di vino di tutto il mondo coniugano la tradizione millenaria della vinificazione con approcci e idee innovative, in modo da rispondere alla domanda del consumatore di prodotti di alta qualità e di uno stile di vita sano e sostenibile.
La cultura del vino in Europa risale a un’epoca precedente quella degli antichi romani: nell’antica Grecia, il vino era elogiato da poeti, storici e artisti, ed era frequentemente evocato nelle opere di Esopo e Omero. In Grecia, tuttavia, il vino era considerato come un privilegio delle classi più agiate. Dioniso, dio greco del vino, rappresentava non solo il potere inebriante del vino, ma anche le sue virtù sociali e benefiche. Egli era visto come il fautore della civiltà, un legislatore e un amante della pace, nonché la divinità patrona dell’agricoltura e del teatro. Invero, come dichiara l’antico storiografo greco Tucidide, “i popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite”.
CELEBRANDO LA MODERAZIONE
Da sempre, il vino è evoluto come parte della vita, della cultura e della dieta europea. La vinificazione è apparsa in Europa con l’espansione dell’Impero romano nel Mediterraneo, quando si formarono molte grandi regioni vitivinicole ancor oggi esistenti. Già a quel tempo la vinificazione era una pratica minuziosa. Essa ha favorito lo sviluppo di diverse varietà di uva e di diverse tecniche di coltivazione. Apparvero le botti per la conservazione e la spedizione, furono utilizzate per la prima volta le bottiglie, e fu sviluppato persino un rudimentale sistema di denominazione quando determinate regioni acquisirono una certa reputazione per i loro vini raffinati. Man mano che la vinicoltura diventava una tecnica sempre più raffinata, aumentava la sua popolarità e le taverne divennero una caratteristica comune delle città di tutto l’Impero.
DIFFUSIONE DELL’ARTE DELLA VITIVINICOLTURA IN EUROPA
Con il trascorrere dei secoli, l’arte della vinificazione si diffuse in Francia, Spagna, Germania e parte della Gran Bretagna. A quell’epoca, il vino era considerato come una componente importante della dieta quotidiana e le persone iniziarono a prediligere dei vini più forti e corposi. Il vino continuò a essere apprezzato in Europa durante tutto l’alto Medioevo. In parte perché l’acqua potabile non era ancora sicura, il vino rappresentava un’alternativa privilegiata per accompagnare i pasti. Allo stesso tempo, la viticoltura e la vinicoltura progredivano grazie alle opere dei monasteri di tutto il continente, i quali diedero vita ad alcuni dei più pregiati vigneti europei. I monaci benedettini, ad esempio, divennero fra i maggiori produttori europei di vino, con vigneti nelle regioni francesi di Champagne, Borgogna e Bordeaux, come pure nelle regioni tedesche di Rheingau e Franconia. Le classi nobili e mercantili consumavano vino ad ogni pasto e tenevano cantine ben fornite. Durante il XVI secolo, il vino finì per essere apprezzato come un’alternativa più sofisticata alla birra, e, man mano che i prodotti vitivinicoli iniziarono a diversificarsi, i consumatori cominciarono ad apprezzare il concetto di variazione nelle loro abitudini di consumo. La gente iniziò a discutere dei vizi e delle virtù del vino con maggior gusto rispetto ai secoli precedenti. L’osannato bardo Shakespeare dell’Inghilterra elisabettiana osservò che “il buon vino è un’affettuosa creatura se ben usato”, commentando implicitamente l’uso scorretto del vino tipico del suo tempo. L’epoca shakespeariana conobbe la disponibilità di acqua potabile a Londra, una conquista che accompagnò l’industria vitivinicola in una nuova era.
L’ETÀ D’ORO DEL VINO
Con il miglioramento delle tecniche di produzione, nel XVII e XVIII secolo apparvero delle qualità di vino più raffinate, iniziarono a essere utilizzate le bottiglie di vetro con tappi di sughero e fu inventato il cavatappi. È in questo periodo che decollò l’industria vitivinicola francese, di cui erano particolarmente apprezzati i chiaretti della regione di Bordeaux da parte dei mercanti provenienti dall’attuale Benelux, dalla Germania, dall’Irlanda e dalla Scandinavia. La città di Bordeaux scambiava il vino con il caffè e con altri prodotti ricercati provenienti dal Nuovo Mondo, contribuendo così a consolidare la posizione del vino nel nascente commercio mondiale. Sebbene il IXX secolo sia considerato come un’età dell’oro per il vino di molte regioni, non vanno dimenticati alcuni tragici eventi. Intorno al 1863, molte viti francesi furono colpite da una malattia causata dalla fillossera, un afide che succhia la linfa dalle radici. Quando si scoprì che le viti americane erano resistenti alla fillossera, si decise di piantarne nelle regioni francesi colpite. Furono così create delle uve ibride che diedero origine a una più grande varierà di vini. Inoltre, in questo periodo alcuni vinicoltori francesi si insediarono nella regione di Rioja nel nord della Spagna e insegnarono alla popolazione spagnola a produrre vino da uve locali.
IL VINO OGGI
Negli ultimi 150 anni, la vitivinicoltura è stata completamente rivoluzionata come arte e come scienza. Grazie alla refrigerazione, è diventato facile per le cantine controllare la temperatura del processo di fermentazione e, quindi produrre dei vini di alta qualità anche in climi caldi. L’introduzione di macchine per la vendemmia ha permesso di incrementare l’estensione e la produttività dei vigneti. Per far fronte a un mercato sempre più ampio e alla salvaguardia del carattere individuale ciascun vino, l’industria vitivinicola si appella alla tecnologia, la quale contribuisce ad assicurare un’offerta di vini di qualità. Il fatto che il vino sia così apprezzato in epoca moderna rende omaggio all’arte senza tempo della vinificazione e dimostra l’importanza del vino per la storia e la diversità della cultura europea.
APPREZZIAMO QUANTO DI MEGLIO IL VINO HA DA OFFRIRE!
Sebbene il bere sia reso più piacevole conoscendo il vino degustato e individuando l’origine di una sua caratteristica particolare, dobbiamo ricordare che il vino si apprezza soltanto attraverso la moderazione.
Da sempre, il vino ha accompagnato la vita, la cultura e l’alimentazione. In quanto simbolo culturale duraturo di vita raffinata, il ruolo del vino si è evoluto nel tempo, passando da fonte di nutrimento importante a complemento culturale del cibo e della convivialità compatibile con uno stile di vita sano.
Anche l’arte della viticoltura e della vinificazione ha subito un’evoluzione. Tuttavia, in questo lungo percorso storico, un aspetto non è mai stato modificato ne’ trascurato: l’abbinamento del vino alla gastronomia, alla storia, alla tradizione, all’origine, ai prodotti locali di qualità ed ai contesti di qualità.
L’apprezzamento culturale del vino riflette la diversità delle regioni vinicole, il savoir-vivre e le abitudini culinarie. I prodotti di qualità stimolano modelli di consumo moderati, in quanto solo degustando il vino con moderazione e lentamente, si può apprezzare e godere appieno il suo carattere e i suoi aromi complessi unici.
Il settore del vino ed i suoi operatori economici rappresentano un contributo economico, sociale, agricolo e ambientale inestimabile. Le regioni vinicole producono un’infinita varietà di prodotti straordinari riconosciuti a livello mondiale. Pur restando un prodotto naturale, le innovazioni tecnologiche hanno comportato maggiore igiene e controllo sul processo produttivo, contribuendo allo sviluppo di vini adatti al palato del consumatore contemporaneo. Oggi, con la diminuzione del consumo globale di vino, i consumatori scelgono vini di qualità superiore da degustare con moderazione nell’ambito di uno stile di vita moderno, sostenibile e salutare.
Tuttavia, in contrasto con la cultura intrinseca nel vino, molti paesi subiscono tendenze negative nell’abuso di alcolici, correlate in particolare con il cosiddetto binge drinking ad opera di consumatori di particolari fasce d’età e gruppi socio-economici, con importanti implicazioni sanitarie, legale, economiche e sociali. Nonostante le differenze nel consumo testimoniate a livello mondiale, gli studi confermano che in generale il consumo moderato resta la norma e solo una minoranza di persone abusa di quella bevanda di alta qualità che è il vino.
Nel riconoscere i pericoli per la salute, le implicazioni sociali ed economiche negative che possono essere causate dall’abuso di bevande alcoliche ed il fatto che i modelli di consumo responsabili di vino sono perfettamente compatibili con uno stile di vita salutare, la cultura contemporanea del vino deve comportare l’impegno di tutti gli stakeholders per garantire che bere responsabilmente e con moderazione resti la norma sociale.
L’oliva è un frutto dell’ulivo usato a scopo alimentare sia direttamente, dopo adeguata trasformazione, sia come materia prima per l’estrazione dell’olio. Il processo di maturazione delle olive si distingue dal tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione avvenuta. Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo di raccolta soprattutto è tra novembre e dicembre (ma per alcune si arriva sino a gennaio inoltrato) quando raggiungono il massimo delle loro dimensioni e sono ricche di olio. Una volta prese, l’insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in ambienti freschi e aerati, dopodiché, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.
Struttura
L’oliva è il frutto di forma ovale divisa in tre parti, una parte più esterna sottile e trasparente detta epicarpo, una parte media polposa detta mesocarpo, ed una parte interna detta endocarpo, comunemente detta nocciolo.
L’endocarpo a sua volta presenta esternamente il tegumento, una parte centrale che è l’albume, e la più interna i cotiledoni (da cui si sviluppa la pianta).
Attraverso la differenziazione dei caratteri biometrici (diametro massimo e lunghezza del nocciolo) si possono distinguere le specie domestiche di diametro superiore ai 10mm dalle specie selvatiche di grandezza inferiore.
Deamaricazione
Ha un alto contenuto in polifenoli che le danno un sapore amaro. Pertanto per poter essere destinata al consumo da tavola nera (matura) o verde (colta prima dell’invaiatura) deve prima subire un trattamento in salamoia, che può essere composto da varie sostanze, a dipendenza dal gusto che si vuole dare, a volte viene anche schiacciata per permettere agli aromi di insaporirla più facilmente. Le più comuni sono acqua, sale, aceto e spezie varie.
Varietà
Le principali varietà di olive provengono dall’Italia, Francia, Grecia, Portogallo, Spagna e medio-oriente. L’Italia vanta il maggior numero di cultivar al mondo, e molti di questi hanno una diffusione solo in ambito regionale.
In origine si riferiva unicamente all’olio di oliva ricavato dalla spremitura dei frutti dell’olivo. In seguito questo nome è stato esteso a tutti i lipidi che si trovano allo stato liquido a temperatura ambiente e anche ad altri liquidi che presentano proprietà simili ma composizione differente (ad esempio oli minerali).
A partire dagli oli animali, vegetali, minerali ed essenziali, si possono ottenere i cosiddetti oli modificati, che sono stati trasformati in maniera da renderli più adatti ad una particolare applicazione.
In base al loro impiego, gli oli modificati possono essere suddivisi in:
La birra è una bevanda derivante dalla fermentazione alcolica di malto d’orzo ed altri cereali aromatizzata con luppolo.
PILLOLE DI STORIA
Nasce in Mesopotamia e nell’Antico Egitto in epoche antichissime, legata alla presenza di popoli non nomadi perché i cereali erano alla base della sua produzione. Dai Celti ai Romani il consumo della birra si estese poi a tutta l’Europa grazie ai monaci che la producevano per loro stessi e per i villaggi vicini. A partire dal Medioevo si cominciò ad ottenere una birra più leggera (lager) grazie all’uso del luppolo come aromatizzante e conservante, ed in seguito all’introduzione dei processi di pastorizzazione e fermentazione il prodotto divenne meglio conservabile senza il ricorso a grandi dosi di alcol e zucchero. Oggi la tendenza dei maggiori produttori è di immettere al consumo birra sempre più leggera e meno alcolica, con l’obiettivo di farne bere in grossa quantità.
LA PRODUZIONE
Gli elementi fondamentali sono:
SOSTANZA –> ACQUA LIEVITO ORZO (Cereali);
AROMA –> LUPPOLO;
Queste sono invece le fasi principali di lavorazione:
MALTAGGIO: L’orzo viene immerso in acqua per idratare opportunamente il seme ed arrivare alla germinazione, la nascita cioè di una piantina lunga all’incirca il doppio del chicco (denominato cariosside);
ESSICCAMENTO: L’orzo germinato viene fatto essiccare (in base alla temperatura si determinerà il colore della birra, 40° per la chiara, fino ai 60° per la scura. Dopo la torrefazione si separano i chicchi dalle radichette (resa 75kg di malto ogni 100kg di orzo);
AMMOSTAMENTO: Dopo aver macinato il malto lo si miscela in acqua calda per riattivare tutti gli enzimi che generano zuccheri e proteine, caratteri organolettici della birra;
COTTURA/AROMATIZZAZIONE: Il mosto viene filtrato ed in seguito sottoposto a cottura in apposite caldaie di rame. Durante la cottura viene aggiunto gradualmente il luppolo per rilasciare le sostanze aromatizzanti;
FERMENTAZIONE: Dopo un’ulteriore filtrazione al mosto vengono addizionati lieviti selezionati per indurre il composto a prima fermentazione alcolica, cioè alla trasformazione degli zuccheri in alcool e CO2. Si parla di “alta fermentazione” se i lieviti vengono introdotti alla temperatura di 16 – 30° C (birre a breve conservazione, generalmente Inglesi e Belghe), di “bassa fermentazione” se altri lieviti si addizionano a 5 – 10° C (birre a lunga conservazione, generalmente Tedesche ed Italiane). Una seconda fermentazione all’interno di recipienti chiusi produce la “schiumatura”, per la demolizione degli zuccheri residui;
IMBOTTIGLIAMENTO/PASTORIZZAZIONE: La birra viene filtrata ed imbottigliata. Il processo successivo è la pastorizzazione, assolutamente necessaria se la birra deve essere trasportata e conservata. Sarà più lunga per le birre in bottiglia, ridotta per quelle in fusto. La bottiglia marrone sarà migliore di quella verde perché farà filtrare meno luce.
