Un abbinamento corretto è quello in cui le caratteristiche organolettiche del cibo non sovrastano quelle del vino e viceversa, in altre parole, cibo e vino dovranno esaltarsi e completarsi a vicenda, dando luogo ad un vero e proprio equilibrio gusto-olfattivo.
Possiamo individuare diverse metodologie di abbinamento, quelle solitamente più seguite sono però due:
- ABBINAMENTO PER CONCORDANZA
- ABBINAMENTO PER CONTRAPPOSIZIONE
L’abbinamento per concordanza è in genere quello più semplice da applicare: le sensazioni gusto-olfattive del vino dovranno essere simili a quelle del cibo.
Un cibo molto aromatico si abbina con un vino molto aromatico, un cibo dagli aromi delicati si abbina ad un vino dagli aromi leggeri. Lo stesso principio vale per la dolcezza dei cibi: un cibo dolce richiede un vino con lo stesso gusto.
L’abbinamento per contrapposizione è più complesso e la sua applicazione richiede l’attenta valutazione sia del cibo, sia del vino. Cerchiamo di comprendere questo principio con un semplice esempio: bevendo acqua e limone, avvertiremo una notevole acidità, se si aggiunge dello zucchero, l’acidità non si abbassa, tuttavia la dolcezza data dallo zucchero la rende più tollerabile e gradevole; in altre parole, lo zucchero si è contrapposto all’acido del limone creando un gusto più equilibrato.
Analizziamo ora le varie sensazioni gustative e tattili che possiamo trovare in un cibo e cerchiamo le componenti del vino in grado di contrapporsi in modo equilibrato.
Tendenza dolce: è presente in molti cibi, tra i quali i crostacei, pasta, pane, riso, carni cotte al sangue, verdure come carote o zucca, legumi come i piselli, il grasso. Per creare un armonico abbinamento, dovremo cercare nel vino una adeguata presenza di acidi.
Grassezza: la grassezza di un cibo viene percepita come sensazione tattile. Il grasso infatti crea una patina sulla superficie della lingua, tendendo a “impastare” la bocca. Per diminuire tale sensazione, in un vino dobbiamo cercare l’effervescenza.
Succulenza: è una sensazione tattile dovuta alla presenza di liquidi in bocca; si pensi alla sensazione che dà un boccone di carne cotta alla griglia. La succulenza può anche essere data da una lunga masticazione che provoca un aumento della salivazione. Un cibo succulento ha bisogno di un vino con un buon grado di alcolicità, l’alcool infatti ha la capacità di disidratare, asciugare il cavo orale.
Untuosità: è una sensazione tattile che si riconosce con un senso di scivolosità, lubrificazione, che si ha in bocca. Al contrario di quello che si può immaginare, non è data dagli oli, ma dai grassi animali fusi per effetto della cottura. Questa sensazione trova il suo equilibrio con vini dotati di buona tannicità.
Tendenza amarognola: è caratteristica di tutte le preparazioni alla griglia ed è data anche dalla presenza di erbe aromatiche. Esistono anche cibi caratterizzati da questo gusto: il cioccolato fondente, il radicchio, i carciofi, le cime di rapa, il fegato. L’abbinamento enogastronomico richiede la ricerca di vini morbidi e dolci.
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