Il Cantiniere Sommelier ©®

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Esistono diverse scuole di pensiero sulla tecnica dell’abbinamento. In questo sito abbiamo scelto di usare quella proposta dall’Associazione Italiana Sommelier per la quale cibo e vino si devono abbinare per CONTRAPPOSIZIONE o per CONCORDANZA.

• CONTRAPPOSIZIONE: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica OPPOSTA nel vino.
• CONCORDANZA: significa che ad ogni caratteristica del cibo deve corrispondere una caratteristica UGUALE nel vino.

Per capirci meglio, partiamo con l’elencare quali sono le caratteristiche del CIBO e dove si trovano principalmente.

CARATTERISTICHE DEL CIBO ESEMPI DI CIBI DOVE SI RISCONTRA QUESTA

• SAPIDITÀ SALUMI, BACCALÀ, ARINGA
• TENDENZA AMAROGNOLA RADICCHIO, CARCIOFO, CICORIA, CARNE ALLA GRIGLIA
• TENDENZA ACIDA POMODORI, ACETO BALSAMICO, AGRUMI
• DOLCEZZA DOLCI, ZUCCHERO, MIELE,FRUTTA
• TENDENZA DOLCE PANE, POLENTA, RISO, ZUCCA, GAMBERI, BURRO, PANNA, PASTA, CEREALI
• GRASSEZZA COTECHINO, LARDO, BURRO FREDDO, CARNI GRASSE
• UNTUOSITÀ OLIO, BURRO CALDO, GRASSI SCIOLTI
• SUCCULENZA CARNE AL SANGUE, MOZZARELLA, BRASATO, FORMAGGI STAGIONATI
• SPEZIATURA PEPE, CHIODI DI GAROFANO, ZAFFERANO
• AROMATICITÀ È IL PROFUMO TIPICO DELL’ELEMENTO
• PERSISTENZA È LA DURATA DEL SAPORE IN BOCCA

Le caratteristiche del vino sono legate alle sue componenti organolettiche.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE:

• SAPIDITÀ
• TENDENZA AMAROGNOLA
• TENDENZA ACIDA
• TENDENZA DOLCE
• GRASSEZZA
• UNTUOSITÀ
• SUCCULENZA

Quindi il vino deve contrastare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

La SAPIDITÀ, la TENDENZA AMAROGNOLA, e la TENDENZA ACIDA determinano in bocca una certa aggressività che deve essere smorzata dalla morbidezza del vino.

L’UNTUOSITÀ del cibo, invece, chiede al vino qualcosa che sia un po’ ruvido: il tannino o l’alcolicità. Se ad esempio il piatto è untuoso, ma delicato (come un’insalata di mare condita con olio d’oliva), il tannino non va bene perché sarebbe troppo aggressivo, e quindi sarà l’alcolicità del vino a contrastare l’untuosità.

Anche la SUCCULENZA è contrastata da Alcolicità e tannino.

La TENDENZA DOLCE è una sensazione molto delicata che deve essere ravvivata dalla freschezza gustativa del vino data dall’acidità che può essere coadiuvata dalla presenza dell’anidride carbonica.

La GRASSEZZA è contrastata a sua volta dalle durezze del vino su tutte dalla sapidità ma anche dall’acidità e dall’effervescenza.

CARATTERISTICHE DEL CIBO CHE RICHIEDONO L’ABBINAMENTO PER CONCORDANZA:

• DOLCEZZA
• AROMATICITÀ
• SPEZIATURA
• PERSISTENZA
• STRUTTURA

Quindi il vino deve assecondare le caratteristiche del cibo per creare un abbinamento armonico.

DOLCEZZA. Torte, pasticcini e tutti gli alimenti e le preparazioni dolci vogliono un vino dolce.

AROMATICITÀ E SPEZIATURA. Piatti molto speziati e aromatici devono trovare un vino altrettanto speziato e aromatico (classico esempio è il pollo al curry con il Gewurztraminer).

Naturalmente a piatti con sapore molto intenso vanno abbinati vini con sapore altrettanto intenso.

Infine se un vino ha una PERSISTENZA molto lunga deve averla anche il cibo che lo accompagna e lo stesso discorso vale per la STRUTTURA.

Quindi, riassumendo:

CIBO VINO

TENDENZA DOLCE ACIDITÀ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITÀ

GRASSEZZA ACIDITÀ E/O EFFERVESCENZA E/O SAPIDITÀ

SAPIDITÀ MORBIDEZZA

TENDENZA AMAROGNOLA MORBIDEZZA

TENDENZA ACIDA MORBIDEZZA

UNTUOSITÀ TANNICITÀ E/O ALCOL

SUCCULENZA TANNICITÀ E/O ALCOL

DOLCEZZA DOLCEZZA

PERSISTENZA INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

SPEZIATURA INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

AROMATICITÀ INTENSITÀ GUSTO/OLFATTIVA, PERSISTENZA

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Questa fase dell’analisi sensoriale rappresenta la verifica e la sintesi di quanto emerso prima con l’esame visivo e poi con quello olfattivo. I valori e le ipotesi appena fatte possono essere confermati o meno da questo ultimo atto della degustazione. Il gusto è un senso molto meno complesso dell’olfatto, ci fornisce solamente sensazioni elementari:

• SENSAZIONI SAPORIFERE
• SENSAZIONI TATTILI
• SENSAZIONI RETRONASALI

SENSAZIONI SAPORIFERE

I sapori fondamentali sono 4:

• DOLCEZZA/MORBIDEZZA(zucchero/alcool): è una sensazione piacevole determinata dalla presenza di residui zuccherini. È percepita essenzialmente sulla punta della lingua.
• ACIDITA’/DUREZZA: poco piacevole, data dagli acidi presenti nel vino. Si percepisce sulle zone laterali anteriori della lingua. Gli acidi hanno la proprietà di provocare salivazione.
• SAPIDITA’: è una sensazione leggerissima e piacevole dovuta alla presenza di sali minerali e si percepisce nelle zone laterali e dorsali della lingua
• AMAREZZA: è una sensazione determinata dalla presenza di polifenoli, in particolare tannini (chinoni). Se troppo pronunciata può essere invece un’anomalia (difetto del vino).
• SENSAZIONI TATTILI

• TERMICA: questa sensazione è legata alle temperature di servizio del vino perché alzandola e abbassandola variano le percezioni dei quattro sapori fondamentali.
• Dolcezza e morbidezza sono più percettibili all’aumento della temperatura mentre sapidità e amarezza lo sono con l’abbassamento della temperatura. L’acidità non viene direttamente influenzata dal variare della temperatura ma si può ad esempio attenuare innalzandola, aumentando così la dolcezza e la morbidezza.
• PSEUDOCALORICA: da non confondere con quella termica è una sensazione di calore, di bruciore, di disidratazione, dovuta alla presenza della componente alcolica (non è la gradazione alcolica).
• ASTRINGENTE: è una sensazione di secchezza e rugosità dovuta alla presenza del tannino che reagisce con la mucina, una proteina della saliva, ed attenua la salivazione, in alcuni casi fino alla disidratazione. I tannini sono destinati nel tempo a decrescere perché con l’invecchiamento del vino precipitano.
• PUNGENTE: è una sensazione dovuta alla presenza di CO2 ed è avvertibile come un pizzicore. È una peculiarità dei vini frizzanti e degli spumanti.
• CONSISTENTE: è la percezione di che tipo di sostanza si tratta (acquosa, fluida, viscosa, ecc.).

SENSAZIONI RETRONASALI

AROMA DI BOCCA: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione gusto-olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).

LA LINGUA

È l’organo del gusto. E’ costituita da una massa muscolare che aiuta la masticazione ed è rivestita da una membrana caratterizzata da numerosissime (circa 3000) e minuscole protuberanze, le papille gustative, di varie forme e dimensioni. Queste comunicano al cervello la percezione e la sensazione dei diversi sapori, gradevoli o sgradevoli. Le papille gustative distribuite nelle varie zone della lingua percepiscono così i quattro sapori fondamentali: con le papille fungiformi sulla punta della lingua si avverte di più il DOLCE mentre le zone laterali percepiscono il SALATO e quelle laterali anteriori l’ACIDO; la zona dorsale è sensibile all’AMARO grazie alle papille caliciformi; nella zona dorsale centrale sono presenti anche le papille filiformi che hanno la funzione tattile, cioè rilevano la diversa consistenza dei liquidi e dei solidi che si introducono in bocca.

