Il Cantiniere Sommelier ©®

• 

Il successo della dieta mediterranea ha contribuito a rivalutare il consumo della pasta, eccellente prodotto che permette a chi ha un ruolo in cucina di creare un’infinità di piatti, classici e innovativi, con Pasta secca e fresca, all’uovo o ripiena. In Italia se ne consumano circa 28 Kg./anno procapite. Le preparazioni più semplici e delicate, come le Pennette e le Farfalle bollite o il Riso cotto in acqua o al vapore, conditi semplicemente con Olio extravergine di oliva o burro crudo e insaporiti con Parmigiano Reggiano, hanno caratteristiche di Tendenza dolce, Untuosità e un pò di Grassezza, Aromaticità e Succulenza, che si abbinano adeguatamente a Vini Bianchi giovani e fruttati, solo discretamente Morbidi, Freschi e Leggeri, come un Trentino Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Cortese di Gavi (Piemonte) o un San Martino della Battaglia (Lombardia).

Gli Spaghetti al pomodoro fresco e basilico sono uno dei piatti più invitanti e rappresentativi della cucina mediterranea, con la spiccata Tendenza dolce dell’amido della pasta, la delicata Tendenza acida del pomodoro, la fragrante Aromaticità del pomodoro stesso, del basilico e dell’olio extravergine di oliva, al quale è legata anche una leggera Untuosità. In abbinamento si predilige un Vino Bianco o Rosato, giovane, fresco ma discretamente morbido e caldo, fragrante e sfumato in note più fruttate, floreali o vegetali a seconda del vitigno, può equilibrare alla perfezione le doti del piatto, come, per esempio, un Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia) o un Riviera del Garda Bresciano Chiaretto (Lombardia), che si abbinano alla perfezione conche con Tagliolini al profumo dell’orto, Trofie al pesto, Crespelle alle zucchine e carote, Orecchiette con pomodori e broccoletti, Riso con piselli, Insalata di riso con ricci di mare e mandorle, Sformatini di riso con erbe di campo, Fagottini di riso alle melanzane.

Se Ortaggi e Legumi costituiscono gli ingredienti a base di risotti o di paste, che esaltano la Tendenza dolce del piatto, come broccoletti, patate, carote, zucca, piselli e fagioli, il vino ideale sarà di media struttura, freschezza e sapidità, mentre se sarà percepita una certa Tendenza amarognola, come nel caso di radicchio rosso di Treviso o di spinaci, allora occorrerà abbinare un vino più morbido. Un Risotto agli asparagi può essere abbinato con un Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) o un Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria).

Se a nobilitare l’Aromaticità di un risotto o di un piatto di tagliolini sono funghi, Ovoli o Porcini, un Vino Bianco morbido e di corpo, fresco e sapido, come un Langhe Chardonnay (Piemonte) di buona maturità, può risultare un bellissimo abbinamento. Un Risotto o un piatto di Tajarin con il Tartufo, con la tipica esuberanza gusto-olfattiva di questo pregiatissimo tubero, possono esaltare le proprie qualità con un Vino Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.

Minestre e Minestroni con riso o pasta corta, anche all’uovo, come i maltagliati, così come la Pasta e fagioli e Zuppe di cereali e legumi, possono essere serviti caldi o freddi e abbinati con Vini Bianchi di media struttura, mentre un piatto di Pasta e fagioli con le cotiche di maiale e abbondante Parmigiano Reggiano, esige ben altro carattere dal vino in abbinamento, che deve essere Rosso e Morbido, come un Valpolicella (Veneto), un Dolcetto d’Alba (Piemonte) o un Rosso Piceno (Marche).

Gli accoppiamenti della Pasta o del Riso con i sapori del mare si rivelano tra i piatti più prelibati, ma come sempre l’abbinamento con il vino è subordinato agli ingredienti complementari come grassi, erbe aromatiche e spezie, anche se in genere sono da preferire i Vini Bianchi piuttosto Giovani, Freschi e Sapidi, di media Struttura e personalità Gusto-Olfattiva, ma qualche Vino Rosato o Rosso, giovane e delicato, può risultare un ottimo abbinamento.

Vini Bianchi intensamente profumati, freschi e sapidi come un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) oppure Spumanti Metodo Classico, possono accompagnare perfettamente gli Spaghetti allo scoglio, Penne ai crostacei, Garganelli al ragù di mare, Risotto con scampi e zucchine, Lasagne bianche al profumo di pesce, Risotto al nero di seppia o con pesce spada, Risotto allo Spumante.

Se la pasta o il riso sono arricchiti da una piacevole speziatura, il vino in abbinamento deve sempre mostrare doti di Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive. E la Morbidezza varierà in funzione delle altre caratteristiche del piatto, con particolare attenzione a un’eventuale piccantezza, a volte associata alla speziatura. Oltre alle consuete sensazioni di Tendenza dolce e Grassezza, Sapidità e buona Struttura, il Risotto con i gamberi, mele e curry e gli Strozzapreti con cernia e zafferano, mettono in luce una discreta speziatura che ne intensifica il carattere e ne allunga la Persistenza Gusto-Olfattiva, caratteri che trovano un adeguato riscontro nel Vino Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige) ancora giovane, fresco e sapido. Il Risotto alla milanese, di stampo più tradizionale ma sempre ricco e pieno nel gusto, può essere abbinato a un vino rosso dotato di una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Freisa d’Asti (Piemonte), un Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia).

I primi piatti a base di paste ripiene o conditi con salse di carne e di selvaggina, in genere più ricchi e strutturati, dal sapore pieno e generoso, sapido e aromatico, intenso e persistente. Alle salse più delicate, come nel caso del Risotto con coniglio e melograno o con rigaglie di pollo, si abbinano vini rosati o rossi giovani, di media struttura, come un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo) o un Trentino Marzemino (Trentino Alto Adige).

Se le sensazioni sono più complesse, più sapide e aromatiche, anche speziate, come per i Cannelloni con carne e besciamella, agli Agnolotti al sugo di brasato, i Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale e funghi porcini, i Pici al sugo di lepre, le Pappardelle al sugo di capriolo, i vini rossi devono essere via via più evoluti, più morbidi e caldi, di corpo e con una maggiore Persistenza Aromatica Intensa.

• 

Nella tavola degli italiani gli antipasti danno il via all’inizio del pasto e hanno la funzione di stuzzicare l’appetito. Freddi e caldi, magri e grassi, a base di ortaggi e uova, pesci e salumi, variano anche a seconda del territorio. In prossimità di località marine, la tipicità territoriale sarà rappresentata da antipasti a base di pesce, mentre salumi, formaggi e conserve di verdure e ortaggi indicheranno la tipicità e le tradizioni delle località montane o dei borghi delle città più interne. Tra gli antipasti freddi occupano un posto di rilievo tartellette e piccoli bignè, tartine e canapè, insalate composte a base di verdure con qualche decoro di frutta, uova e prodotti del mare, salumi, mousse e patè, mentre fra gli antipasti caldi prevalgono soufflè e sformati, torte salate, pizzette e focaccine, crocchette e frittelle, olive ripiene e salatini. Premesso che l’abbinamento del cibo con il vino deve essere valutato caso per caso, e mai fatto sulla carta, per gli antipasti – data la varietà degli ingredienti e alla molteplicità delle sensazioni – questa considerazione assume una valenza ancora più importante e spesso le apparenti difficoltà vengono superate facendo ricorso alle principali regole dell’abbinamento, per cui all’inizio del pasto si devono proporre vini giovani e delicati tenendo naturalmente conto delle caratteristiche organolettiche dell’antipasto proposto. Un esempio raffinato e sontuoso può essere rappresentato da una piccola Scaloppa di fegato grasso servita con alcuni pinoli e acini di uva passa, impreziosità da alcune gocce di aceto balsamico di Modena, che può essere abbinata in maniera armonica da un calice di Vino prodotto con muffa nobile, dorato e intensamente profumato, morbido e caldo, con una lunga persistenza aromatica intensa, come un Orvieto Muffato (Umbria) e Orvieto Muffato (Lazio).

Tartellette, canapè e bignè, a volte serviti al momento dell’aperitivo o dell’antipasto, possono essere farciti con salmone e storione affumicato, caviale e fegato grasso, spume di tonno o gamberetti, di formaggi e di salumi. In entrambi i casi le bollicine di uno Spumante Metodo Classico sapranno ravvivare i contorni gusto-olfattivi, a meno che qualche ingrediente non sia troppo sapido o piccante, nel qual caso la scelta deve ricadere su un Vino più Morbido. Lo spumante o il Vino Bianco potranno accompagnare anche le portate successive, soprattutto se sono a base di ortaggi e di piatti di mare, ma anche di alcune carni bianche. Qualora vi fossero anche piatti più raffinati si può ovviare con bollicine di maggiore struttura ed evoluzione, tipo Millesimati o Blanc de Noir. Sottaceti, verdure in agrodolce, insalate di ortaggi condite con il succo di agrumi, possono creare difficoltà di abbinamento data la loro Tendenza Acida, per cui in questi casi è richiesto un vino particolarmente morbido, ma a volte l’agro rende arduo l’abbinamento ed è preferibile evitare il vino. Insalate caprese, nizzarda, di riso, si abbinano bene con Vini Bianchi giovani e freschi, ma ideale è anche un piacevole Prosecco di Valdobbiadene (Veneto), ottimo anche con alcuni tipi di verdure (zucchine, broccoletti e asparagi), che incrementano molto la tendenza dolce del piatto. Altri antipasti a base di pomodoro, ad esempio le varianti dei pomodori farciti o ripieni, richiedono vini dotati di maggior morbidezza. Insalate savoiarda, viennese, russa e di pollo, arricchite di majonese, richiedono un Vino Bianco più Strutturato in fatto di alcol e acidità, come ad esempio un Colli Bolognesi Pignoletto (Emilia Romagna), ideale anche in abbinamento a sformati di ortaggi, insaporiti con delicate fondute al formaggio.

Carpaccio di pesce crudo, insalata di mare, polpo con patate e olive nere o con aglio e prezzemolo, aragosta o Scampi con carciofi crudi, presentano caratteristiche organolettiche di Tendenza Dolce, delicata Aromaticità e Persistenza gusto-olfattiva, una leggera Untuosità data dall’Olio extravergine di oliva. In questi casi si predilige un Vino Bianco di discreta struttura, come lo Spumante Franciacorta Satèn (Lombardia). Carpaccio di carne di manzo, ricoperte di scaglie di Parmiggiano Reggiano, rondelle di sedano e lamelle di Funghi Porcini freschi o di Ovoli, condite con Olio extravergine di Oliva, richiede un Vino Bianco di Corpo, con buona componente alcolica, morbidezza e sapidità. Antipasti di Salmone, Tonno, Pesce spada affumicati, più aromatici e sapidi, grassi e con ottima Persistenza gusto-olfattiva, richiedono vini molto più strutturati e persistenti, ottenuti con uvaggi tra Chardonnay, Sauvignon Blanc e Pinot Grigio, come alcune espressioni di Colli Orientali del Friuli (Friuli Venezia Giulia) o le bollicine di uno Spumante Oltrepò Pavese Classese (Lombardia), a base di Pinot Nero. Alici marinate, pesce in carpione, caratterizzate da Tendenza Acida, Sapidità e Persistenza gusto-olfattiva, richiedono un Vino maturo con una personalità in grado di reggere le spigolosità organolettiche dei cibi, per cui vini di grande morbidezza, ottima struttura e Persistenza Aromatica Intensa.

Salumi e Carni di Vitello, Manzo e Suino, arrostite, bollite, marinate o salmistrate, presentate con gelatina e varie salse, compongono un gruppo eterogeneo di antipasti. I più tradizionali piatti di Affettati misti all’italiana, ricchi di grassezza, tendenza dolce, sapidità, aromaticità e speziatura, si abbinano bene con Vini Rossi giovani e freschi, vivaci e di media struttura. Culatello di Zibello e il Prosciutto crudo di San Daniele, più delicati ed eleganti, si abbinano bene con un Vino Bianco di media struttura, buona freschezza e sapidità, che risulta ideale anche per accompagnare l’antipasto di Vitello Tonnato.

• 

Tra le prelibatezze tipiche italiane, la Pizza occupa grande spazio nel panorama culinario internazionale, ponendosi come una tra i tanti portacolori della nostra cucina nel mondo. Ormai, non c’è paese nel quale non sia proposta in numerose varianti, a volte abbastanza fedeli alla nostra tradizione, a volte un pò adattate ai gusti locali. Ingredienti semplici e sapori genuini cercano un mix che soddisfa anche palati più esigenti e che trasforma la pizza nel più stuzzicante dei Piatti Unici, soprattutto se farcita con abbondante formaggio, salumi, ortaggi o frutti di mare. La sensazione di Tendenza Dolce legata all’impasto base risulta più accentuata rispetto alla Sapidità, Aromaticità, Grassezza, Untuosità e Speziatura che gli altri ingredienti possono conferire. Relativamente all’abbinamento della Pizza con il Vino, occorre subito precisare che in genere si opta per una Birra spumeggiate e freschissima, ma la pizza può essere proposta con altrettanto successo con un Vino Bianco Leggero, Secco, Frizzante, come un Capri Bianco (Campania), un Grottino di Roccanova Bianco (Basilicata) o un Castelli Romani Bianco Frizzante (Lazio) o, per le varianti più saporite derivanti da salumi come lo Speck, Salame, Prosciutto e Salsiccia, con un Vino Rosso Fresco e Vivace, come un Lambrusco di Sorbara Frizzante (Emilia Romagna). E lo stesso si può fare con Focacce, Calzoni e Piadine, oltre alle numerose Torte salate farcite con ortaggi, uova, pesci e crostacei, formaggi di vario tipo e stagionatura, pancetta e altri salumi ancora, sfiziose creazioni delle cucine regionali e spuntini.

Il Sommelier

• 

Il ruolo assunto oggi dal Sommelier, nella moderna ristorazione, è di grande rilievo. E’ questo un momento d’oro per l’enogastronomia, che conosce una crescita irrefrenabile e spinge questo settore a diventare un movimento culturale che coinvolge interessi e passione.