CLASSIFICAZIONI
La maniera più semplice per classificare le birre è di dividerle per colore:
CHIARE LAGER: Gran Bretagna, PILS Germania;
ROSSE ALE: BITTER, BEST BITTER, PALE ALE;
SCURE STOUT: Gran Bretagna, -ATOR Germania.
Birre a bassa fermentazione (da degustare in boccale piccolo): MUNCHENER e MARZENBIER (Germania), PILSNER (Boemia), MORETTI (Italia).
Birre ad alta fermentazione (da degustare in boccale grande): MILD ed ALE(Inghilterra), KOLSCH ed ALTBIER (Germania), Trappiste (Belgio e Olanda), BITTER STOUT (Irlanda).
Birre di frumento: BERLINER e WEIZENBIER.
LA SPILLATURA
La durata della birra in fusto dovrebbe essere al massimo di 48ore. Sono tre i metodi più conosciuti di spillatura della birra dal fusto:
BELGA: Bicchiere a 45°, si spilla a getto con la schiuma;
TEDESCA: Bicchiere a 90°, si spilla in 3 colpi senza gas;
INGLESE: Si spilla con carbo – azoto.
La distillazione
Produzione distillati
L’acquavite o distillato è una bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica di succhi vegetali seguita da distillazione.
E’ composta per il 98% da acqua (40 – 62 %) e alcoli (38 – 60 %) e solo per il 2% da profumo gusto e colore (dato eventualmente dall’invecchiamento in legno).
La produzione dei distillati
Queste sono le fasi fondamentali di lavorazione:
1) PREPARAZIONE DEL MOSTO: Nel caso di materie prime ricche di acqua e zuccheri semplici (es: uve, mele,…) la pressatura o la macinazione danno subito origine al mosto. Nel caso frequente dei cereali (es: orzo) si procede “maltaggio + essiccamento + ammostamento” come per la birra;
2) FERMENTAZIONE: In tempi variabili dai 2 ai 30 giorni si sottopone il mosto a fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri in alcol etilico e rilasciando allo stesso tempo tutte quelle molecole che caratterizzano il gusto e danno valore all’acquavite;
3) DISTILLAZIONE: Lo scopo della distillazione è quello di concentrare le molecole di alcol e selezionare le molecole pregiate. L’operazione si compie trasformando in vapore i componenti volatili del fermentato per poi ricondensarli in liquido operando la giusta selezione. Si pone il fermentato in un alambicco sottoposto ad alte temperature:
i primi vapori (teste) saranno ricchi di alcol ma poco pregiati e andranno eliminati;
quelli intermedi (cuori) avranno invece un buon aroma e andranno quindi conservati in un recipiente posto al termine del condotto di distillazione;
quelli finali (code) saranno poveri di alcol e potranno in certi casi essere riutilizzati nella “cotta” successiva.
Gli alambicchi si distinguono in:
CONTINUI: vengono alimentati senza interruzione con il fermentato e vengono prelevati il distillato di acquavite ed i residui;
DISCONTINUI: con i quali si esegue una “cotta” alla volta, separando il cuore dal fermentato esausto (Borland) e scaricando la caldaia.
Ogni alambicco è dotato di colonna, un tubo inframmezzato da segmenti metallici chiamati “piatti”. I vapori risalgono verso l’alto incontrando sulla loro strada l’ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le campanelle, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo. Le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l’alto;
1) STABILIZZAZIONE: Molte acqueviti vengono imbottigliate subito dopo la distillazione perché il loro patrimonio organolettico già lo consente. Per altre si procede ad interventi di riduzione del grado alcolico, refrigerazione, filtrazione, zuccheraggio.
2) AFFINAMENTO/INVECCHIAMENTO: Per moltissime acqueviti si procede ad invecchiamento in legno per fare in modo che si arricchiscano di sostanze pregiate rilasciate dalle pareti delle botti (per il whisky scozzese si usano botti già utilizzate per la produzione di Porto e Sherry, per il bourbon americano si ricorre invece a botti nuove).
3) AROMATIZZAZIONE: In alcuni casi si correggono difetti o si rende più pregiato un distillato con l’aggiunta di sostanze aromatiche oppure con la macerazione di piante officinali o frutta.
I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, cenni su vodka e gin
Whisky
I paesi produttori del Whisky
In Europa i paesi classici della produzione del whisky sono la Scozia e Irlanda, ciascuna con il proprio metodo. Nel nuovo mondo, una tradizione autonoma si è affermata in Canada e negli Stati Uniti, e ad essa l’Australia sta affiancando candidati di tutto rispetto. Il Giappone da tempo distilla whisky di qualità, e la quantità lo colloca tra i produttori importanti. Numerosi altri paesi, infine, producono whisky, ma senza risultati significativi.
La tecnica di produzione del Whisky
I principi che regolano la produzione del whisky sono molto semplici, ma il distillatore ha a che fare con numerose variabili che rendono il suo lavoro simile a quello di un artista. Le fasi essenziali sono: maltazione, infusione (mashing) o cottura, fermentazione, distillazione, maturazione e miscelazione o blending.
Maltazione: è il trattamento dei cereali per rendere più solubili gli amidi contenuti nei semi. Dopo tale processo gli amidi possono essere convertiti in zucchero e poi in alcol. Il processo consiste nel far macerare i chicchi in acqua per risvegliarne il germoglio. Il cereale così umidificato è lasciato germogliare parzialmente; si procede poi ad arrestare tale sviluppo mediante l’essiccazione e una leggera cottura ad aria calda negli appositi forni. In questa fase si sviluppano il profumo e il colore del malto. In Scozia i forni erano tradizionalmente alimentati con la torba, che trasmette un profumo di affumicato. Sebbene oggi non sia più il combustibile principale, tuttavia se ne fa sempre uso, proprio al fine di conferire allo scotch il suo gusto tradizionale;
Cottura: è una fase di lavorazione che riguarda i cereali non maltati, in particolare il mais, e interessa la produzione di tutti i whisky di tipo nordamericano. La cottura rompe le pareti di cellulosa che contengono l’amido, il quale adesso può assorbire acqua. Una volta che il mais è cotto, si può aggiungere segale come aromatizzante ed infine malto d’orzo, necessario per l’azione enzimatica. Ad ogni aggiunta si adegua la temperatura, perché ciascun cereale necessita di un diverso grado di calore;
Infusione: completa la trasformazione dell’amido in zuccheri fermentabili. Nella produzione di whisky di malto non c’è cottura ma infusione. Il malto macinato è mescolato con acqua calda e immesso in vasche entro le quali riposa mentre ha luogo il naturale processo di conversione. Questo liquido denominato wort è in sostanza il mosto non ancora fermentato, e viene tolto e ripetutamente reimmesso nella vasca per la naturale estrazione;
Fermentazione: converte gli zuccheri in alcol, grazie all’aggiunta di lieviti. A conclusione di tutto il processo durante il quale la massa si muove e schiuma come se bollisse, si ottiene un liquido molto simile alla birra non aromatizzata dal luppolo. A conclusione di questo processo (che dura per gli scotch 48 ore e per gli irish 72 ore), si ha un liquido che ha circa il 5-8% di alcol etilico, chiamato wash in Scozia e beer negli USA;
Distillazione: nella produzione dei whisky di malto si hanno due/tre distillazioni, mediante alambicco che lavora in modo discontinuo (pot still), mentre i whisky di mais e i whisky americani classici sono prodotti con un metodo continuo a colonne (patent still). Nella Scozia di oggi, la produzione industriale ha fatto sì che nel corso del tempo aumentassero le dimensioni dell’alambicco, che comunque rimaneva insufficiente per distillare in un’unica volta acquavite con almeno 60°. Le distillerie quindi che adottano ancora questo sistema, denominato pot still, sono provviste di due alambicchi che lavorano in coppia. Il primo, denominato wash still, è più grande del secondo, chiamato low wines still. La materia da distillare viene pompata nel wash still, ricavandone un prodotto con circa il 25% di alcol, che viene successivamente immesso nel low wines still per la seconda distillazione. A questo punto interviene lo stillman, ossia il mastro distillatore, che, osservando la gradazione indicata sugli alcolometri che galleggiano dentro Io spirit safe (letteralmente “cassaforte dello spirito”), divide testa e coda dal cuore. Una congrua riduzione di grado con acqua porta normalmente la concentrazione di alcol etilico tra il 61 e il 67%;
Maturazione: la durata dell’invecchiamento in botti di rovere (in gran parte rovere americano) varia in relazione al whisky, alle condizioni locali e al palato del bevitore. Molti whisky sembrano toccare la perfezione intorno ai 10-15 anni ed è l’età corrente delle marche migliori. Con età maggiori alcuni whisky diventano spiacevolmente legnosi, altri invece possono spingersi agevolmente sino al mezzo secolo;
Blending: consiste nella miscelatura di molti whisky. Il blender, cioè colui che è incaricato della miscelatura, progetta l’adeguamento del gusto troppo particolare del whisky tradizionale, fatto con puro malto, alle esigenze di un pubblico sempre più vasto che gradisce un distillato di cereali (avena, segale, mais, frumento o orzo di cui solo una parte è maltata) dal gusto meno pronunciato e più neutro.
Scocth Whisky
Per la normativa CEE non si può chiamare whisky un’acquavite di cereali con meno di tre anni d’invecchiamento. Si estrae dall’alambicco ad una gradazione oscillante tra i 68-73° (pot still) e i 94° (patent still), che normalmente viene ridotta fino a portare il grado alcolico intorno ai 65°. Dopo la maturazione il prodotto viene diluito dall’imbottigliatore fino agli usuali 40° per il mercato interno, 43° per l’esportazione, e sale fino a 60° circa per i whisky speciali. La caratteristica dei whisky scozzesi è data dall’intreccio del dolce con il secco. II dolce è dato dall’orzo maltato mentre il secco deriva dal gusto affumicato prodotto dalla torba. Altra caratteristica sono le botti d’invecchiamento, che erano un tempo quelle che avevano contenuto sherry, il vino di cui gli inglesi sono grandi consumatori. Fino all’avvento della bottiglia, economica e robusta, che permette tra l’altro l’imbottigliamento nella zona d’origine, gli inglesi importavano lo sherry in botte. Agli scozzesi, da sempre proverbialmente avari, sembrava uno spreco non riutilizzare tutte queste botti di rovere americano e così pensarono bene di sfruttarle per l’invecchiamento dei loro whisky.
Oggi che la situazione è cambiata, sembra che alcuni produttori siano soliti avvinare i contenitori con lo sherry, mentre altri preferiscono invecchiare il loro distillato in botti nuove. Storicamente la Scozia è divisa in quattro regioni produttrici di whisky, universalmente riconosciute: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay. Volendo distinguere questi prodotti, differenziati solo da piccole sfumature, possiamo dire che:
i più noti sono quelli delle Highlands, prodotti non nella parte più settentrionale, ma nelle valli (glen) dello Spey e dei suoi affluenti, in particolare il Livet. Grazie al loro numero elevato, sono i più variegati, seppur accomunati dall’affumicato e dall’amabile, con talvolta uno spiccato sentore di sherry;
quelli delle Lowlands sono particolarmente morbidi;
quelli di Campbeltown hanno un sentore di salsedine;
quelli delle isole, perlopiù, sono più ricchi di sentore di torba, in particolare quelli di Islay, noti anche per il profumo di alga.
Secondo la tipologia di produzione possiamo suddividere tutti gli scotch in: malt: ottenuti esclusivamente dalla distillazione dell’orzo maltato, normalmente con alambicchi discontinui. Essi possono essere a loro volta distinti in:
single malt: ottenuti da puro malto di un’unica qualità, proveniente da una sola distilleria;
vatted malt (vat è il tino): ottenuti da una miscela di single malt; grain, ottenuti da cereali, in particolar modo dal mais, distillati in continuo;
blended: derivati dalla miscela di grain e malt;
full proof o full strength (che significa “tutta forza” o “gradazione piena”): che appena distillati a 68-73° alcolici vengono posti in botte. Durante questo periodo, un processo di evaporazione alcolica porta il livello della gradazione intorno ai 48-65° dopo di che si offrono alla degustazione.
Irish Whisky
La prima differenza con il rivale scozzese è quella “-ey” finale che caratterizza l’irish whiskey. Sembra che la correzione di “whisky” in “whiskey” sia da attribuire ai soldati di Enrico II d’Inghilterra che conobbero quel distillato allorché invasero l’Irlanda, nel 1100. Col tempo e per rafforzare la sua identità quella “e” in più è rimasta.
L’irish viene prodotto con una parte di orzo, una di malto e una terza di distillato di cereali. Dei tre ingredienti, il distillato d’orzo è l’ossatura e conferisce la caratteristica saliente a molti whiskey irlandesi. Nel passato si usava anche una piccola percentuale di avena e, talvolta, si faceva ricorso alla segale. Forse a causa dell’uso di orzo non maltato, sostanza di buona robustezza, gli irlandesi distillano i loro whiskey tre volte. Non è un processo esclusivo dell’Irlanda, ma certo è abbastanza insolito nel resto del mondo. La distillazione viene eseguita sia con metodo continuo che con metodo discontinuo. Quest’ultimo, utilizzato più frequentemente, ha anche la caratteristica di svolgersi dentro alambicchi enormi, alcuni dei quali raggiungono la capienza di 1400 ettolitri.