COME SI ESEGUE L’ESAME GUSTATIVO?

• Come prima cosa si deve “avvinare” la bocca, si introduce cioè una piccola quantità di liquido per preparare la cavità orale;
• A questo punto si procede con la degustazione introducendo altro vino;
• Si porta questo vino nella parte anteriore della bocca e si inspira leggermente in modo da amplificare le sensazioni gustative;
• Si muove il vino con la lingua e si espira lentamente. Il vino andrà a lambire tutta la cavità orale permettendoci di valutare l’equilibrio dei diversi componenti (zuccheri, alcoli, acidi, tannini);
• Si deglutisce il vino e si espira masticando a bocca vuota. Si crea l’aroma di bocca e si valuta la Persistenza Aromatica Intensa sia olfattiva che gustativa.

COSA SI VALUTA?

MORBIDEZZA

Zuccheri: Sono presenti nell’uva e dopo la fermentazione alcolica resistono in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati si parla di vino dolce.

In base alla quantità di zuccheri ed alla percezione di dolcezza i livelli possono essere:

• SECCO: nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza
• ABBOCCATO: leggerissima sensazione di dolcezza
• AMABILE: chiara sensazione di dolcezza
• DOLCE: predominante sensazione di dolcezza ( es.: Brachetto d’Acqui, vini passiti, liquorosi)
• STUCCHEVOLE: sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far percepire gli altri caratteri. Da giudicare negativamente.

ALCOLI: Gli alcoli presenti nel vino si sono formati durante la fermentazione. Quello più importante è l’alcool etilico la cui percentuale volumetrica esprime la gradazione alcolica del vino. La componente alcolica conferisce al vino il carattere della morbidezza e allo stesso tempo smussa le componenti di durezza e astringenza dei tannini e quelle di freschezza degli acidi. La sensazione percepita è quella pseudocalorica, dovuta alla capacità di disidratazione e vasodilatatoria dell’alcol etilico. In base a questa percezione le definizioni sono:

• LEGGERO: nessuna sensazione pseudocalorica (<=4-4,5° o 6-7° per Brachetto);
• POCO CALDO: modesta sensazione pseudocalorica (10-11°, sensazione fresco/tannica);
• ABBASTANZA CALDO: netta sensazione psudocalorica (11-12°, equilibrio con altre componenti);
• CALDO: decisa sensazione pseudocalorica (12-13,5°, può coprire gli altri caratteri);
• ALCOLICO: predominante sensazione pseudocalorica (15-18°, generalmente vini liquorosi).

POLIALCOLI: Durante la fermentazione si formano anche i polialcoli che attenuano gli altri caratteri e danno una sensazione di morbidezza. Il più importante tra questi è la glicerina, incolore e quasi insapore, la quale, se presente in elevate quantità, dà una certa rotondità di gusto favorendo la formazione di lacrime intense ed archetti ampi. In base a questa percezione le definizioni sono:

• SPIGOLOSO: netta mancanza di morbidezza, è un difetto;
• POCO MORBIDO: scarsa sensazione di morbidezza, vini giovani;
• ABBASTANZA MORBIDO: piacevole sensazione di morbidezza,vini giovani, pronti, di struttura;
• MORBIDO: decisa sensazione di morbidezza, vini strutturati e maturi;
• PASTOSO: predominante sensazione di morbidezza (prerogativa dei vini bianchi da dessert).

DUREZZA

ACIDI: Gli acidi sono i componenti fondamentali che conferiscono la sensazione di freschezza. Si riassumono in:

• ORGANICI: PREFERMENTATIVI (FISSI: tartarico, malico, citrico).

POSTFERMENTATIVI( FISSI lattico, succinico; VOLATILI acetico, propionico).

• INORGANICI: POSTFERMENTATIVI (SALI: solforico, fosforico, cloridrico).

La forza acida è data dal pH (quello del vino va generalmente da 3,1 a 3,7). La forza di penetrazione è quella che gli acidi possiedono nei confronti delle papille gustative. In base a questa percezione il vino si definisce:

• PIATTO: carente di acidità (vino malato o vecchio);
• POCO FRESCO: scarsa sensazione di acidità (vino maturo);
• ABBASTANZA FRESCO: discreta sensazione di acidità, procura una buona salivazione (vino rosso giovane, bianco e rosato meno giovani);
• FRESCO: decisa sensazione di acidità, procura un’abbondante salivazione (bianchi e rosati frizzanti, spumanti);
• ACIDULO: predominante sensazione di acidità (vini immaturi).

TANNINI: I tannini presenti nel vino derivano principalmente dall’uva (catechici) e sono rilasciati dalla buccia e dai vinaccioli. Per questa ragione nei bianchi la loro quantità e trascurabile in quanto la vinificazione si esegue senza la macerazione sulle vinacce. Si parla in minima parte anche di tannini verdi, cioé quelli amari che vengono rilasciati dai residui dei raspi.

Altra categoria di tannini sono quelli gallici, ovvero l’insieme di polifenoli rilasciati dai contenitori dove avviene l’invecchiamento del vino (botti, barrique, tini, ecc.). Mentre i tannini vegetali conferiscono una sensazione tattile astringente, quelli nobili riducono questa percezione. In buona sostanza con l’invecchiamento il carattere di tannicità va diminuendo. In base alla percezione di questo carattere il vino si può definire:

• MOLLE: minima presenza di componenti tannici, vino vecchio o alterato;
• POCO TANNICO: leggerissima sensazione astringente/tannica, normalmente sono vini novelli, chiaretti o rossi invecchiati;
• ABBASTANZA TANNICO: sufficiente sensazione astringente/tannica, vini rossi di media/grande struttura;
• TANNICO: netta sensazione astringente/tannica, vini rossi giovani;
• ASTRINGENTE: predominante sensazione astringente/tannica, con mancata secrezione salivare. Eccessivo tannino, anomalia nel gusto.

SALI MINERALI: La sapidità di un vino è una microsensazione che mitiga l’acidità, la quale al contrario è una macrosensazione. Le sostanze minerali sono presenti per diversi fattori quali l’ambiente pedoclimatico, la lavorazione, l’invecchiamento, e nella loro globalità si definiscono “ceneri” ed “estratto secco”. In laboratorio le ceneri sono la consistenza del vino, cioé quanto resta del vino evaporato a 550°C, mentre l’estratto secco rappresenta tutte le sostanze residue dopo l’evaporazione di 100gr di vino. In base alla sua sapidità un vino si definisce:

• SCIPITO: privo di sensazioni minerali, normalmente sono vini vecchi oppure ottenuti da uve scadenti;
• POCO SAPIDO: scarse sensazioni minerali, bassa percentuale di sostanze;
• ABBASTANZA SAPIDO: equilibrata sensazione fresco/sapida, normale percentuale di sostanze;
• SAPIDO: piacevole sensazione salina, vini ottenuti da uve di zone calde;
• SALATO: predominante sensazione salina, vini di zone salmastre (es: alcuni vini portoghesi).

CORPO DEL VINO: Il compendio di tutti i componenti non volatili (acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina, ecc.) determina l’estratto secco stabilendo il corpo del vino. La presenza di estratto secco (vino-acqua-alcoli-componenti volatili) è minore nei vini bianchi e maggiore in quelli rossi. Descrivendo il corpo del vino è comodo fare riferimento alla struttura del corpo umano. Le definizioni sono:

• MAGRO: struttura anomala e insufficiente, vini ottenuti da lavorazioni errate o da uve danneggiate;
• DEBOLE: modesta struttura, vini da bere giovani;
• DI CORPO: buona struttura, vini ottenuti in sintonia con la tipologia di uve e loro grado di maturazione;
• ROBUSTO: ben strutturato ed equilibrato, grandi vini o vini particolari;
• PESANTE: eccessiva struttura, vini con errata lavorazione oppure che ancora necessitano di invecchiamento.

EQUILIBRIO GUSTATIVO: L’equilibrio gustativo è dato dal peso di due componenti del vino:

• DUREZZA (tannini, acidi, sali);
• MORBIDEZZA (zuccheri, alcoli, polialcoli).