Il termine sommelier deriva dal francese medio saumalier. In origine il significato era conducente di bestie da soma; col tempo mutato in addetto ai viveri, poi in cantiniere. L’origine latina va individuata nella parola sagma, che significa soma e, per estensione, il carico che gli animali da soma trasportano. La figura del sommelier è diversa da quella dell’assaggiatore di vino, seppure sono comuni la degustazione professionale di un vino nonché la conoscenza e la cultura dei vini. L’assaggiatore si focalizza sul giudizio tecnico e sulla qualità del vino (in particolare, è addestrato per rilevare e giudicare gli eventuali difetti presenti o la conformità all’eventuale disciplinare o modello produttivo/territoriale); il sommelier integra l’assaggio con la presentazione, il servizio e l’abbinamento del vino. A differenza di una degustazione eseguita da un assaggiatore (che deve esclusivamente utilizzare dei termini codificati), il sommelier deve sapere “raccontare” (cioè “comunicare”) un vino ovvero, in misura variabile al contesto in cui si trova, descriverlo anche in termini “lirici” (linguaggio poetico) oltre che strettamente specialistici (linguaggio tecnico).

Il sommelier è un professionista in grado di effettuare un’analisi organolettica delle bevande al fine di valutarne la tipologia, la qualità, le caratteristiche, le potenzialità di conservazione, soprattutto in funzione del corretto abbinamento vino-cibo.

È impiegato in molteplici realtà aziendali, ultimamente anche nella GDO. Nei ristoranti si occupa della selezione dei prodotti, in accordo con la direzione della struttura, della redazione e dell’aggiornamento della lista dei vini nonché della gestione della cantina. Nella sala ristorante consiglia ai clienti il giusto vino da abbinare alle preparazioni dello chef. Cura il servizio dei vini stessi e di tutte le bevande alcoliche. Il sommelier non serve l’acqua, compito demandato esclusivamente ai camerieri.

Il sommelier professionista deve conoscere le principali regioni vitivinicole del mondo (enografia) insieme a nozioni normative (enolegislazione), la storia del vino, le tecniche colturali ed enologiche, i vitigni (ampelografia) e i vini; inoltre, non deve trascurare la conoscenza dei distillati, dei liquori, delle birre, dei principali cocktail internazionali, della gastronomia e della cucina.

Oltre alla fondamentale preparazione tecnica ed al bagaglio d’esperienza che ogni sommelier deve possedere, vi sono alcuni accessori che risultano essere imprescindibili e fondamentali.

• Il primo è il tastevin, oramai quasi caduto in disuso come strumento tecnico, ma che non deve mancare mai al collo di ogni sommelier, in quanto, nel corso degli anni, ha assunto il valore di autentico emblema della categoria. Oggigiorno, questo accessorio è utilizzato anche per informarci se un sommelier è in servizio oppure no. Quando è in servizio, il tastevin è posizionato normalmente, quando invece il sommelier termina il suo turno – o, comunque, si prende una pausa – appende la coppa metallica al taschino della giacca: questo ci dice che quel sommelier non è, momentaneamente, “operativo”.

• Lo strumento forse più importante è però il cavatappi. È con il cavatappi che il sommelier effettua l’apertura della bottiglia. Il cavatappi del sommelier deve essere di tipo tascabile, dall’estetica sobria, non particolarmente vistoso o appariscente. È dotato di lama, vite autofilettante e dente d’appoggio per l’estrazione. Questo tipo di cavatappi è disponibile in diversi materiali, ma le caratteristiche salienti rimangono comuni. Altri tipi di cavatappi – come, ad esempio, il ben noto modello casalingo, con le due caratteristiche leve d’estrazione laterali – non sono ammessi. L’eccezione alla regola, che ciascun sommelier sa di dover usare con moderazione, è rappresentata dal vecchio tirabusciòn, costituito dalla sola vite autofilettante e dal manico ad essa perpendicolare. Poiché questo strumento non ha denti d’appoggio o leve d’estrazione, è consentito – caso unico nel rigoroso codice della sommelierie – di bloccare la bottiglia stringendola tra le cosce, in modo da avere le mani libere per esercitare la necessaria forza per l’estrazione del tappo.

• Il frangino, è un piccolo tovagliolo – solitamente di cotone bianco – utilizzato sia per pulire la bottiglia da eventuali residui di tappo o “lacrime” dopo la stappatura, sia per appoggiarvi la bottiglia nello spostarsi fra i tavoli ed i commensali e, infine, per asciugare il collo della bottiglia dopo aver versato il vino nel calice, onde evitare la perdita di gocce.

• Un altro accessorio che non può mancare è il termometro. Per poter godere appieno le qualità di un vino, è imperativo che venga servito alla giusta temperatura, la quale varia, a seconda della tipologia del vino. Grazie al termometro (ne esistono di specifici, progettati proprio per l’uso enologico) il sommelier è in grado di valutare se una bottiglia ha la temperatura corretta o meno.

• Infine, l’ultimo elemento – non certo per importanza – è l’abbigliamento. Quando esercita le sue funzioni, il sommelier deve essere vestito secondo il codice e la tradizione richieste dalle associazioni di categoria. A seconda delle circostanze, l’abbigliamento può variare, ma sempre rispettando regole precise. L’abito più comune è lo smoking, ma, in occasioni particolari, più risultare necessaria la marsina da cerimonia. Invece, in circostanze meno formali, può essere ammesso l’uso del grembiule lungo – solitamente di colore nero, ma sono concesse delle varianti – abbinato ad una camicia bianca, scarpe e pantaloni neri e farfallino, il quale può essere nero o riprendere il colore del grembiule.

Esistono moderne figure di sommelier deputate alla degustazione e al servizio di prodotti diversi dal vino. I più comuni sono gli esperti di olio, in particolare dell’olio extravergine di oliva, seguiti dagli esperti di caffè, delle acque minerali e tè.

Il Cantiniere

• 

Una professione particolare e ricercata soprattutto in Italia; il cantiniere. Direttamente legata alla grande tradizione vinicola del nostro Paese, richiede un requisito fondamentale: la passione per il vino. A volte la definizione “appassionato di vino” può avere un’accezione negativa, ma c’è un caso in cui la passione per il vino consiste nel requisito fondamentale per svolgere una professione molto particolare e ricercata soprattutto in Italia: la professione di cantiniere, ovvero l’operatore di vinificazione.

L’Italia è il paese maggior produttore di vino, insieme alla Francia, e sono ben noti sia la qualità indiscussa che il prestigio di cui gode il vino italiano nel mondo. Secondo i dati Istat, la produzione decennale di vino e mosti nel nostro territorio è stimata a 47.6 milioni di ettolitri, consiste in buona parte dell’intera produzione mondiale di 276 milioni di ettolitri, ed è in costante crescita percentuale.

All’interno del fiorente settore produttivo delle colture viticole, molto importante è la figura professionale del cantiniere, che si occupa della trasformazione dell’uva in prodotti vinicoli, seguendone le varie fasi di lavorazione e fermentazione fino all’imbottigliamento del vino. È una professione che necessita di specifiche competenze che riguardano le caratteristiche chimiche e microbiologiche dell’uva e dei suoi prodotti, delle reazioni fisico-chimiche della fermentazione, le varie tecniche di lavorazione e di monitoraggio e il funzionamento e la manutenzione di attrezzature e macchinari. Ma lo strumento di lavoro più importante per un operatore di vinificazione è l’olfatto: ogni uva, infatti, essendo un prodotto naturale, è soggetta a variazioni climatiche e territoriali, e presenta caratteristiche fisiche e organolettiche diverse che il cantiniere deve essere in grado di riconoscere e valutare, attraverso l’odorazione e l’assaggio. Chi svolge questa professione è dunque a contatto sia con elementi naturali che con le moderne tecnologie per la lavorazione dell’uva, per il diraspamento dei grappoli, torchiatura, pigiatura, pressatura, fermentazioni, filtrazioni e imbottigliamento. Ma a fare la differenza è la capacità sensoriale del cantiniere di riconoscere i comportamenti del prodotto vinicolo, individuare gli interventi correttivi e valutare la natura e la tipologia degli interventi specifici da adottare durante il processo di produzione.

A seconda della dimensione dell’azienda vinicola nella quale opera, il cantiniere può occuparsi anche della parte riguardante la coltivazione della vite e dell’uva oppure anche della vendita diretta dei prodotti vinicoli. Per diventare cantiniere è possibile svolgere corsi professionali, ma la parte teorica deve essere necessariamente accompagnata da un periodo di formazione pratica presso un’azienda vinicola per maturare il grado di esperienza necessario al corretto svolgimento di questa professione.

• 

Vino: norme, classificazioni, etichette

L’Italia, al pari degli altri stati membri dell’Unione Europea, ha il potere di legiferare in materia alimentare al fine di evitare frodi, di salvaguardare la salute dei cittadini, di tutelare il consumatore sotto l’aspetto della qualità. Le normative comunitarie si dirigono agli stati membri ed ai cittadini circolanti e si riassumono così:

• regolamenti, gruppi di norme in specifiche materie (mercato vitivinicolo, vini di qualità in regioni determinate, etichettatura,…);
• direttive, vincoli sui risultati lasciando le competenze su forme e mezzi;
• decisioni, vincolanti solamente per i destinatari designati.

I regolamenti riguardano

• la varietà delle viti, le superfici coltivate, i trattamenti enologici (tagli, pratiche,ecc.), regole di mercato interno ed esterno, immissione al consumo, organismi di controllo, divieti;
• il disciplinare di produzione (zona di produzione, tipo di vitigno, pratiche viticole e metodi di vinificazione,…), le diciture consentite (DOP, IGP), le diciture nazionali (es: per l’Italia DOC, per la Francia AOC), l’autorizzazione a denominare un vino con la regione di origine (es: Asti, Porto, Champagne,…).

In aggiunta alle disposizioni comunitarie l’Italia ha un suo disciplinare fatto di leggi, regolamenti e usi.

Per diversi anni il punto di riferimento normativo è stato costituito dalla Legge n°164 del 10/2/1992, “Nuova disciplina delle denominazioni di origine”, un testo che ha fatto la storia del vino.

Dopo tanti anni, nel corso del 2009, si è proceduti però alla riforma della normativa con l’avvento della “Nuova OCM del vino” (Organizzazione Comune di Mercato) e l’istituzione delle DOP e IGP dei vini che aggregano le precedenti denominazioni di origine. Nel mese di dicembre è stato poi approvato in via preliminare dal CDM il testo di modifica con l’annuncio del nuovo “Codice Agricolo”.

Finalmente, nell’aprile del 2010, è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il DL n.61 dell’8-4-2010

“Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell’articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88.” (GU n. 96 del 26-4-2010)”

L’obiettivo del nuovo decreto dovrebbe essere volto a migliorare le tutele per i consumatori e inoltre a semplificare l’apparato burocratico, ridefinendo anche il ruolo del Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini.

Si modifica in primo luogo la suddivisione delle Denominazioni e scompaiono anche alcuni appellativi e dizioni finora adottati. Non si parlerà infatti più di VQPRD (Vini di Qualità Prodotto in Regione Determinata), bensì di DOP (Denominazioni di Origine Protetta) che continueranno ad includere le attuali DOCG e le DOC, mentre scompaiono sia le IGT che lasciano il posto alle IGP (Indicazioni Geografiche Protette), sia i VDT (Vini da Tavola) che vengono sostituiti dai Vini Comuni.

Altra importante novità è l’istituzione del Comitato Nazionale vini DOP e IGP, un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali con competenza consultiva e propositiva in materia di tutela e valorizzazione dei vini a DOP e IGP. Il Comitato esprimerà il proprio parere secondo le modalità previste nel DL, nonché su richiesta del MIPAAF, su ogni altra questione relativa al settore vitivinicolo.

LE CLASSIFICAZIONI

Il “disciplinare di produzione” è l’elemento che caratterizza le categorie DOP e IGP: si tratta di un insieme di vincoli qualitativi a cui ci si deve attenere nella produzione di un vino (es: zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, pratiche autorizzate, ecc.).

Le denominazioni di origine e le indicazioni geografiche sono riservate ai prodotti vitivinicoli che rispettano le condizioni previste dal DL n.61 dell’8-4-2010.

Per quanto riguarda i vini a Denominazione di origine, queste le principali nuove classificazioni:

• DOP, Denominazione di Origine Protetta, si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse essenzialmente o esclusivamente all’ambiente naturale ed ai fattori umani.

Per quanto riguarda la qualità, le nuove denominazioni dovranno essere sottoposte ad analisi chimico-fisica ed organolettica che certifichi la corrispondenza con i rispettivi disciplinari. L’esame organolettico sarà effettuato da apposite commissioni di degustazione, tra cui quelle istituite presso le Camere di Commercio.

Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall’Italia per designare i prodotti vitivinicoli DOP, come regolamentati dalla Comunità europea.

I vini DOCG e DOC, ad esclusione dei vini liquorosi, dei vini spumanti e dei vini frizzanti, dovranno obbligatoriamente indicare in etichetta l’annata di produzione delle uve e presenteranno entrambi la “fascetta”, lo speciale contrassegno stampato dall’Istituto Poligrafico e Zecca dello Stato fornito di una serie e di un numero di identificazione.

Per i vini DOC, su decisione dei Consorzi di Tutela, sarà consentito in alternativa l’utilizzo del lotto attribuito alla partita certificata dalla ditta imbottigliatrice e comunicato dalla medesima ditta alla struttura titolare del piano dei controlli.

• DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita: Vini ritenuti di particolare pregio, per le caratteristiche qualitative intrinseche e per la rinomanza commerciale acquisita nel tempo, i vini a DOCG sono prodotti che hanno avuto un passato di almeno dieci anni come DOC. Il riconoscimento di una DOCG deve prevedere una disciplina viticola ed enologica più restrittiva rispetto a quella della DOC di provenienza.
• DOC, Denominazione di Origine Controllata: I vini a DOC debbono aver avuto un passato di almeno cinque anni come IGP, oppure previo parere favorevole del Comitato. La legge prevede il costante controllo per le DOC, in sostanza tutto il ciclo produttivo (dalla vigna fino alla bottiglia) deve essere conforme a quanto stabilito dal disciplinare di produzione (zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, pratiche autorizzate, ecc.). I vini a Doc debbono essere conformi a quanto stabilito dal disciplinare di produzione (zona di produzione, vitigni, resa per ettaro, titolo alcolometrico minimo, estratto secco, acidità totale, pratiche autorizzate, ecc.), Sono anche controllati sotto il profilo qualitativo, prima della commercializzazione vengono obbligatoriamente sottoposti ad un’analisi chimica ed organolettica da parte di “Commissioni di Degustazione”, appositi organismi istituiti presso le Camere di Commercio, per verificare che sussistano i requisiti prescritti dal protocollo di produzione.