Un’altra caratteristica del whiskey irlandese è che, pur essendoci grandi giacimenti di torba, in linea generale i produttori non se ne servono per alimentare i propri forni. Quindi l’assenza della torba nella maltazione fa sì che non ci sia alcun sentore di affumicato.
Anche per l’irish, l’invecchiamento minimo è di tre anni, anche se quasi tutti i produttori fanno trascorrere al distillato almeno cinque anni in fusti nuovi o nuovi carbonizzati o reduci dall’invecchiamento di bourbon, sherry, porto, rum. Viene generalmente commercializzato a 43°.
Per concludere, si può dire che gli irlandesi sentono il loro whiskey in primo luogo e soprattutto, come il prodotto del distillatore, mentre gli scozzesi, sostengono, devono il risultato, in maggiore o minor misura, al miscelatore.
Whiskey Americano
Anche negli USA la parola whiskey si scrive con la “-ey” finale. Il whiskey americano ha le sue origini in Pennsylvania e nel Maryland, quindi si è diffuso a sud, attraverso la Virginia, nel Kentucky e nel Tennessee. Queste terre infatti sono caratterizzate da elevati altipiani e da abbondanti sorgenti d’acqua. E l’esperienza insegnò ben presto che quell’acqua dalle speciali caratteristiche avrebbe determinato un incommensurabile miglioramento della qualità del whiskey: un’acqua leggera, dolce, non ferrosa scorreva limpida e fresca dalle sorgenti montagnose. Alcune fonti relativamente sicure fanno risalire al 1753 una distilleria contadina, la Michter’s Distillery di Schaefferstown, Pennsylvania, che ebbe come proprietari varie famiglie di origine tedesca tra loro imparentate. Nel 1861, vi sorse un impianto industriale. Un’altra fonte parla dei primi insediamenti nel Kentucky datandoli 1775. Ma poiché la vita dei pionieri è carente di documenti storici attendibili, non sarà mai possibile dire chi fu il primo distillatore. Evan Williams, nel 1783, fu forse il primo della zona di Louisville. Alle antiche sedi di produzione del whiskey (Pennsylvania, Maryland e Virginia) oggi se ne sono aggiunte altre come il Kentucky e il Tennessee, sebbene il cuore produttivo si distribuisca dall’lllinois alla Georgia, dal Kansas alle Caroline.
Secondo il tipo di produzione possiamo suddividere il whiskey americano in diverse tipologie:
Straight bourbon whiskey: il nome gli deriva dalla contea di Bourbon del Kentucky dove si ritiene sia nato; è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% deve essere mais (la parola straight, letteralmente “giusto, onesto, diritto”, sta a significare che quel whiskey è prodotto con un miscuglio di cereali di cui almeno uno dev’essere presente in una percentuale del 51%). Si insaporisce con una piccola quantità di segale e, talvolta, di grano: qualunque sia il cereale, la percentuale oscilla tra il 5 e il 15%. Un’analoga percentuale di orzo maltato serve alla fermentazione. I bourbon più saporiti hanno circa il 70% di mais. Il bourbon viene distillato a 160 gradi proof (equivalenti a 80°) e immesso sul mercato ad un grado alcolico intorno ai 40-50° circa. È invecchiato per due anni, in barili nuovi carbonizzati all’interno, e questo processo di maturazione gli conferisce il caratteristico sentore di vaniglia che il distillato trae dal rovere nel corso dell’invecchiamento.
La dizione “sour mash” (infusione acida) indica il normale metodo che si usa nella produzione di tutti gli straight e, perciò, non significa nulla di eccezionale. Spesso è aggiunta come indicazione di autenticità. La tecnica dell’infusione acida richiede l’impiego di residui della precedente distillazione. ll residuo viene prelevato dalla base della colonna e aggiunto all’infusione del cereale e/o all’infusione del lievito e/o nella vasca di fermentazione.
Serve ad assicurare la continuità della fermentazione e a difenderla dall’intervento di lieviti estranei. Se viene prodotto nel Kentucky e invecchiato almeno un anno, il bourbon può fregiarsi della denominazione Kentuckv.
Rye straight whiskey: è stato il primo genere di whiskey nato negli USA, ed è prodotto soprattutto in Pennsylvania e nel Maryland con una miscela di cereali di cui il 51% è segale. Nella fase di fermentazione, una piccola percentuale di malto d’orzo innesca il processo. Nel sapore, l’intensità della segale è ammorbidita da una considerevole percentuale di mais. Questi tre cereali sono immessi all’inizio del processo di produzione e sono cotti e distillati insieme: non sono distillati separatamente e successivamente miscelati. Le regole d’invecchiamento sono simili a quelle del bourbon;
Wheat straight whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% è frumento;
Malt straight whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% è orzo maltato;
Corn whiskey: è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno l’80% è mais;
Blended whiskey: è un prodotto che può contenere fino a 75 whiskey e distillati neutri diversi. Basta che abbia almeno il 20% di straight whiskey, e il resto può essere alcol neutro;
Light whiskey (“whiskey leggero”): è un whiskey molto leggero, ottenuto ricorrendo ad una distillazione ad elevata gradazione, invecchiato in fusti usati, con aggiunta di aromatizzanti e dolcificanti;
Tennessee whiskey: è simile al bourbon, dal quale si differenzia per la regione di produzione, il Tennessee appunto, e perché dopo la riduzione alcolica viene filtrato con carbone attivo che riduce il contenuto di impurità in esso presenti.
La menzione “bottled in bond” (che significa “imbottigliato sotto il sigillo”) è prerogativa degli straight prodotti sotto il controllo governativo, sempre nella medesima distilleria e invecchiati almeno quattro anni.
Whisky Canadese
Il luogo d’origine dell’industria canadese della distillazione del whisky fu probabilmente l’Ontario. Per quanto i suoi esordi non siano ben documentati, si ritiene che possano essere collocati tra la fine del Settecento e gli inizi dell’ottocento, in una zona vicino a Kingston, che si trova tra le due più importanti città dell’Ontario, Toronto e Ottawa, e sulla strada per Montreal, nel Québec.
La fortuna del whisky canadese fu legata in particolar modo al proibizionismo americano. La grande sete degli USA promosse una vertiginosa produzione di whisky in Canada dato che quel grande mercato, nonostante i divieti in patria, chiedeva sottobanco ettolitri ed ettolitri di qualsiasi bevanda alcolica. I cereali usati nella preparazione del canadian sono principalmente il mais, seguito da grano, avena e orzo in parte maltato. Viene distillato in alambicchi continui a colonne e il risultato è un whisky ad alta gradazione iniziale. L’invecchiamento minimo è di due anni in fusti carbonizzati all’interno e il blend avviene subito dopo la distillazione. I canadian sono in generale dei whisky leggeri, molto adatti alla miscelazione per cocktail.
Bourbon Whiskey
Secondo il tipo di produzione possiamo suddividere il whiskey americano in diverse tipologie:
Straight bourbon whiskey: il nome gli deriva dalla contea di Bourbon del Kentucky dove si ritiene sia nato; è prodotto con una miscela di cereali di cui almeno il 51% deve essere mais (la parola straight, letteralmente “giusto, onesto, diritto”, sta a significare che quel whiskey è prodotto con un miscuglio di cereali di cui almeno uno dev’essere presente in una percentuale del 51%). Si insaporisce con una piccola quantità di segale e, talvolta, di grano: qualunque sia il cereale, la percentuale oscilla tra il 5 e il 15%. Un’analoga percentuale di orzo maltato serve alla fermentazione. I bourbon più saporiti hanno circa il 70% di mais.
Il bourbon viene distillato a 160 gradi proof (equivalenti a 80°) e immesso sul mercato ad un grado alcolico intorno ai 40-50° circa. È invecchiato per due anni, in barili nuovi carbonizzati all’interno, e questo processo di maturazione gli conferisce il caratteristico sentore di vaniglia che il distillato trae dal rovere nel corso dell’invecchiamento.
La dizione “sour mash” (infusione acida) indica il normale metodo che si usa nella produzione di tutti gli straight e, perciò, non significa nulla di eccezionale. Spesso è aggiunta come indicazione di autenticità. La tecnica dell’infusione acida richiede l’impiego di residui della precedente distillazione. ll residuo viene prelevato dalla base della colonna e aggiunto all’infusione del cereale e/o all’infusione del lievito e/o nella vasca di fermentazione.
Serve ad assicurare la continuità della fermentazione e a difenderla dall’intervento di lieviti estranei. Se viene prodotto nel Kentucky e invecchiato almeno un anno, il bourbon può fregiarsi della denominazione Kentuckv.
Whisky giapponese
L’ultima nazione che merita di essere menzionata come produttrice di whisky.
Da sempre il popolo giapponese riesce con l’impegno, l’audacia e la professionalità ad imporre ovunque i suoi prodotti. Non fa difetto nemmeno nell’arte liquoristica e in particolar modo nella distillazione del whisky. La prima distilleria nasce nel 1923, ma è solo negli anni Settanta che cominciarono ad affermarsi caratteristiche, qualità e varietà dei whisky giapponesi, con un numero crescente di blended.
I distillati della Scozia sono sempre stati tenuti in grande considerazione dai produttori di whisky giapponesi e lo sono tuttora. Come gli scozzesi, i giapponesi iniziano la produzione con un’infusione di puro malto d’orzo, in genere torbato, e una doppia distillazione in alambicco per produrre un single whisky che viene invecchiato in barili di sherry o di bourbon, oppure in barili nuovi, di rovere, carbonizzati.
Ne imbottigliano una piccola parte per distribuirlo come single malt, e si servono della maggior parte come base per la miscelazione con i whisky di cereali distillati in colonna.
Degustazione…il magico rituale
Occorre sempre seguire un certo rituale quando si decide di gustare un whisky. Iniziate con lo scegliere un bicchiere adatto: il più indicato é il calice a tulipano a gambo corto, che permette al profumo di rivelarsi e di essere respirato nella giusta concentrazione. E se un tumbler in cristallo sfaccettato, il classico bicchiere da whisky, può essere un oggetto meraviglioso, la semplice purezza del vetro trasparente permetterà di godere di ogni scintilla nascosta nel fuoco dai riflessi ambrati.
Dopo aver versato una piccola quantità di whisky, scaldate per qualche attimo il bicchiere tra le mani e agitatelo a mulinello per favorire lo sprigionarsi degli aromi.
La calma è il principale segreto della degustazione: respirate ora il vostro whisky profondamente, senza fretta e continuate a farlo tra un sorso e l’altro.
In Scozia è diffusa l’abitudine di aggiungere un pò d’acqua, preferibilmente acqua Highland Spring naturale, mai frizzante.
Inalate nuovamente l’aroma per scoprire come l’acqua faccia scaturire delle caratteristiche più complesse. Solo allora potete abbandonarvi al piacere di sorseggiare il malto: sentirete il fremito iniziale dell’alcool, il gusto gradevole mentre il liquido si adagia all’interno della bocca fino a rivestirla completamente in modo che il calore sprigioni ogni componente del bouquet e riveli corpo e carattere.
Grazie a questo rituale saprete apprezzare le numerose sottigliezze di ciascun malto e quindi il piacere dell’aroma durevole che permane nella vostra bocca.
Lo Scotch whisky può essere consumato come un drink dopo il pasto o come accompagnamento a tipici piatti scozzesi a base di salmone.
Come va bevuto è una questione di gusto individuale che sta a voi decidere.
Come abbiamo già detto, gli Scozzesi lo bevono a temperatura ambiente, liscio o con un’aggiunta d’acqua, acqua di sorgente, se possibile, fresca ma non ghiacciata.
Poiché il freddo annulla il gusto, sarebbe bene evitare l’aggiunta di cubetti di ghiaccio.
Caratteristiche organolettiche
Per aiutarvi, dopo la degustazione, alla descrizione del whisky, vi elenchiamo alcuni termini che caratterizzano al meglio le sue sfumature e i toni più segreti.
Blando: Mancanza di caratteristiche distintive e di personalità;
Corpo: Descrive essenzialmente la sensazione che il liquido crea nella bocca;
Ruvido: Alcuni gusti ed aromi sono intensi e sono fortemente rilevati nella bocca e nel naso;
Secco: Una sensazione generale di astringenza di livello modico abbinata ad assenza di aromi dolciastri o dolcezza nella bocca;
Fresco: Indica che il prodotto è nella condizione ideale. il suo opposto è “piatto”, cioè fiacco e senza gusto;
Morbido: Non contiene asprezza alcolica né aromi metallici o “silicei”. L’opposto è detto duro;
Pesante: Ricco in gusti ed aromi facilmente identificabili;
Leggero: Ottimo equilibrio fra le intensità del gusto e dell’aroma. Tende ad essere di tipo delicato, ossia fragrante;
Maturo: Descrive un whisky che ha raggiunto la maturità in cui l’asprezza dell’alcool è stata ridotta. Piacevole sensazione di calore;
Neutro Un’acquavite normale con solo l’aroma dell’alcool;
Ricco Carattere forte. E opportuno usare con prudenza il termine poiché questo è anche usato per descrivere la prevalenza di aromi zuccherini;
Robusto Un whisky che è ricco in gusto e in aromi. Le caratteristiche rimangono fino alla completa maturità;
Rotondo Un buon equilibrio fra gusto ed aroma;
Aspro Fa frizzare il naso e la bocca;
Fiacco Manca di aroma e di gusto e per questo viene definito diluito o acquoso;
Giovane Non ha raggiunto la maturità originale.
