Il Cantiniere Sommelier ©®

• 

Uova

Simbolo della fecondità sacro della vita, l’uovo è un alimento primordiale che, grazie alla sua versatilità, ha saputo ritagliarsi un grande spazio in cucina. Creme e salse, torte salate e pasta fresca, soufflè e sformati, sono solo alcune delle preparazioni che senza uova non sarebbero le stesse. Senza parlare di tutte quelle nelle quali l’uovo è l’indiscusso protagonista, cotto in numerose varianti, dall’antipasto al dessert, ma è anche base di alcune salse, su tutte la Maionese, che accompagnano Pasta e Riso, Carni e Pesci, Uova e Verdure.

Un tuorlo freschissimo sistemato su un cucchiaio consente la preparazione di un Uovo all’ostrica che, se è insaporito con vino bianco, sugo di roast-beef o Cognac, i sapori complessi possono combinarsi con un Vino Bianco discretamente Fresco e con una sufficiente componente alcolica.

E anche tutte le altre preparazioni semplici a base di Uova, alla Coque, Barzotto, Sodo, Affogato e i Cocotte, si possono abbinare con Vini Bianchi Secchi e Freschi, discretamente Morbidi e Caldi.

Una Frittata con i fiori di zucca può essere perfetta abbinata con un Vino Bianco giovane, con sfumature di frutta e fiori freschi, Secco e delicato, con buona Freschezza e discreta Sapidità, eventualmente Vivace, per non sovrastare le caratteristiche del piatto, come per esempio un Frascati (Lazio) o un Lugana (Lombardia e Veneto).

Se le uova sono l’ingrediente base di piatti più complessi e raffinati, come la Fonduta con tartufi, l’abbinamento può riservare maggiori soddisfazioni con un Vino Rosso di Corpo, eventualmente anche Maturo, Caldo e con una buona componente Tannica, Sapido e con discreta Persistenza Aromatica Intensa, come ad esempio un Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione.

Salse

Le salse, complementi fluidi o cremosi di molti piatti, sono spesso determinanti nel disegnare i tratti della loro fisionomia gusto-olfattiva, del loro equilibrio e della loro armonia, per cui se ad ogni piatto c’è il suo vino, anche ad ogni cibo c’è la sua salsa.

Le salse che derivano da un fondo bruno sono spesso caratterizzate da buona Sapidità, Tendenza Dolce e Untuosità, mentre possono rivelarsi più o meno intense le doti di Speziatura e Aromaticità. Per cui in presenza di una Sapidità più spiccata, il vino in abbinamento dovrà possedere doti di Morbidezza, mentre se a prevalere è la Tendenza Dolce il vino dovrà essere dotato di buona Acidità/Sapidità, e ancora per smorzare l’Untuosità occorre che il vino abbia una buona componente Tannica.

Nei piatti in cui la Salsa vellutata è parte integrante, le percezioni di Tendenza Dolce e Untuosità sono più tangibili rispetto alla Sapidità che in genere è più attenuata, così pure l’Aromaticità e la Speziatura. I vini più indicati, in questo caso, possono essere Bianchi di media Struttura, Giovani, Freschi e con una discreta componente Alcolica.

Se il profilo sensoriale del piatto comprende la Besciamella, le percezioni di Grassezza e di Tendenza Dolce risaltano maggiormente, mentre minore sarà la sensazione di Speziatura derivante dalla presenza di noce moscata. Vini Rossi o Bianchi? Tutto dipende dalla composizione del piatto, per cui se oltre alla besciamella si accompagna un ragù di carne, come ad esempio nella preparazione delle Lasagne al forno o delle Tagliatelle pasticciate, il vino ideale sarà sempre Fresco e Vivace, ma potrà avere una discreta Tannicità di alcuni Vini Rossi perchè spesso, in questi casi, Untuosità e Succulenza diventano più percettibili.

Le preparazioni a base di Salsa di pomodoro, possono creare combinazioni molto differenti, proprio in virtù di tutto ciò che può essere loro aggiunto. Il pomodoro, ortaggio colorato e profumato, dà una certa Tendenza Acida, che richiede una adeguata Morbidezza del vino. Il Colore, la Struttura, la Freschezza e le altre caratteristiche del vino, varieranno in funzione della semplicità o della complessità degli altri ingredienti. Tuttavia è sempre la combinazione di tutte le sfumature Gusto-Olfattive, Tattili e della Struttura della preparazione che farà propendere un Vino Bianco o un Vino Rosso giovane e beverino da uno evoluto e importante.

Un piatto di Maccheroni al pomodoro, conditi con Olio extravergine di oliva e basilico, richiede un Vino Bianco o Rosato giovane, senza una spiccata Acidità, ma dotato di una gradevole Morbidezza che mitighi la Tendenza Acida del pomodoro. Un esempio di abbinamento può essere il Vermentino di Sardegna (Sardegna).

Le Trenette in Salsa di noci, più ricche di Aromaticità, Grassezza e Persistenza Gusto-Olfattiva, si possono abbinare con un Vino Bianco, Fresco e Sapido, di media Struttura e con una Persistenza Aromatica Intensa più decisa, come nel caso di un Riviera Ligure di Ponente Vermentino (Liguria).

Un semplice Antipasto di Uova sode con salsa verde si può abbinare con Vino Bianco Fresco e delicatamente Morbido, come un Locorotondo (Puglia).

Per le Triglie alla griglia, arricchite dall’Aromaticità del Salmoriglio, del Burro aromatizzato al dragoncello o alle acciughe, si abbinano Vini Bianchi di buona Aromaticità, Freschi e Sapidi, con discreta componente Alcolica e di media Struttura, come una Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Scampi in salsa al curry e Riso pilaf, richiedono Morbidezza, Struttura e lunga Persistenza Aromatica Intensa in un vino, come nel caso di un Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige).

I Pesci affumicati, con spiccata personalità Gusto-Olfattiva, richiedono una Salsa dai contorni decisi, come quella al cren, che ne intensifica ulteriormente Aromaticità e Persistenza Gusto-Olfattiva. In questo caso il vino deve avere un’ottima Morbidezza, una buona Struttura e una Persistenza Aromatica Intensa più decise,come quelle di un Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia).

Il Pollo alla griglia o il Capretto al forno posso essere accompagnati dalla Salsa alla diavola e da quella in Agrodolce, dalla Soubise e dalla Cumberland, dalla Bernese e da diversi tipi di Burro aromatizzato. In particolare, la Salsa alla menta si adatta bene con la carne di agnello, mentre quelle alle mele e all’uva spina sono perfette con la carne di maiale. Un Carrè di maiale in Salsa di mele, per esempio, trova un ottimo abbinamento con un Morbido Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Tacchino, l’Oca e la Faranona arrosto, con Salsa di mele, mirtilli e melograno, e l’Anatra all’arancia, trovano ideale abbinamento con un Torgiano Rosso Riserva (Umbria).

Un Filetto di manzo al vino rosso può essere proposto in abbinamento con un vino di buona Struttura e componente Alcolica, con Tannicità e Sapidità ben integrate con la Moribezza, come nel caso di un Chianti Classico Riserva (Toscana) di media evoluzione.

La massima Intensità Gusto-Olfattiva e Aromaticità sono espresse dalle carni della Cacciagione a pelo, valorizzate da Salse al vino rosso e ai frutti di bosco, come mirtilli rossi e ribes, ma anche dalla Cumberland, adatta anche alla cacciagione da piuma e ai suoi sapori più sfumati e raffinati. In abbinamento sono richiesti Vini Rossi di Corpo e Morbidi, Sapidi e Caldi, dotati di adeguata Persistenza Aromatica Intensa e Tannino levigato. Una pietanza a base di Cervo ai mirtilli rossi sarà quindi perfetto in abbinamento con un Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige).

• 

Condimenti e Erbe aromatiche

Deliziosamente profumate, le Erbe aromatiche donano ai piatti quel tocco di piacevolezza sensoriale, ben percepita sia dall’olfatto sia dal gusto.

Spesso usate in solitudine, le erbe aromatiche possono anche formare piacevolissimi insiemi odorosi, come Cerfoglio, Dragoncello, Erba cipollina e Prezzemolo, che formano le Erbe fini (alcuni includono anche Timo, Basilico e Rosmarino). Oltre alla miscelazione, che non può essere casuale ma deve esaltare le doti migliori di ciascuna erba, la cottura e lo stato di conservazione ne possono condizionare l’efficacia, a seconda che sia aggiunte a metà o a fine cottura, in forma di foglie, semi o polveri. E’ dunque pacifico che la presenza di erbe aromatiche nelle varie preparazioni ne influenza notevolmente il profilo Gusto-Olfattivo e ne accentua l’Aromaticità.

Tra gli aromi principali più utilizzati in cucina, l’Aglio, che contiene molto potassio (utile per mantenere bassa la pressione arteriosa) e l’allicina (che ha effetti batteriostatici), si caratterizza per l’odore e il sapore forte e penetrante, e trova particolare accostamento con gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino, ma anche per aromatizzare fondi e soffritti, bruschette e insalate, carni e pesci alla griglia.