La specificazione “Classico” per i vini non spumanti DOCG o DOC e la specificazione “Storico” per i vini spumanti DOCG e DOC è riservata ai vini della zona di origine più antica ai quali può essere attribuita una regolamentazione autonoma anche nell’ambito della stessa denominazione.

La menzione “Riserva” è attribuita ai vini DOC e DOCG che siano stati sottoposti ad un periodo di invecchiamento, compreso l’eventuale affinamento, non inferiore a:

• 2 anni per i vini rossi;
• 1 anno per i vini bianchi;
• 1 anno per i vini spumanti ottenuti con metodo di fermentazione in autoclave Metodo Martinotti/Charmat);
• 3 anni per i vini spumanti ottenuti con rifermentazione naturale in bottiglia.

La menzione “Superiore” è attribuita ai vini DOC e DOCG aventi caratteristiche qualitative più elevate e una regolamentazione più restrittiva che preveda una resa per ettaro minore di almeno il 10% ed alcol minimo superiore di 0,5% vol.

• IGP, Indicazione Geografica Protetta, si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva e che possieda qualità, notorietà e caratteristiche specifiche attribuibili a tale zona (es.: Toscana, Lazio). Il riconoscimento dell’Indicazione geografica tipica è riservato ai vini provenienti dalla rispettiva zona viticola a condizione che la relativa richiesta sia rappresentativa di almeno il 20% dei viticoltori interessati e del 20% della superficie totale dei vigneti oggetto di dichiarazione produttiva nell’ultimo biennio.

Oltre alle classificazioni sopra elencate esistono poi vini Senza denominazione di origine. In sostanza si tratta di vini che non hanno uno specifico legame con un territorio e che sono riconducibili agli ex Vini da Tavola. Questa tipologia, definita Vini Comuni, potrà facoltativamente indicare l’annata di produzione e/o la varietà delle uve utilizzate, in quest’ultimo caso si parlerà di Vini Varietali.

L’ETICHETTA

L’etichetta costituisce la carta d’identità del vino, con la quale il consumatore può conoscere meglio il prodotto che gli viene servito. Le informazioni riportate debbono essere perciò chiare, verificabili e soprattutto complete.

Le notizie da riportare sull’etichetta sono numerose ed il loro numero cresce man mano che si sale di qualità. In aggiunta all’etichetta si utilizzano la controetichetta, la capsula, il collarino, il tappo (purché visibile attraverso il vetro), le fascette.

Sui contenitori o sulle etichette dei prodotti immessi al consumo sul mercato nazionale, deve figurare anche un invito a non disperdere i contenitori nell’ambiente dopo l’utilizzo.

Indicazioni obbligatorie e facoltative per i vini DOP e IGP:

• INDICAZIONI OBBLIGATORIE:

1. Nome del prodotto seguito dall’espressione “Denominazione di origine protetta” o “Indicazione geografica protetta” oppure, in sostituzione, dalla menzione tradizionale DOC/DOCG/IGT
2. Titolo alcolometrico volumico (% vol)
3. Origine e provenienza
4. Imbottigliatore (nome e/o marchio + indirizzo)
5. Tenore zuccherino (solo per gli spumanti)
6. Indicazione relativa alla presenza di allergeni
7. Lotto
8. Quantità

• INDICAZIONI FACOLTATIVE:

1. Categoria merceologica (vino, vino spumante, ecc.)
2. Riferimenti (nome o marchio commerciale + indirizzo) ad altri operatori coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore, ecc.)
3. Utilizzo di termini quali Abbazia, Castello, Rocca, ecc. riferiti all’azienda agricola ma solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area menzionata
4. Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
5. Annata delle uve, solo se almeno l’85% delle uve proviene dalla stessa annata
6. Varietà delle uve, solo se rappresenta almeno l’85% delle varietà utilizzate
7. Tenore zuccherino (per i vini non spumanti)
8. Indicazioni relative al metodo di invecchiamento e/o di elaborazione (es. Superiore, Novello, ecc.)
9. Simboli comunitari della DOP/IGP
10. Riferimenti al metodo di produzione (fermentato in botte, ecc.)
11. Indicazioni relative ad unità geografiche più piccole della DOP/IGP, solo se almeno l’85% delle uve impiegate nella produzione del vino proviene da tali zone

Indicazioni obbligatorie e facoltative per i vini senza denominazione di origine

• INDICAZIONI OBBLIGATORIE:

1. Nome del prodotto seguito + Denominazione di vendita
2. Titolo alcolometrico volumico
3. Origine e provenienza
4. Imbottigliatore (nome e/o marchio + indirizzo)
5. Importatore (nome e/o marchio + indirizzo), se presente
6. Tenore zuccherino (solo per gli spumanti)
7. Indicazione presenza di allergeni
8. Lotto
9. Quantità

• INDICAZIONI FACOLTATIVE:

1. Riferimenti (nome o marchio commerciale + indirizzo) ad altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore, ecc.)
2. Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
3. Annata delle uve, solo se almeno l’85% delle uve proviene dalla stessa annata
4. Varietà delle uve, ma solo se appartenenti alle tipologie ammesse dal Mipaaf, nella Circolare del 30/07/09 (cabernet franc, merlot, chardonnay, ecc.)
5. Tenore zuccherino (per i vini non spumanti)

• 

Parlare dell’Italia e dei suoi vini, significa, prima di tutto, intraprendere un lungo viaggio ricco di storia, cultura, uve, tantissime uve, millenarie tradizioni e una vastità di tipologie di vino come non si trova in nessun altro paese del mondo. Dalle Alpi fino alla Sicilia, in mezzo alle dolci colline dei meravigliosi panorami, è praticamente impossibile non scorgere, praticamente ovunque, la presenza della vite e di lunghe distese di vigneti. In Italia, la vite è coltivata ovunque; è praticamente presente in ogni regione e ognuna di queste possiede varietà di uve autoctone, spesso dimenticate o sottovalutate, in ogni regione si produce vino praticamente da sempre. Vedere questa sconfinata distesa di viti, fa inevitabilmente tornare in mente il nome con cui gli antichi greci chiamavano l’Italia, “Enotria Tellus”, vale a dire “il paese delle viti sostenute da pali”, segno che la vite e il vino erano già ben presenti in Italia sin dai tempi della colonizzazione greca. Si ritiene che la vite sia stata introdotta in Italia dagli Etruschi, il mitico popolo che si stabilì in Italia centrale, tuttavia alcune evidenze storiche suggerirebbero che la vite in Italia era già presente prima della comparsa di questo popolo. Quello che è certo è che furono gli Etruschi a stabilire le prime forme di coltivazione della vite e della produzione di vino in Italia. Gli Etruschi compresero da subito l’importanza e le potenzialità della vite e del vino e, pur non essendo dei grandi consumatori, erano consapevoli delle sue enormi potenzialità commerciali e arrivarono a venderlo addirittura fino in Borgogna. Tuttavia gli Etruschi non introdussero in altri paesi la coltivazione della vite, probabilmente per non svelare il “segreto” del loro successo commerciale. La diffusione della viticoltura e del consumo del vino, e non solo in Italia, fu invece opera dei Romani che introducevano la vite e l’abitudine al consumo del vino ovunque andassero e in ogni luogo che conquistavano. Anche i Greci contribuirono enormemente alla diffusione della vite e del vino in Italia, non solo introducendo nuove tecniche enologiche e colturali, ma addirittura introducendo diverse specie di viti, molte delle quali sono ancora ampiamente diffuse e dalle quali si produce eccellente vino. A vedere l’enorme vastità di varietà e quantità di uve presente nel territorio, in Italia si contano più di 300 specie di uve diverse, sembra proprio che Madre Natura sia stata particolarmente generosa e abbia eletto l’Italia come paese del vino e dell’uva. Purtroppo, la ricchezza ampelografica dell’Italia non sembra riscuotere l’attenzione che meriterebbe da parte dei produttori locali, che spesso ignorano questa straordinaria risorsa e che solo in questo paese troviamo. Probabilmente, il fascino, l’immediatezza è la facilità con cui si possono vendere e consumare vini prodotti con le uve cosiddette “internazionali”, fanno passare in secondo piano, sia da parte dei produttori che dei consumatori, quei vini prodotti con uve locali che, probabilmente, si ritengono minori e poco attraenti ma che, senza ombra di dubbio, producono vini di una piacevolezza e qualità di sicuro interesse. La riscoperta e la valorizzazione delle uve autoctone dovrebbe essere in realtà un aspetto da non sottovalutare e da favorire nel paese; è, in definitiva, un esplicito invito ai produttori a riconsiderare e sfruttare le enormi ricchezze ampelografiche delle loro terre. L’enologia Italiana è stata protagonista negli ultimi venti anni di una vera e propria rivoluzione, favorita prevalentemente dal drastico cambiamento del consumo di vino e dalla crescente competizione degli altri paesi, passando da una produzione caratterizzata da forti quantità ad una produzione di qualità. La produzione di vino in Italia è storicamente un’attività molto diffusa in tutto il territorio; praticamente ogni attività agricola possedeva un vigneto e produceva vino. Il vino veniva visto come una risorsa indispensabile alla sopravvivenza delle persone, per molti secoli, il vino in Italia è stato considerato come un alimento vero e proprio, pertanto, più vino si produceva e meglio era. A parte alcuni storici tentativi, a volte anche molto rigidi, attuati in diverse zone d’Italia aventi lo scopo di stabilire norme di produzione di qualità, la produzione di vino in Italia si è praticamente sviluppata nel corso dei secoli senza avere vincoli specifici favorendo di fatto la produzione di quantità piuttosto che di qualità. Questo aspetto ha portato al decadimento del vino Italiano a livello internazionale favorendo invece il vino prodotto da altri paesi Europei che, a differenza degli Italiani, compresero da subito l’importanza commerciale di una produzione di qualità. La comprensione e la volontà di aumentare e promuovere la qualità del vino Italiano iniziò a farsi strada verso la seconda metà dell’Ottocento. Iniziò in quel periodo il rinnovamento dell’enologia Italiana che portò ad un lungo e sofferto processo che vide la qualità del vino conquistare, o per meglio dire, riconquistare, in modo crescente la scena mondiale affermando l’Italia come grande produttore di qualità. Dopo gli strepitosi fasti dei grandi e famosi vini dell’epoca Romana, celebri e richiesti ovunque, e dopo il desolante declino dell’enologia Italiana dei secoli scorsi, finalmente i vini Italiani, dopo un lento ma necessario processo, stanno riconquistando il mondo e i favori dei consumatori ovunque, facendosi largo nell’oramai complesso scenario del mercato enologico di tutto il mondo.

• 

La viticoltura rappresenta l’insieme delle tecniche che prevedono la coltivazione delle viti (da tavola e da vino) e può considerarsi come una branca dell’Arboricoltura. L’attività di viticoltura va dall’epoca di messa a dimora delle barbatelle innestate fino all’epoca dell’espianto. Le barbatelle sono piccole viti innestate su portainnesti americani. I portainnesti americani sono infatti resistenti alla fillossera (insetto appartenente all’ordine dei Rincoti) contrariamente alle viti europee. In questo arco di tempo piuttosto lungo (mediamente un vigneto può vivere fino a 20-30 anni) sono necessari svariati interventi.

Si rende necessaria specialmente in terreni collinari. La sistemazione dei vigneti con forti pendenze ha come obiettivo la riduzione delle ore necessarie alle pratiche colturali che sono molto gravose potendo arrivare ad impiegare il triplo o il quadruplo del tempo rispetto alla pianura (fino a 2000 ore per ettaro). Bisogna dire che sono però i terreni migliori dal punto di vista del vino prodotto. I vini prodotti in collina hanno potenzialità qualitative superiori in confronto a quelli prodotti in pianura. Fin dai tempi dei romani la vite viene coltivata sulle colline e la filosofia tradizionale del vigneto collinare prevede fondamentalmente due tipologie: secondo le linee di massima pendenza (rittochino) o perpendicolarmente (girapoggio) ad esse. Esistono inoltre soluzioni intermedie come il cavalcapoggio in cui il filare segue una direzione (tipo est – ovest) risultando sia a rittochino che a girapoggio, si tratta di situazioni marginali. La prima (rittochino) non ostacola l’erosione ma consente un buon livello di meccanizzazione. La seconda invece si oppone con forza al ruscellamento e quindi all’erosione ma è difficilmente meccanizzabile. Le soluzioni moderne prevedono la sistemazione dei nuovi terreni collinari secondo due forme razionali:

• Terrazzamenti di medie dimensioni: Si preparano ricostruendo sia le piccole terrazze che le murate di sostegno con cemento armato. Sulle terrazze così formate si sistemano a rittochino i filari. In questo caso è possibile meccanizzare alcune operazioni colturali con trazione funicolare e cannoni irroratori. Non è possibile accedere alla terrazza con un trattore.

• Ciglioni: Si sistemano i ciglioni (zona del terreno al margine di una scarpata) a giropoggio con filare sull’esterno del ciglione, la scarpata di sostegno viene inerbita. All’interno (verso il lato monte), il ciglione sostiene un filare in piano su cui può circolare un trattore per gli interventi al verde. A seconda della pendenza i ciglioni possono essere larghi (due o più filari) se la pendenza è lieve o stretti (un unico filare) se la pendenza è eccessiva e/o la roccia è superficiale.

L’impianto d’autunno è da preferire in zone calde soprattutto quando vi è una piovosità prevalentemente invernale piuttosto di quella estate. In questo modo le piantine radicano già durante l’inverno e sopporteranno meglio la siccità estiva. In zone più fredde dove c’è il rischio di inverni molto asciutti è meglio procedere all’impianto in primavera. Va ricordato che prima dell’impianto è utile conoscere a fondo l’ambiente colturale ed il terreno (analizzandolo) per scegliere al meglio le varietà adatte ad un ambiente piuttosto che ad un altro. Per il tracciamento dei sesti d’impianto è importante decidere le distanze a cui porre le piante poiché un volta cresciute è molto difficile modificarle, tenendo sempre ben presente il tipo di forma d’allevamento scelta ed inoltre la possibilità di meccanizzazione (oggi fondamentale).