L’arte del blending
Malto, acqua, torba, temperatura, aria. Sono gli ingredienti di molti whisky; ma è la purezza degli elementi e la maestria di chi li combina a determinare la qualità di ogni whisky. Per questo uno solo è Chivas Regal. Samuel Bronfinan, fondatore della Seagram Co Ltd affermava: “la distillazione è una scienza, il blending un’arte”. Nulla di più efficace per distinguere un processo che, pur complesso, ha precisi riferimenti nella fisica, da quello molto più aleatorio che ha come componente predominante la sensibilità e la capacità dell’uomo.
Il blending é pertanto l’arte di unire differenti tipi di whisky, ognuno con le proprie caratteristiche, al fine di ottenere un risultato il più armonico possibile, dove l’insieme sia qualitativamente superiore alla somma delle parti.
Il “Master blender”, così viene chiamato colui che seleziona ed unisce i vari whisky, si lascia guidare soprattutto dai profumi dei vari prodotti, mescolando più whisky di malto e di cereali di differente invecchiamento e stabilendo la percentuale relativa di ognuno in funzione del risultato finale che si è preposto.
Il blended deve la sua fortuna soprattutto alla grande armonia dei prodotti ottenibili, prodotti che possono così attingere alle innumerevoli qualità dei diversi malti disponibili assommando caratteri differenti senza che nessuno predomini sull’altro in modo stridente.
Non esistono trattati che insegnano questa difficile arte, ed ogni distilleria tiene segretamente custodita la sua formula, che si tramanda generalmente da Master padre a Master figlio.
Il servizio del Whisky
Un whisky di malto va servito a temperatura ambiente (16-18°C) e sempre liscio, in un tulipano. Sovente lo si accompagna con un bicchiere di acqua fredda; l’ideale sarebbe servirlo insieme ad una brocca di terracotta con l’acqua con cui è stato tagliato all’origine (in commercio se ne trovano diverse in bottiglietta), se il cliente desidera allungarlo. Nel caso di blended e di richiesta di ghiaccio, si può optare per l’old-fashioned.
La Vodka
Distillato classico dei paesi dell’Est. La vodka è tipica della Russia, ma viene prodotta in tutto il Nord Europa, in Polonia e oggi anche negli Stati Uniti, in Canada e in Italia. VODKA, letteralmente significa “acquetta” ed è il vezzeggiativo – diminutivo di “voda”, cioè acqua.
La vodka deriva dalla distillazione plurima di cereali, è ottenuta dall’alcool raffinato di grano della prima purezza.
Si usano anche altri prodotti quali l’orzo, la segale ed altri suscettibili di distillazione contenenti amidi come le patate. Il sapore della vodka è secco e insapore senza particolari inflessioni, con un lievissimo aroma di cereali.
E’ imbottigliata a 40° – 43° – 50° e non richiede invecchiamento. Dopo una stagione relativamente breve, la vodka viene immessa al consumo.
Gin
E’ una delle bevande alcoliche più conosciute. Il gin è un distillato di cereali, in prevalenza granturco, aromatizzato con bacche di ginepro, semi di coriandolo, ed altri aromi vegetali accuratamente dosati.
Ogni produttore di gin ha la sua ricetta, in cui sono diversamente combinati alcool e ginepro e le altre erbe botaniche.
Il gin si prepara incolore con una gradazione minima di 43°. Il tipo London dry gin (il più conosciuto in Italia e usato nel mondo), incolore, secco e scarsamente saporito, è l’ingrediente fondamentale per tantissimi cocktail.
Questa base alcolica si armonizza perfettamente con: Vermouth, bitter, vino liquorosi, liquori, succhi di agrumi, frutta e acque toniche.
Un distillato, o acquavite, è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.
Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero “bevande alcoliche destinate al consumo umano”. Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati”.
Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.
Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:
il vino (da cui si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco ed il brandy);
le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva, da cui si ricava la grappa);
il mosto d’uva (da cui si ottiene l’acquavite d’uva);
il sidro (da cui si ottiene il calvados);
la canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça);
i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”),
le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”);
numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch, slivovitz, ecc.).
Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.
La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l’acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.
Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:
preparazione del mosto;
fermentazione;
distillazione;
stabilizzazione;
invecchiamento (eventuale);
riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
riposo
imbottigliamento
controlli fiscali
Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l’utilizzo di lieviti selezionati. Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.
La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l’alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.
La distillazione può essere continua (alambicco a colonna alambicco continuo, o discontinua, alambicco a caldaia).
Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.
Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.
Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta “testa”, poi la frazione nobile (il “cuore”) costituita dall’alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la “coda”, che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.
Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco. Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:
discontinui;
continui.
Alambicco discontinuo si compone di:
caldaia in rame;
coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;
refrigeratore;
provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.
Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:
a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais);
a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell’acqua contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra);
a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.
Alambicco continuo si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore). Il funzionamento dell’alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:
la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto “flemma”;
la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l’alcol e altri elementi volatili;
i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
i vapori che salgono all’interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;
la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;
gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.
Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall’alambicco.
I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.
Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.
I distillati come il whisky, il cognac o l’armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l’uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.
Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti,oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L’invecchiamento può raggiungere molti decenni.
L’aromatizzazione è l’aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:
infusione nel distillato stesso;
aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
macerazione direttamente nella bottiglia;
preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.
I distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo:
Distillato Temperatura
Vodka, acquaviti di cereali 0-4 °C
Acquaviti di frutta 6-8 °C
Grappe bianche 10-12 °C
Rum, blended whisky e whiskey giovani 14-16 °C
Acquaviti di frutta invecchiate (calvados, …), grappe invecchiate, malt whisky e whiskey invecchiati 16-18 °C
Distillati di vino temp. amb.
Liquori
Il liquore è una soluzione composta da alcol, zucchero e acqua, preparata a caldo o a freddo, aromatizzata con estratti di origine vegetali.
I liquori si distinguono nelle seguenti classi in base alla tecnica di preparazione
Infusioni: si tratta di macerati delle sostanze vegetali aromatiche che rilasciano i loro principi nell’alcol.
Distillati: si preparano per distillazione del macerato alcolico, se ne ottengono spiriti chiari.
Preparati con essenze: l’olio essenziale concentrato viene solubilizzato in alcol.
Di seguito è presente una classificazione secondo le sostanze impiegate
Naturali o semplici (es. anice, ciliegia, limone).
Di fantasia o composti (ricette originali, spesso formate da molti ingredienti).
Creme (dense, a base fortemente zuccherina).
Dal punto di vista tecnico-legale il liquore fa parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero “bevande alcoliche destinate al consumo umano”. Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol.
Non vanno confusi tra loro, per le diverse tecniche produttive.
Liquori: sono preparazioni artificiali; cioè bevande alcoliche ottenute per unione di alcol di origine agricola con olii essenziali, oppure ottenute dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche. Vengono sempre preparati con sciroppo di zucchero, e acqua per portarli alla gradazione desiderata, ed eventualmente colorati.
Acqueviti o Distillati: sono ottenuti per distillazione in alambicco di una sostanza fermentata, e senza aggiunta di zucchero e aromi.
L’Italia, al pari degli altri stati membri dell’Unione Europea, ha il potere di legiferare in materia alimentare al fine di evitare frodi, di salvaguardare la salute dei cittadini, di tutelare il consumatore sotto l’aspetto della qualità. Le normative comunitarie si dirigono agli stati membri ed ai cittadini circolanti e si riassumono così:
regolamenti, gruppi di norme in specifiche materie (mercato vitivinicolo, vini di qualità in regioni determinate, etichettatura,…);
direttive, vincoli sui risultati lasciando le competenze su forme e mezzi;
decisioni, vincolanti solamente per i destinatari designati.
I regolamenti riguardano
la varietà delle viti, le superfici coltivate, i trattamenti enologici (tagli, pratiche,ecc.), regole di mercato interno ed esterno, immissione al consumo, organismi di controllo, divieti;
il disciplinare di produzione (zona di produzione, tipo di vitigno, pratiche viticole e metodi di vinificazione,…), le diciture consentite (DOP, IGP), le diciture nazionali (es: per l’Italia DOC, per la Francia AOC), l’autorizzazione a denominare un vino con la regione di origine (es: Asti, Porto, Champagne,…).
In aggiunta alle disposizioni comunitarie l’Italia ha un suo disciplinare fatto di leggi, regolamenti e usi.
Per diversi anni il punto di riferimento normativo è stato costituito dalla
Legge n°164 del 10/2/1992, “Nuova disciplina delle denominazioni di origine”,
un testo che ha fatto la storia del vino.
Dopo tanti anni, nel corso del 2009, si è proceduti però alla riforma della normativa con l’avvento della
“Nuova OCM del vino”
(Organizzazione Comune di Mercato) e l’istituzione delle DOP e IGP dei vini che aggregano le precedenti denominazioni di origine. Nel mese di dicembre è stato poi approvato in via preliminare dal CDM il testo di modifica con l’annuncio del nuovo
“Codice Agricolo”.
Finalmente, nell’aprile del 2010, è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il
DL n.61 dell’8-4-2010
“Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell’articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88.” (GU n. 96 del 26-4-2010)”
L’obiettivo del nuovo decreto dovrebbe essere volto a migliorare le tutele per i consumatori e inoltre a semplificare l’apparato burocratico, ridefinendo anche il ruolo del Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini.
Si modifica in primo luogo la suddivisione delle Denominazioni e scompaiono anche alcuni appellativi e dizioni finora adottati. Non si parlerà infatti più di VQPRD (Vini di Qualità Prodotto in Regione Determinata), bensì di DOP (Denominazioni di Origine Protetta) che continueranno ad includere le attuali DOCG e le DOC, mentre scompaiono sia le IGT che lasciano il posto alle IGP (Indicazioni Geografiche Protette), sia i VDT (Vini da Tavola) che vengono sostituiti dai Vini Comuni.
Altra importante novità è l’istituzione del Comitato Nazionale vini DOP e IGP, un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali con competenza consultiva e propositiva in materia di tutela e valorizzazione dei vini a DOP e IGP. Il Comitato esprimerà il proprio parere secondo le modalità previste nel DL, nonché su richiesta del MIPAAF, su ogni altra questione relativa al settore vitivinicolo.
LE CLASSIFICAZIONI
Il “disciplinare di produzione” è l’elemento che caratterizza le categorie DOP e IGP: si tratta di un insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella produzione di un vino (es: zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.).
Le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche sono riservate ai prodotti vitivinicoli che rispettano le condizioni previste dal DL n.61 dell’8-4-2010.
Per quanto riguarda i vini a Denominazione di origine, queste le principali nuove classificazioni:
DOP, Denominazione di Origine Protetta, si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse essenzialmente o esclusivamente all’ambiente naturale ed ai fattori umani.
Per quanto riguarda la qualità, le nuove denominazioni dovranno essere sottoposte ad analisi chimico-fisica ed organolettica che certifichi la corrispondenza con i rispettivi disciplinari. L’esame organolettico sarà effettuato da apposite commissioni di degustazione, tra cui quelle istituite presso le Camere di Commercio.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall’Italia per designare i prodotti vitivinicoli DOP, come regolamentati dalla Comunità europea.
I vini DOCG e DOC, ad esclusione dei vini liquorosi, dei vini spumanti e dei vini frizzanti, dovranno obbligatoriamente indicare in etichetta l’annata di produzione delle uve e presenteranno entrambi la “fascetta”, lo speciale contrassegno stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato fornito di una serie e di un numero di identificazione.
Per i vini DOC, su decisione dei Consorzi di Tutela, sarà consentito in alternativa l’utilizzo del lotto attribuito alla partita certificata dalla ditta imbottigliatrice e comunicato dalla medesima ditta alla struttura titolare del piano dei controlli.
DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita: Vini ritenuti di particolare pregio, per le caratteristiche qualitative intrinseche e per la rinomanza commerciale acquisita nel tempo, i vini a DOCG sono prodotti che hanno avuto un passato di almeno dieci anni come DOC. Il riconoscimento di una DOCG deve prevedere una disciplina viticola ed enologica più restrittiva rispetto a quella della DOC di provenienza.
DOC, Denominazione di Origine Controllata: I vini a DOC debbono aver avuto un passato di almeno cinque anni come IGP, oppure previo parere favorevole del Comitato. La legge prevede il costante controllo per le DOC, in sostanza tutto il ciclo produttivo (dalla vigna fino alla bottiglia) deve essere conforme a quanto stabilito dal disciplinare di produzione (zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, pratiche autorizzate, ecc.). I vini a Doc debbono essere conformi a quanto stabilito dal disciplinare di produzione (zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, pratiche autorizzate, ecc.), Sono anche controllati sotto il profilo qualitativo, prima della commercializzazione vengono obbligatoriamente sottoposti ad un’analisi chimica ed organolettica da parte di “Commissioni di Degustazione”, appositi organismi istituiti presso le Camere di Commercio, per verificare che sussistano i requisiti prescritti dal protocollo di produzione.
La specificazione “Classico” per i vini non spumanti DOCG o DOC e la specificazione “Storico” per i vini spumanti DOCG e DOC è riservata ai vini della zona di origine più antica ai quali può essere attribuita una regolamentazione autonoma anche nell’ambito della stessa denominazione.
La menzione “Riserva” è attribuita ai vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti ad un periodo di invecchiamento, compreso l’eventuale affinamento, non inferiore a:
2 anni per i vini rossi;
1 anno per i vini bianchi;
1 anno per i vini spumanti ottenuti con metodo di fermentazione in autoclave Metodo Martinotti/Charmat);
3 anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia.