In base all’equilibrio gustativo un vino si definisce:

• POCO EQUILIBRATO: se una delle 2 sensazioni prevale decisamente sull’altra;
• ABBASTANZA EQUILIBRATO: se una delle 2 sensazioni prevale non decisamente sull’altra;
• EQUILIBRATO: se sussiste la giusta proporzione tra le 2 sensazioni, compatibilmente con la tipologia del vino.

INTENSITÁ GUSTATIVA

È data dall’insieme di sensazioni saporifere e tattili che si sono stratificate. I livelli sono:

• CARENTE: scarsissime sensazioni gustative e gusto/olfattive;
• POCO INTENSO: ridotte sensazioni gustative e gusto/olfattive;
• ABBASTANZA INTENSO: equilibrate sensazioni gustative e gusto/olfattive;
• INTENSO: buone sensazioni gustative e gusto/olfattive;
• MOLTO INTENSO: profonde sensazioni gustative e gusto/olfattive.

PERSISTENZA GUSTATIVA

Prerogativa dei grandi vini, la persistenza gustativa e gusto/olfattiva è la permanenza delle sensazioni dopo la deglutizione. Il vino si dice:

• CORTO: percezione < 2 secondi;
• POCO PERSISTENTE: percezione da 2 a 4 secondi;
• ABBASTANZA PERSISTENTE: percezione da 4 a 6 secondi;
• PERSISTENTE: percezione da 6 ad 8 secondi;
• MOLTO PERSISTENTE: percezione > 8 secondi.

QUALITÁ GUSTATIVA

È la sintesi di intensità e persistenza gustativa. L’aroma di bocca e le sensazioni finali sono importanti per valutare la gradevolezza del vino (es.: piacevolmente fresco per i bianchi giovani, asciutto e amarognolo per i rossi). I valori sono:

• COMUNE: vino scadente;
• POCO FINE: vino mediocre, gusto nella norma;
• ABBASTANZA FINE: sufficientemente fine, gusto gradevole;
• FINE: vino buono, equilibrato, gusto elegante;
• ECCELLENTE: vino distinto, gusto ricco e complesso.

CONSIDERAZIONI FINALI

Una volta completate le tre fasi dell’analisi sensoriale (VISIVA, OLFATTIVA, GUSTATIVA) si possono trarre le conclusioni finali riguardanti questi ultimi due aspetti:

• STATO EVOLUTIVO (età del vino);
• ARMONIA COMPLESSIVA.

STATO EVOLUTIVO: Il campione del vino preso in esame, a seconda della sua età, può presentare diverse tonalità e varie sensazioni gusto/olfattive. Le nostre valutazioni devono tenere conto del fatto che alcuni vini raggiungono l’espressione di massima qualità solo con la maturazione mentre altri fanno altrettanto se si mantengono giovani. In base allo stato evolutivo si usano queste definizioni:

• IMMATURO: diverse situazioni anomale, ancora deve maturare/affinare;
• GIOVANE: situazioni non equilibrate ma gradevoli, può potenzialmente migliorare con maturazione/affinamento;
• PRONTO: ancora in evoluzione ma apprezzabile (maggior parte dei vini in commercio);
• MATURO: armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento;
• VECCHIO: cedimento delle caratteristiche (variazione di colore, riduzione/alterazione degli aromi, appiattimento del gusto).

ARMONIA COMPLESSIVA: Le caratteristiche osservate durante l’analisi sensoriale devono contribuire o determinare un equilibrio armonioso del vino. Le definizioni sono:

• POCO ARMONICO: netta discrepanza tra le componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche;
• ABBASTANZA ARMONICO: leggera imperfezione in 1 o più componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche;
• ARMONICO: perfetta combinazione delle componenti responsabili delle caratteristiche organolettiche.

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La verifica olfattiva rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale e serve per scoprire e descrivere il bagaglio odoroso del vino. Questo momento è indispensabile per l’individuazione di possibili difetti dovuti ad agenti esterni al vino (muffa, tappo, feccia, SO2, ecc.) ma soprattutto per verificare la corrispondenza di tipologia (zona di produzione, vitigno, tipo di vino, età, ecc.).

L’OLFAZIONE – COME ARRIVANO I PROFUMI

I composti odorosi sono sostanze volatili che possiedono odore e hanno la capacità di evaporare formando i profumi del vino. L’apparato nasale è l’insieme degli organi adibiti alla rilevazione dei diversi profumi. In particolare la mucosa olfattiva è uno strato cellulare provvisto di ciglia terminali le quali rilevano le sensazioni e le trasmettono ai centri olfattivi cerebrali. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L’olfatto è il nostro senso meccanico/chimico più impegnato: attraverso l’inalazione i composti odorosi arrivano alle mucose per essere identificati.

Esistono due canali principali:

• la via nasale diretta: per diffusione, quando le particelle odorose si mescolano all’aria che attraverso il naso; per correnti vortice, quando inspiriamo bruscamente e le particelle odorose si fissano alla mucosa olfattiva; questo è il metodo più efficace in fase di degustazione per raggiungere le fosse nasali.
• la via retronasale: per convezione, deglutendo una quantità di liquido, esce aria calda spinta dalla faringe ed incontra aria fredda appena inalata; questa sensazione olfattiva si chiama “aroma di bocca” o “Persistenza Aromatica Intensa” (P.A.I.).

I PROFUMI

I profumi e/o aromi sono sprigionati da sostanze “volatili”, cioè in grado di evaporare dalla parte liquida. Le caratteristiche del vitigno, le fasi di lavorazione, la maturazione del vino sono i fattori che attribuiscono circa 200-220 composti odorosi appartenenti a diversi gruppi quali:

• ALCOLI
• ACIDI GRASSI
• ALDEIDI
• CHETONI
• ESTERI
• ETERI
• TERPENI
• e altri ancora…

(si possono rilevare mediante analisi come la gascromatografia).

Il sommelier dovrebbe essere in grado di riconoscere le varietà dei sentori e decifrarle non in base alla loro nomenclatura chimica bensì identificandoli con profumazioni presenti in natura (fiori, frutti, spezie, ecc.).

Il motivo per cui si traducono i nomi chimici è che questi risulterebbero estremamente complessi e meno gradevoli di espressioni familiari legati al mondo della natura. D’altra parte è facile capire come sia più apprezzabile utilizzare le espressioni “miele” e “rosa” anziché le definizioni “acido feniletilico” e “alcol feniletilico”.

LA NATURA DEI PROFUMI

La combinazione di uve, fermentazione, maturazione dà le stesse combinazioni chimiche di altri elementi presenti in natura. Il bagaglio odoroso del vino si può quindi far risalire a tre gruppi di profumi:

• VINI GIOVANI:

UVE AROMATICHE, PROFUMI PRIMARI (aromi varietali) Questi profumi derivano direttamente dal vitigno, quindi da diverse varietà di uve definite aromatiche. La buccia (pericarpo) contiene sostanze le quali conferiscono aromi gradevoli che ricordano sentori di muschio, rosa, salvia, pesca, ecc.

UVE NON AROMATICHE o PARZIALMENTE AROMATICHE, PROFUMI SECONDARI

(aromi di fermentazione): Questi profumi derivano dalla fase di fermentazione e sono quelli prefermentativi che si formano già durante la pigiatura e postfermentativi quelli che si generano durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Si possono attribuire alla presenza di alcoli, aldeidi, acidi grassi, ecc. che conferiscono sentori di fiori, frutta, vegetali in genere e vinosità (mosto, cantina, vinacce).

• VINI MATURI:

UVE NON AROMATICHE, PROFUMI TERZIARI (bouquet da invecchiamento): Si definiscono nel loro insieme bouquet e si formano durante l’invecchiamento a causa di processi ossidoriduttivi (arricchimento o impoverimento di ossigeno). Altre reazioni chimiche da sottolineare sono: Acetalizzazione, acetali=alcol+aldeide; Esterificazione, esteri=alcol+acido; Eterificazione, eteri=2 alcoli; Ossidazione di alcoli-tannini-acidi.