Palatura: i pali ovviamente devono essere messi in verticale con la massima precisione, per questo oggi si usano macchine che li piantano con altissima precisione. Importantissimi inoltre sono i pali di testata che devono avere una certa inclinazione e delle ancore ad almeno 1 m sotto terra.

È necessario decidere che forma di allevamento scegliere tra quelle in volume (tridimensionali), ovvero ad alberello; a controspalliera (bidimensionali), ovvero a tralcio rinnovato fra cui: guyot, capovolto, archetto o a cordone permanente (speronato, sylvoz o casarsa, cordone verticale); a tetto (parallelo al terreno) come pergola, tendone, raggi (belussi), spalliere-pergole; doppie cortine (G.D.C., duplex), cortina semplice (cordone libero).

La potatura di allevamento assicura un rapido sviluppo della struttura scheletrica e radicale della vite ed una rapida messa a frutto. Questa fase può durare dai 2 ai 3 anni. La potatura di produzione ha lo scopo anche di mantenere le piante “pulite” e nella forma di allevamento stabilita, ma soprattutto di massimizzare la produzione di uva, eliminando i rami che portano meno frutti, garantendo un adeguato carico gemmario limitando la vigoria: lasciare solo i rami “essenziali” fa sì che la pianta concentri tutta la sua energia nei grappoli d’uva anziché distribuirla in molti rami e foglie.

Per individuare quali sono i rami fruttiferi occorre dividere i rami in categorie, a seconda della loro distanza dalla radice:

• categoria zero: è il fusto principale della pianta, a partire dalla radice, e comprende i rami legnosi, di colore marrone e con superficie ruvida;

• rami del primo anno: sono quelli che partono dai rami di categoria zero, sono flessibili e di colore verde;

• rami del secondo anno: partono dai rami del primo anno;

• rami del terzo anno: partono dai rami del secondo anno;

e così via.

Come si può intuire dal nome dato alle categorie di rami, la nascita di nuovi rami avviene una volta all’anno, in primavera. Si è verificato sperimentalmente che l’uva migliore e più abbondante cresce dai rami del secondo anno, conseguentemente si tende a lasciare solo rami del secondo anno e quelli del primo anno, i quali servono per avere da questi ultimi, l’anno successivo, dei rami del secondo anno che produrranno uva.

Il numero dei rami che si lascia dipende dalle usanze della zona: da un minimo di un solo ramo del primo anno e un solo ramo del secondo anno (ed è questo il metodo più diffuso) fino a tre rami del primo anno e a tre rami del secondo anno.

Il periodo più adatto alla potatura è all’inizio della primavera, quando sono già nati i rami dell’anno in corso ma non si vedono ancora i nuovi grappoli. Le viti “piangono” a causa della potatura (ma in certi casi anche a causa di maltrattamento). Secondo un’osservazione empirica, i tralci che piangono di più portano più frutto.

Poco prima della vendemmia in talune zone si usa sfoltire ancora la vite, togliendo un po’ di tralci e foglie, sia per far prendere ancora un po’ di sole all’uva sia per facilitare il lavoro dei vendemmiatori.

Anche la concimazione della vite ricopre una notevole importanza se si vuole ottenere dei prodotti di qualità. Si parte già prima della messa a dimora delle barbatelle con una concimazione di fondo effettuata con del letame maturo per una quantità di circa 500 q/ha. Nel corso degli anni dov’è necessario è utile effettuare due tipi di concimazione: una autunnale con letame maturo e l’altra nella primavera successiva con concimi complessi a base di azoto fosforo potassio. Qualora nel corso della stagione le nostre viti manifestino segni di carenze nutrizionali è bene ricordare che esistono anche dei concimi fogliari che possono aiutarci a superare le carenze ma attenzione questi concimi non risolvono il problema della mancanza di elementi ed è quindi opportuno eseguire le concimazioni che sopra abbiamo consigliato. Una concimazione eseguita correttamente porta notevoli miglioramenti nel nostro vigneto, ma una concimazione fatta in modo scorretto è molto dannosa e si ripercuoterà in negativo anche sulla produzione.

La vite presenta avversità parassitarie e non.

Fra le “non parassitarie” sono da citare: la “grandine”, le “basse temperature invernali”, la “brina” primaverile e le carenze nutrizionali.

Fra le carenze nutrizionali assumono particolare rilievo quelle relative al Boro, al Ferro, al Magnesio, al Manganese ed allo Zolfo. Si elencano di seguito le principali avversità parassitarie:

• Parassiti e fitofagi animali;
• Funghi: Peronospora, Oidio, Botrite o muffa grigia (Botrytis cinerea);

• Batteri;

• Virus.

Il termine “raccolta” è riservato all’uva da tavola. Per l’uva da vino si usa più propriamente il termine “Vendemmia”.

La viticoltura di precisione è una modalità di gestione applicata per ottimizzare le prestazioni del vigneto, in particolare per massimizzarne la resa e la qualità dell’uva, riducendo al minimo gli impatti ambientali ed i costi[1]. Questo viene realizzato misurando la variazione locale di fattori che influenzano la resa e la qualità dell’uva (terreno, topografia, microclima, salute della vite, ecc.), applicando appropriate pratiche di gestione della viticoltura (potatura, applicazione di fertilizzanti, irrigazione, vendemmia ecc…). La viticoltura di precisione si basa sull’utilizzo di nuove tecnologie emergenti come i sistemi di posizionamento globali (GPS), sensori meteorologici, sensori satellitari, droni e aerei e sistemi di informazione geografica (GIS) per valutare e rispondere alla variabilità.

• 

Distillato

Un distillato, o acquavite, è un prodotto alcolico derivato dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale: cereali, radici e tuberi amidacei, frutti, o vino.

Dal punto di vista tecnico i distillati fanno parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero “bevande alcoliche destinate al consumo umano”. Per definizione, esse hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol. Le bevande spiritose sono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un’altra bevanda, con alcol etilico di origine agricola o con taluni distillati”.

Di fatto nella categoria bevande spiritose oltre alle acquaviti vi sono compresi i liquori, che sono miscele di alcool o altri distillati con acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse, nonché gli amari.

Teoricamente un distillato si può ricavare da qualunque materia zuccherina fermentabile. Tuttavia le materie prime più usate per la produzione di distillati sono:

• il vino (da cui si ottengono il cognac, l’armagnac, il pisco ed il brandy);
• le vinacce (cioè le bucce e i vinaccioli dell’uva, da cui si ricava la grappa);
• il mosto d’uva (da cui si ottiene l’acquavite d’uva);
• il sidro (da cui si ottiene il calvados);
• la canna da zucchero (da cui si ottengono il rum e la cachaça);
• i cereali (da cui si ottengono il whisky, il gin, in parte la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”),
• le radici ed i tuberi amidacei o zuccherini (da cui si ricavano la vodka, e molti altri spiriti “bianchi”);
• numerosi frutti da cui si distillano le acquaviti corrispondenti (es. kirsch, slivovitz, ecc.).

Esistono innumerevoli altri distillati prodotti con i più diversi fermentati, anche di origine animale, spesso di uso estremamente locale.

La tecnica distillatoria era già nota ai babilonesi ed agli antichi egizi che distillavano il vino ed il sidro. Essa fu conosciuta dai greci, che la usavano per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici; la distillazione era patrimonio dei sacerdoti e di pochi adepti in Egitto durante l’epoca ellenistica romana, e venne trasmessa agli arabi. La diffusione dei distillati in occidente iniziò intorno al X secolo grazie alla Scuola medica salernitana che riprese le tecniche insegnate dai medici arabi andalusi, estraendo l’acquavite dal vino, dapprima solo per uso medicinale.

Il processo produttivo può essere sintetizzato con i seguenti passaggi:

• preparazione del mosto;
• fermentazione;
• distillazione;
• stabilizzazione;
• invecchiamento (eventuale);
• riduzione di grado o diluizione (con acqua demineralizzata);
• refrigerazione (abbassamento di temperatura per eliminare impurità) (tecnica facoltativa);
• riposo
• imbottigliamento
• controlli fiscali

Nella preparazione del mosto vengono utilizzati cereali, uva, vino, canna da zucchero, frutti, miele ecc. Il mosto viene poi fatto fermentare attraverso l’utilizzo di lieviti selezionati. Aggiungendo dei lieviti Saccharomyces cerevisiae (saccaromiceti) in tre o quattro giorni si ottiene circa il 12% di alcol etilico ed altre sostanze.

La distillazione è un procedimento fisico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione. In questo modo si può concentrare l’alcol etilico presente nel fermentato e si selezionano le sostanze desiderabili del distillato scartando quelle sgradevoli o inutili.

La distillazione può essere continua (alambicco a colonna alambicco continuo, o discontinua, alambicco a caldaia).

Nella distillazione discontinua il carico, detto cotta, viene scaricato una volta che si è esaurito; successivamente si ricarica la caldaia con nuovo fermentato. Questo tipo di distillazione viene eseguita in alambicchi di rame con il collo detto a cigno ed utilizzata per la produzione di whisky di malto, cognac, brandy, grappe, calvados, ed in genere per i distillati di maggior pregio.

Nella distillazione continua la colonna di distillazione viene alimentata ininterrottamente dal fermentato, ed il distillato viene continuamente estratto. Essa viene impiegata per la produzione di vodka, grappa, brandy, gin, rum, tequila, whisky di cereali, e per la produzione industriale di alcol buon gusto.

Nella distillazione si separano dapprima le frazioni più volatili (acetaldeide ed altri acetati) che costituiscono la cosiddetta “testa”, poi la frazione nobile (il “cuore”) costituita dall’alcol etilico, ed infine si eliminano i composti più pesanti che vaporizzano a temperature più elevate dei precedenti, cioè la “coda”, che contiene composti artefici di valori organolettici scarsi se non sgradevoli.

Lo strumento per ottenere un distillato è il distillatore o alambicco. Gli alambicchi per la produzione di distillati possono essere:

• discontinui;
• continui.

Alambicco discontinuo si compone di:

• caldaia in rame;
• coperchio che convoglia i vapori idroalcolici nel collettore;
• collo di cigno che si diparte dal duomo e si congiunge alla caldaia con il refrigeratore;
• refrigeratore;
• provetta di saggio per controllare il grado alcolico del distillato.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

• a fuoco diretto: con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia (alambicco charentais);
• a bagnomaria; attraverso il riscaldamento dell’acqua contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia (alambicco Zadra);
• a vapore: con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

Alambicco continuo si compone di due alte colonne di distillazione (analizzatore-rettificatore). Il funzionamento dell’alambicco continuo può essere suddiviso in sei fasi:

• la miscela alcolica entra nella colonna analizzatrice dove viene riscaldata: si produce un primo distillato detto “flemma”;
• la flemma passa nella colonna rettificatrice; il calore consente di separare l’alcol e altri elementi volatili;
• i residui acquosi del processo si depositano sul fondo;
• i vapori che salgono all’interno della colonna vengono raffreddati dai nuovi residui di distillazione;
• la frazione rimanente (cuore) si riconverte in liquido;
• gli ultimi residui sono eliminati in cima alla colonna, raccolti e sottoposti a una nuova distillazione.

Molti distillati hanno bisogno di un breve riposo in acciaio o direttamente in bottiglia per armonizzarsi ed avere dei sapori meno pungenti ed aggressivi, ancora presenti quando appena usciti dall’alambicco.

I distillati subiscono una riduzione del grado alcolico tramite la miscelazione con acqua distillata, ed una stabilizzazione attraverso la refrigerazione a circa -10 °C in modo da far precipitare le sostanze più pesanti, causa spesso di torbidità; infine vengono filtrati.

Talvolta vengono additivati di zucchero per un tocco di morbidezza, mentre l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato ne influenza il colore, per far apparire invecchiati i distillati giovani.

I distillati come il whisky, il cognac o l’armagnac devono essere invecchiati in botti di legno secondo il disciplinare di produzione, per le grappe invece l’uso è facoltativo. La cessione di sostanze da parte delle botti fa sì che i distillati si arricchiscano degli aromi del legno.

Questi dipendono dalla qualità dei legni, dalla tostatura delle botti,oltre che dal grado di umidità dei locali e dalle condizioni ambientali in cui riposa il distillato. L’invecchiamento può raggiungere molti decenni.

L’aromatizzazione è l’aggiunta di varie piante officinali ai distillati. Questa può avvenire con diverse modalità:

• infusione nel distillato stesso;
• aromatizzazione dei vapori idroalcolici;
• macerazione direttamente nella bottiglia;
• preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

I distillati si servono a temperature diverse in funzione del loro tipo:

Distillato Temperatura

Vodka, acquaviti di cereali 0-4 °C

Acquaviti di frutta 6-8 °C

Grappe bianche 10-12 °C

Rum, blended whisky e whiskey giovani 14-16 °C

Acquaviti di frutta invecchiate (calvados, …), grappe invecchiate, malt whisky e whiskey invecchiati 16-18 °C

Distillati di vino temp. amb.

Liquori

Il liquore è una soluzione composta da alcol, zucchero e acqua, preparata a caldo o a freddo, aromatizzata con estratti di origine vegetali.

I liquori si distinguono nelle seguenti classi in base alla tecnica di preparazione

• Infusioni: si tratta di macerati delle sostanze vegetali aromatiche che rilasciano i loro principi nell’alcol.
• Distillati: si preparano per distillazione del macerato alcolico, se ne ottengono spiriti chiari.
• Preparati con essenze: l’olio essenziale concentrato viene solubilizzato in alcol.

Di seguito è presente una classificazione secondo le sostanze impiegate

• Naturali o semplici (es. anice, ciliegia, limone).
• Di fantasia o composti (ricette originali, spesso formate da molti ingredienti).
• Creme (dense, a base fortemente zuccherina).

Dal punto di vista tecnico-legale il liquore fa parte delle cosiddette bevande spiritose ovvero “bevande alcoliche destinate al consumo umano”. Per definizione, hanno caratteristiche organolettiche particolari e un titolo alcolometrico minimo di 15% vol.

Non vanno confusi tra loro, per le diverse tecniche produttive.

• Liquori: sono preparazioni artificiali; cioè bevande alcoliche ottenute per unione di alcol di origine agricola con olii essenziali, oppure ottenute dalla macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche. Vengono sempre preparati con sciroppo di zucchero, e acqua per portarli alla gradazione desiderata, ed eventualmente colorati.
• Acqueviti o Distillati: sono ottenuti per distillazione in alambicco di una sostanza fermentata, e senza aggiunta di zucchero e aromi.