Lo Scalogno è un altro piccolo bulbo simile alla cipolla ma più delicato e raffinato, trova impiego nella preparazione della Salsa bernese, mentre i Porri, della stessa famiglia delle cipolle e dell’aglio, sono più delicati e teneri. Nella preparazione della Crema con patate e porri, si percepisce una spiccata Tendenza Dolce che richiama l’abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di discreta Struttura, come un Elba Ansonica (Toscana) o un Blanc de Morgex et de la Salle (Valle d’Aosta).

Molto aromatica e leggermente piccante per dare tono a un Carpaccio, a un’Insalata mista o con pomodori, la Rucola la foglie con bordi lisci o ondulati, mentre le foglioline allungate e frastagliate della Ruchetta sono decisamente più forti e stuzzicanti. Le foglie del Crescione, invece, un pò aspre e piccanti, possono essere utilizzate per guarnire una succulenta Costata di manzo alla brace, da abbinare a un Vino di discreta Struttura, Caldo e Morbido, non particolarmente evoluto come il Morellino di Scanzano (Toscana) o il Lacrima di Morro d’Alba (Marche).

Il Basilico è una delle erbe che più si identifica con la cucina mediterranea. Le foglie più aromatiche e pregiate sono quelle raccolte poco prima della fioritura, mentre con il passare del tempo diventano più piccanti. Il basilico migliore è quello genovese, l’anima del Pesto, salsa fredda con la quale condire Trofie e Trenette al pesto genovese, da abbinare a un Vino Bianco come il Riviera Ligure di Ponente Pigato o Vermentino (Liguria) o con un Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige).

Il Prezzemolo è tra le erbe aromatiche più diffuse e trova spazio in molte preparazioni, come Minestre, Ripieni e Polpette, Funghi e Insalate, Sughi e Salse, Piatti di carne e di pesce. L’Agnello al prezzemolo cotto sulla brace, che presenta sensazioni di Tendenza Dolce e Tendenza Amarognola, può essere abbinato con un Vino Rosso Morbido, Fresco e di media Struttura, come un Breganze Rosso (Veneto) o un Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna).

Molto diffuso in Francia, il Dragoncello ha foglioline fresche usate per aromatizzare pesci, aspic di salmone o di pollo. Le Cosce di pollo con salsa al dragoncello, per esempio, trovano ideale abbinamento con un Vino Rosato Secco e di buona Struttura, come un Salice Salentino Rosato (Puglia).

L’Aneto, che è un’erba aromatica originaria del Mediterraneo, è utilizzato per insaporire formaggi, verdure, piatti di carne bianche e salse per accompagnare carni al sangue ma soprattutto pesci e, in particolare, per marinare il Salmone. Le Alici con crema all’aneto, per esempio, richiamano l’abbinamento con Vini Bianchi Secchi, di buona Morbidezza e Freschezza, come un Cortese di Gavi (Piemonte) o un Reno Montuni (Emilia Romagna).

Tra le erbe più apprezzate dalla cucina mediterranea vi è la Salvia, le cui foglie presentano una superficie vellutata e un profumo intenso e raffinato. Dotata di splendida Aromaticità, le Foglioline di salvia in pastella e fritte sono una delizia da gustare con gradevolissimi stuzzichini, abbinando le bollicine di uno Spumante Brut, come l’Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o un Falanghina del Sannio Metodo Classico (Campania).

Anche l’Ortica, un erba che cresce spontaneamente nei prati, è usata in cucina, dalla quale si ricavano i germogli usati per preparare il Risotto all’ortica che richiede in abbinamento un Vino Bianco come il Breganze Pinot Bianco (Veneto).

Le foglie di Alloro utilizzate per aromatizzare Carni e Pesci o per insaporire Salse, e il Rosmarino con le foglioline aghiformi, possono esprimere la loro Aromaticità anche da sole, come le deliziose Patate al rosmarino. Un piatto delizioso come la Coda di rospo al rosmarino, per esempio, si abbina bene con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Trebbiano d’Abruzzo (Abruzzo) di media evoluzione.

Pur essendo di origine asiatica, l’Origano è uno dei portabandiera della Cucina mediterranea, della Pizza, dell’insalata caprese. Le Scaloppine alla pizzaiola, per esempio, richiedono un Vino Rosso giovane, dotato di buona Freschezza e Morbidezza, come un Carso Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia) o un Lambrusco Mantovano (Lombardia).

I rametti di Timo sono adatti per profumare Arrosti, Brasati e Grigliate, e fanno risaltare molto bene anche i sapori dei Legumi stufati. Il Salmone al timo con pomodori ramati, per esempio, è un piatto nel quale spiccano Aromaticità e Sapidità, Grassezza, Tendenza Dolce e Tendenza Acida, doti che richiedono un Vino Bianco o Rosato, Fresco e Sapido, discretamente Morbido, come una Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o un Bardolino Chiaretto (Veneto).

Tra le erbe aromatiche del Mediterraneo, i Capperi assumono un ruolo determinante per insaporire Carni bollite e pesci, mousse e salse. Il Vitello tonnato, arricchito da una salsa cremosa a base di tonno e capperi, esprime Tendenza Dolce e Grassezza, Sapidità e Aromaticità, sensazioni da abbinare a Sapidità e Freschezza, Morbidezza, Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva di un vino come, per esempio, il Greco di Tufo (Campania).

Spezie

Ottenute da cortecce e frutti, fiori e foglie, radici e semi, bacche e infiorescenze, interi o sminuzzati e ridotti in polveri finissime, le Spezie devono essere conservate al buio e al fresco, in contenitori ermetici, per imprigionare le doti gusto-olfattive dei loro principi attivi, a volte da liberare solo in tavola, macinandole al momento.

Un tempo rare e preziose, le Spezie servivano anche come moneta di scambio e, a volte, contraffatte per acquistare il costosissimo Pepe nero, al posto del quale erano vendute le bacche blu-nerastre del Ginepro, che trova oggi largo impiego per aromatizzare selvaggina e carni di maiale.

Il Ginepro è un importante ingrediente di salse speziate come la Poivrade ed è anche impiegato per aromatizzare il Gin. Il Capriolo al vino rosso e ginepro, per esempio, ha spiccate sensazioni Gusto-Olfattive e Speziate, decisa Succulenza, Grassezza e Tendenza Dolce, con una sfumatura di Tendenza Amarognola, che richiedono un vino di spessore e carattere, come un impenetrabile Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), Morbido e Caldo, con una fitta trama di tannini finemente intessuti e un finale speziato e tostato.

Tra le spezie più costose, lo Zafferano ne detiene il primato grazie ai suoi preziosi pistilli ricavati dal cuore del croco, fiore bellissimo e delicato che cresce sull’altopiano di Navelli in Abruzzo o in Sardegna. Hanno ottenuto il riconoscimento DOP, gli Zafferani dell’Aquila, di San Gimignano e di Sardegna. Nel Risotto alla milanese, l’abbinamento con il raffinato perlage di un Franciacorta Rosè (Lombardia), Fresco e Sapido, Morbido e Cremoso, dona particolare piacevolezza all’Olfatto e al Gusto.

Alcune spezie si abbinano bene tra loro, altre esaltano soprattutto pesci, crostacei e carni bianche o rosse, altre ancora profumano marmellate e composte, come la Vaniglia in quella di rabarbaro, i Chiodi di garofano in quella di Mele cotogne, il Finocchio e lo Zenzero in quella dei Pomodori verdi, da servire con varie selezioni di formaggi. Spesso, solo la Morbidezza e la Struttura, l’Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva e la Dolcezza di Vini Passiti, come un Aleatico di Gradoli Passito (Lazio) e Muffati, come un Orvieto Muffa Nobile (Umbria e Orvieto Muffa Nobile (Lazio), possono rompere questo rompicapo enogastronomico.

I vari tipi di Pepe: Verde, Rosa, Bianco e Nero, sono facce diverse di una stessa pianta, il Piper Nigrum, che cresce in tutta la fascia equatoriale. Le bacche del Pepe verde, raccolte ancora immature e con definite note erbacee, sono conservate in salamoia e adatte per pesci e carni delicate.

L’aggiunta di pepe nelle varie preparazioni in cui sia prevista la cottura deve avvenire poco prima del termine della stessa, per evitare la formazione di sapori amari. I Tordi al pepe nero, per esempio, richiedono in abbinamento un Vino Rosso Morbido e Sapido, nel quale i Tannini siano perfettamente integrati nella struttura, come un Torgiano Rosso Riserva (Umbria), che si adatta bene anche al Cervo brasato in salsa al pepe.

Una spezia diffusissima nella nostra cucina, soprattutto in quella calabrese, è il Peperoncino. Fresco, secco, in polvere o a pezzetti, è ricchissimo di vitamina C e tollerato anche da coloro che soffrono l’azione irritante del pepe. La Sfogliata di cipolle rosse di Tropea con biete e peperoncino, ricca di Tendenza Dolce e Aromaticità, Speziatura e una leggera Piccantezza, Grassezza e Succulenza, son una buona Persistenza Gusto-Olfattiva, richiede un Vino Bianco Morbido e Sapido, Fresco e Persistente, come un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) o un Soave Superiore (Veneto).

Un Petto d’anatra con fantasia di pepe può essere ben abbinato con un Montepulciano d’Abruzzo (Abruzzo), che riesce ad equilibrare la Succulenza, Tendenza Dolce, Speziatura e Aromaticità del piatto.