I profumi sono una miscela armoniosa e completa di primari secondari e terziari e sono legati all’ambiente pedoclimatico, al tipo di vitigno, alla tipologia del vino.

LE FAMIGLIE

Dato il vasto numero di sentori riconoscibili si ritiene opportuno raggrupparli anche in famiglie.

• AROMATICO – BALSAMICO: Anch’essi legati a vini importanti. Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina.
• FLOREALE: Molto presente nei vini giovani. I vini bianchi richiamano solitamente fiori bianchi, i vini rossi quelli rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra…
• FRUTTATO: Stesso discorso che per i fiori. Nei bianchi si ritrovano solitamente frutti a polpa bianca, in quelli rossi frutti a polpa rossa. Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna, agrumi, frutti esotici….
• FRUTTA SECCA e CONFETTURA: Solitamente riscontrabili nei vini più complessi. Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta…
• VEGETALE ed ERBACEO: Più sono complessi più si riscontrano solitamente in vini importanti (per esempio funghi, tartufi…). Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
• MINERALE: È riconducibile al territorio di provenienza del vino, al suo suolo e alle peculiarità dei vitigni presenti.
• SPEZIATO: Tranne qualche eccezione, sono solitamente riscontrabili nei vini complessi. Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano…
• EMPIREUMATICO – TOSTATO: Dal greco empyreuma, empyreumatos, carbone ricoperto di cenere per accendere il fuoco. Sono particolari odori chimici solitamente legati all’affinamento in legno. Affumicato, bruciato, cotto e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla tostata, goudron (catrame), pietra focaia…
• ANIMALE: Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, cuoio, carne selvaggina, sudore, pipì di gatto…
• LEGNOSO: Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Quercia, acacia, scatola di sigari….
• AMPIO (ALTRI ALIMENTI E CHIMICI): Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro, birra, tabacco, farina… Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica…
• ETEREO: Derivano dalle fermentazioni e da alterazione delle fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini…

VALUTAZIONE OLFATTIVA: COME SI ESEGUE?

Per eseguire in modo valido l’esame olfattivo si deve impugnare il bicchiere a pinza, sulla base o sul gambo, comunque lontano il più possibile dalla bocca per evitare che eventuali odori indesiderati della mano interferiscano con quelli del vino. Si procede poi in tre fasi:

1. si avvicina il bicchiere al naso e si inspira intensamente ad intervalli regolari, con le giuste pause, per evitare assuefazione ai profumi;

2. si ruota lentamente il bicchiere creando l'”imbuto di vino” e facendo sprigionare le sostanze odorose, quindi si inspira intensamente; si ruota poi più intensamente il bicchiere e si inspira più volte ad intervalli regolari;

3. si assaggia il vino deglutendo ed infine espirando si crea l'”aroma di bocca” , riportando alla mucosa olfattiva altri sentori liberati a causa della temperatura corporea (36-37°C).

COSA SI VALUTA?

INTENSITA’

L’intensità di profumi e/o aromi è un aspetto olfattivo verticale poiché le sensazioni si sommano e si percepiscono contemporaneamente.

I livelli sono:

CARENTE: pochissime sensazioni odorose;

POCO INTENSO: scarse sensazioni odorose;

ABBASTANZA INTENSO: sensazioni odorose discretamente percettibili;

INTENSO: sensazioni odorose decisamente percettibili;

MOLTO INTENSO: sensazioni odorose particolarmente spiccate ed intense.

COMPLESSITA’

La complessità degli aromi è un aspetto olfattivo orizzontale poiché le sensazioni si succedono senza sovrapporsi determinando una certa persistenza dei profumi. I livelli sono:

CARENTE: pochissima successione di profumi;

POCO COMPLESSO : Scarsa successione di profumi, dura pochi secondi;

ABBASTANZA COMPLESSO: Sufficiente successione di profumi;

COMPLESSO : Durevole successione di profumi;

AMPIO: Prolungata e complessa successione di profumi, dura anche minuti.

QUALITA’

E’ un aspetto soggettivo della degustazione e rappresenta la sintesi di intensità e complessità. Il degustatore deve cercare di non farsi troppo influenzare dai propri gusti che prescindono dalla qualità oggettiva del prodotto. I livelli sono:

COMUNE: Profumo scadente, privo di pregio;

POCO FINE: Rasenta la mediocrità;

ABBASTANZA FINE: Sufficientemente fine e gradevole;

FINE: Gradevole, distinto, franco, equilibrato;

MOLTO FINE: Particolarmente gradevole, distinto, franco.

DESCRIZIONE

Tramite il nostro olfatto possiamo fornire una descrizione qualitativa e quantitativa delle caratteristiche di un vino. Le definizioni sono:

PRIMARI

• AROMATICO: Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Gewurztraminer, Brachetto, ecc.).

SECONDARI

• VINOSO: Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto, vinacce, cantina);
• FLOREALE: Nei vini bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi mentre nei vini rossi meno giovani richiama sentori di fiori rossi;
• FRUTTATO: Ricorda diverse varietà di frutta generalmente a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi;
• FRANCO: È un profumo nettamente riconducibile alla tipologia del vino;
• FRAGRANTE: Ricorda generalmente sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane;
• ERBACEO: Rievoca sentori di vegetali verdi ed erba triturata.

TERZIARI

• SPEZIATO: È un profumo che si può ricondurre a sentori di spezie e si riscontra generalmente in vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia;
• ETEREO: È un profumo che rientra nel bouquet del vino, cioè derivante dalle diverse fasi di invecchiamento;
• AMPIO: È un profumo che raccoglie diverse sensazioni, derivanti da aromi primari secondari e terziari che si sono evoluti nel tempo.

Le prime volte che si esegue una degustazione, la difficoltà principale sembra essere il riconoscimento degli aromi e delle famiglie alle quali appartengono. Potete chiedere a chiunque, sommelier e non, e la risposta almeno inizialmente sarà sempre la stessa: “…sento la mela, la banana, i frutti di bosco… e nient’altro”. In effetti all’inizio è un po’ complicato, perché la maggior parte di noi non è più abituata ai sentori offerti dalla natura, e quindi quando si arriva all’esame olfattivo ci si sente un po’ sconsolati.

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L’esame visivo è la prima fase dell’analisi organolettica e fornisce informazioni introduttive che verranno confermate o meno dalle tappe successive, quella olfattiva e quella gustativa. L’occhio umano è l’organo preposto a questa funzione, e nel caso in cui con l’esame visivo si riscontrino anomalie o alterazioni del vino, si deve interrompere la degustazione. L’insieme dei colori che formano lo spettro luminoso fornisce luce bianca. l colore del vino è dato pertanto dalla capacità di questo liquido di assorbire o riflettere le differenti radiazioni che compongono la luce bianca.

Avremo la sensazione visiva di vino bianco quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni che corrispondenti a tonalità ed intensità di giallo. Avremo la sensazione visiva di vino rosso quando questo, colpito da luce bianca, rifletterà solamente le radiazioni che corrispondenti a tonalità ed intensità di rosso. Lo strumento meccanico che valuta il grado di assorbimento/riflessione di luce bianca è lo spettrofotometro.

LA LIMPIDEZZA

Si valuta per stabilire che non siano presenti malattie e alterazioni. Va tenuto conto che i vini invecchiati possono non avere una limpidezza assoluta. La limpidezza dipende dalla presenza o meno di particelle in sospensione. Una volta erano presenti nel vino contadino, oggi non dovrebbero esserci più perché i vini in commercio vengono opportunamente filtrati.

La trasparenza di un vino è influenzata dalla quantità di materia colorante presente e rappresenta la capacità di farsi attraversare da raggi luminosi (massima trasparenzaàpoca materia colorante, minima trasparenzaàtanta materia). Per valutare la trasparenza di un vino rosso si può frapporre il bicchiere tra l’occhio ed una fonte luminosa (es.: candela).

I gradi di limpidezza sono:

• VELATO: notevole presenza di particelle in sospensione dovute probabilmente ad alterazioni (casses) o malattie;
• ABBASTANZA LIMPIDO: leggerissima velatura dovuta a rifermentazione o lunghi invecchiamenti; fare attenzione a non mescolare troppo prima della mescita;
• LIMPIDO: Privo di qualsiasi particella; esaminando il vino sopra un testo scritto i contorni delle lettere risultano nitidi;
• CRISTALLINO: totalmente privo di particelle in sospensione ma con notevole luminosità. Tipico dei bianchi che vivono di propria luce naturale;
• BRILLANTE: cristallino che riflette con vivacità i raggi luminosi. Tipico dei vini frizzanti o spumanti le cui bollicine di CO2 rifrangono e accrescono la luce naturale.