• 

Produzione e caratteristiche dei vini Passiti

Definizione

Per «vino passito» o «passito» s’intende un vino sottoposto ad appassimento, anche parziale, naturale sulla pianta o dopo la raccolta. L’appassimento può essere realizzato mediante uno o più procedimenti e tecniche, anche con l’ausilio di specifiche attrezzature. Nella produzione dei vini passiti non è consentita alcuna pratica di arricchimento del titolo alcolometrico naturale delle uve prima o dopo l’appassimento. La definizione di vino passito si applica ai vini da uve stramature, nonché ai vini ad indicazione geografica tipica e ai vini di qualità prodotti in regioni determinate (VQPRD), per i quali è prevista tale tipologia nei singoli disciplinari di produzione. I vini passiti possono essere ottenuti da uve di tutte le varietà autorizzate alla produzione di vino, fatte salve eventuali limitazioni presenti nei disciplinari dei vini ad indicazione geografica tipica e a denominazione di origine. La menzione «vino passito» o «passito», ai sensi dell’articolo 12, paragrafo 1, lettera b), del regolamento (CE) n.753/2002 della Commissione, del 29 aprile 2002, e successive modificazioni, sostituisce la denominazione «vino da uve stramature» e può essere accompagnata in etichetta dalla menzione «vendemmia tardiva». La menzione «passito» o «vino passito» può inoltre essere sostituita in etichetta dalle menzioni tradizionali «Vin santo», «Vino santo», «Vinsanto» esclusivamente nel caso di VQPRD, i cui disciplinari prevedono tali menzioni. Il REGOLAMENTO (CE) N. 1493/1999 DEL CONSIGLIO del 17 maggio 1999 relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo (GU L. 179 del 14.7.1999, pag. 1 prevede che i vini passiti devono avere:

• titolo alcolometrico volumico naturale tra 15 – 22 % vol;
• titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 16 % vol e un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 12 % vol.

I vini passiti sotto l’aspetto legale non sono vini speciali poiché non si ricorre all’aggiunta di mistelle. Si ottengono per appassimento delle uve che può essere naturale o artificiale:

NATURALE: con i grappoli ancora sulla vite si sottopone l’uva a sovramaturazione (vendemmia ritardata) per indurre una concentrazione maggiore di zucchero (es.: Aleatico). Alcune produzioni come i Sauternes ed il Tokaji ungherese si ottengono da uve “botritizzate”, cioè attaccate dalla muffa nobile Botrytis Cinerea che apporta trasformazioni all’interno dell’acino e lo arricchisce di un corredo aromatico pregiato. Un altro vino pregiato è il Picolit del Friuli le cui uve subiscono la cosiddetta “acinellatura”, cioè un aborto floreale che riduce la presenza di acini sul grappolo ad un rapporto 5/30. Rispetto alle bacche rimaste la linfa è quindi più del necessario. Esistono infine gli Icewine prodotti da vitigni presenti in regioni in cui la temperatura invernale scende gradualmente fino a -7°C e solidifica l’acqua nell’acino.

ARTIFICIALE: si realizza la vendemmia un po’ anticipata e si pongono i grappoli ad appassire al sole (es.: Greco di Bianco, Anghelu Ruju) per elevare la concentrazione zuccherina facendo evaporare l’acqua, oppure su graticci durante le stagioni fredde (dicembre-febbraio, l’Amarone che non è zuccherino ma secco perché i lieviti consumano lo zucchero e portano la gradazione alcolica a 15-16°, la Malvasia, il Torcolato). Per alcune produzioni la vinificazione avviene addirittura durante la settimana santa (da qui il nome Vin Santo di Toscana).

La vinificazione è in bianco, piuttosto lenta perché realizzata a basse temperature in modo da non provocare alterazioni del patrimonio aromatico. Il vino è considerato maturo nel giro di 3-5 anni. Per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol o mosto concentrato: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso (es.: Caluso).

Cenni storici

L’origine dei vini passiti è stata attribuita a cause e vicissitudini storiche diverse: ad esempio in Toscana si ricollega alla pratica degli “scelti” che venivano prodotti per il “governo” del Chianti. I grappoli di uve stramature (ottenuti dopo l’appassimento tradizionale in fruttaio) venivano fermentati in piccoli fusti di legno e dopo alcuni anni di affinamento avrebbero dato dei vini eccellenti. In origine il vino prodotto con tale tecnica veniva denominato come “Vino Pretto” (Vino Puretto) volendo così definire un vino puro, prodotto senza alcuna aggiunta di coadiuvanti enologici. Successivamente questo vino venne nominato “Vin Santo”, ma sull’attribuzione di questa nuova denominazione non si ha una documentazione storica ufficiale che renda possibile risalire all’etimologia esatta della parola. Secondo alcune tradizioni il nome “Vin Santo” è collegato al periodo in cui veniva vinificata l’uva appassita cioè “I Santi” o al periodo d’imbottigliamento che avveniva generalmente durante la Settimana Santa in primavera. Per altri la denominazione è collegata all’utilizzo di questo vino durante la celebrazione della Santa Messa. In altri riferimenti storici, si dovrebbe risalire al 1439 l’imposizione di tale denominazione al vino in occasione del Concilio delle Chiese Greco-Ortodossa e Romana a Firenze. L’esponente e rappresentante della chiesa Greco-Ortodossa “Il Bessarione capo di Greci” al termine della cena tenuta a fine lavori in segno dell’accordo ottenuto avrebbe esclamato “Ma questo è il vino di Xanthos” riferendosi al vino prodotto nella famosa isola Greca. Gli altri commensali che udirono l’apprezzamento al vino lo interpretarono nel senso di vino dotato di virtù soprannaturali e, quindi, tale nome (Vin Santo) sarebbe rimasto a definire questa tipologia vino. La semplice citazione, sia pure malintesa, ha potuto avere un’eco così grande se riportiamo l’episodio all’epoca e alla situazione in cui avvenne. L’importanza del Concilio era certo storica e di risonanza rilevante, anche perché il popolo era pure impressionato dalle vesti e dall’aspetto degli esponenti della chiesa Greco-Ortodossa. Un’altra possibile etimologia potrebbe essere legata a un’altra affermazione effettuata degli esponenti ortodossi durante il Concilio, vino “xantos” (vino giallo), alludendo al suo colore caratteristico ambrato.

Base ampelografica e territori

Le aree di produzione dei vini passiti si estendono lungo tutta la penisola italiana. Le zone interessate presentano caratteristiche pedoclimatiche molto eterogenee, andando dalle regioni dell’arco Alpino (clima continentale) sino ad arrivare all’isola di Pantelleria (clima subtropicale). Le principali varietà d’uva utilizzate nell’elaborazione dei vini passiti sono classificate come aromatiche e neutre. Le uve atte alla produzione di vini passiti presentano le seguenti caratteristiche: grappoli spargoli, acini a buccia dura, assenza/scarsità di enzimi pectolitici, ottimo stato sanitario e di maturazione.

Varietà aromatiche

Tra le prime ricordiamo: Gewurztraminer, Moscato rosa, Moscato giallo (Trentino-Alto Adige), Moscato di Scanzo (Lombardia) Moscato di Saracena (Calabria), Vermentino Friulano (Friuli Venezia Giulia), Moscato di Trani (Puglia), Malvasia di Bosa (Sardegna), Malvasia delle Lipari (Sicilia), Aleatico dell’Elba (Toscana).

Varietà neutre

Tra le varietà neutre maggiormente utilizzate per la produzione di vini passiti ricordiamo: Albana di Romagna (Emilia-Romagna), Greco bianco (Calabria), Picolit (Friuli Venezia Giulia), Bosco e Albarola (Liguria), Verdicchio (Marche), Erbaluce (Piemonte), Nosiaola e Pinot grigio (Trentino-Alto Adige), Corvina veronese, Garganega e Vespaiola (Veneto), Sagrantino (Umbria) e Vernaccia di Serrapetrona (Marche).

Tecniche di produzione

Vendemmia

La vendemmia viene effettuata manualmente in cassette da 4 – 5 kg. L’uva deve essere perfettamente sana, matura e asciutta. La raccolta deve avvenire con estrema cura per evitare la lacerazione della buccia che provocherebbe attacchi fungini che danneggerebbero irrimediabilmente la qualità del prodotto finale. La vendemmia può essere svolta a perfetta maturazione dell’uva (6-8 giorni dopo la maturazione fisiologica) o può essere leggermente anticipata. In presenza di varietà d’uva che presentano buccia fine, la raccolta viene anticipata cosicché la buccia dell’acino presenta maggiore resistenza agli sforzi meccanici e all’attacco di marciumi.

Appassimento

La fase più delicata e onerosa della tecnica di produzione dei vini passiti è l’arricchimento in zuccheri. Le tecniche di appassimento dell’uva sono diverse e seguono le varie tradizioni e le differenti direttive dettate dai disciplinari di produzione. L’appassimento è quel processo che consiste in un parziale allontanamento dell’acqua contenuta nell’uva in condizioni di pressione atmosferica e temperatura sopra 0°C ed inferiore al punto di ebollizione. Nel processo di appassimento intervengono fenomeni fisici e biochimici ed i parametri fisici che regolano tale processo sono temperatura e umidità relativa. Come conseguenza della concentrazione dei soluti cellulari e delle variazioni a carico della respirazione cellulare, i rapporti tra zuccheri/acidi organici e acido tartarico/acido malico aumentano mentre il rapporto glucosio/fruttosio diminuisce. L’appassimento si ottiene attraverso i seguenti metodi:

• metodo naturale-tradizionale: Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. Vengono scelti i grappoli più spargoli, con gli acini non troppo vicini tra loro, così che lascino circolare l’aria. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate in un locale ampio e areato sopra la cantina (fruttaio) e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto. Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento dura in media tre mesi ma anche di più, secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. La conseguenza visibile più evidente di questa fase, oltre all’avvizzimento degli acini, è la perdita di peso dei grappoli, che varia secondo la varietà d’uva dal 30% al 35%;
• appassimento forzato: in sostituzione all’appassimento in fruttaio possono essere utilizzate delle celle termo-condizionate per il controllo della temperatura e dell’umidità. La durata del trattamento è variabile da 30 a 45 giorni;
• appassimento in pianta del grappolo: l’appassimento in pianta può avvenire con torsione del peduncolo del grappolo o con il taglio del tralcio. Queste due tecniche, interrompendo il normale flusso della linfa alle bacche, favoriscono la disidratazione dell’uva e la relativa concentrazione zuccherina.

Le tecniche di appassimento naturale e in pianta presentano diversi svantaggi quali: perdita di prodotto (circa 5%), formazione di muffe (con possibili cessioni di tossine), lunghi tempi di appassimento e alti costi di manodopera. Oltre a ciò, durante il periodo di sosta in fruttaio e in campo, l’uva presenta perdite di zuccheri e acidi, oltre che di acqua, differenziate in funzione della cultivar (per perdite in peso del 45%-48% sono state osservate perdite in zuccheri tra l’1 e 8 % e di acidi tra il 37-47%).

Operazioni di cantina

Al termine delle operazioni di appassimento l’uva intera o diraspata manualmente viene pressata. Vengono utilizzate presse orizzontali pneumatiche o torchi meccanici nei casi di basse produzioni (resa pressatura 40%). Successivamente il mosto subisce la chiarifica attraverso la decantazione statica che viene agevolata con l’utilizzo di enzimi pectolitici (1-2 g/hl), bentoniti (20-40 g/hl) e gelatine (0,5-1,5 g/hl).

Il mosto viene aggiunto di attivanti fermentativi scorze di lievito (25-35 g/hl), tiamina pirofosfato (60 mg/hl) e solfato e fosfato di ammonio (200-300 g/hl) e inoculato con lieviti selezionati (20-40 g/hl) del genere Saccharomyces ceppo uvarum e cerevisiae. I lieviti utilizzati si caratterizzano per avere: elevato vigore fermentativo, elevata alcool tolleranza (16,5% vol/vol), ampio intervallo di temperature di fermentazione (tra 12°C e 34°C), fattore killer positivo, elevata resistenza agli stress osmotici e buona-alta resistenza all’anidride solforosa. La fermentazione alcolica ha una durata di 45-60 giorni e viene condotta a temperatura controllata (15-17°C) in vasche d’acciaio o in botti di rovere (225 l o 450 l) francese o americano.

Alla fine della fermentazione alcolica il vino giovane viene travasato per agevolare l’eliminazione dei depositi fecciosi grossolani depositati sul fondo della vasca. Successivamente il vino viene aggiunto di anidride solforosa (limite: 80-100 mg/l di anidride solforosa libera) e trasferito in botti di rovere per l’affinamento. Durante l’invecchiamento il deposito feccioso presente nel vino (fecce fini “lies”) viene gestito con la tecnica del bâtonnage (ogni 15 giorni le fecce fini vengono rimesse in sospensione). Questa operazione favorisce l’autolisi dei lieviti favorendo la liberazione di mannoproteine parietali e colloidi protettori che hanno la proprietà di combinarsi con composti fenolici più reattivi, che cederebbero al vino gusti astringenti. Il risultato è l’aumento del corpo del vino e la protezione di aromi varietali e fermentativi.

I tempi di affinamento sono variabili e in funzione delle disposizioni dettate dai diversi disciplinari di produzione. Durante il periodo d’invecchiamento in legno possono essere effettuati diversi travasi e aggiunte di anidride solforosa, se necessario.

Il vino finito, prima dell’imbottigliamento, subisce una filtrazione brillantante con farine fossili ed è aggiunto di anidride solforosa (limite: 30-50 mg/l di anidride solforosa libera). Le bottiglie utilizzate sono in piccoli formati (0,500 l o 0,375 l) per valorizzare il prodotto e per il suo prezzo elevato. E’ sempre consigliabile un affinamento ulteriore del vino in bottiglia della durata minima di sei mesi.