La Paprika si ottiene da due varietà di peperoncino, uno rosso scuro e più dolce, l’altro più piccolo e tondeggiante, più piccante e più adatto ai palati che amano i sapori forti. Questa spezia è impiegata nella preparazione del Gulash ungherese, che può essere abbinato con un Colli Orientali del Friuli Pignolo (Friuli Venezia Giulia) di grande personalità, un Rosso di Montalcino (Toscana) o un Rosso Conero (Marche).

La Lepre in salmì è un piatto di grande impatto gusto-olfattivo arricchito da varie spezie, che richiede un Vino di grande personalità, con decisa Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva, come quelle di un Amarone della Valpolicella Classico (Veneto), potente ma morbido, concentrato ed equilibrato.

Il Cumino nero, delicatamente pepato, che si combina molto bene con il Pepe, con il Coriandolo e con il Peperoncino, è diffuso in Oriente, in Nord Africa e negli stati sud-occidentali degli USA. Un’insalata di Coniglio con porcini e cumino, con Speziatura Aromaticità e piacevole Tendenza Dolce, si abbina con un Vino Bianco, Caldo e Sapido, con una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Verdicchio di Matelica Riserva (Marche) o un Ostuni Bianco (Puglia). Il Filetto di maiale al cumino, più intenso e persistente, con sensazioni di Tendenza Dolce e Speziatura, discreta Grassezza, Aromaticità e Succulenza, richiede un Vino Rosso Elegante e di ottima Struttura, come un Barolo (Piemonte) di media evoluzione.

La Cannella, prodotta quasi esclusivamente nello Sri Lanka, deriva dalla corteccia di alberi giovani, intagliata e arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce. La sua qualità viene classificata per colore e finezza, fragranza e spessore. In cucina è usata in molte preparazioni di dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci raffinati come l’Orata con salsa di agrumi e alla cannella, abbinata ad un Vino Bianco di media Struttura e Morbido, come un Alcamo Bianco Classico (Sicilia). Oppure lo Spezzatino di stinco di vitello con cannella, chiodi di garofano e coriandolo, da abbinare a un Vino Rosso Morbido e Abbastanza Caldo, discretamente Tannico e di media Struttura, come un Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige).

Un Soufflè alla cannella, puo essere abbinato con un Greco di Bianco (Calabria), mentre la Torta di datteri con cannella e vaniglia, molto Dolce e Speziata, ricca di Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, richiede un vino con altrettanta personalità, come un Passito di Pantelleria (Sicilia).

Ad una Lombata di maiale con misto aromatico di Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana, arricchito di Chiodi di garofano e Senape, si abbina bene un Vino Rosso di buona Struttura ed Evoluzione, Morbido e Caldo, moderatamente Tannico, discretamente Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Pain d’epices, dolce e speziato, richiede invece la dolcezza vellutata e pastosa di un Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige) maturo.

Il Curry, molto usato nella cucina indiana, è più aromatico e delicato per verdure e riso, più avvolgente per carni e uova, più raffinato per crostacei e pesci o per frutti esotici come mango e cocco. Un piatto di Scampi reali al curry serviti con Riso pilaf all’indiana, che ne attenua la forte speziatura, può essere abbinato con vini morbidi e ricchi di aromaticità, come un Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige). Il Pollo alla tandoori (miscela di spezie dolce e piccante), si può abbinare con un Contea di Sclafani Nero d’Avola (Sicilia) di carattere, pieno e convincente al gusto, con una Persistenza Aromatica Intensa nella quale riemergono accenti fruttati e minerali.

Il Sesamo è delicato, con sentori che ricordano quelli della noce, ed è aggiunto in insalate e polpette e impiegato, per esempio, nel Tonno scottato in crosta di sesamo, che si abbina con un Langhe Bianco (Piemonte), Morbido, Sapido e Persistente. In un piatto di Punte di asparagi al sesamo, la delicata Aromaticità degli ortaggi e la tenue Tendenza Dolce e Speziatura del sesamo, trovano invece in un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) adeguata Intensità e Morbidezza, Sapidità e Freschezza.

La Crema di patate al coriandolo e noce moscata e il Salmone marinato al coriandolo, delicatamente speziati e di buona Aromaticità e Grassezza, con un pizzico di Tendenza Acida nel secondo piatto, trovano in un Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) un abbinamento ideale. La Zuppa d’orzo e funghi con coriandolo e finocchio richiede un Vino Bianco Caldo e Intenso, con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia).

Lo Zenzero è una spezia di origine cinese che si consuma fresco. Tritato o grattugiato, sulle carni prima della cottura alla griglia, quando emana sentore di aroma di limone. Frittelle di riso e gamberi e Risotto di noci e mandorle si abbinano perfettamente con un Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige), che riesce ad equilibrare la loro spiccata Tendenza Dolce e la vivace Speziatura, grazie alla freschissima Sapidità e all’ottima Struttura. Il dessert proposto con le Mele al forno con salsa all’arancia e zenzero trova ideale abbinamento con un Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia).

Un piatto ricco di grasso e speziato, come la Cervella alle spezie dolci, trova un ottimo abbinamento con la Sapidità e la Struttura di un San Colombano al Lambro (Lombardia), mentre una Bavarese alla vaniglia con salsa di cachi, morbida e cremosa, trova un ideale complemento nella delicata dolcezza di un Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige) dal sapore vellutato, che sfuma in un finale mielato.

La dolce speziatura della Noce moscata ricorda resine e muschi e si esalta con una grattata a fine cottura in besciamella e in altre salse, in piatti di carne e di uova, in sformati e soufflè di ortaggi e formaggi, anche con cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Uno Sformato di zucchine alla noce moscata e cannella si abbina alla perfezione con un Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) di Struttura, ricco di sfumature minerali e fruttate, Sapido e Fresco.

Una sottile analogia lega la noce moscata con i Semi di papavero, sottili e azzurrati, ricavati dalla stessa pianta da cui si ottiene l’oppio. I Canederli di ricotta e fragole con salsa al papavero sono perfetti con un Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), perchè la vivace Speziatura e la Dolcezza del dessert si combinano molto bene con le stuzzicanti sfumature di questo Vino Dolce, rinfrescante e discretamente Sapido. Lo Strudel di noci al papavero e cannella, più strutturato, richiede un Vino più Dolce e di Corpo, come un Recioto di Soave (Veneto).

• 

Cereali, da Ceres, Cerere, dea romana delle messi e dei campi, è un termine usato per riferirsi ad alcuni prodotti agricoli di interesse alimentare. Non è un termine botanico, quindi non corrisponde alle Poacee o Graminacee, come molti credono, ma letterario e storico: indica tutte le «piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, danno farina da farne pane e altri cibi». Comprende perciò tutte le piante i cui frutti o semi ricchi di amido sono usati dall’uomo per ricavarne polente, minestre, pane, paste da cuocere, e altri prodotti amidacei. Non essendo un seme, la patata (tubero), pur ricca d’amido, non è un cereale, mentre non solo frumento e riso, ma anche grano saraceno, quinoa e amaranto sono cereali. In senso proprio, quindi, non esistono gli “pseudo-cereali”. Erroneamente, però, si è diffuso l’uso del termine come sinonimo delle piante monocotiledoni della famiglia delle Graminacee o Poacee, appartenenti alle sottofamiglie:

• Graminacee sub Panicoidee: mais (zea-mais, granturco), sorgo (saggina, durra) e molte piante foraggere;
• Graminacee sub Pooidee: grano (frumento), avena, riso, orzo, segale;
• Graminacee sub Chloridoidee: tef o teff.

Il termine cereale, invece deve essere esteso anche ad altre piante, non monocotiledoni come le Graminacee, ma dicotiledoni, talora dette impropriamente pseudocereali (seguendo la terminologia inglese), delle famiglie:

• Polygonacee: grano saraceno;
• Amarantacee: amaranto;
• Chenopodiacee: quinoa;
• Lamiaceae: chia.

I cereali sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l’alimento principale nella dieta della popolazione umana. Per i paesi sviluppati, seppur non sia paragonabile a quello dei paesi in via di sviluppo, il consumo dei cereali nelle diete di tutti è presente in consistente quantità.

La diffusa produzione è giustificata dalla facilità di coltivazione nonostante le condizioni ambientali spesso proibitive per tante altre colture. Ricchi di amido sono caratterizzati dall’altissima digeribilità e la facilità di conservazione, anche come farine, contribuisce a una più larga diffusione.

A rendere ancora più facile oggi la produzione, oltre alle caratteristiche naturali proprie dei cereali già elencate, si aggiunge anche l’introduzione di macchinari che velocizzano le operazioni di semina e raccolto.

Coltivazione

Mentre ogni specie di cereali ha le proprie caratteristiche, la metodologia di coltivazione è quasi la stessa. Sono tutte piante annuali, di conseguenza fioriscono, producono frutti e muoiono. Frumento, segale, triticale, avena, orzo e farro sono i cereali della stagione fredda. Queste sono piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi. I cereali della stagione calda sono più delicati e preferiscono climi caldi. L’orzo e la segale sono i cereali più robusti, capaci di sopravvivere agli inverni rigidi della Siberia. Molti cereali della stagione fredda crescono tuttavia ai tropici, mentre alcuni crescono solo nelle più fredde zone montuose, dove è possibile più di un raccolto in un anno.