IL COLORE

Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si trovano nelle bucce e nei vinaccioli (vinacce) ma non nella polpa che è invece incolore.

Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera: queste rilasciano sostanze coloranti per 200-500 mg/litro durante la fase di macerazione perché i componenti solidi (vinacce) vengono a contatto con la parte liquida del mosto.

Con la vinificazione in bianco si usano uve a bacca bianca oppure nera ma la fermentazione avviene in assenza di vinacce e i vini bianchi ottenuti presentano una colorazione che va da giallo paglierino ad ambrato con materia colorante da 20 a 25 mg/litro.

L’esame del colore si esegue per verificare che non ci siano alterazioni (es.: casses) ma soprattutto che esista corrispondenza di tipologia, cioè che il vino rispetti le caratteristiche presenti per il tipo di vitigno, l’ambiente pedoclimatico, l’età, ecc.

I tre aspetti fondamentali del colore sono:

• Intensità; (carico, scuro, cupo, chiaro, pallido, debole), la quantità di materia colorante; dovuta a fattori fissi (ambiente pedoclimatico, microclima, terreno, ecc.) e a fattori variabili (piogge, maturazione, lavorazione, ecc.);
• Tonalità, lo stato evolutivo, il tipo di sostanze coloranti (pigmenti), l’acidità, l’ossidazione;
• Vivacità (colore acceso o spento) la salute dell’uva, le buone tecniche di lavorazione, una conveniente conservazione.

Il colore di un vino si valuta al centro del bicchiere mentre l’eventuale riflesso (tendenza) si riscontra sull’unghia, cioè sulla parte più stretta di liquido che si viene a formare una volta inclinato il bicchiere.

I COLORI DEI VINI BIANCHI

GIALLO VERDOLINO:vTonalità giallo tenue con riflessi verdi che tendono a diminuire dopo il 1° anno di vita. Si riscontra in vini giovani e freschi ottenuti con vendemmia leggermente anticipata dove il rapporto acidità/morbidezza è decisamente a favore della prima.

GIALLO PAGLIERINO: Paragonabile al colore della paglia. Sono vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e presentano un rapporto equilibrato acidità/morbidezza .

GIALLO DORATO: Ricorda il colore dell’ oro giallo. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza a favore della seconda e sono ottenuti da uve leggermente sovramaturate o anche maturati in botte. Se poco vivace è indice di ossidazione.

GIALLO AMBRATO: Colore ambra o topazio. Sono vini con il rapporto acidità/morbidezza decisamente a favore di quest’ultima, si ottengono da uve con vendemmia ritardata trattata generalmente per la produzione di passiti o liquorosi.

I COLORI DEI VINI ROSATI

ROSA TENUE: Colore dei petali di fiore di rosa omonima o di pesco. Se assume riflessi violacei il vino è giovane ed è stato ottenuto con macerazione limitata, se invece ha riflessi ramati le uve dovevano contenere poca materia colorante (es.: Pinot Grigio che oggi si lavora quasi esclusivamente in bianco).

ROSA CERASUOLO: Paragonabile ad alcune varietà di ciliegia. Le sfumature di questo vini vanno dal violaceo all’aranciato a seconda del grado di maturazione del prodotto.

ROSA CHIARETTO: Tonalità simile ad un vino rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Va dal violaceo del 1° anno all’aranciato dal 3° anno in poi.

I COLORI DEI VINI ROSSI

ROSSO PORPORA: Tonalità rosso vivace con riflessi violacei. Sinonimo di vino molto giovane (es.: novello) ha un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore dei primi due.

ROSSO RUBINO: Tonalità rossa che ricorda la pietra omonima. E’ un vino giovane con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza in equilibrio, pronto per essere consumato.

ROSSO GRANATO: Ricorda il rosso del sangue. E’ un vino con un rapporto acidità/tannicità/morbidezza leggermente a favore di quest’ultima.

ROSSO ARANCIATO: Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno all’aranciato. Sono grandi vini rossi con lungo invecchiamento e un rapporto acidità/tannicità/morbidezza a favore di quest’ultima. Diviene sintomo di degradazione se presente in vini giovani.

LA CONSISTENZA

E’ la consistenza che assume il vino (liquido) in presenza di determinati composti solidi. Il vino è costituito di acqua (~85%), alcol (9÷13%) e altre materie (~3%): una maggiore o minore presenza di tutte le sostanze (in particolare etanolo e glicerolo) farà in modo che queste scorrano le une sulle altre facendo assumere al prodotto un aspetto dal fluido al viscoso. Questo esame si esegue per verificare che non esistano malattie (es.: filante) e che esista corrispondenza di tipologia.

Si determina in due fasi:

• MESCITA: quando si versa il vino questo può scendere nel bicchiere in modo leggero oppure oleoso;
• LACRIME E ARCHETTI TENSIONALI: inclinando il bicchiere di 45° oppure mescolando il vino si formano delle “lacrime” e dei conseguenti archetti, curvature più o meno regolari dovute alla presenza maggiore o minore di componenti alcolici. L’alcol etilico, essendo un componente volatile, tende ad evaporare aumentando la densità del liquido che ricade sul fondo. Se il rapporto etanolo/glicerolo è a favore del primo si osservano archetti fitti, nel rapporto etanolo/glicerolo a favore del secondo gli archetti sono più ampi.

In base alle nostre osservazioni il vino si può definire:

• FLUIDO, carattere negativo, quando si versa scende nel bicchiere troppo leggero e scorrevole;
• POCO CONSISTENTE, scorre leggero simile ad una bibita liscia; ha un rapporto morbidezza/durezza a favore della seconda;
• ABBASTANZA CONSISTENTE, scende con moderata scorrevolezza ed ha un rapporto morbidezza/durezza abbastanza in equilibrio;
• CONSISTENTE, scende in modo poco scorrevole a causa di un rapporto morbidezza/durezza a favore della prima. La conferma viene data da archetti fitti e regolari;
• VISCOSO, scende in modo pesante e quasi sciropposo (es.: vini bianchi da dessert ottenuti da uve botritizzate).

L’ EFFERVESCENZA

É un effetto dovuto alla presenza di CO2 che liberandosi nel vino forma le bollicine. Il caratteristico “perlage” costituisce un aspetto positivo nei vini bianchi giovani per l’azione che svolge nei confronti dell’acidità, mentre diventa negativo se si forma dopo la fermentazione alcolica (es.: rossi non giovani).

I parametri di valutazione sono:

– la grana delle bollicine, che può risultare

– grossolana, se ricordano l’acqua minerale

– abbastanza fine, se di grandezza standard

– fine, se sono simili a punte di spillo

– il numero di bollicine che possono essere

– scarse, se quasi assenti

– abbastanza numerose, se appaiono in modo discontinuo e sparso

– numerose, se sono abbondanti

– la persistenza delle bollicine che possono risultare

– evanescenti, se scompaiono subito

– abbastanza persistenti, se scompaiono dopo alcuni minuti

– persistenti, se continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo periodo trascorso nel bicchiere.

Con il termine adsorbimento si indica l’anidride carbonica che va alla ricerca del suo stato naturale con le bollicine che vanno verso l’alto sotto forma di “catenelle”.

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Ora parte la nostra degustazione dei Taurasi e delle sue varie annate dei Taurasi Vigna Machhia dei Goti della Cantina Antonio Caggiano.

Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2010

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Rosso Docg – Aglianico 100% – Alc. 14,5%

Degustazione: Impenetrabile manto rubino. Olfatto pervaso da un ventaglio speziato con macis e tabacco in primis, poi amarena sotto spirito e prugne. Sorso gratificato dall’abbraccio dell’alcol con vitale spinta fresco – sapida. I tannini sono soffici ma dal piglio ancora energico. Persistente e prorporzionato il finale. Vinificato in acciaio, matura per 18 mesi in legno di rovere e si affina per lo stesso periodo in bottiglia. Stinco di maiale al forno.

Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2011

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Rosso Docg – Aglianico 100% – Alc. 14,5%

Degustazione: Rubino fitto. Abbrivio speziato con sentori di macis e pepe nero, poi affonda nei profondi toni di grafite e tabacco kentucky per riemergere colmo di piccoli frutti rossi. Sfiora il palato con una spinta tannica soffice ed elegante. Persistente e proporzionato il finale. Vinificato in acciaio, riposa per 18 mesi in barrique di rovere, affinandosi poi in bottiglia per lo stesso periodo. Spezzatino di cinghiale in umido.

Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2012

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Rosso Docg – Aglianico 100% – Alc.14,5%

Degustazione: Rubino splendente. Al naso si stringono in un forte abbraccio ciliegie rosse e nere, liquirizia, foglia di pomodoro e macis. Cenere, cuoio e un respiro balsamico restano tutti sullo sfondo a rifinire l’ofatto. Sviluppo lineare e ordinato, con la tempra tannica che asciuga il palato con garbo. Matura in legno per 18 mesi e affina in bottiglia per lo stesso tempo. Fianchetto di castrato in umido.

Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2013

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Rosso Docg – Aglianico 100% – Alc. 13%

Degustazione: Rubino profondo. Il primo impatto inquadra immagini boschive con ricordi di humus e terra bagnata; qualche bacca di rovo poi lascia definitivamente la scena alla frutta sotto spirito e a declinazioni floreali di violetta e rosa. Il sorso è più spinto verso la freschezza, che dialoga senza mai cedere di un passo, con un tannino asciugante ancora in fase di evoluzione espressiva. Chiusura amaricante, scandita da echi di liquirizia. Riposa in rovere per 18 mesi e per lo stesso tempo in bottiglia. Costatine di agnello alle erbe aromatiche.

Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2014

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Rosso Docg – Agianico 100% – Alc. 14%

Degustazione: Un mantello rubino scuro, fittissimo nella trama cromatica. Svela una successione ordinata di frutti rossi, intrecciati a un variegato corredo speziato. Una energica acidità scuote l’assaggio, definendo una materia ricca e generosa in cui si avverte l’imponente presenza dell’alcol. I tannini sono svolti e fanno sentire il proprio peso muovendosi in sincronia con lo sviluppo gustativo. Lunghi ritorni fruttati in chiusura. Matura in barrique per 18 mesi e in bottiglia per lo stesso tempo. Cosciotto di agnello farcito con castagne e prugne.

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È una delle cantine più belle e spettacolari della Campania: si passeggia stupiti tra decine di migliaia di bottiglie a riposo in nicchie ricavate tra le pareti di pietra.

E poi, ovunque, barriques dove affinano i grandi vini di Taurasi: il Macchia dei Goti, il Salae Domini e il Taurì.

Il fondatore, Antonio Caggiano è stato per anni un appassionato ed entusiasta fotografo giramondo, dal freddo dell’Artide al deserto africano, dagli Stati Uniti al Sud America e poi dalla vecchia vigna di famiglia (Salae Domini) ai lavori di realizzazione delle sue cantine che iniziano nel 1990.

Antonio decide di fondare la sua azienda spinto da un incontenibile desiderio di dare voce alla storia e alle tradizioni della sua amatissima Taurasi.

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La particolarità delle sue spettacolari cantine, è subito evidente, passeggiando tra i numerosi affascinanti cunicoli. Non è semplicemente un luogo di botti, bottiglie e tini, ma un vero e proprio museo della cultura vitivinicola.
In ogni angolo, su ogni parete, e nei molteplici incavi ricavati dalle mura in pietra, è possibile scorgere arnesi e utensili tipici della pratica di viticoltore. Agli utensili e alle centinaia di botti si affianca una varietà di opere d’arte di legno, vetro e pietra, alcune realizzate dallo stesso Antonio, altre regalate da amici artisti che rendono l’atmosfera ancor più suggestiva.

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Oggi l’azienda, è condotta da Giuseppe, per tutti Pino, figlio di Antonio, che sempre aiutato dal padre, attraverso un rigoroso lavoro in vigna,  ed una appassionata e attenta interpretazione enologica, ha contribuito all’affermazione di uno stile qualitativo di grande personalità, che ha contraddistinto l’azienda Antonio Caggiano come grande interprete dei vini irpini.

Nel 1990 si dà il via alla costruzione delle cantine nate un po’ per gioco un pò per scommessa da un’idea di Antonio Caggiano,
non solo perritrovare profumi e sapori svaniti nella realtà del vino di Taurasi, ma anche per creare un piccolo museo della cultura contadina.

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Edificate secondo moderni criteri tecnici e antico gusto estetico, il visitatore vi accede attraverso ambienti che lasciano immaginare un misterioso mondo sotterraneo, tra pareti di grandi massi di pietra, archi e soffitti a volta.

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PREMIUM Bianco

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L’uva dopo un’accurata selezione in campo arriva in cantina dove viene diraspata e pigiata, successivamente subisce una macerazione con le proprie bucce per 48 ore per poter esaltare al meglio le caratteristiche del vitigno. La fermentazione avviene in maniera spontanea grazie alla presenza dei lieviti autoctoni.

Vitigno: Blend – 50% Fiano, 50% Chardonnay.

Denominazione: Puglia, I.G.T.

Alcool: 12,5%.

Linea: Premium.

Tipo di suolo: calcareo di medio impasto tendenzialmente argilloso.

Zona di produzione: Cerignola contrada San Marco.

Sistema di allevamento: tendone.

Densità ceppi per ettaro: 2000.

Produzione uva per ettaro: 100 quintali

Viticultura: coltivano la loro terra esclusivamente in biologico con prodotti naturali nel rispetto di chi la abita, tentando di non alterare lo straordinario equilibrio sinergico instaurato con tutti gli organismi che contribuiscono a migliorare la qualità dei loror terreni.

Raccolta: manuale.

Epoca Vendemmia: prima decade di settembre.

Vinificazione: l’uva dopo un’accurata selezione in campo arriva in cantina dove viene diraspata e pigiata, successivamente subisce una macerazione a freddo con le proprie buccie per 24 ore per poter esaltare al meglio le caretteristiche del vitigno. La fermentazione avviene in maniera spontanea grazie alla presenza dei lieviti autoctoni.

Fermentazione malolattica: no.

Affinamento: 5 mesi surlies.

Colore: giallo paglierino.

Abbinamenti: antipasti, grigliate e primi piatti a base di pesce.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

PREMIUM Negroamaro rosato

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L’uva selezionata in campo viene diraspata e pigiata, successivamente subisce una macerazione pellicolare per 24 ore per poter esaltare al meglio le caratteristiche del vitigno. La fermentazione avviene in maniera spontanea grazie alla presenza dei lieviti autoctoni.

Vitigno: Negroamaro 100%.

Denominazione: Puglia, I.G.T.

Alcool: 13%.

Linea: Premium.

Tipo di suolo: Calcareo di medio impasto tendenzialmente argilloso.

Zona di produzione: Cerignola Contrada Tressanti.

Sistema di allevamento: cordone speronato.

Densità ceppi per ettaro: 4500.

Produzione uva per ettaro: 90 quintali.

Viticultura: coltivano la loro terra esclusivamente in biologico con prodotti naturali nel rispetto di chi la abita, tentando di non alterare lo straordinario equilibrio sinergico instaurato con tutti gli organismi che contribuiscono a migliorare la qualità dei loro terreni.

Raccolta: manuale.

Epoca Vendemmia: seconda decade di settembre.

Vinificazione: l’uva selezionata in campo viene diraspata e pigiata, successivamente subisce una macerazione pellicolare per 24 ore per poter esaltare al meglio le caretteristiche del vitigno. La fermentazione avviene in maniera spontanea grazie alla presenza dei lieviti autoctoni. Fermentazione malolattica: no.

Affinamento: 4-5 mesi surlies.

Colore: rosa cerasuolo.

Abbinamenti: antipasti, grigliate e primi piatti a base di pesce.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

PREMIUM Nero di troia

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L’uva appena arrivata in cantina viene diraspata e pigiata, fermenta spontaneamente in contatto con le bucce per circa 20-25 giorni a na in botti di rovere da 25 hl in presenza delle proprie fecce
per 12/18 mesi.