La menzione “Superiore” è attribuita ai vini DOC e DOCG aventi caratteristiche qualitative più elevate e una regolamentazione più restrittiva che preveda una resa per ettaro minore di almeno il 10% ed alcol minimo superiore di 0,5% vol.
IGP, Indicazione Geografica Protetta, si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva e che possieda qualità, notorietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona (es.: Toscana, Lazio). Il riconoscimento dell’Indicazione geografica tipica è riservato ai vini provenienti dalla rispettiva zona viticola a condizione che la relativa richiesta sia rappresentativa di almeno il 20% dei viticoltori interessati e del 20% della superficie totale dei vigneti oggetto di dichiarazione produttiva nell’ultimo biennio.
Oltre alle classificazioni sopra elencate esistono poi vini Senza denominazione di origine. In sostanza si tratta di vini che non hanno uno specifico legame con un territorio e che sono riconducibili agli ex Vini da Tavola. Questa tipologia, definita Vini Comuni, potrà facoltativamente indicare l’annata di produzione e/o la varietà delle uve utilizzate, in quest’ultimo caso si parlerà di Vini Varietali.
L’ETICHETTA
L’etichetta costituisce la carta d’identità del vino, con la quale il consumatore può conoscere meglio il prodotto che gli viene servito. Le informazioni riportate debbono essere perciò chiare, verificabili e soprattutto complete.
Le notizie da riportare sull’etichetta sono numerose ed il loro numero cresce man mano che si sale di qualità. In aggiunta all’etichetta si utilizzano la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché visibile attraverso il vetro), le fascette.
Sui contenitori o sulle etichette dei prodotti immessi al consumo sul mercato nazionale, deve figurare anche un invito a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’utilizzo.
Indicazioni obbligatorie e facoltative per i vini DOP e IGP:
INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
Nome del prodotto seguito dall’espressione “Denominazione di origine protetta” o “Indicazione geografica protetta” oppure, in sostituzione, dalla menzione tradizionale DOC/DOCG/IGT
Riferimenti (nome o marchio commerciale + indirizzo) ad altri operatori coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore, ecc.)
Utilizzo di termini quali Abbazia, Castello, Rocca, ecc. riferiti all’azienda agricola ma solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area menzionata
Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
Annata delle uve, solo se almeno l’85% delle uve proviene dalla stessa annata
Varietà delle uve, solo se rappresenta almeno l’85% delle varietà utilizzate
Tenore zuccherino (per i vini non spumanti)
Indicazioni relative al metodo di invecchiamento e/o di elaborazione (es. Superiore, Novello, ecc.)
Simboli comunitari della DOP/IGP
Riferimenti al metodo di produzione (fermentato in botte, ecc.)
Indicazioni relative ad unità geografiche più piccole della DOP/IGP, solo se almeno l’85% delle uve impiegate nella produzione del vino proviene da tali zone
Indicazioni obbligatorie e facoltative per i vini senza denominazione di origine
INDICAZIONI OBBLIGATORIE:
Nome del prodotto seguito + Denominazione di vendita
Titolo alcolometrico volumico
Origine e provenienza
Imbottigliatore (nome e/o marchio + indirizzo)
Importatore (nome e/o marchio + indirizzo), se presente
Tenore zuccherino (solo per gli spumanti)
Indicazione presenza di allergeni
Lotto
Quantità
INDICAZIONI FACOLTATIVE:
Riferimenti (nome o marchio commerciale + indirizzo) ad altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore, ecc.)
Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
Annata delle uve, solo se almeno l’85% delle uve proviene dalla stessa annata
Varietà delle uve, ma solo se appartenenti alle tipologie ammesse dal Mipaaf, nella Circolare del 30/07/09 (cabernet franc, merlot, chardonnay, ecc.)
Per «vino passito» o «passito» s’intende un vino sottoposto ad appassimento, anche parziale, naturale sulla pianta o dopo la raccolta. L’appassimento può essere realizzato mediante uno o più procedimenti e tecniche, anche con l’ausilio di specifiche attrezzature. Nella produzione dei vini passiti non è consentita alcuna pratica di arricchimento del titolo alcolometrico naturale delle uve prima o dopo l’appassimento. La definizione di vino passito si applica ai vini da uve stramature, nonché ai vini ad indicazione geografica tipica e ai vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), per i quali è prevista tale tipologia nei singoli disciplinari di produzione. I vini passiti possono essere ottenuti da uve di tutte le varietà autorizzate alla produzione di vino, fatte salve eventuali limitazioni presenti nei disciplinari dei vini ad indicazione geografica tipica e a denominazione di origine. La menzione «vino passito» o «passito», ai sensi dell’articolo 12, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n.753/2002 della Commissione, del 29 aprile 2002, e successive modificazioni, sostituisce la denominazione «vino da uve stramature» e può essere accompagnata in etichetta dalla menzione «vendemmia tardiva». La menzione «passito» o «vino passito» può inoltre essere sostituita in etichetta dalle menzioni tradizionali «Vin santo», «Vino santo», «Vinsanto» esclusivamente nel caso di VQPRD, i cui disciplinari prevedono tali menzioni. Il REGOLAMENTO (CE) N. 1493/1999 DEL CONSIGLIO del 17 maggio 1999 relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (GU L. 179 del 14.7.1999, pag. 1 prevede che i vini passiti devono avere:
titolo alcolometrico volumico naturale tra 15 – 22 % vol;
titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 16 % vol e un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 12 % vol.
I vini passiti sotto l’aspetto legale non sono vini speciali poiché non si ricorre all’aggiunta di mistelle. Si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o artificiale:
NATURALE: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l’uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Aleatico). Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve “botritizzate”, cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all’interno dell’acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato. Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta “acinellatura”, cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario. Esistono infine gli Icewine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l’acqua nell’acino.
ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po’ anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole (es.: Greco di Bianco, Anghelu Ruju) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l’acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio, l’Amarone che non è zuccherino ma secco perché i lieviti consumano lo zucchero e portano la gradazione alcolica a 15-16°, la Malvasia, il Torcolato). Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).
La vinificazione è in bianco, piuttosto lenta perché realizzata a basse temperature in modo da non provocare alterazioni del patrimonio aromatico. Il vino è considerato maturo nel giro di 3-5 anni. Per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol o mosto concentrato: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso (es.: Caluso).
Cenni storici
L’origine dei vini passiti è stata attribuita a cause e vicissitudini storiche diverse: ad esempio in Toscana si ricollega alla pratica degli “scelti” che venivano prodotti per il “governo” del Chianti. I grappoli di uve stramature (ottenuti dopo l’appassimento tradizionale in fruttaio) venivano fermentati in piccoli fusti di legno e dopo alcuni anni di affinamento avrebbero dato dei vini eccellenti. In origine il vino prodotto con tale tecnica veniva denominato come “Vino Pretto” (Vino Puretto) volendo così definire un vino puro, prodotto senza alcuna aggiunta di coadiuvanti enologici. Successivamente questo vino venne nominato “Vin Santo”, ma sull’attribuzione di questa nuova denominazione non si ha una documentazione storica ufficiale che renda possibile risalire all’etimologia esatta della parola. Secondo alcune tradizioni il nome “Vin Santo” è collegato al periodo in cui veniva vinificata l’uva appassita cioè “I Santi” o al periodo d’imbottigliamento che avveniva generalmente durante la Settimana Santa in primavera. Per altri la denominazione è collegata all’utilizzo di questo vino durante la celebrazione della Santa Messa. In altri riferimenti storici, si dovrebbe risalire al 1439 l’imposizione di tale denominazione al vino in occasione del Concilio delle Chiese Greco-Ortodossa e Romana a Firenze. L’esponente e rappresentante della chiesa Greco-Ortodossa “Il Bessarione capo di Greci” al termine della cena tenuta a fine lavori in segno dell’accordo ottenuto avrebbe esclamato “Ma questo è il vino di Xanthos” riferendosi al vino prodotto nella famosa isola Greca. Gli altri commensali che udirono l’apprezzamento al vino lo interpretarono nel senso di vino dotato di virtù soprannaturali e, quindi, tale nome (Vin Santo) sarebbe rimasto a definire questa tipologia vino. La semplice citazione, sia pure malintesa, ha potuto avere un’eco così grande se riportiamo l’episodio all’epoca e alla situazione in cui avvenne. L’importanza del Concilio era certo storica e di risonanza rilevante, anche perché il popolo era pure impressionato dalle vesti e dall’aspetto degli esponenti della chiesa Greco-Ortodossa. Un’altra possibile etimologia potrebbe essere legata a un’altra affermazione effettuata degli esponenti ortodossi durante il Concilio, vino “xantos” (vino giallo), alludendo al suo colore caratteristico ambrato.
Base ampelografica e territori
Le aree di produzione dei vini passiti si estendono lungo tutta la penisola italiana. Le zone interessate presentano caratteristiche pedoclimatiche molto eterogenee, andando dalle regioni dell’arco Alpino (clima continentale) sino ad arrivare all’isola di Pantelleria (clima subtropicale). Le principali varietà d’uva utilizzate nell’elaborazione dei vini passiti sono classificate come aromatiche e neutre. Le uve atte alla produzione di vini passiti presentano le seguenti caratteristiche: grappoli spargoli, acini a buccia dura, assenza/scarsità di enzimi pectolitici, ottimo stato sanitario e di maturazione.
Varietà aromatiche
Tra le prime ricordiamo: Gewurztraminer, Moscato rosa, Moscato giallo (Trentino-Alto Adige), Moscato di Scanzo (Lombardia) Moscato di Saracena (Calabria), Vermentino Friulano (Friuli Venezia Giulia), Moscato di Trani (Puglia), Malvasia di Bosa (Sardegna), Malvasia delle Lipari (Sicilia), Aleatico dell’Elba (Toscana).
Varietà neutre
Tra le varietà neutre maggiormente utilizzate per la produzione di vini passiti ricordiamo: Albana di Romagna (Emilia-Romagna), Greco bianco (Calabria), Picolit (Friuli Venezia Giulia), Bosco e Albarola (Liguria), Verdicchio (Marche), Erbaluce (Piemonte), Nosiaola e Pinot grigio (Trentino-Alto Adige), Corvina veronese, Garganega e Vespaiola (Veneto), Sagrantino (Umbria) e Vernaccia di Serrapetrona (Marche).
Tecniche di produzione
Vendemmia
La vendemmia viene effettuata manualmente in cassette da 4 – 5 kg. L’uva deve essere perfettamente sana, matura e asciutta. La raccolta deve avvenire con estrema cura per evitare la lacerazione della buccia che provocherebbe attacchi fungini che danneggerebbero irrimediabilmente la qualità del prodotto finale. La vendemmia può essere svolta a perfetta maturazione dell’uva (6-8 giorni dopo la maturazione fisiologica) o può essere leggermente anticipata. In presenza di varietà d’uva che presentano buccia fine, la raccolta viene anticipata cosicché la buccia dell’acino presenta maggiore resistenza agli sforzi meccanici e all’attacco di marciumi.
Appassimento
La fase più delicata e onerosa della tecnica di produzione dei vini passiti è l’arricchimento in zuccheri. Le tecniche di appassimento dell’uva sono diverse e seguono le varie tradizioni e le differenti direttive dettate dai disciplinari di produzione. L’appassimento è quel processo che consiste in un parziale allontanamento dell’acqua contenuta nell’uva in condizioni di pressione atmosferica e temperatura sopra 0°C ed inferiore al punto di ebollizione. Nel processo di appassimento intervengono fenomeni fisici e biochimici ed i parametri fisici che regolano tale processo sono temperatura e umidità relativa. Come conseguenza della concentrazione dei soluti cellulari e delle variazioni a carico della respirazione cellulare, i rapporti tra zuccheri/acidi organici e acido tartarico/acido malico aumentano mentre il rapporto glucosio/fruttosio diminuisce. L’appassimento si ottiene attraverso i seguenti metodi:
metodo naturale-tradizionale: Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. Vengono scelti i grappoli più spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate in un locale ampio e areato sopra la cantina (fruttaio) e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto. Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento dura in media tre mesi ma anche di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. La conseguenza visibile più evidente di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli, che varia secondo la varietà d’uva dal 30% al 35%;
appassimento forzato: in sostituzione all’appassimento in fruttaio possono essere utilizzate delle celle termo-condizionate per il controllo della temperatura e dell’umidità. La durata del trattamento è variabile da 30 a 45 giorni;
appassimento in pianta del grappolo: l’appassimento in pianta può avvenire con torsione del peduncolo del grappolo o con il taglio del tralcio. Queste due tecniche, interrompendo il normale flusso della linfa alle bacche, favoriscono la disidratazione dell’uva e la relativa concentrazione zuccherina.
Le tecniche di appassimento naturale e in pianta presentano diversi svantaggi quali: perdita di prodotto (circa 5%), formazione di muffe (con possibili cessioni di tossine), lunghi tempi di appassimento e alti costi di manodopera. Oltre a ciò, durante il periodo di sosta in fruttaio e in campo, l’uva presenta perdite di zuccheri e acidi, oltre che di acqua, differenziate in funzione della cultivar (per perdite in peso del 45%-48% sono state osservate perdite in zuccheri tra l’1 e 8 % e di acidi tra il 37-47%).
Operazioni di cantina
Al termine delle operazioni di appassimento l’uva intera o diraspata manualmente viene pressata. Vengono utilizzate presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni (resa pressatura 40%). Successivamente il mosto subisce la chiarifica attraverso la decantazione statica che viene agevolata con l’utilizzo di enzimi pectolitici (1-2 g/hl), bentoniti (20-40 g/hl) e gelatine (0,5-1,5 g/hl).