Semina

I cereali della stagione calda crescono nelle pianure tropicali tutto l’anno e nelle zone a clima temperato durante i periodi un po’ meno freddi. Il riso cresce in campi allagati nonostante in qualche caso cresca anche in zone asciutte. Altri cereali da clima caldo, come il sorgo crescono nei climi aridi. I cereali della stagione fredda crescono spesso in climi temperati. La maggior parte delle varietà di una particolare specie sono entrambi tipi da inverno e primavera. La varietà invernale viene seminata in autunno, germinano e si sviluppano, quindi diventano dormienti durante l’inverno. Riprenderanno a crescere durante la primavera per maturare a inizio estate. Questo tipo di coltivazione consente un ottimale utilizzo dell’acqua e libera la terra per un’altra coltivazione durante il periodo di sviluppo della pianta. La varietà invernale non fiorisce fino alla primavera poiché necessita di esposizione a basse temperature per una lunghezza di tempo geneticamente determinata. Dove gli inverni sono caldi gli agricoltori coltivano le varietà più adatte alla primavera. I cereali della stagione primaverile vengono seminati all’inizio della primavera per maturare più tardi la stessa estate. Richiedono più irrigazione ma producono meno raccolto rispetto al tipo invernale. Nei paesi freddi come Russia e Canada la semina è comunque di tipo invernale sfruttando la neve come coperta durante l’inverno e come acqua nel periodo primaverile garantendo così raccolti abbondanti.

Raccolto

Avviene dopo che i cereali seminati producono i loro semi, terminano e completano il proprio ciclo vitale. A questo punto la pianta diventa marrone e secca perché muore. Non appena sia la pianta che i semi diventano abbastanza secchi, la raccolta può avere inizio. Nelle zone sviluppate, il raccolto viene agevolato mediante l’utilizzo di appositi macchinari per la raccolta dei semi. La mietitrebbia provvede a tagliare, trebbiare e setacciare il campo al singolo passaggio. Nei paesi in via di sviluppo vengono usati in alcuni casi le mietilegatrici, ma anche metodi manuali con l’impiego di falci. Se la raccolta viene fatta in condizioni meteorologiche umide, il grano potrebbe non essere asciutto adeguatamente per garantire un’ottima conservazione. In questi casi si usa un procedimento di essiccazione artificiale che provvede ad asciugare adeguatamente i semi raccolti.

Nei paesi industrializzati gli agricoltori conferiscono comunemente il grano in centri di raccolta che provvedono a conservare le granaglie in sili, costruzioni cilindriche impiegate per l’immagazzinamento dei cereali. I centri di raccolta provvedono normalmente ad eseguire una pre-pulitura del seme alla sua eventuale essiccazione ed al suo stoccaggio in Silos verticali o in magazzini orizzontali. Passaggio successivo è quasi sempre il conferimento a impianti di macinazione.

Usi in cucina e valori nutrizionali

I cereali forniscono la maggior parte della propria energia nutritiva come amido e sono anche importanti fonti di proteine. I grani interi (i grani che mantengono crusca e germe) sono ricchi di fibre, acidi grassi e altro.

Il riso è cucinato e mangiato in chicchi interi, anche se esiste inoltre la farina di riso. L’avena può essere arrotolata, macinata o tagliata in piccoli pezzi e cucinata per fare il porridge. Molti altri cereali possono essere macinati per farne diversi tipi di farina. La parte esterna della crusca viene rimossa, e questo fa perdere in valori nutrizionali ma consente un guadagno del grano in resistenza e ne migliora il gusto. Lo scarto della macinazione viene talvolta mischiato nelle alimentazioni degli animali.

Una volta macinati i cereali vengono ridotti in farine che possono essere impiegate nella produzione di alimenti solidi quali pane, pasta e altri. I cereali sono anche ampiamente utilizzati per preparare bevande alcoliche, quali la birra e il whiskey, e non alcoliche come la Barleycup.

Oltre che dai cereali, la farina può essere ricavata anche dalle patate, castagne o dai legumi.

I cereali sono fonte di energia (circa 350 kcal per 100 g). Nel riso, più povero in protidi di altri cereali (il grano duro ne contiene il 15%, il riso brillato comunemente usato in occidente ne è poverissimo), le proteine, nel riso integrale sono però ricche di lisina. Il riso è fonte di vitamina B, ma veramente povero di calcio e ferro

• 

Il mare, i laghi e i fiumi popolati di pesci, crostacei e molluschi, hanno fortemente influenzato la gastronomia italiana, valorizzando ogni specie ittica, da quella più pregiata a quella più comune. E l’unica bevanda in grado di garantire un matrimonio perfetto con queste preparazioni è il vino, che a volte diventa un vero e proprio ingrediente di marinate e brodetti, fumetti e salse servite in accompagnamento.

Un piatto di Carpaccio di mare a base di crostacei e molluschi freschissimi o le Tartare di tonno con Capperi di Pantelleria trovano ideale abbinamento con un Vino Bianco Fresco e di media Struttura come un Cortese di Gavi (Piemonte), un Vermentino di Gallura (Sardegna) o un Franciacorta Satèn (Lombardia), che si propongono perfettamente anche con l’Insalata di mare, Polpo con le patate e olive o coi Ricci di mare con asparagi bagnati con Olio extravergine di oliva e profumi di erbe aromatiche. Sottilissime fette di Salmone, Tonno o Pesce spada, marinate in una delicata citronette con aneto o finocchietto, scalogno o coriandolo, zenzero o bacche di ginepro, oppure spruzzate con Olio extravergine di oliva e limone aromatizzato all’arancia o all’eucalipto, la maggiore Tendenza Acida del piatto richiede un Vino più Morbido, come un Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) o un Valle d’Aosta Chardonnay (Valle d’Aosta) di media evoluzione. Ma anche le eleganti bollicine di un Trento Brut Metodo Classico (Trentino Alto Adige) offrono grandi soddisfazioni gusto olfattive. Se l’abbinamento di atmosfera delle bollicine è, per eccellenza, quello con le Ostriche al naturale, è altrettanto vero che la grande sapidità di questi frutti di mare si sposa molto bene con Vini Bianchi più Morbidi e Aromatici, come un Langhe Bianco (Piemonte). Tartine di Caviale, che risaltano sensazioni di Sapidità, Aromaticità e Succulenza, trovano un ottimo abbinamento con un Trebbiano d’Abruzzo (Abruzzo) Maturo.

Alcuni tipi di pesci d’acqua dolce e salata cotti a vapore o bolliti esaltano meglio la delicatezza delle loro carni; in questo caso sono richiesti Vini Bianchi giovani, Freschi e leggermente Strutturati, come il Colli di Luni Vermentino (Liguria e Toscana), il Frascati Superiore (Lazio) o un Locorotondo (Puglia). L’Orata al Cartoccio con vongole veraci e cozze, prezzemolo, vino bianco secco e olio extravergine di oliva, ha una discreta Struttura, Aromaticità e Sapidità, oltre alla Tendenza Dolce, ed è da abbinare con un Vino Bianco discretamente Morbido, Caldo, Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Riviera Ligure di Ponente Pigato (Liguria) oppure con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche). Un Rombo alle erbe fini o in salsa di asparagi con un Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige) oppure un Dentice al sale con un Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia), magistrale intreccio di vitigni come Tocai friulano, Ribolla Gialla, Malvasia, Pinot Grigio e Bianco, sono due esempi di matrimoni perfetti, così come una Trota salmonata in salsa di curry con un profumato Gewürztraminer trentino o altoatesino (Trentino Alto Adige), che risulta ideale con una Aragosta in salsa al profumo di Aceto balsamico tradizionale o con gli Scampi in salsa di arance e cannella.

Grigliate di pesce gustosissime preparate con Sogliole, Rombi, Code di rospo, Calamari, Seppie, Scampi e Gamberoni, richiedono Vini Bianchi di buona Struttura, Freschi, Morbidi e con adeguata Persistenza Aromatica Intensa, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Pomino Bianco (Toscana). Il Fritto misto di mare si caratterizza per la Tendenza Dolce, Sapidità e una leggera Untuosità, per cui il vino in abbinamento deve essere Bianco con una discreta componente Alcolica e Struttura, come un Colli di Parma Sauvignon (Emilia Romagna) o un Trebbiano di Romagna (Emilia Romagna).

Le Zuppe e i Brodetti di pesce si possono servire in abbinamento a Vini Bianchi Caldi, Freschi, di buona Sapidità, Struttura e Persistenza Aromatica Intensa, come un Greco di Tufo (Campania) o un Soave Classico (Veneto). Si possono abbinare anche Vini Rossi purché poco Tannici e di media Struttura o, meglio, Vini Rosati come un Cirò Rosato (Calabria) o un Salice Salentino Rosato (Puglia). Per chi ama i Vini Rossi, un Rosso Conero (Marche) risulterà di gradevole abbinamento sullo Stoccafisso all’anconetana. La ricetta napoletana della Zuppa di vongole, preparata con Pomodori, Prezzemolo, Aglio, Olio extravergine di oliva e fette di pane abbrustolito, si abbina perfettamente con un Falerno del Massico Bianco (Campania), un Bolgheri Bianco (Toscana), ma anche con un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).