Vitigno: Uva di troia 100%.

Deniminazione: Puglia, I.G.T.

Alcool: 14%.

Linea: Premium.

Tipo di suolo: calcareo di medio impasto tendenzialmente argilloso.

Zona di produzione: Cerignola contrada Tressanti.

Sistema di allevamento: cordone speronato.

Densità ceppi per ettaro: 4500.

Produzione uva per ettaro: 60 quintali.

Viticultura: coltivano la loro terra esclusivamente in biologico con prodotti naturali nel rispetto di chi la abita, tentando di non alterare lo straordinario equilibrio sinergico instaurato con tutti gli organismi che contribuiscono a migliorare la qualità dei loro terreni.

Raccolta: manuale.

Epoca Vendemmia: seconda/terza decade di ottobre.

Vinificazione: l’uva appena arrivata in cantina viene diraspata e pigiata, fermenta spontaneamente in contatto con le bucce per circa 20-25 giorni afna in botti di rovere da 25 hl in presenza delle proprie fecce per 12/18 mesi.

Fermentazione malolattica: si.

Affinamento: 12/18 mesi botti di rovere 6 mesi in bottiglia.

Colore: rosso rubino.

Abbinamenti: primi piatti saporiti di sughi rossi, grigliate al tegame con patate e formaggi stagionati.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

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Siamo a Cerignola, sulle alture che delimitano il leggendario Tavoliere delle Puglie, landa sconfinata dove lo sguardo si apre spalancandosi fino al mare. Un territorio forte, antico. Terzo agro più grande d’Italia, qui tutto è ancora scandito dai tempi dell’agricoltura, che tutto cadenzano, e tutto vincolano. È il regno, anche emotivo, della famiglia Caiaffa, regno di un cromatismo binario, rassicurante, giallo grano e blu cielo: inamovibile bicromia paesaggistica testimone del fatto che, in questo lembo di Puglia, in effetti, non piove mai. E dove i terreni sono più vicini al mare che alla terra nel senso che, in alcuni punti, solo 4 km dividono le uve dall’acqua del mare. I suoli, di medio impasto, sono ricchi di calcare poiché tutto il Tavoliere, un tempo, era sommerso dalle acque, il ché restituisce oggi un profilo climatico aggraziatissimo, tanto dolce quanto mite, di cui è testimone il territorio circostante il quale, chiuso tra la Gravina e il Gargano, è ricchissimo in termini di varietà di flora e di fauna messe in contatto tra loro dal brulichio impercettibile, ma costante, della natura.

La Cantina

Vitigno, suolo, e mano dell’uomo: ecco i tre agenti della filosofia “tutto si tiene”, che poi è anche il senso del vino quale materia viva e sensibile, una materia che, come l’uomo, è sempre in costante  – e naturale! – trasformazione. É per questo che la cantina è, qui, il luogo della conciliazione tra tradizione e innovazione, un equilibrio risolto mediante il recupero di pratiche tradizionali, come quella delle lunghe macerazioni, dell’utilizzo dei lieviti autoctoni, e della scarsissima solforosa, coadiuvate mediante una tecnologia contemporanea come è l’impianto ad azoto, che preserva i mosti dall’azione ossidante dell’ossigeno, la pressa sottovuoto e, ovunque, le basse temperature applicate anche – e soprattutto – in fase di macerazione. Ecco dunque realizzata la conciliazione: il punto di incontro tra un passato recuperato nei costumi e un presente consolidato nella prassi: la direzione? Il futuro: l’unico futuro possibile, peraltro, e non solo per l’agricoltura ma, a ben vedere, per l’umanità tutta.

La Tenuta

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La brulicante operosità degli insetti che, tra un filare e l’altro friniscono, stridono, ronzano e squittiscono, regala un paesaggio animato e vivo; per l’uomo, un documentario a cielo aperto. È il teatro della natura che impone la sua conoscenza e il rispetto delle sue regole in un’unica, totalizzante maniera. E poiché la natura è il luogo dove tutto si tiene, una condizione naturale come il disequilibrio esiste solo se funzionale all’equilibrio, e l’entropia all’ordine, in un disegno così composito di interazioni tra sistemi – ed ecosistemi – da far sì che ogni alterazione della parte, fosse anche la più piccola, si ripercuota poi, inesorabile, sul tutto. È la regola di questo teatro, che ben si sintetizza in una figura retorica di nome “sineddoche” che identifica appunto la parte col tutto, il micro col macro, l’infinitamente piccolo con l’infinitamente grande, e viceversa.

Questo è anche il principio dell’agricoltura sinergica, una filosofia che ha fatto proseliti nel mondo della viticoltura dove, tra le altre cose, la famiglia Caiaffa s’è imposta quale nuovo vate. I suoi principi? Abbracciare un nuovo – che è poi antichissimo – modo di concepire la natura quale unica grande collaboratrice: poiché l’ambiente che circonda il vigneto, se saputo leggere e interpretare, contribuisce alla causa di chi lo coltiva, come fanno alcuni insetti che, per loro natura, ne scacciano altri che, invece, sarebbero dannosi. É per questo che, qui, è bandito l’uso di insetticidi e pesticidi, ma si lasciano anzi prosperare flora e fauna spontaneamente abdicando volentieri a tutti i prodotti di sintesi chimica convenzionalmente in uso.

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Il vino biologico è un prodotto che deriva da un metodo di coltivazione con regole ben precise, stabilite dal Reg. CE 834/07, che esclude l’uso di antiparassitari o concimi chimici di sintesi. Per la fertilizzazione dei terreni, ad esempio, vengono impiegati concimi organici e per la difesa delle coltivazioni da parassiti si agisce preventivamente rinforzando le piante (ad esempio con concimazioni equilibrate), in modo diretto con trattamenti antiparassitari di origine naturale (es. rame, zolfo, estratti di piante, ecc.) o impiegando la lotta biologica (uso di organismi viventi antagonisti dei parassiti).

Per il consumatore finale, quali sono le differenze tra vino “tradizionale e vino biologico?

La differenza sostanziale è che i vini biologici non contengono sostanze chimiche e rispetto ai vini convenzionali hanno un valore aggiunto: rispettano e salvaguardano l’ambiente ed il consumatore. Contengono inoltre più sostanze utili per l’organismo umano, elementi come ad esempio il resveratrolo che numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato essere un protettivo per il sistema cardiocircolatorio.

Quando si può definire un Vino Biologico?

Il Regolamento Europeo 203/2012, pubblicato sulla gazzetta ufficiale della UE il 9 Marzo 2012, ha finalmente permesso di regolarizzare il settore del vino biologico, dopo diversi anni di controversie.
La normativa stabilisce nuove regole, per quanto riguarda la produzione di prodotti vitivinicoli biologici, delineando anche le modalità di vinificazione, approvate dallo Standing Committee on Organic Farming (SCOF), il Comitato permanente per l’agricoltura biologica.

La nuova normativa permette inoltre di riportare il logo europeo in etichetta, per le aziende certificate da un ente autorizzato.
I contenuti del regolamento prevedono una serie di restrizioni nell’utilizzo di determinate pratiche enologiche e sostanze coadiuvanti durante la fase di vinificazione.
Un produttore biologico può utilizzare circa la metà del numero di coadiuvanti, che può utilizzare da regolamento un produttore convenzionale. Il quantitativo di solforosa nei vini biologici, è stato uno degli argomenti più dibattuti dall’Italia, con la decisione finale da parte della UE, di limiti non accettati da parte di molti vignaioli italiani, perché considerati troppo alti. Dobbiamo ricordare che le condizioni climatiche del nostro paese, permettono di produrre vini con quantitativi di solfiti mediamente più bassi dei produttori d’oltralpe.
Il regolamento approvato ha posto i limiti di solforosa totale per i vini biologici rossi secchi a massimo 100 mg/l, mentre per i bianchi secchi sarà massimo di 150 mg/l.
Quanto detto finora, ci permette quindi di definire il vino “biologico”, solo quando:

• in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;
• in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012 (elenco nell’allegato VIII bis).