Il mosto viene aggiunto di attivanti fermentativi scorze di lievito (25-35 g/hl), tiamina pirofosfato (60 mg/hl) e solfato e fosfato di ammonio (200-300 g/hl) e inoculato con lieviti selezionati (20-40 g/hl) del genere Saccharomyces ceppo uvarum e cerevisiae. I lieviti utilizzati si caratterizzano per avere: elevato vigore fermentativo, elevata alcool tolleranza (16,5% vol/vol), ampio intervallo di temperature di fermentazione (tra 12°C e 34°C), fattore killer positivo, elevata resistenza agli stress osmotici e buona-alta resistenza all’anidride solforosa. La fermentazione alcolica ha una durata di 45-60 giorni e viene condotta a temperatura controllata (15-17°C) in vasche d’acciaio o in botti di rovere (225 l o 450 l) francese o americano.
Alla fine della fermentazione alcolica il vino giovane viene travasato per agevolare l’eliminazione dei depositi fecciosi grossolani depositati sul fondo della vasca. Successivamente il vino viene aggiunto di anidride solforosa (limite: 80-100 mg/l di anidride solforosa libera) e trasferito in botti di rovere per l’affinamento. Durante l’invecchiamento il deposito feccioso presente nel vino (fecce fini “lies”) viene gestito con la tecnica del bâtonnage (ogni 15 giorni le fecce fini vengono rimesse in sospensione). Questa operazione favorisce l’autolisi dei lieviti favorendo la liberazione di mannoproteine parietali e colloidi protettori che hanno la proprietà di combinarsi con composti fenolici più reattivi, che cederebbero al vino gusti astringenti. Il risultato è l’aumento del corpo del vino e la protezione di aromi varietali e fermentativi.
I tempi di affinamento sono variabili e in funzione delle disposizioni dettate dai diversi disciplinari di produzione. Durante il periodo d’invecchiamento in legno possono essere effettuati diversi travasi e aggiunte di anidride solforosa, se necessario.
Il vino finito, prima dell’imbottigliamento, subisce una filtrazione brillantante con farine fossili ed è aggiunto di anidride solforosa (limite: 30-50 mg/l di anidride solforosa libera). Le bottiglie utilizzate sono in piccoli formati (0,500 l o 0,375 l) per valorizzare il prodotto e per il suo prezzo elevato. E’ sempre consigliabile un affinamento ulteriore del vino in bottiglia della durata minima di sei mesi.
Vendemmia tardiva
È la menzione ufficiale del vino ricavato da grappoli lasciati sulla vite dopo la maturazione fisiologica per farli appassire sulla pianta, affinché il contenuto zuccherino dei loro acini si concentri. Si ottengono così vini più dolci, meno acidi e di sapore più intenso. Ma in situazioni climatiche adatte, le uve vengono attaccate dalla Botrytis cinerea, e il vino acquista caratteristiche qualitative ancora più pregiate: è per questo motivo che Vendange tardive è la denominazione di maggior prestigio riconosciuta in Alsazia. La vendemmia tardiva non fa parte della tradizione enologica italiana, che ha sempre privilegiato l’appassimento dei grappoli recisi: è una soluzione adottata in anni recenti perché consente di ottenere vini di maggior freschezza, che meglio rispondono al gusto odierno, che non apprezza più come un tempo i passiti tradizionali. Nessun vino italiano di questo tipo, tuttavia, è riuscito finora a crearsi un’immagine di alto profilo: la scoperta della vendemmia tardiva è avvenuta troppo tardivamente, e chi tardi arriva, male alloggia.
Muffati
Fra tutti i tipi di vino prodotti, quelli che riescono più di altri a suscitare ricche emozioni e un coinvolgimento sensoriale maggiore sono probabilmente i vini dolci e muffati. Nel corso dei secoli questi vini sono stati sempre preferiti e ricercati ovunque, considerati veri e propri nettari per le loro qualità aromatiche e per i loro avvolgenti e intensi sapori. Spesso erano considerati anche come medicinali e ricostituenti; più volte nei documenti antichi si trovano testimonianze di medici che prescrivevano questi vini come cura. Il fascino di questi vini potrebbe anche essere dovuto dal fatto che in genere sono prodotti in quantità limitate e in zone piuttosto ristrette, due fattori che contribuiscono certamente a rendere rari, e quindi pregiati e preziosi, questi autentici nettari d’uva.
Uve Appassite e Muffa Nobile
La produzione dei vini dolci, escludendo ovviamente quelli spumanti, si basa sempre sull’uso di uve che abbiano perso parte della loro acqua ottenendo così una concentrazione del succo e una maggiore quantità di zucchero. La riduzione dell’acqua negli acini dell’uva è un processo naturale che si verifica in due modi principali: lasciando i grappoli sulla pianta e attendere che gli acini appassiscano, oppure raccogliere l’uva quando è matura e lasciarla appassire in locali protetti e ben aerati, disposti su graticci oppure appesi. Il metodo più comune è quello di lasciare appassire le uve sulla pianta, soprattutto in quei luoghi dove particolari condizioni climatiche favoriscono lo sviluppo di una muffa, apparentemente un fattore negativo, ma che in realtà aggiunge caratteristiche uniche e straordinarie al vino. Questa particolare muffa, da considerarsi come una vera e propria benedizione, il cui nome scientifico è Botrytis Cinerea, è capace di conferire alle uve in cui si sviluppa, aromi e sapori assolutamente unici e, a causa della sua azione, contribuisce notevolmente alla riduzione dell’acqua negli acini dell’uva.
Lo sviluppo di questa muffa, comunemente detta muffa nobile, si verifica esclusivamente in aree dove particolari condizioni ambientali e climatiche ne assicurano la formazione sulla buccia degli acini d’uva. L’azione della muffa nobile nei vini dolci, per questo motivo detti anche vini muffati o vini botritizzati, è sempre un fattore positivo in quanto è capace di conferire aromi e sapori caratteristici e unici, difficili da spiegare con le parole o per analogia, ma che diventano inconfondibili subito dopo averli percepiti per la prima volta. Le definizioni per analogia più frequenti che si sono utilizzate per la descrizione dell’aroma conferito dalla muffa nobile comprendono miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello; in tutta onestà nessuno di questi riesce a descriverlo, forse possono dare una vaga idea, ciò che è certo è che l’aroma conferito dalla Botrytis Cinerea è unico, gradevole, elegante e molto apprezzato. Questa preziosa muffa viene detta in Italiano muffa nobile, in Francese pourriture noble, in Inglese noble rot, in Tedesco edelfäule e in Ungherese Aszú; in ognuno di questi paesi è sempre e comunque la benvenuta nei vigneti e consente di produrre grandi, grandissimi vini.
La prima testimonianza relativa alla scoperta degli effetti della muffa nobile sul vino risale verso la metà del XVII secolo ad opera di un prete Ungherese, ma pare che fosse già conosciuta dai Greci più di 2000 anni fa. Lo sviluppo della muffa nobile, che necessita di particolari condizioni ambientali e climatiche, soprattutto di favorevoli condizioni di umidità, è frequente in certe zone dell’Ungheria, Austria, Germania, Francia, Italia, Australia e Nord America. La comparsa della muffa nobile è piuttosto imprevedibile, ha bisogno di una buona umidità per la sua formazione e di un clima secco per potere essere mantenuta in vita. La ripetizione di queste condizioni climatiche e in giorni consecutivi, in particolare di notti fresche e umide seguite da giornate calde e secche, assicurano lo sviluppo della muffa nobile che compare nell’uva dopo circa due o tre giorni. La muffa nobile preferisce in genere uve a bacca bianca dalla buccia piuttosto spessa e con grappoli compatti, e nel caso in cui le condizioni climatiche non sono favorevoli, soprattutto in condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino. La comparsa della muffa nobile nei vigneti fa letteralmente stare il viticoltore con il fiato sospeso, in quanto, se le condizioni non sono favorevoli, da uve pregiate si ritroverà ad avere uve inutilizzabili, una preoccupazione che ha termine solamente dopo la vendemmia.
Gli Aromi
Le caratteristiche aromatiche dei vini dolci prodotti con uve appassite sono piuttosto complessi e variano a seconda della tipologia. Una caratteristica che è in genere comune a tutti i vini dolci prodotti con uve appassite è la ricchezza e l’intensità degli aromi, spesso si ha la sensazione che ogni volta si annusa nel bicchiere emerga un nuovo aroma e l’elencazione sembra essere infinita. Nei vini dolci prodotti con uve rosse saranno frequenti aromi di frutta rossa e nera, come prugna, fragola, mora, amarena, ciliegia, mirtillo, lampone e ribes, spesso anche aromi di confetture preparate con gli stessi frutti. Non mancano nemmeno aromi di fiori appassiti, come la viola e rosa, così come aromi più particolari, come il cioccolato e il cacao, e spezie, come il cardamomo, la cannella e la vaniglia, nel caso in cui il vino sia stato maturato in botte. Nei vini bianchi dolci la gamma aromatica è certamente più variegata e complessa. Nei vini dolci prodotti con uve aromatiche, come il Moscato di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari e il Moscato Passito di Chambave, sarà molto evidente l’aroma dell’uva, spesso anche di uva appassita. Nei vini prodotti con uve attaccata dalla muffa nobile, come il Sauternes, il Tokaji Aszú, i Muffati di Orvieto e i vini dolci Tedeschi e Austriaci, l’apporto aromatico della Botrytis Cinerea sarà evidente e spesso predominante. Il gradevole ed elegante aroma della muffa nobile è, come già detto, piuttosto difficile da definire per mezzo delle parole o per analogia, molti lo hanno paragonato a quello del miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello, nessuno di questi in realtà gli somiglia, forse, potrebbe essere definito come il loro insieme in proporzioni diverse.
In questi vini è la gamma aromatica della frutta a dominare, molto spesso di frutta secca e in confettura, come l’albicocca, pesca, mela cotogna, pera, mela e fico, ma anche di frutta esotica, come banana, litchi, mango e ananas. Non mancano nemmeno gli aromi di fiori, spesso secchi, come l’acacia, il fiore d’arancio e la ginestra. La serie aromatica dei vini bianchi dolci continua con aromi di frutta candita, in particolare la buccia d’arancio e di altri agrumi, miele ottenuto dai più svariati fiori, caramello, cioccolato, brioche, mandorla e nocciola. Spesso si possono trovare aromi di spezie, come la cannella, l’anice e la vaniglia, anche in questo caso, nel caso in cui il vino sia stato maturato in contenitori di legno. Gli aromi tipici dei vini dolci prodotti con uve bianche sono molteplici e, in genere, molto complessi, nei vini affinati in bottiglia per diversi anni la serie diventa ancora più ricca di aromi che sorprendono e che non ci si aspetterebbe di trovare in un vino.
Il Gusto e l’Equilibrio
Quando un vino dolce entra in bocca di certo l’impatto non lascia indifferenti. I suoi sapori sono in genere intensi, confermano gli aromi percepiti al naso, la dolcezza è chiaramente percettibile sin dall’inizio e una piacevole sensazione di morbidezza vellutata pervade la bocca. Una caratteristica piacevole di questi vini è che in genere hanno una persistenza gusto olfattiva molto lunga, come nessun altro vino. Non è raro trovare vini dolci con persistenze gusto olfattive che superano i 15 secondi e che talvolta sono misurabili addirittura in minuti piuttosto che in secondi.
Nonostante questa premessa potrebbe fare apparire i vini dolci un nettare paradisiaco, e di fatto possono esserlo, ciò che rende questi vini piacevoli e straordinari al gusto è il loro equilibrio. A causa della presenza dello zucchero, questi vini potrebbero apparire stucchevoli e pastosi se non bilanciati adeguatamente da altri componenti. A causa delle diverse quantità di sostanze presenti nei vini dolci bianchi e rossi, è necessario distinguere l’equilibrio delle due tipologie. La caratteristica comune ad entrambi è certamente l’alcol e lo zucchero, mentre nei vini rossi dolci è frequente la presenza di tannini, e quindi della sensazione tattile dell’astringenza; nei vini bianchi dolci la quantità di acidi è più elevata, spesso anche apprezzabile al gusto.
Il fattore critico dei vini dolci è rappresentato dalla quantità di zuccheri residui e da questo fattore dipende l’intero equilibrio. L’alcol, che ha un sapore tendenzialmente dolce, svolge in parte una funzione di equilibrio sullo zucchero in quanto la sua azione pseudocalorica abbassa la percezione relativa dello zucchero. Nei vini dolci rossi, dove troviamo i tannini, lo zucchero svolge una funzione di equilibrio nei confronti dell’astringenza in quanto tende ad attenuarla, funzione che è svolta anche dall’alcol. Va inoltre ricordato che lo zucchero tende a rallentare la percezione di astringenza. Nei vini bianchi dolci sarà l’acidità a svolgere un ruolo importante per l’equilibrio. La dolcezza e l’acidità tendono equilibrarsi a vicenda, lo zucchero renderà quindi equilibrato un vino molto acido, mentre l’acido eviterà al vino di essere stucchevole o pastoso. Questo è il caso specifico dei vini dolci Tedeschi che, nonostante la loro spiccata acidità, risultano molto equilibrati grazie alla reciproca tendenza di questi due componenti ad equilibrarsi: il vino non sarà né stucchevole né acido, ma perfettamente e piacevolmente equilibrato.