L’Anguilla in umido, Sapida e Aromatica, Grassa e Succulenta, è il tipico esempio in cui un Vino Rosso come un Lambrusco Mantovano Viadanese Sabbionetano (Lombardia), un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) o un Bosco Eliceo Fortana (Emilia Romagna), può soddisfare al meglio l’abbinamento. Sul Pesce in carpione, ahimè, non è possibile abbinare alcun tipo di vino poichè estremamente ricco di componente acida. Pietanze di Rane e Lumache prediligono in genere Vini Bianchi delicati, più Freschi se prevale la Tendenza Dolce, più Caldi e di media Struttura se sono più Succulente. Una Frittata con le rane può essere abbinata con un Oltrepò Pavese Cortese (Lombardia) o con l’Ortrugo dei Colli Piacentini (Emilia Romagna), mentre le Lumache alla bourguignone con un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia). Ma se il piatto si compone di Lumache in umido con polenta, andrà decisamente meglio l’abbinamento con un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo (Abruzzo).

• 

Morbide e succulente, con aromi delicati o intensi, le Carni Bianche, Rosse o Nere, sono spesso elementi cardine del piatto forte di un pasto, attorno al quale molto spesso ruota l’intero menu, oltre che di antipasti e di salse che insaporiscono spaghetti e maccheroni, tagliatelle e lasagne al forno. Ricche di Sapidità, Aromaticità, Speziatura, Grassezza, Struttura e Persistenza Gusto – Olfattiva, le carni si possono combinare con vini anche molto diversi per intensità e temperamento. Vitello e Manzo Capretto e Agnello, Pollame e Coniglio, Maiale e Oca, e poi ancora Selvaggina e Cacciagione, offrono le loro carni con connotati sensoriali molto diversi, mitigati, più spesso rafforzati, da cotture lente o rapidissime, senza grassi o con aggiunta di sughi e intingoli, erbe aromatiche e spezie. La scelta dei vini in abbinamento consente di selezionare molte tipologie, fino ai rossi più robusti ed evoluti.

Carne all’albese o alla tartara, Carpaccio con lamelle di funghi Ovoli o Tartufi con scaglie di Parmigiano Reggiano, dadolata di sedano bianco e poche gocce di Aceto Balsamico di Modena, possono essere piacevoli antipasti o veri e propri secondi piatti. Le caratteristiche di base delle carni sono piuttosto delicate, l’assaggio di questi piatti può regalare sensazioni anche molto intense e persistenti. Caratteri comuni sono la Tendenza dolce e la Succulenza della carne, accompagnate a volte da una una discreta Tendenza acida, che richiede sempre una muona Morbidezza del vino, mentre Aromaticità e Speziatura, Untuosità, Succulenza, Persistenza Gusto – Olfattiva e Struttura possono variare molto. Vini Bianchi morbidi, con buona Freschezza e Sapidità, possono equilibrare le doti fondamentali di questi piatti, adeguandosi poi a tutte le altre caratteristiche. Esempi come un Langhe Chardonnay (Piemonte), anche leggermente passato in legno, oppure un Roero Arneis (Piemonte), possono essere vini perfetti per questi piatti, ma la presenza del tartufo può orientare la scelta anche verso un rosso più strutturato e persistente, come un Barbera d’Alba (Piemonte) o un elegante Barbaresco (Piemonte) non molto evoluto.

Appetitose Carni fredde in gelatina sono spesso ancora più delicate, con una discreta Tendenza Acida che si percepisce anche tra le maglie della Tendenza Dolce e della Sapidità, della Grassezza e dell’Aromaticità del Vitello tonnato, da abbinare con Vini Bianchi Freschi e Sapidi, con buona componente alcolica e Morbidezza, come un Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), ma anche un Salice Salentino Rosato (Puglia) può sposare bene questi piatti.

Le carni bianche, a volte, sono rese più interessanti dall’intrigante combinazione con la frutta secca o con le spezie, come nel caso del Pollo alle mandorle o al curry. Sul primo prevarrà l’Aromaticità e sul secondo la Speziatura, a volte in Piccantezza, stemperata dalla Tendenza Dolce del Riso pilaf servito in accompagnamento. Il vino da abbinare deve essere un Bianco di Struttura e Morbido, con buona Sapidità e Freschezza, come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia) o un Soave Classico (Veneto).

Il Tacchino alla castagne o ripieno si abbina bene con il Rosso dei Colli Pesaresi Focara Pinot Nero Riserva (Marche). E una delicata Sella di coniglio avvolta in un velo di pancetta affumicata, ammorbidita dalla Grassezza e resa più interessante in Aromaticità e Sapidità, può trovare in un Sangiovese di Romagna (Emilia – Romagna) o un Lacrima di Morro d’Alba (Marche) l’armonia dell’abbinamento perfetto.

Una profumata Faraona al cognac si può abbinare con un Rosso Piceno (Marche), ma con una grattata di Tartufo nero di Norcia va decisamente bene con un Cirò Rosso (Calabria) o con un Sagrantino di Montefalco (Umbria). L’Agnello al finocchietto aromatizzato con erbe del Mediterraneo si abbina con un Cannonau di Sardegna (Sardegna) o con un Cirò Rosso (Calabria), che possono accompagnare anche uno Spezzatino di capretto con piselli e patate. L’Arista di maiale al profumo di rosmarino richiede un Vino Rosso di discreta Struttura ed equilibrio come un Pomino Rosso (Toscana).

Una Grigliata di carni rosse con erbe aromatiche, che si presenta con una delicata Tendenza Amarognola, Sapidità, Succulenza e, a volte, Untuosità derivante dal grasso che fonde in superficie, si possono abbinare con Vini Rossi piuttosto giovani ma corredati da una buona Morbidezza, di discreta Struttura e Sapidità, come un Dolcetto d’Alba (Piemonte) o un Colli Trasimeno Rosso (Umbria). Vini perfetti anche in abbinamento con il Carrè di vitello, il Cosciotto di capretto o agnello al forno o alla brace.

In tema di carni, non si può trascurare la Fiorentina, al sangue e abbrustolita in superficie, vera quintessenza della Succulenza intrinseca, con le note inconfondibili di Tendenza Dolce, e Tendenza Amarognola, Aromaticità e Speziatura. Il Vino in abbinamento deve avere una buona Alcolicità, Tannicità, Sapidità e discreta Freschezza, per cui l’abbinamento ideale è con un Chianti Classico (Toscana) di media evoluzione o un Rosso Conero (Marche).

Un Filetto in crosta, dotato di buona Succulenza, avvolta dalla Tendenza Dolce della pasta, dalla Sapidità e Aromaticità degli altri ingredienti, richiede un Vino Rosso di Struttura ed Eleganza, come un Brunello di Montalcino (Toscana) di lunga evoluzione oppure un Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige). Se il filetto è nobilitato da un velo di patè di fegato grasso o da alcune lamelle di tartufo nero, la sua maggiore struttura richiede il carattere di un Torgiano Rosso Riserva (Umbria) o di un Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane (Abruzzo).

Bolliti misti serviti molto caldi trovano la giusta armonia con con Vini Rossi di struttura come un Langhe Nebbiolo (Piemonte), oppure un Contessa Entellina Nero d’Avola (Sicilia).

Spezzatini e Gulash esprimono una variabile Tendenza Acida data alla presenza del pomodoro, l’Untuosità della salsa, l’Aromaticità dei vari ingredienti e, nel Gulash, la stuzzicante Speziatura e piccantezza della paprika. Questi piatti vanno abbinati con Vini Rossi di Corpo e Morbidi, di media evoluzione, con sensazioni di Tannicità e Alcolicità in equilibrio e supportati dalla Sapidità, come nel caso di un Valpolicella Superiore (Veneto), un Primitivo di Manduria (Puglia) o un Carignano del Sulcis (Sardegna).

Stracotti e Brasati di manzo sono in genere accompagnati dagli stessi vini di cottura, che devono essere Rossi e Caldi, a volte Robusti, Intensi e Persistenti, con discreta Tannicità, Morbidezza e Sapidità. Il Brasato al Barolo, l’esempio più classico, trova nello stesso Vino Barolo (Piemonte) l’abbinamento ideale.

L’Ossobuco alla milanese con Risotto allo zafferano risulta perfetto se abbinato con un Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), mentre la Pastissada de caval, tipico piatto del Friuli Venezia Giulia, si abbina bene con un Friuli Latisana Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Quaglie, Fagiani, Tordi, Galli cedroni e Beccacce, tutti con buona Aromaticità, preparati arrostiti o al forno, in padella o in casseruola, insaporiti con erbe aromatiche e spezie, trovano ideale abbinamento con Vini di Corpo Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e buona Persistenza Aromatica Intensa. In tal senso i Piccioni con l’uva si possono abbinare con un Gattinara (Piemonte), le Pernici con le ciliegie con un Aglianico del Taburno (Campania), le Quaglie al sesamo con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige).