In ogni caso, l’azienda vitivinicola produttrice necessita di una certificazione di conformità da parte di un ente certificatore.
Certamente, all’interno dei limiti e delle disposizioni imposte dalle normative, ogni produttore biologico certificato, seguirà la propria condotta specifica, utilizzando le pratiche enologiche che più si avvicinano al concetto personale di “agricoltura sostenibile”.

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Nell’ultimo ventennio la Nuova Zelanda è passata dalla produzione di vini semplici destinati alla grande distribuzione a prodotti di indiscusso livello qualitativo. Chardonnay e Sauvignon sono le tipologie per le quali la Nuova Zelanda si è distinta a livello internazionale. Gli Sauvignon della Nuova Zelanda presentano caratteristiche uniche e straordinarie, da far quasi pensare che sia questa la terra d’elezione ideale per questo vitigno. Una delle prime uve ad essere coltivata in Nuova Zelanda è stata il Müller-Thurgau, scelta per la somiglianza dei climi fra i due paesi, seguita dal Pinot Nero. Solo in un secondo momento ci si rese conto che furono in realtà il Sauvignon e lo Chardonnay ad ottenere i migliori risultati nelle competizioni internazionali. Pinot Nero e Müller-Thurgau fanno comunque ancora oggi parte della viticoltura Neozelandese.

La storia della viticoltura in Nuova Zelanda

La viticoltura e l’enologia in Nuova Zelanda esistono in realtà da meno di duecento anni. All’inizio del 1800 la Nuova Zelanda fu colonizzata dagli inglesi a seguito delle spedizioni del capitano James Cook. In quel periodo risale l’impianto della prima vite a Kerikeri, nell’estremità a nord-est dell’Isola Settentrionale. Venti anni più tardi si ha notizia certa del primo vino prodotto in Nuova Zelanda, anche se si dovette poi attendere la fine degli anni 1980 perchè la viticoltura Neozelandese venisse alla ribalta nello scenario internazionale. L’oidio e la fillossera fecero la loro comparsa anche in Nuova Zelanda e alla fine del 1800, qui come in altre parti del mondo, i vigneti erano praticamente devastati da questi flagelli. A causa dell’oidio e della fillossera si iniziò a coltivare ibridi Franco-Americani, come il Baco Noir e l’uva Isabella, noti per la loro resistenza alle temute malattie, e i frutti della vite erano venduti come uva da tavola piuttosto che per la produzione di vino. L’Isabella rimase fino agli anni 1960 l’uva più piantata di tutta la Nuova Zelanda, fino a quando non si decise, finalmente, di tentare nuovamente la coltivazione di alcune specie di Vitis Vinifera. Fattori culturali e religiosi ostacolarono poi nei primi anni la diffusione del vino in Nuova Zelanda, arrivando anche, all’inizio del 1900, al protezionismo. Solo nel 1960 fu permesso legalmente alle aziende vinicole di vendere il proprio vino ad alberghi e ristoranti. Il primo vigneto di viti Europee fu piantato nella zona di Marlborough nel 1973. La vitivinicoltura Neozelandese conobbe un impetuoso sviluppo, che portò soprattutto alla produzione di vini da tavola da vigneti con altissime rese e in quantità tali da arrivare ben presto alla sovrapproduzione di vino e a parziali abbandoni o espianti di vigneti. A partire da allora ed in particolare dagli anni 1990 si arrivò infine alla rinascita dell’enologia Neozelandese con i vini bianchi prodotti da uve Sauvignon e Chardonnay che hanno raggiunto ormai livelli da essere considerati veri e propri riferimenti per molti produttori del mondo.

Il Sistema di Qualità per i vini della Nuova Zelanda

Il sistema di qualità Neozelandese dà ai produttori molta libertà nella coltivazione delle uve e sulla produzione dei vini, senza particolari indicazioni sulle varietà di uve che possono essere coltivate né sulle zone destinate alla viticoltura. Anche le rese per ettaro ed i metodi di vinificazione sono libera scelta dei produttori. Come in Australia le norme previste a tutela dei consumatori impongono l’indicazione in etichetta della varietà di uve da cui il vino è prodotto e la zona di provenienza. Se in etichetta è riportata una sola varietà di uva, almeno il 75% del vino deve essere prodotto con la varietà dell’uva menzionata.

Se due varietà di uve sono riportate in etichetta, queste devono essere menzionate in ordine di quantità decescente. Ad esempio, la dicitura “Chardonnay-Sauvignon Blanc” significa che lo Chardonnay è presente in quantità maggiore rispetto al Sauvignon Blanc.

Se in etichetta è riportata l’area, il distretto o la regione, almeno il 75% del vino deve provenire dalla zona menzionata. I vini monovarietali Neozelandesi sono comunque in genere composti da circa l’85-100% della varietà indicata, quindi in misura ben maggiore rispetto a quanto richiesto dalla legge.

I vini prodotti in Nuova Zelanda

La Nuova Zelanda è soprattutto famosa per la produzione di vini bianchi con il Sauvignon e lo Chardonnay quali uve principali. Il Sauvignon in particolare è stata l’uva con la quale la Nuova Zelanda si è fatta conoscere nel mondo, anche se negli ultimi anni è cresciuta la produzione di vini Chardonnay che attualmente è anche l’uva più coltivata. I Sauvignon Blanc della Nuova Zelanda non hanno eguali in nessun altro paese, con la loro esplosione di aromi freschi e intensi, che vanno dagli agrumi alle erbe aromatiche, dalla frutta esotica a suadenti note erbacee. I Sauvignon Blanc Neozelandesi sono vinificati in acciaio e non subiscono affinamenti in legno, caratteristica che mette giustamente in risalto le loro caratteristiche fruttate, fresche e aromatiche, sia al naso che in bocca. Oltre allo Chardonnay e al Sauvignon, in Nuova Zelanda si coltivano anche il Riesling, il Pinot Grigio, il Müller-Thurgau e il Gewürztraminer. Per le uve a bacca nera troviamo il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Pinot Nero, la più coltivata nel paese tra le nere e usata anche per la produzione di vini spumanti.

Le zone di produzione del vino in Nuova Zelanda

La Nuova Zelanda è divisa in due isole, l’Isola Settentrionale e l’Isola Meridionale, con produzione di vini presente in zone specifiche di entrambe le isole. Il clima della Nuova Zelanda è particolarmente fresco e risente fortemente dell’influsso dell’oceano. Le uve maturano quindi in modo omogeneo e permettono di produrre vini ricchi di aromi e di acidità naturale. Un clima simile che può essere trovato nell’emisfero settentrionale solamente in Germania. Le piogge persistenti caratteristiche del clima oceanico costituiscono poi uno dei problemi principali della viticoltura Neozelandese.

L’Isola Settentrionale

Più del 40% dei vigneti Neozelandesi si trova nell’Isola Settentrionale, in particolare nelle zone di Gisborne e Hawke’s Bay. Gisborne è nota per i suoi Chardonnay, oltre ai Müller-Thurgau. Hawke’s Bay è considerata una delle migliori zone vinicole, da cui provengono i migliori Sauvignon Blanc e Chardonnay della Nuova Zelanda. Vi si producono inoltre vini rossi con uve Cabernet Sauvignon e Merlot. Un’altra zona d’interesse è Auckland, l’unica a prevedere delle sottozone, Kumeu/Huapai, Henderson e Waiheke Island. Nella parte meridionale troviamo Wairarapa e Martinborough, con vini Pinot Nero e Cabernet Sauvignon.

L’Isola Meridionale

La più interessante delle zone vinicole dell’Isola Meridionale è Marlborough, l’area vitivinicola più estesa della Nuova Zelanda, situata all’estremità nord dell’isola. Essa da sola ha una superficie vitata che rappresenta quasi il 40% del totale per la Nuova Zelanda. Marlborough è famosa per i suoi Sauvignon, che in questa zona è l’uva più coltivata. A nord-ovest di Marlborough si trova la piccola zona di Nelson, un’area collinare dove si producono principalmente Chardonnay, Riesling e Sauvignon. Più a sud c’è Canterbury, il cui clima piuttosto freddo è ideale per la coltivazione delle uve Pinot Nero e Chardonnay, ma che produce anche vini Riesling e Sauvignon. La zona più a sud del paese è Central Otago, dove si producono vini da Pinot Nero e Gewürztraminer.