Vendemmia tardiva

È la menzione ufficiale del vino ricavato da grappoli lasciati sulla vite dopo la maturazione fisiologica per farli appassire sulla pianta, affinché il contenuto zuccherino dei loro acini si concentri. Si ottengono così vini più dolci, meno acidi e di sapore più intenso. Ma in situazioni climatiche adatte, le uve vengono attaccate dalla Botrytis cinerea, e il vino acquista caratteristiche qualitative ancora più pregiate: è per questo motivo che Vendange tardive è la denominazione di maggior prestigio riconosciuta in Alsazia. La vendemmia tardiva non fa parte della tradizione enologica italiana, che ha sempre privilegiato l’appassimento dei grappoli recisi: è una soluzione adottata in anni recenti perché consente di ottenere vini di maggior freschezza, che meglio rispondono al gusto odierno, che non apprezza più come un tempo i passiti tradizionali. Nessun vino italiano di questo tipo, tuttavia, è riuscito finora a crearsi un’immagine di alto profilo: la scoperta della vendemmia tardiva è avvenuta troppo tardivamente, e chi tardi arriva, male alloggia.

Muffati

Fra tutti i tipi di vino prodotti, quelli che riescono più di altri a suscitare ricche emozioni e un coinvolgimento sensoriale maggiore sono probabilmente i vini dolci e muffati. Nel corso dei secoli questi vini sono stati sempre preferiti e ricercati ovunque, considerati veri e propri nettari per le loro qualità aromatiche e per i loro avvolgenti e intensi sapori. Spesso erano considerati anche come medicinali e ricostituenti; più volte nei documenti antichi si trovano testimonianze di medici che prescrivevano questi vini come cura. Il fascino di questi vini potrebbe anche essere dovuto dal fatto che in genere sono prodotti in quantità limitate e in zone piuttosto ristrette, due fattori che contribuiscono certamente a rendere rari, e quindi pregiati e preziosi, questi autentici nettari d’uva.

Uve Appassite e Muffa Nobile

La produzione dei vini dolci, escludendo ovviamente quelli spumanti, si basa sempre sull’uso di uve che abbiano perso parte della loro acqua ottenendo così una concentrazione del succo e una maggiore quantità di zucchero. La riduzione dell’acqua negli acini dell’uva è un processo naturale che si verifica in due modi principali: lasciando i grappoli sulla pianta e attendere che gli acini appassiscano, oppure raccogliere l’uva quando è matura e lasciarla appassire in locali protetti e ben aerati, disposti su graticci oppure appesi. Il metodo più comune è quello di lasciare appassire le uve sulla pianta, soprattutto in quei luoghi dove particolari condizioni climatiche favoriscono lo sviluppo di una muffa, apparentemente un fattore negativo, ma che in realtà aggiunge caratteristiche uniche e straordinarie al vino. Questa particolare muffa, da considerarsi come una vera e propria benedizione, il cui nome scientifico è Botrytis Cinerea, è capace di conferire alle uve in cui si sviluppa, aromi e sapori assolutamente unici e, a causa della sua azione, contribuisce notevolmente alla riduzione dell’acqua negli acini dell’uva.

Lo sviluppo di questa muffa, comunemente detta muffa nobile, si verifica esclusivamente in aree dove particolari condizioni ambientali e climatiche ne assicurano la formazione sulla buccia degli acini d’uva. L’azione della muffa nobile nei vini dolci, per questo motivo detti anche vini muffati o vini botritizzati, è sempre un fattore positivo in quanto è capace di conferire aromi e sapori caratteristici e unici, difficili da spiegare con le parole o per analogia, ma che diventano inconfondibili subito dopo averli percepiti per la prima volta. Le definizioni per analogia più frequenti che si sono utilizzate per la descrizione dell’aroma conferito dalla muffa nobile comprendono miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello; in tutta onestà nessuno di questi riesce a descriverlo, forse possono dare una vaga idea, ciò che è certo è che l’aroma conferito dalla Botrytis Cinerea è unico, gradevole, elegante e molto apprezzato. Questa preziosa muffa viene detta in Italiano muffa nobile, in Francese pourriture noble, in Inglese noble rot, in Tedesco edelfäule e in Ungherese Aszú; in ognuno di questi paesi è sempre e comunque la benvenuta nei vigneti e consente di produrre grandi, grandissimi vini.

La prima testimonianza relativa alla scoperta degli effetti della muffa nobile sul vino risale verso la metà del XVII secolo ad opera di un prete Ungherese, ma pare che fosse già conosciuta dai Greci più di 2000 anni fa. Lo sviluppo della muffa nobile, che necessita di particolari condizioni ambientali e climatiche, soprattutto di favorevoli condizioni di umidità, è frequente in certe zone dell’Ungheria, Austria, Germania, Francia, Italia, Australia e Nord America. La comparsa della muffa nobile è piuttosto imprevedibile, ha bisogno di una buona umidità per la sua formazione e di un clima secco per potere essere mantenuta in vita. La ripetizione di queste condizioni climatiche e in giorni consecutivi, in particolare di notti fresche e umide seguite da giornate calde e secche, assicurano lo sviluppo della muffa nobile che compare nell’uva dopo circa due o tre giorni. La muffa nobile preferisce in genere uve a bacca bianca dalla buccia piuttosto spessa e con grappoli compatti, e nel caso in cui le condizioni climatiche non sono favorevoli, soprattutto in condizioni di eccessiva e costante umidità, può facilmente degenerare in un altro tipo di muffa dagli effetti opposti: la muffa grigia o marciume, un fattore che rovina irreparabilmente le uve rendendole inutilizzabili per la produzione di vino. La comparsa della muffa nobile nei vigneti fa letteralmente stare il viticoltore con il fiato sospeso, in quanto, se le condizioni non sono favorevoli, da uve pregiate si ritroverà ad avere uve inutilizzabili, una preoccupazione che ha termine solamente dopo la vendemmia.

Gli Aromi

Le caratteristiche aromatiche dei vini dolci prodotti con uve appassite sono piuttosto complessi e variano a seconda della tipologia. Una caratteristica che è in genere comune a tutti i vini dolci prodotti con uve appassite è la ricchezza e l’intensità degli aromi, spesso si ha la sensazione che ogni volta si annusa nel bicchiere emerga un nuovo aroma e l’elencazione sembra essere infinita. Nei vini dolci prodotti con uve rosse saranno frequenti aromi di frutta rossa e nera, come prugna, fragola, mora, amarena, ciliegia, mirtillo, lampone e ribes, spesso anche aromi di confetture preparate con gli stessi frutti. Non mancano nemmeno aromi di fiori appassiti, come la viola e rosa, così come aromi più particolari, come il cioccolato e il cacao, e spezie, come il cardamomo, la cannella e la vaniglia, nel caso in cui il vino sia stato maturato in botte. Nei vini bianchi dolci la gamma aromatica è certamente più variegata e complessa. Nei vini dolci prodotti con uve aromatiche, come il Moscato di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari e il Moscato Passito di Chambave, sarà molto evidente l’aroma dell’uva, spesso anche di uva appassita. Nei vini prodotti con uve attaccata dalla muffa nobile, come il Sauternes, il Tokaji Aszú, i Muffati di Orvieto e i vini dolci Tedeschi e Austriaci, l’apporto aromatico della Botrytis Cinerea sarà evidente e spesso predominante. Il gradevole ed elegante aroma della muffa nobile è, come già detto, piuttosto difficile da definire per mezzo delle parole o per analogia, molti lo hanno paragonato a quello del miele, spezie, albicocca, nocciola, caramella mou e caramello, nessuno di questi in realtà gli somiglia, forse, potrebbe essere definito come il loro insieme in proporzioni diverse.

In questi vini è la gamma aromatica della frutta a dominare, molto spesso di frutta secca e in confettura, come l’albicocca, pesca, mela cotogna, pera, mela e fico, ma anche di frutta esotica, come banana, litchi, mango e ananas. Non mancano nemmeno gli aromi di fiori, spesso secchi, come l’acacia, il fiore d’arancio e la ginestra. La serie aromatica dei vini bianchi dolci continua con aromi di frutta candita, in particolare la buccia d’arancio e di altri agrumi, miele ottenuto dai più svariati fiori, caramello, cioccolato, brioche, mandorla e nocciola. Spesso si possono trovare aromi di spezie, come la cannella, l’anice e la vaniglia, anche in questo caso, nel caso in cui il vino sia stato maturato in contenitori di legno. Gli aromi tipici dei vini dolci prodotti con uve bianche sono molteplici e, in genere, molto complessi, nei vini affinati in bottiglia per diversi anni la serie diventa ancora più ricca di aromi che sorprendono e che non ci si aspetterebbe di trovare in un vino.

Il Gusto e l’Equilibrio

Quando un vino dolce entra in bocca di certo l’impatto non lascia indifferenti. I suoi sapori sono in genere intensi, confermano gli aromi percepiti al naso, la dolcezza è chiaramente percettibile sin dall’inizio e una piacevole sensazione di morbidezza vellutata pervade la bocca. Una caratteristica piacevole di questi vini è che in genere hanno una persistenza gusto olfattiva molto lunga, come nessun altro vino. Non è raro trovare vini dolci con persistenze gusto olfattive che superano i 15 secondi e che talvolta sono misurabili addirittura in minuti piuttosto che in secondi.

Nonostante questa premessa potrebbe fare apparire i vini dolci un nettare paradisiaco, e di fatto possono esserlo, ciò che rende questi vini piacevoli e straordinari al gusto è il loro equilibrio. A causa della presenza dello zucchero, questi vini potrebbero apparire stucchevoli e pastosi se non bilanciati adeguatamente da altri componenti. A causa delle diverse quantità di sostanze presenti nei vini dolci bianchi e rossi, è necessario distinguere l’equilibrio delle due tipologie. La caratteristica comune ad entrambi è certamente l’alcol e lo zucchero, mentre nei vini rossi dolci è frequente la presenza di tannini, e quindi della sensazione tattile dell’astringenza; nei vini bianchi dolci la quantità di acidi è più elevata, spesso anche apprezzabile al gusto.

Il fattore critico dei vini dolci è rappresentato dalla quantità di zuccheri residui e da questo fattore dipende l’intero equilibrio. L’alcol, che ha un sapore tendenzialmente dolce, svolge in parte una funzione di equilibrio sullo zucchero in quanto la sua azione pseudocalorica abbassa la percezione relativa dello zucchero. Nei vini dolci rossi, dove troviamo i tannini, lo zucchero svolge una funzione di equilibrio nei confronti dell’astringenza in quanto tende ad attenuarla, funzione che è svolta anche dall’alcol. Va inoltre ricordato che lo zucchero tende a rallentare la percezione di astringenza. Nei vini bianchi dolci sarà l’acidità a svolgere un ruolo importante per l’equilibrio. La dolcezza e l’acidità tendono equilibrarsi a vicenda, lo zucchero renderà quindi equilibrato un vino molto acido, mentre l’acido eviterà al vino di essere stucchevole o pastoso. Questo è il caso specifico dei vini dolci Tedeschi che, nonostante la loro spiccata acidità, risultano molto equilibrati grazie alla reciproca tendenza di questi due componenti ad equilibrarsi: il vino non sarà né stucchevole né acido, ma perfettamente e piacevolmente equilibrato.

Icewine

I vini dolci hanno da sempre affascinato i sensi e la fantasia degli appassionati di vino di tutti i tempi. Spesso costosi e rari, la loro presenza era praticamente costante nelle tavole dei nobili e delle classi benestanti, anche come segno di ricchezza. Ricchi, densi, dolci, complessi negli aromi e nei sapori, i vini dolci offrono un’esperienza sensoriale unica. Tuttavia, non basta solo la dolcezza per fare un grande vino dolce poiché non tutti i metodi usati per aggiungere o mantenere lo zucchero in un vino producono gli stessi risultati, né dal punto di vista organolettico né dal punto di vista della qualità. Esistono infatti diversi modi per produrre un vino dolce, di questi il meno “nobile” è certamente quello che prevede l’aggiunta di zucchero al termine della produzione. Quello che affascina dei vini dolci è la loro complessità organolettica, quello straordinario concentrato di aromi e di sapori che vanno ben oltre alla dolcezza, un risultato che si ottiene principalmente dalla concentrazione delle sostanze contenute nell’acino dell’uva.

Anche la maturazione – o per meglio dire la sovramaturazione – dell’uva svolge un ruolo importante nel risultato finale, poiché questo processo naturale provoca l’aumento degli zuccheri e l’esaltazione degli aromi “maturi”, diminuendo nel contempo l’acidità. Nonostante questo sia un ottimo metodo per ottenere il massimo della dolcezza dall’uva, in realtà anche l’acidità svolge un ruolo di primaria importanza, essenziale per l’armonia e l’equilibrio del vino. Uno dei metodi più antichi per la produzione dei vini dolci è quello di raccogliere le uve mature e lasciarle appassire all’aria – appese in appositi telai oppure disposte su graticci – così da favorire la progressiva perdita d’acqua con il risultato di concentrare il succo. Alternativamente, si consente all’uva di appassire direttamente nella vite che sarà poi vendemmiata quando avrà raggiunto il giusto grado di concentrazione e appassimento.

Un altro metodo – attuabile solamente nelle zone che offrono le giuste condizioni climatiche e ambientali – utilizza un fattore che potrebbe sembrare deleterio per la salute dell’uva e del vino, ma che nelle giuste condizioni regala al succo dell’uva qualità organolettiche estremamente raffinate: la muffa. Si tratta di una muffa particolare – la Botrytis Cinerea – che in condizioni favorevoli regala nettari divini e che invece quando si sviluppa eccessivamente condanna alla rovina l’intero raccolto. La Botrytis Cinerea, detta anche muffa nobile fino a quando non si sviluppa eccessivamente facendo letteralmente marcire l’uva, costituisce un serio problema per ogni viticoltore, benvenuta solamente nelle uve destinate alla produzione dei vini dolci muffati, combattuta in tutti gli altri casi. La muffa nobile, penetrando nella buccia dell’acino dell’uva alla ricerca di nutrimento, favorisce la perdita dell’acqua concentrandone il succo, conferendo inoltre i propri caratteri organolettici.