Per la Selvaggina, Cervo, Capriolo, Lepre e Cinghiale, sono richiesti i Grandi Vini Rossi, Complessi, Intensi e Persistenti. Il Capriolo o Lepre in salmì con polenta richiedono Vini Rossi Robusti, di grande Intensità e Persistenza Gusto-Olfattive, come un Aglianico del Vulture Superiore Riserva (Basilicata), un Amarone della Valpolicella (Veneto), ideale anche con un Filetto di cervo al tartufo. E un Filetto di cervo con salsa ai mirtilli rossi può trovare in un Alto Adige Lagrein Riserva (Trentino Alto Adige) l’abbinamento ideale. Il Cinghiale in agrodolce richiede un Vino Rosso di media evoluzione, Caldo e Morbido, Sapido e con Tannino perfettamente integrato nella Struttura, come un Vino Nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).

• 

Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente restiste. Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l’ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza Dolce e Persistenza Gusto-Olfattiva, Succulenza indotta e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi. Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto – Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.

Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza Dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, un Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o un Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o un Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine di un Franciacorta (Lombardia) o di un Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza Dolce. E se l’olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di pata negra, si può optare anche per un Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).

Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d’Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l’abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), un Colli Berici Sauvignon (Veneto) o un Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).

I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell’Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Un Breganze Rosso Superiore (Veneto), un Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o un Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.

Il Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con un Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come un Valle d’Aosta Chardonnay (Valle d’Aosta).

Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con un Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come un Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).

Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come un Taburno Falanghina (Campania) o una Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d’arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza Dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine di un Trento Brut (Trentino Alto Adige).

Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come un Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l’assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.

Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza Dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come un Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con un Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).

L’Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l’abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l’abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).

Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all’uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come un Barbera d’Asti (Piemonte) o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).

Salumi tipici regionali come l’aromatica Finocchiona si abbina a un Chianti (Toscana); un Cacciatorino di cervo con Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d’Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la ‘Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).

• 

Funghi e Tartufi, Aromaticità molto diverse, ma sempre importanti nel definire in modo inequivocabile i tratti di un piatto. I funghi possono essere l’elemento concreto e dominante di una preparazione, mentre i tartufi, a volte, un soffio quasi invisibile ma ancora intenso e aristocratico.

Il Vino in abbinamento deve essere sempre profumato, ma molto più importanti sono la sua Struttura, l’Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva, rispettose del carattere della preparazione ma in grado di esaltarla al meglio. E forse mai come quando entra in gioco il tartufo, soprattutto quello bianco, l’alternanza Vino Bianco e Vino Rosso può regalare abbinamenti armonici.

Vol-au-vent ai funghi con patè e prosciutto cotto sono invitanti entrèe di un pasto, le cui doti si possono sposare alla perfezione con Vini Bianchi Freschi e di discreta Morbidezza, eventualmente ravvivati da stuzzicanti bollicine, come quelle di un Franciacorta Satèn (Lombardia).

Ovoli, Porcini e Prataioli possono essere serviti crudi a fettine sottili in un’Insalata di coniglio con melograno, con emmental o parmigiano reggiano, o ancora su Carni crude in carpaccio, che trovano ideale abbinamento nei Vini Bianchi come un Colli Orientali del Friuli Malvasia (Friuli Venezia Giulia). Se il piatto è arricchito con qualche lamella di tartufo, come la Carne all’albese, il vino deve essere più Strutturato e Morbido. E per rimanere in zona, si può proporre un Langhe Chardonnay (Piemonte) di discreta Maturità.

Una Zuppa di funghi porcini con prezzemolo e crostini può essere abbinata con un Vino Bianco Fresco e discretamente Morbido, ma anche con un Vino Rosso di media Struttura e delicatamente Tannico, che non interferisca con le sensazioni dei funghi, come un Trentino Rebo o Marzemino (Trentino Alto Adige).

Tra i primi piatti, un buon Risotto ai funghi porcini, mantecato con burro e parmigiano reggiano o con un delicato soffio al tartufo, si abbina molto bene con il Vino Bianco Soave Superiore Classico (Veneto), di buona evoluzione, mentre le Lasagnette verdi al tartufo nero abbinate ad un Vino Rosso, Morbido e Sapido, discretamente Tannico e Caldo, trovano l’abbinamento ideale con un Rosso di Montalcino (Toscana).

I Funghi trifolati o alla griglia con aglio e prezzemolo, che ne intensificano sensibilmente l’Aromaticità, devono essere abbinati con Vini di buona Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva. Serviti con una caldissima Polentina, il vino ideale può essere un Rosso Colli di Conegliano (Veneto) con buona presenza di Merlot dal profilo mediamente tannico, mentre se accompagnano un Filetto di manzo, il vino deve essere più Strutturato e Persistente come un Chianti Classico (Toscana). E ancora, se si tratta di Funghi impanati e fritti, una buona Vivacità del vino, come quella di Lacrima di Morro d’Alba (Marche) o di un Oltrepò Pavese Barbera (Lombardia), dona maggiore piacevolezza al piatto.

Raramente i funghi sono combinati in preparazioni con pesci o crostacei, ma un piatto di Gamberi in padella con champignon e scalogno, oppure un’Orata brasata ai funghi, si possono abbinare con Vini Bianchi Sapidi, Freschi nel primo caso, un pò più strutturati nel secondo, come un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico (Marche).

Tra i piatti tipici piemontesi di maggior prestigio, vi è la Fonduta al tartufo che si può abbinare bene con un Vino Rosso, raffinato ed elegante, come un Barbaresco (Piemonte).

I Medaglioni di manzo in salsa al vino rosso e porcini richiedono un Vino Rosso di Corpo come un Vino Nobile di Montepulciano (Toscana), mentre uno Spezzatino di agnello in salsa tartufata trova ideale abbinamento con un Alto Adige Pinot Nero (Trentino Alto Adige) di media evoluzione.

Il Filetto in crosta con il tartufo bianco e il Fagiano bardato con lardo e lamelle di tartufo nero sono piatti ricchi di sensazioni ben percettibili, accanto ai quali si rende necessario un Vino Rosso Sapido, di buona Tannicità e Alcolicità, Strutturato e Maturo. Nel primo caso sarà perfetto un Barolo (Piemonte), nel secondo caso andrà benissimo un tradizionale Sagrantino di Montefalco (Umbria).

Crudi e croccanti in fantasiose insalate composte, con formaggi, gamberetti, olive o prodotti esotici come cuori di palma, germogli di soia, avocado e ananas, in zuppe e minestre, minestroni e contorni, secondi piatti e torte salate, gli Ortaggi e i Legumi hanno riascquistato sulla tavola un ruolo di primo piano, in grado di influenzare il carattere sensoriale dei piatti. Ma molto dipende dal sistema di cottura, dal tipo e dalla quantità degli altri ingredienti.

Carote e Broccoletti, Patate e alcune Cipolline e tutti i Legumi, hanno sempre una spiccata Tendenza Dolce, sensazione che risalta molto meglio in piatti con un delicato profilo sensoriale.

Le Carote alla parmigiana con dadini di prosciutto, arricchite di burro e parmigiano reggiano, acquistano Grassezza e Aromaticità e richiedono un Vino Bianco di buona Sapidità e Freschezza, con buona Intensità Gusto-Olfattiva e Struttura, come un Collio Goriziano Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), che si abbina bene anche con una Zuppa di patate, a una Crema di patate e porri o di fave e piselli, a dei Ravioli di patate con crema di zucca e carote, vere esaltazioni di Tendenza Dolce.

I problemi si presentano nel caso di Insalate assortite con abbondante limone o aceto e, a maggior ragione, per i sottaceti, che rendono impossibile l’abbinamento con il vino.

Gli Gnocchi al burro fuso e salvia o ai formaggi, per i quali Grassezza e Aromaticità richiedono decisa Sapidità e Persistenza Gusto-Olfattiva, un Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) si pone come l’abbinamento ideale. Se invece il piatto riguarda gli Gnocchi al ragù di carne, il vino in abbinamento sarà rosso piuttosto giovane e di media Struttura, Fresco e con una discreta componente Alcolica, con Tannini non accentuati, come un Morellino di Scansano (Toscana).

Uno Sformato di cipolle o di carote, con decisa Tendenza Dolce e dal sapore più o meno intenso, richiede un Vino Bianco Fresco con discreta Sapidità, meglio se ravvivato dalle bollicine di un Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), mentre una Cipolla al sale con formaggio Asiago, rivela spiccata Sapidità e Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva, sensazioni analoghe a quelle percepite assaggiando Zucchine, Cipolle e Peperoni ripieni di formaggio. In questi casi, il Vino ideale può essere un Bianco, Fresco e Intenso, di discreta Morbidezza e di buona Struttura, come un Alto Adige Valle Venosta Kerner (Trentino Alto Adige), ma potrebbe essere anche un Vino Rosso piuttosto giovane, con analoga Struttura e Tannici delicati, come un Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) o un Rosso Piceno (Marche).

Tutte le preparazioni a base di Cipolle, Porri, Erba cipollina, Aglio e Scalogno, questi ultimi considerati più erbe aromatiche che veri e propri ortaggi, hanno Tendenza Dolce e Aromaticità, a volte con sentori di Tendenza Acida, doti per le quali il Vino deve esprimere Freschezza e Intensità Gusto-Olfattiva, ma anche una discreta Morbidezza, che si ritrovano in vini come un Langhe Arneis (Piemonte), da abbinare anche ai Peperoni con l’acciuga, tipico piatto del territorio piemontese.