Icewine
I vini dolci hanno da sempre affascinato i sensi e la fantasia degli appassionati di vino di tutti i tempi. Spesso costosi e rari, la loro presenza era praticamente costante nelle tavole dei nobili e delle classi benestanti, anche come segno di ricchezza. Ricchi, densi, dolci, complessi negli aromi e nei sapori, i vini dolci offrono un’esperienza sensoriale unica. Tuttavia, non basta solo la dolcezza per fare un grande vino dolce poiché non tutti i metodi usati per aggiungere o mantenere lo zucchero in un vino producono gli stessi risultati, né dal punto di vista organolettico né dal punto di vista della qualità. Esistono infatti diversi modi per produrre un vino dolce, di questi il meno “nobile” è certamente quello che prevede l’aggiunta di zucchero al termine della produzione. Quello che affascina dei vini dolci è la loro complessità organolettica, quello straordinario concentrato di aromi e di sapori che vanno ben oltre alla dolcezza, un risultato che si ottiene principalmente dalla concentrazione delle sostanze contenute nell’acino dell’uva.
Anche la maturazione – o per meglio dire la sovramaturazione – dell’uva svolge un ruolo importante nel risultato finale, poiché questo processo naturale provoca l’aumento degli zuccheri e l’esaltazione degli aromi “maturi”, diminuendo nel contempo l’acidità. Nonostante questo sia un ottimo metodo per ottenere il massimo della dolcezza dall’uva, in realtà anche l’acidità svolge un ruolo di primaria importanza, essenziale per l’armonia e l’equilibrio del vino. Uno dei metodi più antichi per la produzione dei vini dolci è quello di raccogliere le uve mature e lasciarle appassire all’aria – appese in appositi telai oppure disposte su graticci – così da favorire la progressiva perdita d’acqua con il risultato di concentrare il succo. Alternativamente, si consente all’uva di appassire direttamente nella vite che sarà poi vendemmiata quando avrà raggiunto il giusto grado di concentrazione e appassimento.
Un altro metodo – attuabile solamente nelle zone che offrono le giuste condizioni climatiche e ambientali – utilizza un fattore che potrebbe sembrare deleterio per la salute dell’uva e del vino, ma che nelle giuste condizioni regala al succo dell’uva qualità organolettiche estremamente raffinate: la muffa. Si tratta di una muffa particolare – la Botrytis Cinerea – che in condizioni favorevoli regala nettari divini e che invece quando si sviluppa eccessivamente condanna alla rovina l’intero raccolto. La Botrytis Cinerea, detta anche muffa nobile fino a quando non si sviluppa eccessivamente facendo letteralmente marcire l’uva, costituisce un serio problema per ogni viticoltore, benvenuta solamente nelle uve destinate alla produzione dei vini dolci muffati, combattuta in tutti gli altri casi. La muffa nobile, penetrando nella buccia dell’acino dell’uva alla ricerca di nutrimento, favorisce la perdita dell’acqua concentrandone il succo, conferendo inoltre i propri caratteri organolettici.
Esiste un altro metodo per concentrare il succo dell’uva: congelare l’acqua all’interno degli acini e provvedere subito dopo alla pigiatura. Questo sistema può essere ottenuto in due modi distinti, uno assolutamente naturale ottenuto in zone particolarmente fredde, l’altro mediante la congelazione artificiale degli acini d’uva. Quest’ultimo metodo viene definito come crioestrazione ed è utilizzato, con lo scopo di concentrare il mosto, anche nella produzione di altri vini. Dove le condizioni climatiche lo consentono, questo metodo è realizzato naturalmente grazie alle basse temperature invernali, raccogliendo i chicchi d’uva congelati direttamente dalla vite. Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come sono chiamati in Germania e in Austria, e gli icewine – o ice wine – nome con il quale sono conosciuti in Canada. Altra caratteristica degli eiswein è l’assenza della Botrytis Cinerea, pertanto l’acidità in questi vini sarà piuttosto spiccata, pur sempre mantenendo un perfetto e straordinario equilibrio con le altre qualità organolettiche.
Le origini dell’eiswein non sono molto chiare: l’unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania. Alcuni ritengono che il metodo di produzione di questi vini sia stato “scoperto” accidentalmente nel 1794 in Franconia, la celebre regione che si trova nella parte centro-meridionale della Germania. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg si sia verificata una gelata inattesa e che provocò il congelamento delle uve. I viticoltori della zona, con lo scopo di salvare comunque il raccolto, decisero di pigiare quelle uve e ne ricavarono un mosto estremamente concentrato e che produsse quel vino oggi famoso come eiswein. Questa non è comunque l’unica ipotesi sulla nascita degli eiswein. Secondo altre ipotesi, sembra che il primo eiswein della storia fu prodotto a Dromersheim – nella Rheinhessen – con le uve dell’annata 1829, un’annata particolarmente rigida. Pare che nell’inverno del 1829-1830, i viticoltori di quella zona, cercando di recuperare le uve danneggiate dalle gelate con lo scopo di usarle per l’alimentazione del bestiame, notarono che il succo era eccezionalmente dolce.
Decisero quindi di pigiare quelle uve “congelate” e dal poco mosto che ne ricavarono, produssero un vino dolce e squisito: l’eiswein. Sarà solo verso la fine degli anni 1960 che questa tecnica fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, l’uomo riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”. Hans Georg Ambrosi iniziò i suoi esperimenti sull’Eiswein nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio. Quando tornò in Germania continuò i suoi studi su questo vino e fondò una cantina nella Renania, iniziando a produrre l’Eiswein. Altri produttori tedeschi seguirono il suo esempio e l’Eiswein diventò un prodotto tipico della Germania. Nonostante la Germania sia considerata la patria dell’Eiswein, le condizioni climatiche non consentono la sua produzione ogni anno. Dove invece la produzione dell’Eiswein è garantita ogni anno è il Canada, qui chiamato Icewine, diventato in poco tempo il principale produttore mondiale di questo tipo di vino.
Il Canada entra ufficialmente nella storia di questo vino nel 1973, anno nel quale fu prodotto il primo Icewine del paese per opera di Walter Hainle, un tedesco emigrato in Canada nel 1970. Grazie alle costanti condizioni climatiche invernali, contrariamente alla Germania, il Canada produce ogni anno Icewine, una condizione che ha consentito la sperimentazione e il miglioramento della tecnica di produzione. Il successo mondiale dell’Eiswein e dell’Ice Wine si affermerà negli anni 1990 grazie alle produzioni di Canada, Germania e Austria, entrando ufficialmente nell’olimpo dei grandi vini da dessert del mondo. Gli Eiswein – Icewine sono infatti considerati fra i vini da dessert più ricercati e apprezzati nel mondo, e spesso la produzione non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato. La principale zona di produzione dell’Icewine è la Penisola del Niagara, nell’Ontario, dove si produce principalmente Icewine da Vidal, un’uva ibrida di origine francese.
Produzione dell’Eiswein – Icewine
La produzione dell’Eiswein – o Icewine – è un processo laborioso che richiede la presenza di condizioni climatiche specifiche e particolari procedure di vinificazione. Prima di tutto, il freddo. I grappoli d’uva sono lasciati sulla vite durante i mesi invernali e le ripetute gelate favoriscono la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche, con il risultato di esaltare la complessità organolettica del succo. La lunga attesa per l’arrivo del freddo rappresenta tuttavia una condizione di rischio piuttosto concreta, poiché durante questo periodo l’uva potrebbe essere danneggiata da diversi fattori. Infatti, nel caso in cui la gelata non arrivi nel tempo giusto, senza ritardare eccessivamente, le uve potrebbero essere facile preda della muffa, provocando la perdita del raccolto. Tuttavia, se la gelata è troppo rigida, gli acini dell’uva si “congelerebbero” eccessivamente, non consentendo l’estrazione del succo concentrato.
Le uve sono raccolte in pieno inverno, quando la temperatura è solitamente inferiore a -8°C e l’acqua all’interno degli acini è congelata in cristalli di ghiaccio. Il lavoro della vendemmia deve essere svolto nel più breve tempo possibile, poiché l’uva deve essere pigiata prima del suo scongelamento, generalmente nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, cioè quando la temperatura raggiunge i valori minimi della giornata. Anche i locali di vinificazione dovranno avere una temperatura molto bassa così da evitare lo scongelamento delle uve prima della pigiatura. Poiché l’acqua contenuta negli acini è congelata in cristalli di ghiaccio, questa non sarà estratta e il poco succo che si ricava dalla pigiatura è un mosto estremamente concentrato, ricco di zucchero e acidi. La concentrazione di zucchero negli Eiswein – Icewine è generalmente compresa fra 180 e 320 grammi per litro, una quantità tale da rendere la fermentazione estremamente lenta.
La fermentazione del mosto per la produzione degli Eiswein può richiedere anche alcuni mesi e la vinificazione è svolta sia in contenitori inerti – come le vasche d’acciaio – sia in botti di rovere o barrique. Gli Eiswein sono generalmente prodotti con uve a bacca bianca, tuttavia non mancano esempi di vini prodotti con uve a bacca rossa. Fra le varietà utilizzate per la produzione degli Eiswein – Icewine il Riesling è certamente l’uva più importante, seguita dal Vidal, tipica delle produzioni Canadesi. Fra le altre uve a bacca bianca utilizzate per la produzione di questi vini si ricordano: Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser – un incrocio fra Riesling e Sylvaner – Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc, un ibrido ottenuto in Francia all’inizio del XX secolo dall’incrocio di due ibridi di uva Seibel. Fra le uve a bacca rossa, la più tipica è il Cabernet Franc, tuttavia si utilizzano anche Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, marginalmente, Syrah.
Zone di Produzione
La tecnica di produzione degli Eiswein – Icewine è utilizzata in diversi paesi del mondo, tuttavia i rappresentati principali di questo vino sono Canada, Germania e Austria. La condizione essenziale per la produzione di questi eccellenti vini dolci è rappresentata da un inverno con temperature molto rigide, tali da provocare il congelamento dell’acqua contenuta all’interno dei chicchi d’uva. Gli Eiswein – Icewine sono prodotti, seppure in quantità limitate, anche in Australia, Croazia, Francia – conosciuti come Vin de Glace – Italia, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Stati Uniti d’America e Ungheria. La produzione degli Eiswein – Icewine è regolata da apposite leggi in ognuno di questi paesi e in alcuni casi i disciplinari di produzione sono molto rigidi con lo scopo di garantire la migliore qualità. Una delle tecniche più controverse nella produzione di questi vini è la cosiddetta crioestrazione, che consente il congelamento artificiale degli acini d’uva, consentendo quindi la produzione anche in zone o in annate con stagioni invernali non particolarmente fredde.
La crioestrazione, per esempio, è espressamente vietata in Canada, Germania e Austria, mentre in altri paesi questa tecnica è talvolta consentita. In Canada gli Icewine sono prodotti nella British Columbia e nell’Ontario, area nella quale si registra la maggiore quantità prodotta nel mondo, in particolare nella Penisola del Niagara. In Canada, la produzione degli Icewine è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla Vintners Quality Alliance (Unione dei Viticoltori di Qualità), abbreviato in VQA. In Germania gli Eiswein sono rappresentati da una specifica categoria del sistema di qualità QmP (Qualitätswein mit Prädikat, Vini di Qualità con Predicato). Anche la produzione di Eiswein in Austria è disciplinato dal sistema di qualità del paese. Gli Eiswein austriaci sono infatti inclusi nel livello più alto del sistema – Prädikatswein – nel quale è prevista un’apposita categoria.
Liquorosi e Aromatizzati
VINI LIQUOROSI
Sono vini con grado alcolico molto elevato che si ottengono aggiungendo la mistella, un vino che si ha da mosto con grado alcolico naturale non inferiore a 12° reso infermentescibile per addizione di alcool etilico o acquavite fino a 16°-22°, acquavite di vino o mosto concentrato/cotto fino a raggiungere la gradazione alcolica complessiva non superiore al doppio di quello del vino base. L’alcool svolto di questi vini varia tra i 15° e i 22°, almeno 18° per i secchi o dry.
Marsala: vino liquoroso prodotto in provincia di Trapani, tranne Favignana, Alcamo e Pantelleria. La vinificazione è sia in bianco, che in rosso (poco). Quando si aggiunge la mistella o il resto, la fermentazione si blocca e il vino viene posto in botti scolme di rovere, dove inizia processo di ossidazione. Essendo molto alcolico, non può essere attaccato da batteri. Quasi tutti i marsala vengono fatti utilizzando il metodo Soleras.
In questo caso per il vergine si utilizza solo alcool etilico, quindi sono solo secchi, mentre nel fine o nel superiore solo mistella o mosto concentrato, quindi possono essere secchi, semisecchi o dolci.
Sherry o Jerez: da uve palomino de Jerez, Pedro Ximenez o Moscadel. Il terreno della zona è calcareo (albariza) ed è molto importante nel risultato finale. Si ha un breve appassimento e pressatura dolce, poi fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere americano con metodo Soleras. Alcuni (fino e amontillados) fanno maturazione non ossidativa con il flor (lieviti).
Porto: prodotto nella valle del Dauro da uve bastardo, touriga nounsiunal e touriga francese. Fermentazione a temperatura controllata a 30° fino a quando si arriva a 6 – 7% di gradazione alcolica. Si aggiunge poi brandy o alcool etilico per bloccare la fermentazione. Il vino viene poi messo nelle pipe (botti 550-600l) e si aggiunge ancora alcool etilico. Infine si ha la maturazione in botte.
Madera: vino dell’isola portoghese Madeira con una produzione simile al Porto. L’unica differenza è che si riscalda il vino nelle estufas che da colore e sapore dolce – amaro tipico del caramello. Si classificano secondo il vitigno.