Esiste un altro metodo per concentrare il succo dell’uva: congelare l’acqua all’interno degli acini e provvedere subito dopo alla pigiatura. Questo sistema può essere ottenuto in due modi distinti, uno assolutamente naturale ottenuto in zone particolarmente fredde, l’altro mediante la congelazione artificiale degli acini d’uva. Quest’ultimo metodo viene definito come crioestrazione ed è utilizzato, con lo scopo di concentrare il mosto, anche nella produzione di altri vini. Dove le condizioni climatiche lo consentono, questo metodo è realizzato naturalmente grazie alle basse temperature invernali, raccogliendo i chicchi d’uva congelati direttamente dalla vite. Nascono così i pregiati ed eccellenti eiswein, come sono chiamati in Germania e in Austria, e gli icewine – o ice wine – nome con il quale sono conosciuti in Canada. Altra caratteristica degli eiswein è l’assenza della Botrytis Cinerea, pertanto l’acidità in questi vini sarà piuttosto spiccata, pur sempre mantenendo un perfetto e straordinario equilibrio con le altre qualità organolettiche.

Le origini dell’eiswein non sono molto chiare: l’unica informazione certa è che sono stati “inventati” in Germania. Alcuni ritengono che il metodo di produzione di questi vini sia stato “scoperto” accidentalmente nel 1794 in Franconia, la celebre regione che si trova nella parte centro-meridionale della Germania. Sembra che nel 1794, nella città di Würzburg si sia verificata una gelata inattesa e che provocò il congelamento delle uve. I viticoltori della zona, con lo scopo di salvare comunque il raccolto, decisero di pigiare quelle uve e ne ricavarono un mosto estremamente concentrato e che produsse quel vino oggi famoso come eiswein. Questa non è comunque l’unica ipotesi sulla nascita degli eiswein. Secondo altre ipotesi, sembra che il primo eiswein della storia fu prodotto a Dromersheim – nella Rheinhessen – con le uve dell’annata 1829, un’annata particolarmente rigida. Pare che nell’inverno del 1829-1830, i viticoltori di quella zona, cercando di recuperare le uve danneggiate dalle gelate con lo scopo di usarle per l’alimentazione del bestiame, notarono che il succo era eccezionalmente dolce.

Decisero quindi di pigiare quelle uve “congelate” e dal poco mosto che ne ricavarono, produssero un vino dolce e squisito: l’eiswein. Sarà solo verso la fine degli anni 1960 che questa tecnica fu migliorata e perfezionata per opera del dott. Hans Georg Ambrosi, l’uomo riconosciuto come il “padre dell’Eiswein”. Hans Georg Ambrosi iniziò i suoi esperimenti sull’Eiswein nel 1955, quando si trovava in Sud Africa per motivi di studio. Quando tornò in Germania continuò i suoi studi su questo vino e fondò una cantina nella Renania, iniziando a produrre l’Eiswein. Altri produttori tedeschi seguirono il suo esempio e l’Eiswein diventò un prodotto tipico della Germania. Nonostante la Germania sia considerata la patria dell’Eiswein, le condizioni climatiche non consentono la sua produzione ogni anno. Dove invece la produzione dell’Eiswein è garantita ogni anno è il Canada, qui chiamato Icewine, diventato in poco tempo il principale produttore mondiale di questo tipo di vino.

Il Canada entra ufficialmente nella storia di questo vino nel 1973, anno nel quale fu prodotto il primo Icewine del paese per opera di Walter Hainle, un tedesco emigrato in Canada nel 1970. Grazie alle costanti condizioni climatiche invernali, contrariamente alla Germania, il Canada produce ogni anno Icewine, una condizione che ha consentito la sperimentazione e il miglioramento della tecnica di produzione. Il successo mondiale dell’Eiswein e dell’Ice Wine si affermerà negli anni 1990 grazie alle produzioni di Canada, Germania e Austria, entrando ufficialmente nell’olimpo dei grandi vini da dessert del mondo. Gli Eiswein – Icewine sono infatti considerati fra i vini da dessert più ricercati e apprezzati nel mondo, e spesso la produzione non è sufficiente a soddisfare le richieste del mercato. La principale zona di produzione dell’Icewine è la Penisola del Niagara, nell’Ontario, dove si produce principalmente Icewine da Vidal, un’uva ibrida di origine francese.

Produzione dell’Eiswein – Icewine

La produzione dell’Eiswein – o Icewine – è un processo laborioso che richiede la presenza di condizioni climatiche specifiche e particolari procedure di vinificazione. Prima di tutto, il freddo. I grappoli d’uva sono lasciati sulla vite durante i mesi invernali e le ripetute gelate favoriscono la concentrazione degli zuccheri, degli acidi e delle sostanze aromatiche, con il risultato di esaltare la complessità organolettica del succo. La lunga attesa per l’arrivo del freddo rappresenta tuttavia una condizione di rischio piuttosto concreta, poiché durante questo periodo l’uva potrebbe essere danneggiata da diversi fattori. Infatti, nel caso in cui la gelata non arrivi nel tempo giusto, senza ritardare eccessivamente, le uve potrebbero essere facile preda della muffa, provocando la perdita del raccolto. Tuttavia, se la gelata è troppo rigida, gli acini dell’uva si “congelerebbero” eccessivamente, non consentendo l’estrazione del succo concentrato.

Le uve sono raccolte in pieno inverno, quando la temperatura è solitamente inferiore a -8°C e l’acqua all’interno degli acini è congelata in cristalli di ghiaccio. Il lavoro della vendemmia deve essere svolto nel più breve tempo possibile, poiché l’uva deve essere pigiata prima del suo scongelamento, generalmente nelle ore notturne o nelle prime ore del mattino, cioè quando la temperatura raggiunge i valori minimi della giornata. Anche i locali di vinificazione dovranno avere una temperatura molto bassa così da evitare lo scongelamento delle uve prima della pigiatura. Poiché l’acqua contenuta negli acini è congelata in cristalli di ghiaccio, questa non sarà estratta e il poco succo che si ricava dalla pigiatura è un mosto estremamente concentrato, ricco di zucchero e acidi. La concentrazione di zucchero negli Eiswein – Icewine è generalmente compresa fra 180 e 320 grammi per litro, una quantità tale da rendere la fermentazione estremamente lenta.

La fermentazione del mosto per la produzione degli Eiswein può richiedere anche alcuni mesi e la vinificazione è svolta sia in contenitori inerti – come le vasche d’acciaio – sia in botti di rovere o barrique. Gli Eiswein sono generalmente prodotti con uve a bacca bianca, tuttavia non mancano esempi di vini prodotti con uve a bacca rossa. Fra le varietà utilizzate per la produzione degli Eiswein – Icewine il Riesling è certamente l’uva più importante, seguita dal Vidal, tipica delle produzioni Canadesi. Fra le altre uve a bacca bianca utilizzate per la produzione di questi vini si ricordano: Chardonnay, Chenin Blanc, Ehrenfelser – un incrocio fra Riesling e Sylvaner – Gewürztraminer, Kerner, Pinot Bianco e Seyval Blanc, un ibrido ottenuto in Francia all’inizio del XX secolo dall’incrocio di due ibridi di uva Seibel. Fra le uve a bacca rossa, la più tipica è il Cabernet Franc, tuttavia si utilizzano anche Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero e, marginalmente, Syrah.

Zone di Produzione

La tecnica di produzione degli Eiswein – Icewine è utilizzata in diversi paesi del mondo, tuttavia i rappresentati principali di questo vino sono Canada, Germania e Austria. La condizione essenziale per la produzione di questi eccellenti vini dolci è rappresentata da un inverno con temperature molto rigide, tali da provocare il congelamento dell’acqua contenuta all’interno dei chicchi d’uva. Gli Eiswein – Icewine sono prodotti, seppure in quantità limitate, anche in Australia, Croazia, Francia – conosciuti come Vin de Glace – Italia, Nuova Zelanda, Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Stati Uniti d’America e Ungheria. La produzione degli Eiswein – Icewine è regolata da apposite leggi in ognuno di questi paesi e in alcuni casi i disciplinari di produzione sono molto rigidi con lo scopo di garantire la migliore qualità. Una delle tecniche più controverse nella produzione di questi vini è la cosiddetta crioestrazione, che consente il congelamento artificiale degli acini d’uva, consentendo quindi la produzione anche in zone o in annate con stagioni invernali non particolarmente fredde.

La crioestrazione, per esempio, è espressamente vietata in Canada, Germania e Austria, mentre in altri paesi questa tecnica è talvolta consentita. In Canada gli Icewine sono prodotti nella British Columbia e nell’Ontario, area nella quale si registra la maggiore quantità prodotta nel mondo, in particolare nella Penisola del Niagara. In Canada, la produzione degli Icewine è regolata da un apposito disciplinare istituito dalla Vintners Quality Alliance (Unione dei Viticoltori di Qualità), abbreviato in VQA. In Germania gli Eiswein sono rappresentati da una specifica categoria del sistema di qualità QmP (Qualitätswein mit Prädikat, Vini di Qualità con Predicato). Anche la produzione di Eiswein in Austria è disciplinato dal sistema di qualità del paese. Gli Eiswein austriaci sono infatti inclusi nel livello più alto del sistema – Prädikatswein – nel quale è prevista un’apposita categoria.

Liquorosi e Aromatizzati

VINI LIQUOROSI

Sono vini con grado alcolico molto elevato che si ottengono aggiungendo la mistella, un vino che si ha da mosto con grado alcolico naturale non inferiore a 12° reso infermentescibile per addizione di alcool etilico o acquavite fino a 16°-22°, acquavite di vino o mosto concentrato/cotto fino a raggiungere la gradazione alcolica complessiva non superiore al doppio di quello del vino base. L’alcool svolto di questi vini varia tra i 15° e i 22°, almeno 18° per i secchi o dry.

Marsala: vino liquoroso prodotto in provincia di Trapani, tranne Favignana, Alcamo e Pantelleria. La vinificazione è sia in bianco, che in rosso (poco). Quando si aggiunge la mistella o il resto, la fermentazione si blocca e il vino viene posto in botti scolme di rovere, dove inizia processo di ossidazione. Essendo molto alcolico, non può essere attaccato da batteri. Quasi tutti i marsala vengono fatti utilizzando il metodo Soleras.

Classificazione in base al colore:

• oro da uve bianche, ma senza mosto cotto;
• ambra da uve bianche, con mosto cotto;
• rubino da uve rosse;
• Classificazione in base al residuo zuccherino:
• secco;
• semisecco;
• dolce;

Classificazione in base all’invecchiamento:

• fine 12 mesi;
• superiore 24 mesi;
• superiore riserva 48 mesi;
• vergine e/o soleras 60 mesi;
• vergine e/o soleras stravecchio e/o riserva 10 anni;

In questo caso per il vergine si utilizza solo alcool etilico, quindi sono solo secchi, mentre nel fine o nel superiore solo mistella o mosto concentrato, quindi possono essere secchi, semisecchi o dolci.

Sherry o Jerez: da uve palomino de Jerez, Pedro Ximenez o Moscadel. Il terreno della zona è calcareo (albariza) ed è molto importante nel risultato finale. Si ha un breve appassimento e pressatura dolce, poi fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere americano con metodo Soleras. Alcuni (fino e amontillados) fanno maturazione non ossidativa con il flor (lieviti).

Porto: prodotto nella valle del Dauro da uve bastardo, touriga nounsiunal e touriga francese. Fermentazione a temperatura controllata a 30° fino a quando si arriva a 6 – 7% di gradazione alcolica. Si aggiunge poi brandy o alcool etilico per bloccare la fermentazione. Il vino viene poi messo nelle pipe (botti 550-600l) e si aggiunge ancora alcool etilico. Infine si ha la maturazione in botte.

Madera: vino dell’isola portoghese Madeira con una produzione simile al Porto. L’unica differenza è che si riscalda il vino nelle estufas che da colore e sapore dolce – amaro tipico del caramello. Si classificano secondo il vitigno.

VINI AROMATIZZATI

Questi vini hanno titolo alcolometrico non inferiore al 10% e si ottengono addizionando acquavite, zucchero e estratti aromatizzati o alcool. Esempi di questi vini sono il Bardo chinato e il Vermounth.

I più importanti prodotti italiani e stranieri

MARSALA

La diffusione del più famoso vino liquoroso italiano è da attribuirsi al commerciante inglese John Woodhouse che nel 1773 si riparò a Marsala a causa di una tempesta. Avendo apprezzato il vino locale decise di spedirne una partita in Inghilterra rinforzandola con alcol etilico per farla resistere al viaggio. Nel 1832 furono i Florio i primi italiani ad occuparsi della produzione, seguiti dai Rallo e dai Pellegrino. Le uve provenienti dai vitigni GRILLO, INZOLIA, CATARATTO, PIGNATELLO ed altri subiscono i seguenti trattamenti:

1) vendemmia;

2) vinificazione in bianco: il vino viene posto in contenitori da 3-400 litri, scolmi, nei quali inizia la fermentazione;

3) concia: si aggiunge mosto cotto per avere il tipo AMBRA (Marsala grezzo), altrimenti mistella e mosto concentrato per ottenere i tipi FINE e SUPERIORE. Il grado di dolcezza raggiunto è sicuramente influenzato dalla quantità di mosto cotto aggiunto;

4) alcolizzazione: in presenza della Guardia di Finanza per raggiungere un titolo alcolometrico di 18-21° si addiziona alcol etilico. In alcuni casi si esegue anche l’aromatizzazione (es.: all’uovo);

5) invecchiamento: il metodo fondamentale è il soleras che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.

I Marsala si distinguono per

Colore:

• BIANCO, ORO, AMBRA;
• ROSSO, RUBINO.
• Grado Zuccherino
• SECCO fino a 40g/litro;
• SEMISECCO 40÷100g/litro;
• DOLCE oltre 100g/litro.
• Grado alcolico e invecchiamento
• FINE 1 anno 17% alcol minimo;
• SUPERIORE 2 anni 18% alcol minimo;
• SUPERIORE RISERVA 4 anni 18% alcol minimo;
• VERGINE e/o SOLERAS 5 anni 18% alcol minimo (senza mistella);
• VERGINE e/o SOLERAS STRAVECCHIO (Riserva) 10 anni 18% alcol minimo.

SHERRY

Lo SHERRY (o JEREZ o XERES) non è un liquore alla ciliegia come alcuni credono, ma è un “signor” vino. E’ un vino tradizionale, se vogliamo è un po’ il papà del nostro Marsala che nacque proprio per merito dell’Inglese John Woodhouse, il quale già conosceva le tecniche di produzione dello Sherry con arricchimento a base di alcol oppure di mosto alcolizzato.

Lo Sherry è un vino speciale di elevato grado alcolico, viene aggiunto anche qui del brandy locale come i vari Cardinal Mendoza e Carlos I che hanno conquistato grosse fette di mercato internazionale.