Tutti i Legumi hanno in comune la sensazione di Tendenza Dolce, per cui un contorno classico come le Lenticchie stufate, servite con Zampone o Cotechino o con Arrosti di vitello o di manzo, si abbinano bene con un Vino Rosso, anche Vivace e non molto Strutturato, come Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) giovane, ma anche con un Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna), con discreta componente Alcolica e Tannini delicati.

Con un piatto di Pasta e fagioli o Zuppa di ceci, anche insaporita con cotiche di maiale o con le croste del parmigiano reggiano, che con il calore diventano una vera golosità, sarà perfetto un Vino Rosso di media Struttura e Fresco, come un Barbera d’Asti (Piemonte) o un Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Un Soufflè di asparagi con burro e panna, uova e parmigiano reggiano, così come gli Asparagi gratinati al bacon, hanno buona Aromaticità, Grassezza e Tendenza Dolce, oltre a una leggerissima vena di Tendenza Amarognola, sensazioni che richiedono un Vino Bianco Intenso, Sapido e Fresco, delicatamente Morbido, come un Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia).

Il Tortino di carciofi alla besciamella, nel quale i toni amarognoli sono smorzati dalla salsa, o uno Sformato di carciofi, piatto toscano con burro, besciamella, uova, parmigiano reggiano e pangrattato, l’abbinamento può dare grosse soddisfazioni con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Morbidezza, Fresco e Sapido, come la Vernaccia di San Gimignano (Toscana). Con le sensazioni gusto olfattive dei Fagottini fritti di melanzane e caprini si abbina bene un Orvieto Classico Superiore (Umbria e Lazio).

Uno Sformato di sedano-rapa e patate con qualche lamella di fungo porcino, mette in evidenza Aromaticità e Tendenza Dolce, ma anche una sottilissima vena di Tendenza Amarognola, che trova ideale abbinamento con un Greco di Tufo (Campania).

Nelle preparazioni a base di Pomodori gratinati non va trascurata l’Aromaticità delle erbe aggiunte e l’effetto della cottura, e si può proporre anche un Vino Rosato Giovane e Fresco, discretamente Strutturato e con buona Morbidezza, come un Garda Classico Chiaretto (Lombardia).

• 

Delicatamente dolce e aromatico, bianco e impenetrabile alla luce, il latte è la materia prima per la produzione di un’ampia varietà di formaggi, dai profumi e dai sapori appena accennati o di grande carattere. Secondo la legga italiana, il Formaggio è il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o enzimatica, anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina.

Grassezza, Succulenza, Tendenza Acida e Tendenza Dolce, quest’ultima a volte mascherata dalla grande Sapidità, Tendenza Amarognola, Aromaticità, Intensità e Persistenza, tutte le sensazioni gusto-olfattive si possono esprimere su elevati livelli di percettibilità. E il vino in abbinamento si deve adattare a queste esigenze.

In genere, il formaggio va servito dopo il secondo piatto con lo stesso vino della portata della pietanza o, se proprio si vuole cambiare, con un vino ancora più importante.

Tuttavia, Formaggi a pasta molle e con delicati aromi di latte, a volte un pò di Tendenza Acida, come Fior di latte , Crescenza, Quartirolo lombardo o Primo sale, Robiole morbide, Tomini e Squacquerone, si possono abbinare con Vini Bianchi Freschi, delicatamente Morbidi e Sapidi, anche Vivacizzati da qualche bollicina di Vini come un Erice Chardonnay (Sicilia), un Arcole Pinot Bianco (Veneto), un Roero Arneis (Piemonte), un Locorotondo (Puglia) o un Ischia Bianco (Campania), che si abbinano bene anche alla Mozzarella di bufala campana, gustata al naturale o in Insalata caprese con pomodori e basilico.

I Formaggi Caprini, morbidi e poco stagionati, possono essere arricchiti da un passaggio sott’olio con erbe aromatiche, sono da abbinare a Vini Morbidi e profumati come un Verdicchio di Matelica (Marche) o un Offida Pecorino (Marche).

Formaggi a crosta fiorita, come Camembert e Brie, stagionati fino a due mesi, possono essere abbinati a Vini Rossi di discreta Struttura e media Evoluzione, come un Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna).

Formaggi a crosta lavata, come il Taleggio, alcune Robiole e Tome, cremosi e morbidi, richiedono una grande morbidezza nel vino, ma anche Sapidità e Freschezza, per equilibrare la Grassezza e la Tendenza Dolce dei formaggi. Trovano ideale abbinamento Vini come il Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o Gewürztraminer Alto Adige Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige). Ma si possono proporre anche Vini Rossi piuttosto Strutturati e dotati di buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Dolcetto di Dogliani (Piemonte) o un Rosso Piceno Superiore (Marche).

Formaggi a media maturazione e, in genere, a pasta semidura, come Caciocavallo e Provolone, Fontina e vari Pecorini, come il Sardo, il Toscano e l’Umbro, Emmental e Asiago, possono essere proposti con Vini Bianchi Morbidi e un ottimo spessore Gusto-Olfattivo, come una Vernaccia di San Gimignano (Toscana) o un Collio Goriziano Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vini Bianchi che possono essere abbinati a Scamorza e Provolone affumicati.

I Formaggi a media stagionatura trovano abbinamenti con Vini Rossi di discreta evoluzione, sempre Morbidi e Caldi, con Tannino levigato e mai aggressivo, come un Vino Oltrepò Pavese Pinot Nero (Lombardia) o un Lison Pramaggione Merlot (Veneto).

Grandi soddisfazioni e abbinamenti intriganti si ottengono con i Formaggi Stagionati. Una maturazione di alcuni mesi regala al formaggio aromi più intensi, maggiore Sapidità e Aromaticità e una Persistenza Gusto-Olfattiva più importante, che richiedono doti di grande Struttura anche nel vino. Per cui, formaggi come Fontina, Bra, Raschera, Toma piemontese, Bitto, Monte veronese, Formaggio di Fossa, Pecorino romano e toscano, Canestrato pugliese, e Fiore sardo, Grana Padano, e Trentingrana, trovano l’abbinamento ideale con un Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia) o di un Franciacorta Brut (Lombardia), oppure la personalità di un Vino Rosso come un Brunello di Montalcino (Toscana), un Barolo (Piemonte) o un Amarone della Valpolicella (Veneto).

Altri vini che possono trovare un buon abbinamento con Formaggi di grande struttura citati sono il Valle d’Aosta Petit Rouge (Valle d’Aosta), Barbera d’Alba (Piemonte), Dolcetto d’Alba (Piemonte), Valtellina Superiore (Lombardia), Alto Adige Cabernet Sauvignon (Trentino Alto Adige), Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), Colli di Conegliano Rosso (Veneto), Sangiovese di Romagna (Emilia Romagna) e Sfursat della Valtellina (Lombardia).

I Formaggi Erborinati con forte Aromaticità e Sapidità, Tendenza Amarognola e lunghissima Persistenza Gusto-Olfattiva, come il Gorgonzola, Roquefort e Stilton, richiedono Vini Rossi di grande Struttura e Complessità come un Barolo (Piemonte), Barbaresco (Piemonte), Amarone della Valpolicella (Veneto) e Brunello di Montalcino (Toscana), che possono ben smorzare la decisa Tendenza Amarognola. Ma se la sensazione di Tendenza Amarognola fosse più accentuata, occorre fare ricorso a Vini di particolare Morbidezza come un Vin Santo del Chianti (Toscana), un Cinque Terre Schiacchetrà (Liguria), un Passito di Pantelleria (Sicilia), anche liquoroso.

Alcuni formaggi entrano in gioco da protagonisti assoluti in molti piatti. Un gustoso Soufflè al formaggio trova ideale abbinamento con un Soave Classico (Veneto), che va bene anche con la Mozzarella in carrozza o con i Crostini al formaggio e funghi.

Bignè al formaggio con buona sensazione di Tendenza Dolce richiede un Vino Bianco di buona Morbidezza e Sapidità, Fresco e discretamente Persistente come un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige). Un Risotto ai 4 formaggi, Sapido e Aromatico, con Tendenza Dolce e spiccata Grassezza, richiede un Vino Bianco Morbido, Abbastanza Fresco e Sapido, come un Langhe Bianco (Piemonte) oppure un Trentino Pinot Grigio (Trenino Alto Adige), che si abbinano perfettamente anche con un piatto di mazzetti di Asparagi su fonduta di provolone.

Dalla gastronomia valtellinese, si distinguono i sapori che il formaggio Bitto offre a Sciàtt e pizzoccheri, che ben si abbinano al Vino Valtellina Superiore (Lombardia). In Sardegna è la Suppa quatta, a base di pane, verdure, e brodo di carne, influenzata nel gusto dall’abbondante Pecorino sardo, che trova in un Sardegna Semidano Superiore (Sardegna) l’abbinamento ideale.

La Fonduta valdostana, a base di formaggio Fontina, cremosa e Sapida, Aromatica e Persistente, si abbina con un Valle d’Aosta Petit Arvine (Valle d’Aosta). E le varie Robiole, scottate sulla piastra e impreziosite da sottili lamelle di tartufo bianco, trovano in un elegante Barbaresco (Piemonte) di media evoluzione, un tocco di classe che nobilita questo abbinamento.