VINI AROMATIZZATI
Questi vini hanno titolo alcolometrico non inferiore al 10% e si ottengono addizionando acquavite, zucchero e estratti aromatizzati o alcool. Esempi di questi vini sono il Bardo chinato e il Vermounth.
I più importanti prodotti italiani e stranieri
MARSALA
La diffusione del più famoso vino liquoroso italiano è da attribuirsi al commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773 si riparò a Marsala a causa di una tempesta. Avendo apprezzato il vino locale decise di spedirne una partita in Inghilterra rinforzandola con alcol etilico per farla resistere al viaggio. Nel 1832 furono i Florio i primi italiani ad occuparsi della produzione, seguiti dai Rallo e dai Pellegrino. Le uve provenienti dai vitigni GRILLO, INZOLIA, CATARATTO, PIGNATELLO ed altri subiscono i seguenti trattamenti:
1) vendemmia;
2) vinificazione in bianco: il vino viene posto in contenitori da 3-400 litri, scolmi, nei quali inizia la fermentazione;
3) concia: si aggiunge mosto cotto per avere il tipo AMBRA (Marsala grezzo), altrimenti mistella e mosto concentrato per ottenere i tipi FINE e SUPERIORE. Il grado di dolcezza raggiunto è sicuramente influenzato dalla quantità di mosto cotto aggiunto;
4) alcolizzazione: in presenza della Guardia di Finanza per raggiungere un titolo alcolometrico di 18-21° si addiziona alcol etilico. In alcuni casi si esegue anche l’aromatizzazione (es.: all’uovo);
5) invecchiamento: il metodo fondamentale è il soleras che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.
I Marsala si distinguono per
Colore:
BIANCO, ORO, AMBRA;
ROSSO, RUBINO.
Grado Zuccherino
SECCO fino a 40g/litro;
SEMISECCO 40÷100g/litro;
DOLCE oltre 100g/litro.
Grado alcolico e invecchiamento
FINE 1 anno 17% alcol minimo;
SUPERIORE 2 anni 18% alcol minimo;
SUPERIORE RISERVA 4 anni 18% alcol minimo;
VERGINE e/o SOLERAS 5 anni 18% alcol minimo (senza mistella);
VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO (Riserva) 10 anni 18% alcol minimo.
SHERRY
Lo SHERRY (o JEREZ o XERES) non è un liquore alla ciliegia come alcuni credono, ma è un “signor” vino. E’ un vino tradizionale, se vogliamo è un po’ il papà del nostro Marsala che nacque proprio per merito dell’Inglese John Woodhouse, il quale già conosceva le tecniche di produzione dello Sherry con arricchimento a base di alcol oppure di mosto alcolizzato.
Lo Sherry è un vino speciale di elevato grado alcolico, viene aggiunto anche qui del brandy locale come i vari Cardinal Mendoza e Carlos I che hanno conquistato grosse fette di mercato internazionale.
Il vitigno base è il PALOMINO, uva ricchissima di zuccheri un po’ come il Grillo che in Sicilia è la base per il Marsala, il quale consente già in fermentazione lo sviluppo di un elevato grado alcolico. Insieme al Palomino concorre non sempre un’altra uva chiamata PEDRO XIMENEZ. Il Palomino è un vitigno più raffinato dal punto di vista dei profumi mentre il Pedro Ximenez è qualcosa di più grasso e strutturato. Ci sono poi delle nicchie produttive che vedono il PEDRO XIMENEZ vinificato in purezza come il produttore Lustao che fa uno sherry con invecchiamento minimo di 40 anni in botte. Diventa una sorta di melassa che abbinata a praline di cioccolato è qualcosa di particolare.
La lavorazione è simile ad un vino normale con la differenza che le uve vengono fatte un po’ appassire e si aggiungono lieviti “filmogeni”. Questi microrganismi producono il “velo de flor”, un mantello in superficie che protegge il vino da fenomeni ossidativi e allo stesso tempo rilascia aromi particolari precipitando sul fondo. La tecnica di invecchiamento è la “soleras”, che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.
Il vino di Jerez, lo Sherry, può avere varie denominazioni che indicano semplicemente una diversità e non sono una classificazione di qualità:
FINO: mai di grandissimo impatto perché gioca tutto sulla finezza e l’eleganza dei profumi ed è un vino secco;
AMONTILLADO: così chiamato perché le uve vengono tratte da una piccola zona chiamata Montilla, uno sherry più grasso e potente prodotto anche in versione meno secca, un po’ abboccata;
MANZANILLA: secco, delicato e pallido;
OLOROSO: che è un prodotto spesso e volentieri particolarmente pregiato dai profumi molto intensi. I migliori sono quelli secchi;
PALO CORTADO: ormai raro, normalmente rappresenta la riserva che le case si scelgono con le migliori uve spesso anche surmaturate.
NB: Da non confondere con lo Cherry Brandy (alc. 34% Vol.), che è un liquore dolce, mediamente alcolico, a base di ciliegie e loro derivati. Di antica tradizione e produzione è diffuso in tutta Europa dalla Danimarca alla Penisola Balcanica. E’ un liquore delicato che, nel profumo e nell’aroma ricorda il frutto da cui proviene; le sue note aromatiche infatti ricordano i fiori di ciliegio, poi via via la rosa ed il lampone. Tipico liquore da dessert, va servito a temperatura ambiente.
PORTO
Il grande vino portoghese è ancora oggi rappresentato dal PORTO, il più famoso e diffuso vino liquoroso conciato.
Il Porto nasce nella valle del Douro (un fiume che nasce in Spagna col nome Duero), una zona nell’interno della città di Porto con presenza di vallate molto scoscese, dove ci sono forti escursioni termiche che danno carattere e concentrazione zuccherina alle uve, ma lasciano inalterato il patrimonio acido (una buona presenza di acido fa da inibitore alla fermentazione). Si produce con una quindicina di varietà di uve, tutte rigorosamente autoctone portoghesi e la principale è la TOURIGA NACIONAL.
Il Porto è un vino speciale, arricchito, dal grado alcolico elevato. La vinificazione avviene nel modo più tradizionale che si possa immaginare e in alcune aziende l’uva si pigia ancora con i piedi. Durante questa vinificazione si arricchisce il mosto per aumentare il grado alcolico aggiungendo il più delle volte del brandy (Aguardente), dai 13°-15° naturali si arriva fino a 18°-20° tipici del Porto. Anche le botti utilizzate per l’invecchiamento sono piuttosto vecchie, nulla è lasciato all’innovazione ma il Porto resta un vino di grande fascino.
Ovviamente il Porto non è tutto uguale, ha una sua classificazione e la maggior parte dei nomi è inglese perché proprio gli Inglesi lo hanno scoperto, valorizzato e commercializzato.
Le tipologie più commerciali sono blended, cioè ottenute con uve di diverse annate.
Il Porto RUBY è il prodotto base dal colore rubino chiaro molto trasparente, non di grande struttura e piuttosto facile da bere. E’ un vino di solito invecchiato 4 o 5 anni in legno con uve non particolarmente selezionate, è sempre un blend di varie annate in modo da ottenere un prodotto simile tutti gli anni ma massificato.
Salendo di livello troviamo il Porto TAWNY, con un invecchiamento di norma un po’ superiore, dai 4 ai 6 anni in botte, frutto di uve un po’ più selezionate e soprattutto più concentrate che danno un corpo di solito più importante ed interessante. Cambiamo letteralmente categoria e tipologia quando andiamo a conoscere il vero grande Porto che si chiama VINTAGE: prende questo nome perché è fatto con uve millesimate, cioè di una sola vendemmia, ma solo nelle grandi annate.
Ma quali sono le grandi annate? Le grandi annate in Portogallo sono stabilite da un organismo governativo, c’è una apposita commissione che dice che in una determinata annata si può imbottigliare il vino e venderlo come Porto Vintage. E’ difficile che in un decennio ci siano più di 3 o 4 vintage, negli anni ’90 ci sono stati il 91 il 94 ed il 97 già in commercio, poi si vedrà.
Produrre del Porto Vintage è quindi molto costoso, si utilizzano uve ultra selezionate, le migliori che un’azienda può avere insieme alle botti più idonee per l’invecchiamento che viene ridotto a 2 anni proprio per stancare e ossidare meno il vino che dovrà sostenere un lungo affinamento in bottiglia. I grandi Porto Vintage costano molto cari, appena escono sul mercato non c’è proporzione con il Ruby ed il Tawny (almeno 10 volte di più). Come capacità di evolversi e mantenersi in bottiglia, 50 anni sono un tempo medio ma spesso vengono superati.
I nomi più importanti sono Quinta do Fonseca (“quinta” significa “azienda”, “proprietà”),Quinta do Noval, Dow e altre, quasi sempre in mano a proprietà inglesi.
Il LATE BOTTLED VINTAGE (LBV) è un vino di una determinata annata imbottigliato più tardi, anziché 2 anni di invecchiamento in legno ne subisce da 4 a 6. Sta un po’ a metà strada tra il Vintage e gli altri Porto e rappresenta una sorta di 2ª fascia produttiva. La maturazione del Porto, indipendentemente da dove le aziende siano ubicate viene effettuata in una località poco distante da Porto, Vila Nova de Gaja, una città-cantina dove una volta le botti venivano trasportate dalle chiatte sul corso del fiume Douro. Un vino del genere si utilizza con abbinamenti particolari come formaggi piccanti (Roquefort, Castelmagno, pecorino di fossa), cioccolato fondente, Sacher torte.
MADEIRA
Il nome Madeira deriva dall’omonima isola a largo delle coste portoghesi. La produzione è analoga a quella del Porto con la differenza che il vino è sottoposto ad oscillazioni termiche fino ai 50°C mediante stufe (estufas). Questa fase della lavorazione ha origine dai viaggi eseguiti nei secoli scorsi durante i quali le navi cariche di vino portoghese facevano rotta per le Americhe attraversando anche a linea equatoriale e sottoponendo il carico ad oscillazioni termiche che al momento erano indesiderate ma che conferivano al vino caratteristiche di pregio. Per vini Madeira con invecchiamento superiore ai 10 anni è proibito il metodo soleras, cioè delle botti “a caduta” (cfr. Marsala).Il miglior Madeira è millesimato. In ordine crescente di qualità si ha questa classificazione:
I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica immessa in autoclave o prodotta durante la fermentazione. All’atto dell’apertura della bottiglia di VSQ (Vino Spumante di Qualità) il prodotto all’interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C, per gli spumanti “generici” (VS) deve avere 3 bar minimi, come anche per un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Il vino frizzante[1] (che è cosa diversa da uno spumante) deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.
Anche se spesso si sente e si legge “spumante e champagne” come se fossero due categorie di vino diverse[2], è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definita per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi[3], di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l’unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare gli spumanti Martinotti-Charmat). Il vino spumante appartiene alla categoria del vino effervescente che comprende anche il vino frizzante che però non va confuso con lo spumante e viceversa.
STORIA
Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C. Lo champagne, un tipo di spumante, nasce in Francia nell’abbazia di Hautvillers forse ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori. Nei vini spumanti naturali l’anidride carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo utilizzare due differenti metodi:
il metodo classico o metodo champenoise[4] o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.
Oltre allo spumante “naturale” (ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante “gassificato”. Negli spumanti gassificati (detti anche “artificiali”) l’anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.
Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri (cioè né tendenti al colore bianco né tendenti al colore rosso, o più semplicemente “rosati”); se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati in Italia sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l’inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione italiana è l’Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta e al Trentino, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l’anno, permettono al Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione. Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l’aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.
LEGISLAZIONE
La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:
Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante “generico”;
Vino Spumante di Qualità (VSQ);
Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
Vino spumante gassificato (VSG).
La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l’entrata in vigore della OCM “Vino”. Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.
LA CLASSIFICAZIONE
La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino.
Denominazione
Residuo zuccherino (g/l)
Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) Extra brut (molto secco) Brut (secco) Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido) Dry o Sec (abboccato che significa “appena/poco dolce”) Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percettibile) Dolce o Doux (la dolcezza è predominante)
< 3 ≤ 6 < 12 12-17 17-32 32-50 > 50
Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto “estremo”) è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell’aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l’Asti spumante.
NOTE
Il vino frizzante non è uno spumante “diverso”, è una specifica tipologia di vino. Vini frizzanti e vini spumanti sono diversi per legge, per procedimento produttivo e per caratteristiche sensoriali.
Ancor peggio, seppure purtroppo diffuso, utilizzare il termine champagne per indicare un qualsiasi spumante o un vino con le bollicine per la “festa” (lo champagne è una specifica DOP francese non una categoria generica di vino, sebbene sia certamente lo spumante più famoso e rinomato al mondo).
Prima di tutto diversi per nazione di provenienza dato che si produce spumante in qualsiasi paese produttore di vino. Successivamente diversi in funzione di: tipologia metodo di spumantizzazione, tipologia legale di spumante, espressione o meno di una denominazione di origine/indicazione geografica, uvaggio, versione zuccherina e tanti altri fattori. Si pensi ad esempio al fatto che, solo rimanendo in Italia, molte denominazioni ammettono spumantizzazione sia Martinotti (o Charmat) che metodo classico che però sono due cose molto diverse.
Questo termine, da molti anni, può essere utilizzato unicamente dai produttori di champagne, essendo tutelato internazionalmente.
È diffusa l’abitudine di utilizzare il termine “brut” come sinonimo di “spumante”: niente di più errato. Brut è certamente la versione (insieme a “dolce”) più diffusa, ma è solo una delle 7 tipologie di spumante (in base al grado di “dolcezza”).
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