Il vitigno base è il PALOMINO, uva ricchissima di zuccheri un po’ come il Grillo che in Sicilia è la base per il Marsala, il quale consente già in fermentazione lo sviluppo di un elevato grado alcolico. Insieme al Palomino concorre non sempre un’altra uva chiamata PEDRO XIMENEZ. Il Palomino è un vitigno più raffinato dal punto di vista dei profumi mentre il Pedro Ximenez è qualcosa di più grasso e strutturato. Ci sono poi delle nicchie produttive che vedono il PEDRO XIMENEZ vinificato in purezza come il produttore Lustao che fa uno sherry con invecchiamento minimo di 40 anni in botte. Diventa una sorta di melassa che abbinata a praline di cioccolato è qualcosa di particolare.

La lavorazione è simile ad un vino normale con la differenza che le uve vengono fatte un po’ appassire e si aggiungono lieviti “filmogeni”. Questi microrganismi producono il “velo de flor”, un mantello in superficie che protegge il vino da fenomeni ossidativi e allo stesso tempo rilascia aromi particolari precipitando sul fondo. La tecnica di invecchiamento è la “soleras”, che consiste nel disporre le botti a caduta in maniera che si esegua il travaso di 1/3 del vino da quella superiore alle due sottostanti. Ogni botte contiene vino di diverse annate per arricchire il prodotto finale di aromi e profumi pregiati.

Il vino di Jerez, lo Sherry, può avere varie denominazioni che indicano semplicemente una diversità e non sono una classificazione di qualità:

• FINO: mai di grandissimo impatto perché gioca tutto sulla finezza e l’eleganza dei profumi ed è un vino secco;
• AMONTILLADO: così chiamato perché le uve vengono tratte da una piccola zona chiamata Montilla, uno sherry più grasso e potente prodotto anche in versione meno secca, un po’ abboccata;
• MANZANILLA: secco, delicato e pallido;
• OLOROSO: che è un prodotto spesso e volentieri particolarmente pregiato dai profumi molto intensi. I migliori sono quelli secchi;
• PALO CORTADO: ormai raro, normalmente rappresenta la riserva che le case si scelgono con le migliori uve spesso anche surmaturate.
• NB: Da non confondere con lo Cherry Brandy (alc. 34% Vol.), che è un liquore dolce, mediamente alcolico, a base di ciliegie e loro derivati. Di antica tradizione e produzione è diffuso in tutta Europa dalla Danimarca alla Penisola Balcanica. E’ un liquore delicato che, nel profumo e nell’aroma ricorda il frutto da cui proviene; le sue note aromatiche infatti ricordano i fiori di ciliegio, poi via via la rosa ed il lampone. Tipico liquore da dessert, va servito a temperatura ambiente.

PORTO

Il grande vino portoghese è ancora oggi rappresentato dal PORTO, il più famoso e diffuso vino liquoroso conciato.

Il Porto nasce nella valle del Douro (un fiume che nasce in Spagna col nome Duero), una zona nell’interno della città di Porto con presenza di vallate molto scoscese, dove ci sono forti escursioni termiche che danno carattere e concentrazione zuccherina alle uve, ma lasciano inalterato il patrimonio acido (una buona presenza di acido fa da inibitore alla fermentazione). Si produce con una quindicina di varietà di uve, tutte rigorosamente autoctone portoghesi e la principale è la TOURIGA NACIONAL.

Il Porto è un vino speciale, arricchito, dal grado alcolico elevato. La vinificazione avviene nel modo più tradizionale che si possa immaginare e in alcune aziende l’uva si pigia ancora con i piedi. Durante questa vinificazione si arricchisce il mosto per aumentare il grado alcolico aggiungendo il più delle volte del brandy (Aguardente), dai 13°-15° naturali si arriva fino a 18°-20° tipici del Porto. Anche le botti utilizzate per l’invecchiamento sono piuttosto vecchie, nulla è lasciato all’innovazione ma il Porto resta un vino di grande fascino.

Ovviamente il Porto non è tutto uguale, ha una sua classificazione e la maggior parte dei nomi è inglese perché proprio gli Inglesi lo hanno scoperto, valorizzato e commercializzato.

Le tipologie più commerciali sono blended, cioè ottenute con uve di diverse annate.

Il Porto RUBY è il prodotto base dal colore rubino chiaro molto trasparente, non di grande struttura e piuttosto facile da bere. E’ un vino di solito invecchiato 4 o 5 anni in legno con uve non particolarmente selezionate, è sempre un blend di varie annate in modo da ottenere un prodotto simile tutti gli anni ma massificato.

Salendo di livello troviamo il Porto TAWNY, con un invecchiamento di norma un po’ superiore, dai 4 ai 6 anni in botte, frutto di uve un po’ più selezionate e soprattutto più concentrate che danno un corpo di solito più importante ed interessante. Cambiamo letteralmente categoria e tipologia quando andiamo a conoscere il vero grande Porto che si chiama VINTAGE: prende questo nome perché è fatto con uve millesimate, cioè di una sola vendemmia, ma solo nelle grandi annate.

Ma quali sono le grandi annate? Le grandi annate in Portogallo sono stabilite da un organismo governativo, c’è una apposita commissione che dice che in una determinata annata si può imbottigliare il vino e venderlo come Porto Vintage. E’ difficile che in un decennio ci siano più di 3 o 4 vintage, negli anni ’90 ci sono stati il 91 il 94 ed il 97 già in commercio, poi si vedrà.

Produrre del Porto Vintage è quindi molto costoso, si utilizzano uve ultra selezionate, le migliori che un’azienda può avere insieme alle botti più idonee per l’invecchiamento che viene ridotto a 2 anni proprio per stancare e ossidare meno il vino che dovrà sostenere un lungo affinamento in bottiglia. I grandi Porto Vintage costano molto cari, appena escono sul mercato non c’è proporzione con il Ruby ed il Tawny (almeno 10 volte di più). Come capacità di evolversi e mantenersi in bottiglia, 50 anni sono un tempo medio ma spesso vengono superati.

I nomi più importanti sono Quinta do Fonseca (“quinta” significa “azienda”, “proprietà”),Quinta do Noval, Dow e altre, quasi sempre in mano a proprietà inglesi.

Il LATE BOTTLED VINTAGE (LBV) è un vino di una determinata annata imbottigliato più tardi, anziché 2 anni di invecchiamento in legno ne subisce da 4 a 6. Sta un po’ a metà strada tra il Vintage e gli altri Porto e rappresenta una sorta di 2ª fascia produttiva. La maturazione del Porto, indipendentemente da dove le aziende siano ubicate viene effettuata in una località poco distante da Porto, Vila Nova de Gaja, una città-cantina dove una volta le botti venivano trasportate dalle chiatte sul corso del fiume Douro. Un vino del genere si utilizza con abbinamenti particolari come formaggi piccanti (Roquefort, Castelmagno, pecorino di fossa), cioccolato fondente, Sacher torte.

MADEIRA

Il nome Madeira deriva dall’omonima isola a largo delle coste portoghesi. La produzione è analoga a quella del Porto con la differenza che il vino è sottoposto ad oscillazioni termiche fino ai 50°C mediante stufe (estufas). Questa fase della lavorazione ha origine dai viaggi eseguiti nei secoli scorsi durante i quali le navi cariche di vino portoghese facevano rotta per le Americhe attraversando anche a linea equatoriale e sottoponendo il carico ad oscillazioni termiche che al momento erano indesiderate ma che conferivano al vino caratteristiche di pregio. Per vini Madeira con invecchiamento superiore ai 10 anni è proibito il metodo soleras, cioè delle botti “a caduta” (cfr. Marsala).Il miglior Madeira è millesimato. In ordine crescente di qualità si ha questa classificazione:

• SERCIAL;
• VERDELHO;
• BUAL (meno dolce, fumé);
• MALMSEY (dolce, ambra scuro).

• 

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica immessa in autoclave o prodotta durante la fermentazione. All’atto dell’apertura della bottiglia di VSQ (Vino Spumante di Qualità) il prodotto all’interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C, per gli spumanti “generici” (VS) deve avere 3 bar minimi, come anche per un VSQA (Vino Spumante di Qualità Aromatico). Il vino frizzante[1] (che è cosa diversa da uno spumante) deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.

Anche se spesso si sente e si legge “spumante e champagne” come se fossero due categorie di vino diverse[2], è da chiarire che il termine generico spumante designa una tipologia complessiva di vino, definita per legge (vedi sopra). Tale tipologia è formata da molti prodotti diversi[3], di cui fa parte anche lo champagne (che, oltretutto, è uno degli spumanti a metodo classico francesi, quello per antonomasia, ma non certo l’unico dato che esistono anche i vari crémant senza contare gli spumanti Martinotti-Charmat). Il vino spumante appartiene alla categoria del vino effervescente che comprende anche il vino frizzante che però non va confuso con lo spumante e viceversa.

STORIA

Alcuni scritti di epoca romana riportano dei vini con effervescenza naturale, ma con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino; in effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C. Lo champagne, un tipo di spumante, nasce in Francia nell’abbazia di Hautvillers forse ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Il primo spumante italiano, chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro sinergico tra i Fratelli Gancia e il Conte Augusto di Vistarino che importò dalla Borgogna le barbatelle di Pinot Nero. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori. Nei vini spumanti naturali l’anidride carbonica (CO2) si forma per rifermentazione del vino potendo utilizzare due differenti metodi:

• il metodo classico o metodo champenoise[4] o metodo tradizionale o metodo della rifermentazione in bottiglia;
• il metodo Charmat o metodo Martinotti o metodo delle rifermentazione in autoclave o metodo Italiano.

Oltre allo spumante “naturale” (ovvero quello definito sopra), esiste anche lo spumante “gassificato”. Negli spumanti gassificati (detti anche “artificiali”) l’anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti, per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano, sono di qualità mediocre e, solo legalmente, considerabili spumanti. Ovviamente, hanno prezzi molto minori rispetto agli spumanti naturali.

Per la produzione degli spumanti metodo classico si usano vitigni neutri (cioè né tendenti al colore bianco né tendenti al colore rosso, o più semplicemente “rosati”); se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). I principali sono lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot bianco, oltre al Pinot Meunier (ma solo in Champagne), il Pinot grigio e il Riesling. Altri vitigni che danno ottimi risultati in Italia sono il verdicchio nelle Marche, il torbato in Sardegna e l’inzolia in Sicilia. Una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi; terra di vocazione alla spumantizzazione italiana è l’Oltrepò Pavese oltre alla Franciacorta e al Trentino, ma anche a Sud, nella terra del San Severo DOC vengono prodotti spumanti da uve autoctone Bombino bianco con caratteristiche particolari. La particolare latitudine, unita al grande apporto del sole e scarsa presenza di piogge durante l’anno, permettono al Bombino bianco di questa zona di esprimere le sue doti migliori proprio attraverso la spumantizzazione. Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il moscato bianco, la malvasia ed il brachetto, le principali; oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il moscato giallo, la glera (da cui si ottiene il Prosecco) e l’aleatico nero (uve semi aromatiche). Ad ogni modo la stragrande maggioranza di bottiglie di spumante (sia in Italia che nel mondo) è realizzata con il metodo Charmat, utilizzando le più svariate uve, bianche e nere.

LEGISLAZIONE

La legislazione europea (reg. CE 491/2009), recepita ovviamente anche in Italia, distingue gli spumanti in:

• Vino Spumante (VS), detto anche vino spumante “generico”;
• Vino Spumante di Qualità (VSQ);
• Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); è un VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche;
• Vino spumante gassificato (VSG).

La vecchia sigla VSQPRD e quella VSAQPRD è stata abolita con l’entrata in vigore della OCM “Vino”. Naturalmente, come per tutti gli altri vini, lo spumante rientra nella classificazione generale relativa alle indicazioni o denominazioni.

LA CLASSIFICAZIONE

La UE, con il regolamento (ce) n. 607/2009-allegato XIV, prevede la classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino.

• Pas dosé o Dosaggio zero (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva) < 3;
• Extra brut (molto secco) ≤ 6;
• Brut (secco) < 12;
• Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce → secco/morbido) 12-17;
• Dry o Sec (abboccato che significa “appena/poco dolce”) 17-32;
• Demi sec (gusto amabile ovvero con nota dolce nettamente percettibile) 32-50;
• Dolce o Doux (la dolcezza è predominante) > 50.

Da notare che, generalmente, per gli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut mentre per gli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut. Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto “estremo”) è tipico del metodo classico e il dry presente quasi esclusivamente negli charmat. Ultimamente, visto il gusto prevalente e la diffusione del rito dell’aperitivo, qualche produttore di metodo classico inserisce nella gamma anche una versione extra dry. Il demi sec ha una buona versatilità visto che può essere servito sia con un dessert sia con le altre portate (quando abbinabili). Gli spumanti dolci sono prerogativa dei vitigni aromatici (moscati, malvasie, brachetto, etc.): tipico esempio l’Asti spumante.

NOTE

1. Il vino frizzante non è uno spumante “diverso”, è una specifica tipologia di vino. Vini frizzanti e vini spumanti sono diversi per legge, per procedimento produttivo e per caratteristiche sensoriali.
2. Ancor peggio, seppure purtroppo diffuso, utilizzare il termine champagne per indicare un qualsiasi spumante o un vino con le bollicine per la “festa” (lo champagne è una specifica DOP francese non una categoria generica di vino, sebbene sia certamente lo spumante più famoso e rinomato al mondo).
3. Prima di tutto diversi per nazione di provenienza dato che si produce spumante in qualsiasi paese produttore di vino. Successivamente diversi in funzione di: tipologia metodo di spumantizzazione, tipologia legale di spumante, espressione o meno di una denominazione di origine/indicazione geografica, uvaggio, versione zuccherina e tanti altri fattori. Si pensi ad esempio al fatto che, solo rimanendo in Italia, molte denominazioni ammettono spumantizzazione sia Martinotti (o Charmat) che metodo classico che però sono due cose molto diverse.
4. Questo termine, da molti anni, può essere utilizzato unicamente dai produttori di champagne, essendo tutelato internazionalmente.
5. È diffusa l’abitudine di utilizzare il termine “brut” come sinonimo di “spumante”: niente di più errato. Brut è certamente la versione (insieme a “dolce”) più diffusa, ma è solo una delle 7 tipologie di spumante (in base al grado di “dolcezza”).