Il momento del Dessert, può essere deliziato con le Sebadas, dolcetti sardi con formaggio e miele, da abbinare con una Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), oppure con i Ravioli dolci al provolone, da abbinare con un Moscato di Sorso-Sennori Passito (Sardegna).

• 

Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l’invitante dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l’osservanza delle indicazioni per un’alimentazione equilibrata! Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la Dolcezza – il sapore più amato anche dai bambini – di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita. La sensazione che detta l’abbinamento dei dessert è sempre la Dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L’ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati. A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l’abbinamento può risultare armonico anche con Vini Amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una Ciambella abbinata con un Albana di Romagna (Emilia Romagna) oppure di una Crostata con marmellata di fichi con un Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia).

Una Crostata di frutta mista, caratterizzata da Dolcezza e Tendenza Acida, l’abbinamento con un Vino Aromatico, Fresco, di discreta Sapidità e Morbidezza, con Persistenza Gusto-Olfattiva risulterà perfetto, come un Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte). Se invece si tratta di una Crostata di frutti di bosco si potrà abbinare un Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), che andrà bene anche con una Coppa di crema tiepida con fragole alla cannella e lingue di gatto. E ancora, se la crema della Crostata è sostituita dalla gelatina, le caratteristiche più tenui di Grassezza e di Struttura permettono di scegliere un Vino Aromatico più semplice come un Brachetto d’Acqui (Piemonte) o una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (Piemonte), vini che si abbinano anche con una Coppa di mousse di lamponi e di gelatina al melograno con fragoline.

La Pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla molto Strutturato ripieno di ricotta e uova, grano duro, canditi e cannella, richiede un Vino Complesso come un Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), un Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) o un Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige).

Sulla classica Torta di mele, delicatamente aromatica, trova ideale abbinamento un Albana di Romagna Dolce (Emilia Romagna), ottimo anche con la Torta paradiso. Panettone milanese e genovese, Colomba pasquale, Pandoro veronese, hanno buona Aromaticità e Speziatura che richiedono l’abbinamento con un Vino Spumante, Aromatico e Fresco, Leggero e con delicata Persistenza Gusto-Olfattiva come un Colli Piacentini Malvasia Spumante (Emilia Romagna). Abbinato al panettone, un Moscadello di Montalcino (Toscana) può dare ottima piacevolezza al palato.

La Zuppa inglese, dolce a base di pan di Spagna bagnato con Alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, Aromatico e Persistente, richiede un Vino altrettanto Intenso e di Personalità come un Cinque Terre Sciacchetrà (Liguria). Alla Torta diplomatica, alla Saint-Honorè e alla Millefoglie, si può abbinare un Orvieto Muffa Nobile (Umbria) e Orvieto Muffa Nobile (Lazio)), in grado di sostenerne sia l’avvolgente Grassezza sia la decisa Aromaticità.

Le Chiacchiere di Carnevale, fragranti e con una delicata Untuosità, trovano in un Recioto di Soave (Veneto) le doti adeguate per raggiungere una buona armonia, mentre il Castagnaccio si abbina con soddisfazione ad un Vino lievemente Dolce e di media Struttura, come un Cagnina di Romagna (Emilia Romagna). A dolci freddi e cremosi come Bavaresi alle mandorle e al pistacchio, Crème caramel e Crème brulèe, ricche di Grassezza e Aromaticità, si deve abbinare un Vino Bianco Fresco, Sapido e di buona Struttura, come un Passito di Pantelleria (Sicilia), adatto anche al Tiramisù, ricco dell’Aromaticità del caffè e dalla Grassezza del mascarpone.

Un gruppo molto stuzzicante è quello dei Dolci Speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d’èpices, che si abbinano bene con un Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le Speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una Coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con una Malvasia delle Lipari (Sicilia). Altri dolci speziati come il Panforte di Siena e il Certosino, i Cantucci di Prato e i Pasticcini di marzapane, richiedono Vini di ottima Struttura, Dolci e Caldi, Sapidi e Morbidi, Intensi e Persistenti come all’abbinamento più classico con un Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con un Marsala Ambra Dolce (Sicilia). Anche Gubana, Putizza e Presnitz, dolci tipici friulani, hanno ottime doti di Aromaticità e Speziatura, Grassezza e Persistenza Gusto-Olfattiva, il cui abbinamento d’elezione non può che essere con un Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o con un Ramandolo (Friuli Venezia Giulia).

• 

Il Cioccolato è definito il “Cibo degli dei”. Termine che evoca atmosfere e proprietà divine. Ma, contrariamente a quanto si possa pensare, non è stato coniato di recente – sull’onda del crescente interesse intorno al cioccolato – ma deriva dal nome della pianta dai cui semi si estrae l’aromatica polvere bruna, “Theobroma cacao”: la traduzione è proprio cibo degli dei, mentre il termine cioccolato deriva da “Xocolati”, che il lingua azteca significava “Acqua di cacao” o “Acqua amara”.

Dessert al cioccolato e vino: la combinazione non sempre è facile e le indicazioni per avventurarsi in questo abbinamento sono date dalla composizione del Dessert, ancor di più dalle Praline e dai Cioccolatini. Infatti la Tendenza Amarognola del cioccolato, a volte molto accentuata, può rappresentare un grande ostacolo anche per il Vino più Morbido, mentre la Succulenza e la Grassezza, riescono ad essere equilibrate dall’Alcolicità e dalla Sapidità del vino. Maggiori difficoltà pone invece la lunga, a volte lunghissima, Persistenza Gusto-Olfattiva del cioccolato rispetto alla Persistenza Aromatica Intensa del vino. E infine la grande Struttura dei dolci a base di cioccolato esige un grande Vino di Corpo, anche Robusto, e spesso occorre fare ricorso ad un Liquore o a un Distillato per armonizzare l’abbinamento.

Il ventaglio dei dessert al cacao comprende Dolci al cucchiaio, Torte soffici e sfogliate, Crostate e Biscotti, in un crescendo sensoriale che arriva alle diverse tipologie di cioccolato, con alcune delle quali il confronto con il vino diventa insostenibile. I Dolci al cioccolato più seducenti sono quelli al Cucchiaio, che sollecitano il piacere del gusto con sensazioni vellutate. Crème brulèe al cacao, Crema di mandorle con salsa al cacao, Trittico di cioccolato bianco, al latte e fondente, Budino al cioccolato e Mattonella di gianduia con salsa d’arancia, possono trovare in vini come un Pantelleria Moscato Liquoroso (Sicilia) le doti in gradi di comporre una perfetta armonia.

Per la Sacher Torte, come per tutte le torte soffici al cacao farcite in vari modi, occorre abbinare un Vino di ottima Struttura come un Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige), un Passito di Pantelleria (Sicilia) o un Vino Liquoroso, sempre Dolce e Morbido, come il Marsala Ambra Superiore (Sicilia).

La Mousse di cioccolato allo zenzero e peperoncino e la Mousse di cioccolato bianco con cialda alla cannella e noce moscata, stuzzicano il piacere dei sensi con la loro particolare Speziatura, legata a maggiori Succulenza e Persistenza Gusto-Olfattiva. E il vino in abbinamento dovrà offrire doti maggiori in termini di Alcolicità, Intensità e Morbidezza, come ad esempio, un Alghero Rosso Liquoroso. (Sardegna).

Le percezioni sensoriali di Dolcezza dei Saccottini di farina di castagne con pere e cioccolato trovano buon equilibrio con un Recioto della Valpolicella (Veneto) o un Sagrantino di Montefalco Passito (Umbria).

Il Cioccolato bianco è molto dolce, con un’Aromaticità attenuata rispetto a quella più prorompente del cioccolato a base di cacao. Al gusto è quindi molto più gentile, motivo per cui Vini Dolci, come un Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte), un Alto Adige Moscato Giallo (Trentino Alto Adige), un Moscato di Trani Dolce Naturale (Puglia) e un Recioto di Soave (Veneto), possono creare delicate armonie.

In un Cioccolatino al latte, l’Aromaticità del cacao spicca sensibilmente, per cui occorre mitigare le spigolature sensoriali abbinando Vini Dolci come una Malvasia delle Lipari (Sicilia), un Vin Santo del Chianti (Toscana), un Valle d’Aosta Chambave Moscato Passito (Valle d’Aosta), un Aleatico di Gradoli (Lazio), una Malvasia di Bosa Passito (Sardegna), ma anche con un Marsala Superiore Rubino (Sicilia). E se il cioccolatino contiene frutta secca o caffè, si potrà optare per un Montefalco Sagrantino Passito (Umbria).

Per il Cioccolato fondente, le esigenze di abbinamento con il vino si fanno ancora più complesse in quanto le percentuali di cacao che danno Tendenza Amarognola sono maggiori. In questi casi si può provare con vini speciali come un Barolo Chinato (Piemonte) o con qualche distillato. Tuttavia, è doveroso sottolineare che se il carattere del cioccolato esprime il suo lato più amaro, anche i distillati possono risultare inadeguati all’abbinamento, per cui è anche possibile riuscire a non poter equilibrare le sensazioni Gusto-Olfattive del cioccolato con quelle del vino.